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Tecnologia e Inspeção Sanitária do Ovo
Estrutura do ovo
Ao se referir a palavra ovo é relacionado diretamente a galinha, porém em outras espécies tem que especificar, ou seja, ovo de codorna, ovo de pata, ovo de avestruz, etc. O ovo é composto pelas seguintes estrutura: ♥ Clara; ♥ Gema; ♥ Câmara de ar; ♥ Chalaza; ♥ Mucina; ♥ Vitelo; ♥ Membrana Vitelina; ♥ Membrana Testácia (int/ex); A Chalaza é o que mantém a gema no centro, enquanto a Mucina ela é hidrossolúvel e o Vitelo é a parte interna da gema. A clara do ovo é rica em ácido carbônico (H2CO3), porém com o tempo o ácido carbônico vai se dissociando em H2O + CO2, por causa da formação de água e a reação recebe o nome de hidrolise alcalina do ácido carbônico. É hidrolise porque forma água e alcalina por causa da acidez formada. O gás carbônico consegue sair pelos poros passando pela membrana testácea (cercada de gases), portanto o gás sai e ele passa pelos poros, ou seja, o gás carbônico sai e a água vai se instalando, a água vai estar na clara e por isso que vai ter uma liquefação da clara. Se tem mais água que vai liquefazendo está clara, a clara acaba ficando mais concentrada por ter mais
sólidos e começa a puxar água, já que a membrana vitelina é permeável, ou seja, a água consegue passar por ela. O ovo é considerado velho quando se mantém em temperatura ambiente, pois o ovo tem um prazo de validade cerca de 22 dias, porém com cerca de 10 dias ele vai mudando as suas características visivelmente. Portanto, o prazo de validade serve para ovos conservados em ambientes fresco, já que na geladeira o seu tempo de utilidade é prolongada por conta do frio, logo o frio retarda a reação química. O pH da clara inicial é 7.0 e esse pH acaba alcalinizando, pois está perdendo ácido já o pH da gema é 6.0, ou seja, continua o mesmo porque entra água no interior da gema. Existe 4 tipos de clara, sendo elas: ♥ Densa; ♥ Fluída; ♥ Interna e externa.
Casca
Seis camadas
- Membranas tipo-queratina: interna e externa (formam a Câmara de ar);
- Camada mamilar (cristais calcíticos pequenos)
- Camada esponjosa(cristais calcíticos grandes)
- Camada de cristais verticais
- Cutícula (de proteínas (90%), carboidratos e lipídios)
- Poros : interligam membrana da casca e cutícula
Esta classificadora da imagem é uma mais simples e ela serve para medir o tamanho do ovo, em caso de ovos pequenos a classificadora permitir que o ovo passe por suas aberturas, desta forma a classificadora vai separando os ovos por tamanho. O ovo é colocado nas canaletas e embaixo das canaletas tem uma rosca sem fim (é um parafuso grande) e ele fica girando para conduzir alguma substância, tem também uma escova que vai tirando as impurezas do ovo, ou seja, é como se fosse uma limpeza ao seco. Quando a produção é pequena não precisa da classificadora automática e pode ser usado a bandeja de crivos. A bandeja de crivos só pode ser usada em casos de produtores que produzem até 500 dúzias de ovos por dia, pois é considerada uma produção pequena. Acima de 500 dúzias tem que ter a classificadora automática.
Fatores de Qualidade de Ovos “In
natura”
Fatores de qualidade externa ♥ Peso: tamanho ♥ Casca Fatores de qualidade interna ♥ Câmara de ar ♥ Albúmen ♥ Gema
Parâmetro de Padronização
♥ Forma O ovo tem que ser ovoide, alongado ou arredondado, porém o padrão de ovo desejável é o ovoide. ♥ Cor ♥ Integridade A casca pode estar integra, trincada ou quebrada, porém só passa na aprovação a casca integra. A diferença entre trincada e quebrada é que no trincamento não tem extravasamento de conteúdo, enquanto no quebrado tem o extravasamento do conteúdo. É na ovoscopia que é possível de fazer esse tipo de avaliação em relação a integridade do ovo. ♥ Limpeza O ovo tem que estar limpo sem nenhum tipo de impurezas, principalmente fezes. É PROIBIDA a comercialização de ovos embalados em jornais ou qualquer outro tipo de material que tenha contaminação. O jornal é algo sujo, já que existe uma manipulação muito grande sobre o papel, além de geralmente os jornais utilizados são os que vão para o descarte. ♥ Resistências O ovo tem que ter pelo menos 0,33 milímetros de espessura de casca, ela é avaliada e entra no padrão de qualidade. Abaixo desse referencial é considerado um ovo frágil e partir desse parâmetro de 0,33 é considerado boa. A avaliação da casca é feita de forma destrutiva, ou seja, a casaca é destruída e ao quebrar é pego o fragmento da casca
passar do tempo ela vai colocando ovos maiores por conta do útero que vai se distendendo, com isso vem os ovos com formato maiores. Ovoscopia ♥ Câmara de ar ♥ Medicação da câmara de ar A câmara de ar tem que ter no máximo 10 milímetros e acima disso é considerado ovo velho e vai para industrialização pois é um ovo que é fácil romper a gema.
Albúmen
♥ Viscosidade e consistência ♥ Albúmen se liquefaz ♥ Ovo recém posto: gema no centro do ovo ♥ Armazenamento: Hidrólise Alcalina do H2CO Ovo novo, ovo intermediário e ovo velho.
Quebra para Avaliação
♥ Altura da clara É feita com um paquímetro pois quanto mais alta for a clara densa maior é ovo. Nos EUA a unidade de Haugh é obrigatório, porém no Brasil ainda não tem obrigação e é feito somente para trabalho científico. Basicamente essa medida é feita para avaliar se o ovo é bom nos seus parâmetros, no caso esses parâmetros são: peso e altura da clara densa.
IG: índice da gema H: altura D: diâmetro Exemplo: IG= IG= = 0,5 ou = 0. 𝐻 𝐷 2 4
Coloração da Gema
A cor da gema é avaliada através de leque colorimétrico que as indústrias utilizam como parâmetro para as cores das gemas, para avaliar a cor é colocada a gema em cima de uma mesa de vidro com o leque em baixo e assim verificar a cor mediante a essas opções.
Peagômetro
O Peagômetro ele vai ajudar no pH da clara e da gema, ele tem uma “caneta” que é colocada dentro do material e é possível ver o pH da gema e da clara.
Preparo da Espuma
Faz clara em neve com a batedeira até virar uma espuma e após virar uma clara em neve é colocado em um funil.
Volume Drenado da Espuma
É necessário o uso de uma batedeira com um time, proveta, éter, funil de plástico com uma tela. O timer é programado para meia hora e depois disso é visto o quanto que foi drenado da espuma da clara. O bolo fica solado muita das vezes porque o ovo é velho e esse ovo velho não consegue sustentar as proteínas junto com a água da clara em formato de bolha, a bolha tem água e proteínas e são ligadas formando películas mais estável, quando a clara ela se liquefaz a proteína fica estável, até é possível fazer as bolhas, porém ela se desfaz e a proteína liquefeita escorre.
3 - Podridão (vermelha, negra ou branca); 4 - Presença de fungos (externa ou internamente); 5 - Cor, odor ou sabor anormais; 6 - Ovos sujos externamente por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los; 7 - Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem; 8 - Quando contenham substâncias tóxicas; 9 - Por outras razões a juízo da Inspeção Federal.
Alteração Microbiana
Bacteriana ♥ Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, alguns coliformes ♥ Verde: Pseudomonas fluorescens ♥ Negra: Proteus Fungos ♥ Manchas puntiformes de cores variadas ♥ Amarelas, azuis e verdes: Penicillium ♥ Verdes escuro e negra: Cladosporium ♥ Rósea: Sporotrichum
