Curso de Pós-Graduação em Gestão da Produção de Refeições Saudáveis
Nutrição
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO: UMA FERRAMENTA NO
SISTEMA DE QUALIDADE EM UAN?
Brasília-DF
2017
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Uso da FTP em Sistemas de Qualidade de Alimentos em UAN: Um Estudo, Slides de Nutrição
Um estudo realizado para verificar se a ficha técnica de preparação (ftp) é utilizada em sistemas de qualidade de alimentos na uan. O estudo analisou 31 artigos e identificou que o haccp foi o sistema de qualidade mais citado, seguido de boas práticas de fabricação e análises microbiológicas. No entanto, a ftp não foi mencionada como ferramenta em nenhum dos estudos. O documento também discute a importância da qualidade de alimentos e os sistemas de qualidade utilizados na uan, incluindo o appcc, iso e pop.
O que você vai aprender
- Quais são os sistemas de qualidade de alimentos utilizados na UAN?
- Qual sistema de qualidade de alimentos é o mais citado na literatura?
- A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é utilizada em sistemas de qualidade de alimentos na UAN?
- Quais são as contribuições da FTP para os sistemas de qualidade de alimentos?
- Quais ferramentas são utilizadas para controle/monitoramento durante a produção de refeições na UAN?
Tipologia: Slides
2022
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Curso de Pós-Graduação em Gestão da Produção de Refeições Saudáveis Nutrição
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO: UMA FERRAMENTA NO
SISTEMA DE QUALIDADE EM UAN?
Brasília-DF
Nutrição ANTONIA CRISTINA TEIXEIRA DA SILVA
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO: UMA
FERRAMENTA NO SISTEMA DE QUALIDADE EM UAN?
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília como requisito para obtenção do título de Especialista em Gestão de Produção de Refeições Saudáveis. Orientador: Prof. Erika Barbosa Camargo BRASÍLIA-DF 2017
Nutrição Dedico este trabalho primeiramente a Deus, por ser essencial em minha vida e por seu meu guia. E também aos meus pais Francisca e Washington que não mediram esforços para que eu chegasse a esta etapa da minha vida, a vocês minha imensa gratidão e sempre amor.
Nutrição AGRADECIMENTOS À minha orientadora Professora Erika Barbosa Camargo, pela confiança, apoio e compreensão durante a orientação deste trabalho. Por sempre se mostrar disponível a ensinar. Ao meu esposo Gustavo, pela compreensão das minhas ausências durante o período de estudos, a você todo meu amor. À Professora Verônica Cortez Ginani por sua preocupação para comigo e pelos encontros para ajustes do estudo. À minha família, amigos, irmãos, cunhada e tias, pelo incentivo mesmo que à distância. À minha querida amiga Alini Damascena que foi a minha grande incentivadora desde o nosso egresso na especialização, obrigada pelas palavras de carinho e apoio. Você foi a percursora de toda essa trajetória. Às amizades criadas nessa especialização: Daniela Guedes, Maitê Stavale, Milka e Janaina Gomes. Obrigada pelo companheirismo, pelas risadas e por sempre se manterem próximas em momentos de dificuldades. À minha grande amiga Carla Leite que foi companheira na graduação e sempre me apoiou na conclusão dessa especialização. Aos meus afilhados Gabriel e Beatriz, que quando maiores compreenderão a ausência da madrinha nesse período.
Nutrição
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Estruturação de busca de artigos sobre Sistemas de Qualidade em UAN’s ............................................................................
Nutrição
LISTA DE ABREVIATURAS
ABERC – Associação Brasileira de Refeições Coletivas ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio BPF – Boas Práticas de Fabricação CFN – Conselho Federal de Nutrição DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos FTP – Ficha Técnica de Preparação APPCC - Hazard Analysis and Critical Control Point ISO – International Organization for Standardization MRA – Avaliação de Riscos Microbiológicos PCC – Ponto Crítico de Controle PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade POP – Procedimento Operacional Padrão UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
Nutrição SUMMARY Nowadays, the quality of food has been increasingly addressed, due to the large number of people who feed themselves outside the home. In the literature, there are some existing quality systems such as HACCP, ISO, GMP, POP, among others. Objective: This study was designed to verify which quality systems are mentioned in the literature and thus verify if the Technical Preparation Sheets are inserted in these systems. Methodology: this is a study with bibliographic research, indirect documentary. When an extensive database research is carried out, it includes the bibliographical research and the documentary research, these differ only by the type of documentation consulted. Results: Of the 31 articles analyzed, 41.93% (n=13) cited HACCP as a quality system, 19.3% (n=6) cited microbiological analyzes, 12.90% (n=4) cited Good practices of Manufacturing, 6.4% (n=2) cited the creation of a quality assessment method, 3.2% (n=1) cited AQPC, 3.2% (n=1) cited Quality of Services in UAN (SNC), 3.2% (n=1) reported Nutritional analysis, 3.2% (n=1) reported Cook-chill method, 3.2% (n=1) reported temperature. In view of the fact that FTP is a facilitating tool if aggregated to the others, highlighting important items such as standardization of revenues, cost- effectiveness, nutritional values, labeling, planning of menus according to the population to be served (elderly, Adult, children and pregnant) since it has values of macro nutrients, sodium content, etc. It is concluded that FTP is a valuable tool for UAN's quality systems. Keywords: Quality Systems, UAN, Technical Data Sheet, FTP, Quality Instrument.
Nutrição
1. INTRODUÇÃO Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o setor de alimentação coletiva, no ano de 2015, forneceu 11 milhões de refeições/dia, movimentando assim 17,8 bilhões de reais por ano e ofertando 195 mil empregos. Diante desses dados percebe-se que há uma expansão do setor de serviços de alimentação e um aumento em busca em serviços de qualidade nesta área. A palavra ‘qualidade’ é atribuída a uma conotação positiva, porém quando associada a adjetivos como má ou inferior essa palavra pode assumir um valor negativo (HARVEY et al., 2004). De acordo com Coletto (2012), quando falamos em qualidade dos alimentos devem ser abordados dois aspectos: os atributos do produto que atraem o consumidor, como as características sensoriais (qualidade percebida). E também a ausência de perigos a saúde (qualidade intrínseca). A qualidade, hoje, diferencia uma empresa de outra, devido ao fato dos clientes estarem cada vez mais exigentes ao adquirir um produto procurando sempre relacionar a qualidade final do produto. Assim, as indústrias que não se preocuparem com a qualidade de seus produtos, irão ficar fora do mercado buscado pelos consumidores (FIGUEIREDO; COSTA NETO., 2001). Para a UAN, a qualidade está ligada aos aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço (AKUTSU et al., 2005). Em busca de que fosse assegurada a qualidade dos alimentos aos consumidores foram desenvolvidos alguns sistemas de qualidades em UAN. Neste sentido, para o atendimento ao processo de sistema qualidade, as ferramentas disponíveis na literatura são: as BPF (Boas Práticas de Fabricação), POP (Procedimento Operacional Padrão), MRA (Avaliação de Riscos Microbiológicos), ISO (Gerenciamento de Qualidade) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006). Em relação a Ficha Técnica de Preparação (FTP), pode ser considerada como ferramenta de grande valia para os sistemas de qualidade, embora seja
Nutrição 3.1 Sistemas de Gestão de Qualidade em UAN 3.1.1 APPCC- Analise de perigos e pontos críticos de controle O sistema APPCC, com sigla em inglês descrita como APPCC (Hazard Analisys and Critical Control Points), foi criado na década de 19 50 na Grã- Bretanha. Nas décadas seguintes, de 19 60 e 1970 , foi usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para área de alimentos por Pillsbury Company a pedido da NASA, para que não houvesse nenhum problema com os astronautas relacionado a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (FURTINI; ABREU, 2006). O APPCC é uma ferramenta com características preventivas, baseada na identificação e no controle de perigos de natureza, biológica, química ou física, relacionados à saúde do consumidor. É aplicado em etapas especificas do processo de preparo dos alimentos, denominadas Pontos Críticos de Controle (PCC), com o objetivo de evita-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis toleráveis pelo organismo humano (FIB, 2008). Tem como pré-requisito a utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Segundo o “Codex Alimentarius”, o sistema de APPCC consiste em seguir os seguintes princípios:
- identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de ocorrência;
- determinar os pontos críticos de controle necessários para controlar os perigos identificados;
- especificar os limites críticos para garantir que a operação está sob controle nos pontos críticos de controle (PCC);
- estabelecer e implementar o monitoramento do sistema;
- executar as ações corretivas quando os limites críticos não foram atendidos;
- verificar o sistema; e
- manter registros.
Nutrição O sistema APPCC é visto como uma forma de prevenção de perigos e risco, evitando danos à saúde (VALE et al., 2011). Tendo em vista que não ocorrerá a análise somente no produto final. Porém os pontos fracos do APPCC, é a necessidade de uma equipe para a sua implementação, requer tempo e recursos para implementação (SOARES et al., 2016). 3.1.2 Boas Práticas de Fabricação (BPF) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (ANVISA, 2011 ). O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2010). A Portaria Nº1.428 do Ministério da Saúde (MS), Brasil (1993), define Boas Práticas de Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ; b) Condições Ambientais; c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de Qualidade; h) Garantia de Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao Consumidor; l) Exposição / Comercialização;
Nutrição 3.1.4 Procedimento Operacional Padronizado (POP) Complementando as BPF, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) - procedimentos escritos, estabelecendo instruções sequenciais de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002). Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2002), um POP tem o objetivo de se padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do processo. Ou seja, um POP coerente garante ao usuário que a qualquer momento que ele se dirija ao estabelecimento, as ações tomadas para garantir a qualidade sejam as mesmas, de um turno para outro, de um dia para outro. Ou seja, aumenta-se a previsibilidade de seus resultados, minimizando as variações causadas por imperícia e adaptações aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou férias de um funcionário. Segundo a RDC 216/2004, o POP deve conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os serviços de alimentação devem implementar minimamente os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: Pop 1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis Pop 2: Controle integrado de pragas e vetores urbanos Pop 3: Higienização do reservatório Pop 4: Higiene e saúde dos trabalhadores
Nutrição 3.2 Sobre a Ficha Técnica de Preparação (FTP) O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico sanitárias. Deve também, satisfazer o cliente com o serviço oferecido, a convivência e as condições de higiene das instalações e dos manipuladores. Uma UAN deve sempre buscar melhorias no seu atendimento. Esse objetivo pode ser alcançado a partir do momento em que se busca um planejamento fidedigno e sempre ressaltando a real finalidade: uma alimentação saudável (AKTUSU et al., 2005). Partindo deste princípio a FTP é uma ferramenta de qualidade facilitadora de grande valia. Através dela pode-se obter uma padronização dos produtos, mantendo assim a qualidade e diferenciação das preparações existentes no mercado. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação” (AKUTSU et al.,2005). A padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade; além de beneficiar o trabalho da nutricionista responsável, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho (AKUTSU et al., 2005). Outro benefício da padronização é uma lista de compras fidedigna, com itens que realmente serão necessários e evitando assim o gasto com ingredientes desnecessários e também um maior controle de estoque da UAN. É imperativo salientar que na FTP é descrito o custo dos ingredientes, valores nutricionais, sendo assim, considerada uma ferramenta para o planejamento de cardápios (AKUTSU et al., 2005). Visando o planejamento é possível montar um cardápio com equilíbrio nutricional onde os macros e micronutrientes possam ser distribuídos de forma harmônica e também podendo considerar os parâmetros descritos pelo PAT (Programa de alimentação do Trabalhador). Sendo viável montar cardápios de acordo com o custo de cada
Nutrição bibliográfica e a pesquisa documental, que diferem apenas pelo tipo de documentação consultada. 4 .1 Estratégia de busca para identificação dos estudos Pesquisa realizada por meio do PubMed via Mesh, utilizando as seguintes palavras chaves: “Food service”, localizando dois bancos de dados e ambos foram selecionados.
“Quality control”, localizando dois bancos de dados e sendo um
selecionado. Foram listados 102 artigos sendo que destes, 59 foram selecionados pelo título. Dos 59 selecionados, 45 não foram localizados para realização de leitura. Restando assim 14 artigos, sendo destes três artigos em duplicidade, um editorial, oito não relacionados ao tema. Totalizando dois artigos selecionados e utilizados como base. Pesquisa realizada por meio da base de dados EMBASE, pela seleção All fields utilizando as seguintes palavras chaves: Quality Control” AND “Catering service” AND “Food” Foram listados 190 artigos, dos quais 59 foram selecionados pelo título. Dos 59 selecionados, 22 não foram localizados para leitura. Restando assim 37 artigos, sendo destes três editoriais, um trecho de livro, 20 não relacionados. Totalizando 13 artigos selecionados e utilizados como base. Pesquisa realizada por meio da base de dados Cochrane Library, utilizando as seguintes palavras chaves: “Quality” AND “Food” AND “Catering”
Nutrição Foram listados sete artigos e nenhum foi selecionado Pesquisa realizada por meio da base de dados Bireme, utilizando as seguintes palavras chaves: “Qualidade” AND “UAN” Foram listados 36 artigos, dos quais 2 4 foram selecionados pelo título. Dos 24 selecionados, 17 não foram localizados para leitura. Restando sete artigos selecionados e utilizados como base. Pesquisa realizada por meio da base de dados Scopus, utilizando as seguintes palavras chaves: “Food” AND “Catering” AND “Quality” AND “ Standard” Foram listados 272 artigos, dos quais 35 foram selecionados pelo título. Dos 35 selecionados, 12 não foram localizados para leitura. Restando assim 23 artigos, sendo destes, um em duplicidade, um trecho de livros, 10 não estavam relacionados ao estudo. Totalizando 11 artigos selecionados e utilizados como base.