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Este trabalho avaliou a adequação nutricional das refeições principais servidas a trabalhadores de um hospital em porto alegre-rs, considerando as recomendações do programa de alimentação do trabalhador (pat) e as necessidades energéticas dos comensais. As quantidades calóricas médias, a distribuição de calorias nas refeições e as quantidades médias de fibras foram comparadas com as recomendações do pat.
O que você vai aprender
Tipologia: Provas
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Porto Alegre, 2009
Porto Alegre, 2009
Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado como requisito parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, à Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina.
Orientadora: Janaína Guimarães Venzke (Profa. Dra em Biotecnologia).
Dedico este trabalho aos meus pais, irmãos e especialmente ao meu namorado, Paulo, pelo apoio incondicional.
Agradeço à profa. Janaína Venzke, orientadora desse trabalho, pelo apoio, incentivo e ajuda.
Agradeço às nutricionistas do Hospital Ernesto Dornelles pelo apoio, em especial à Thaís Sarmento e Clarissa Fischer por tornarem possível a realização desse trabalho.
Agradeço aos funcionários do Departamento de Nutrição e Dietética do Hospital Ernesto Dornelles pelo auxílio na coleta de dados para esse trabalho.
Agradeço ao meu namorado pelo companheirismo, apoio, incentivo, ajuda e dedicação quase exclusiva na realização desse trabalho.
Agradeço à minha prima Débora Risch pelo companheirismo e parceria nos momentos que mais precisei.
DP Desvio padrão FAO/WHO World Health Organization / Food and Agricultural Organization GEB Gasto energético basal IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IC Indicador de conversão IMC Índice de massa corporal IPC Indicador de parte comestível IR Índice de resto NDPCal% Percentual protéico – calórico (Net Dietary Protein Calorie Percent) OMS Organização Mundial de Saúde PAT Programa de Alimentação do Trabalhador POF Pesquisa de orçamentos familiares TCLE Termo de consentimento livre e esclarecido UAN Unidade de alimentação e nutrição VCT Valor calórico total VET Valor energético total
% Porcentagem
< Menor que
≤ Menor igual que
= Igual a
Maior que
m Metro
cm Centímetro
mL Mililitro
dL Decilitro
kcal Quilocalorias
kcal/dia Quilocalorias por dia
kg Quilograma
mg Miligrama
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A alimentação é de fundamental importância para o equilíbrio orgânico, e representa não apenas um fator de manutenção da saúde, como também, do ponto de vista econômico, um dos fatores estruturais de competitividade, pois afeta a capacidade para o trabalho (COLARES, 2005). A nutrição inadequada pode desencadear uma série de conseqüências inter- relacionadas, tais como, redução da vida média, redução dos anos produtivos, redução da resistência às doenças, aumento do absenteísmo escolar e laboral, aumento da predisposição a acidentes de trabalho, diminuição da carga horária média de trabalho, desenvolvimento físico e mental prejudicados, baixa capacidade de aprendizado e redução da produtividade (PROENÇA, 2000). Com o objetivo de melhorar o estado nutricional e, consequentemente, a produtividade dos trabalhadores, foi instituído o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Desde a criação, o PAT vem sofrendo mudanças, inclusive nas recomendações nutricionais, adequando-se à realidade brasileira e à população atendida (BANDONI; JAIME, 2008). O nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve realizar o perfil dos usuários, para que, dessa forma, as refeições possam estar mais adequadas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho, e as atividades educativas mais direcionadas para a população em questão (SAVIO et al ., 2005). Vale ressaltar o objetivo principal de uma UAN, que é oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela (PROENÇA, 2000). Ao elaborar um cardápio, o nutricionista deve levar em consideração aspectos como perfil dos comensais, diferenças regionais, costumes, safra dos alimentos, recomendações nutricionais, custos, viabilidade de preparo, além de buscar agradar indivíduos que, em essência, são diferentes (VELOSO; SANTANA, 2002). Essa demanda por muitas vezes pode acabar contribuindo para que em algum aspecto a refeição não esteja adequada para a população em questão. Ao considerar que o aumento da prevalência de excesso de peso, bem como do surgimento de outras doenças crônicas não transmissíveis configuram um problema de saúde pública, uma UAN deve buscar adequação nutricional das refeições, além de promover educação nutricional (VANIN et al ., 2007). Nesse sentido, conhecer o perfil dos usuários, adequar a refeição à realidade e às necessidades dos comensais é fundamental, pois permite que bons hábitos sejam
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desenvolvidos, ao mesmo tempo que fornece nutrientes necessários para manter a saúde e obter melhor desempenho no trabalho. O presente trabalho buscou avaliar a adequação nutricional das refeições principais servidas em uma UAN hospitalar de Porto Alegre – RS vinculada ao PAT, a partir do consumo per capita diário calculado, levando em consideração o perfil dos comensais e as recomendações nutricionais. Para tanto, foi traçado o perfil nutricional dos usuários do refeitório e calculada a composição nutricional das refeições.
1.1 Referencial teórico
Alimentação balanceada em uma UAN é fundamental no que diz respeito à saúde do trabalhador, pois está diretamente relacionada com o rendimento, aumentando a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho. Acredita-se que a oferta de refeições aos trabalhadores durante a jornada de trabalho pode representar um acréscimo de 10% na produtividade desse indivíduo (VANIN et al ., 2007). No Brasil, as políticas de alimentação para o trabalhador se fundamentam na idéia de que a força de trabalho é elemento chave para a produção econômica (VELOSO; SANTANA, 2002). Nessa lógica, o PAT foi instituído pela Lei 6.321 de 14/4/1976 com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando: repercussões positivas na qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho, aumento da produtividade, assim como à prevenção de doenças profissionais (BRASIL, 1976). Como o PAT visa à saúde do trabalhador, existem exigências nutricionais mínimas a serem atendidas (SAVIO et al ., 2005). O programa vem sofrendo alterações ao longo dos anos, tanto na sua sistemática interna de subsídios, quanto na abertura de um maior leque de opções em relação às possibilidades de atendimento às necessidades nutricionais da clientela. Isso também se deve às próprias transformações pelas quais vem passando a área de alimentação no Brasil, em relação às demandas da população e às mudanças da sociedade (BANDONI; JAIME, 2008). Vale salientar a importância e a necessidade do nutricionista à frente da UAN, como agente promotor de saúde para atender a diversidade de usuários (PROENÇA, 2000). Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador (segundo o PAT) estabelecidos na Portaria Interministerial N° 66, de 25 de Agosto de 2006 deverão ser
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condições amoldadas ao PAT para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica desses trabalhadores; os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche); entre outras definições (BRASIL, 2007). As UANs são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil dos comensais. O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (PROENÇA, 2000), no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. O nutricionista, responsável pelo planejamento dos cardápios em uma UAN enfrenta uma série de questões, tais como atender simultaneamente os critérios técnicos, as exigências operacionais e administrativas, as constrições dos custos e satisfazer uma grande diversidade de preferências e paladares. O cardápio elaborado valoriza as pessoas através da alimentação oferecida, podendo ser utilizado como forma de educação nutricional, de prevenir o aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou recuperando a saúde. Por outro lado, se não for elaborado com o cuidado necessário, considerando os aspectos que precisam ser atribuídos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das pessoas (PROENÇA, 2006). Para assegurar adequação nutricional dos cardápios elaborados é necessário definir previamente as necessidades em calorias, que podem ser estimadas levando em consideração o perfil da maioria dos usuários ou as recomendações do PAT. Para estimar as necessidades energéticas, deve-se ter um objetivo, como ganho, perda ou manutenção do peso, entre outros objetivos nutricionais. Para a manutenção do peso, utiliza-se nas fórmulas de estimativa de valor energético total (VET) o peso atual. Para ganho ou perda de peso, quando o peso atual está muito longe do ideal (adequação do peso menor que 95% ou maior que 115%), utiliza-se o peso ajustado (GUIMARÃES; GALISA, 2008). O gasto energético basal (GEB) representa de 60 a 70% (VITOLO, 2008) do gasto energético diário de um indivíduo e é definido pelo dispêndio energético para a manutenção das funções vitais em ambiente termoneutro. As variáveis que influenciam no gasto energético basal são o gênero, a idade e a composição corporal, principalmente peso e altura. Uma das equações para a estimativa do GEB mais citadas na literatura e amplamente empregada quando se trata de indivíduos sadios é a equação publicada pela FAO/WHO em 1985 (GUIMARÃES; GALISA, 2008).
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Tabela 3. Fórmula do gasto energético basal (GEB). Idade[anos] Gênero [Kcal/dia] 10 a 18 masculino feminino (16,6 x P) + (77 x E) + 572(7,4 x P) + (482 x E) + 217
18 a 30 masculino feminino (13,3 x P) + (334 x E) + 35(15,4 x P) - (27 x E) + 717
30 a 60 masculino feminino (11,3 x P) + (16 x E) + 901(8,7 x P) - (25 x E) + 865
a partir de 60 masculino feminino (8,8 x P) + (1128 x E) - 1071(9,2 x P) + (637 x E) - 302 Onde, P=peso em kg e E=estatura em metros Fonte: Organização Mundial de Saúde (WORLD..., 1995).
Para estimar a necessidade energética total é preciso multiplicar o gasto energético basal pelo fator atividade estipulado e, em determinadas situações de saúde, ainda pelo fator injúria. O cálculo do fator atividade deve ser feito por meio do detalhamento das atividades diárias da pessoa, levando em consideração também a atividade ocupacional (VITOLO, 2008). Outra forma de estimar as necessidades energéticas é através da recomendação de energia por quilo de peso corporal, consideração o gênero e a faixa etária (GUIMARÃES; GALISA, 2008). Destaca-se a importância do fracionamento de refeições, sempre adaptadas à disponibilidade do indivíduo, em função de suas atividades profissionais (GUIMARÃES; GALISA, 2008). A seguir, são apresentadas referências para distribuição de calorias nas refeições.
Tabela 4. Distribuições de calorias nas refeições. Refeição % VET Desjejum 20% Almoço 30 a 40% Lanche 10% Jantar 30 a 40% Fonte: Sá (1990); Galisa e Esperança (2008).
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IR = peso da refeição rejeitada / peso da refeição distribuída X 100
São aceitáveis como percentual de resto ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 10%. Se essa taxa ultrapassar 10%, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados (TEIXEIRA, 2007). Para serem consumidos ou submetidos a processos de cocção, alguns alimentos passam por um processo de pré preparo que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura. Para alimentos cozidos, após o pré preparo ocorre o processo de preparo, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. Durante esses processos (pré preparo e preparo), os alimentos sofrem perdas, podendo levar a modificações químicas que alteram suas estruturas, características sensoriais, valor nutricional, etc. Dois fatores utilizados que precisam ser considerados no momento de realizar o planejamento de cardápios e compras são: Indicador de Parte Comestível (IPC) e Indicador de Conversão (IC) (PHILIPPI, 2006). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento, através da fórmula descrita por Philippi (2006).
IPC = PB(g) / PL (g)
O IPC é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo (ORNELLAS, 2007). As modificações sofridas pelos alimentos durante o preparo, em geral durante o processo de cocção, fazem com que o peso do alimento mude. O indicador de conversão do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (g) e o peso do alimento no estado inicial (g), através da fórmula descrita por Philippi (2006).
IC = peso do alimento processado (g) / peso do alimento no estado inicial (g)
Normalmente, as tabelas de composição de alimentos trazem as características dos alimentos crus. A informação do peso do alimento depois de cozido é importante para a conversão ao alimento preparado. Da mesma forma, o conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente.
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Recomenda-se, assim como para o IPC, que as UANs tenham suas próprias tabelas de IC a partir de suas realidades locais (PHILIPPI, 2006). Pode-se assegurar adequação nutricional de uma refeição estabelecendo o quanto o consumo médio corresponde às recomendações, ou seja, se a média do que é consumido pelos clientes atende as necessidades nutricionais de um indivíduo-médio, que apresente as características prevalentes da clientela (PROENÇA, 2000). Os cardápios elaborados devem ser, portanto, balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos garantindo saúde e capacitação para o trabalho. As preparações culinárias de cada refeição devem ser selecionadas pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos e as preferências alimentares da população, a safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, a disponibilidade de área e equipamentos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2005). O estado nutricional tem sido conceituado como condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, identificada pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos (CHRISTAKIS^1 , 1973 apud ASSIS; VASCONCELOS, 2007, p.19), ou como resultante do equilíbrio entre o consumo alimentar e as necessidades nutricionais. A construção do conceito de estado nutricional de um indivíduo ou de uma população se realiza quando, a partir de estudos ou investigações, são coletados dados, medidas ou informações que possibilitem a identificação das variações existentes no estado nutricional do indivíduo ou da população (ASSIS; VASCONCELOS, 2007). Os métodos utilizados para realizar avaliação nutricional estão relacionados com os objetivos da avaliação. Em geral, o objetivo principal de uma avaliação nutricional de uma população consiste em diagnosticar a magnitude e a distribuição geográfica dos problemas nutricionais, identificar e analisar os seus determinantes, com a finalidade de estabelecer as medidas de intervenção adequadas (JELLIFFE^2 , 1968 apud ASSIS; VASCONCELOS, 2007, p.27). As medidas antropométricas são de grande importância para a avaliação do estado nutricional de indivíduos. As vantagens dessas medidas são: uso de equipamentos de fácil aquisição e baixo custo, utilização de técnicas não invasivas, obtenção rápida de resultados e fidedignidade do método, desde que mensurado e avaliado por profissionais capacitados.
(^1) CHRISTAKIS, G. (Ed.). Nutritional assessment in health programs. American Journal of Public Health , Washimgton, v.63, 1973. 82 p. Suplement. 2 JELLIFFE, D. B. Evaluación del estado de nutrición de la comunidad. Ginebra: Organización Mundial de la Salud (OMS), 1968. 291 p. (Série de Monografias, 53)
