Técnica dietética I, Notas de estudo de Dietética

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Escola Estadual de

Educação Profissional - EEEP

Ensino Médio Integrado à Educação Profissional

Curso Técnico em Nutrição e Dietética

TÉCNICA DIETÉTICA I

Fortaleza/Ceará

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TÉCNICA DIETÉTICA

1. CONCEITOS E OBJETIVOS

A DIETÉTICA estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas, culturas e psicológicas das individuais.

A TÉCNICA DIETÉTICA é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e á obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte das técnicas Dietéticas as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante o seu processo.

O objetivo da Técnica Dietética pode ser classificado em: dietética; digestivo; nutritivo; higiênica; sensorial; operacional e econômica.

• DIETÉTICA Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas indivíduo ou grupo
• DIGESTIVO Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
• NUTRITIVO Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo.
• HIGIÊNICO Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade e ao mesmo tempo,prolongar a sua vida útil.
• SENSORIAL Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistências ou texturas) que podem ser preservadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
• OPERACIONAL Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
• ECÔNOMICA Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo dos alimentos considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.

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2. LABORÁTORIO DE TÉCNICA DIETÉTICA (LTD)

Nesse laboratório, são elaborados protocolos de preparações com diversos grupos de alimento, estudar os indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de alimentos.

OBJETIVOS DAS AULAS PRÁTICAS NO LTD

Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados Utilização correta dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, pré- preparo, conservação e apresentação dos alimentos. Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções. Avaliação e degustação das preparações culinárias. Prática das normas de higiene manipulação dos diferentes alimentos. Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão e de reidratação e custo das preparações. Elaboração de projeto de pesquisas desenvolvendo protocolos, preparações e experimentos de acordo com as técnicas dietéticas adequadas. Desenvolvimento do espírito de equipe na execução das tarefas para maior eficiência do trabalho com relação no tempo, qualidade do produto final, limpeza do local utilizado, equipamentos e objetivos de equipe.

2.1. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA

DIETÉTICA

1- Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo, cocção e distribuição das refeições. 2- Facilidades de abastecimento 3- Facilidades de remoção de lixo 4- Boa iluminação, ventilação e exaustão. 5- Área de refrigeração 6- Fonte de energia térmica 7- Água encanada: quente e fria 8- Equipamentos de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9- Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10- Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11- Utensílios com tamanho e capacidades apropriados as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12- Equipamentos que ofereçam segurança, evitando acidentes

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Possuir valor humano e entusiasmo Cooperar sempre Para racionalizar o trabalho devemos: Antes de começar qualquer procedimento, reunir todos os ingredientes e materiais necessários Ler e interpretar corretamente esses procedimentos Nunca trabalhar sobre superfície suja

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Não levar a boca talheres ou as mãos utilizadas no preparo dos alimentos. Lavar as toalhas utilizadas para provar os alimentos imediatamente após o uso Utilizar luvas se necessário

HIGENIZAÇÃO DE MATERIAIS, UTENSILIOS E EQUIPAMENTO.

Retirar todos os materiais imediatamente após o uso. Secar os utensílios e equipamentos antes de guardá-los. Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho.

PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO

Ajustar a divisão. Ler atenciosamente as instruções. Reunir o material a ser utilizado. Transportar os alimentos em utensílios apropriados. Desprezar o resto dos alimentos após degustação.

3. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS

O sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio; temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão.

Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática, devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida, além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu- se métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. A obtenção de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Para isto torna-se necessário:

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Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker, proveta, balança, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) Medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires), podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes As vantagens de medir os ingredientes: disponibilidade dos utensílios domésticos, menor custo e facilidade de utilização. Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução, tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo.

3.1. MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão

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Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso. Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca

Métodos para redação de receitas culinárias

A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calórico e custo. Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada.

Redação de receitas culinárias

As receitas podem apresentar:

• Nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
• Nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
• Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia;
• Listagem dos ingredientes por ordem de uso;
• Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados;

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• Descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas;
• Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
• Tempo de preparo da receita;
• Temperatura de cozimento e rendimento;
• Custo;
• Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor; tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada;
• A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas.

FICHA TÉCNICA PARA RESTAURANTE

Nome da receita

Tamanho da receita

Custo da receita

Custo da porção

FOTO

Ingredientes Quantidade Unidade Forma de Compra

Preço Rendimento %

Preço limpo Custo

Custo Total Modo de Preparo

1-

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3-

4-

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São os alimentos de origem vegetal ou animal que para o consumo final foram submetidos a diversas técnicas, como cocção, pasteurização, etc, além da adição de outras substâncias, que os fazem alimentos tecnologicamente modificados:

• Cereais alimentos infantis, leguminosas, verduras, legumes, frutas tubérculos/raízes, nozes, carnes produtos cárneos e embutidos, pescados, aves, laticínios, fast-food, alimentos pré-parados, doces, doces gelados, açúcares/adoçantes, gorduras, suplementos, condimentos, bebidas, molhos.

Preparações:

São as receitas constituídas por alimentos processados em vans, cozinhas, onde sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais.

• Preparação principal
• Entrada
• Acompanhamento
• Aperitivo
• Sobremesa
• Lanche
• Bebidas

TÉCNICAS BÁSICAS

Os alimentos são a matéria prima primordial para a elaboração das preparações.

O preparo dos alimentos em TDC deve assegurar:

• Valor nutritivo
• Agradável palatabilidade e aceitação
• Digestibilidade
• Apresentação atraente

Pré-Preparo: Processo de limpeza, divisão ou mistura pra que os alimentos sejam consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), úmidos (lavar frutas e hortaliças), de divisão simples ou com separação de partes.

Divisão Simples: Cortar/picar, moer, triturar.

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Separação de partes: Decantar, centrifugar, pelar ou descascar, peneirar, moer, espremer, filtrar, sedimentar e centrifugar.

Preparo: Compreende as operações por meio de energia mecânica, térmica ou associação de ambas. Podem ser usados métodos de união dos alimentos como: misturar,bater,amassar ou sovar. Para que possam ser consumidos, alguns alimentos passam pelo processo de cocção.

PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO

Calor úmido:

• Através de líquido quente ou vapor.
• Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água. Os tipos de cocção em que se emprega o calor úmido são:
• Fervura em fogo quente: cocção de longa duração com líquido suficiente para cobrir o alimento em temperatura que não deve ultrapassar 95ºC. Ex: doces e molhos.
• Fervuras em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos em água abundante, a uma temperatura de 100º C. Ex: caldos, batatas, leguminosas, massas e legumes.

Cocção à vapor:

• Consiste em cozinhar o alimento no vapor, pode ser realizado sem pressão ou sob pressão.

Calor seco:

• Ocorre no método de cozimento onde a ação é a desidratação do alimento. Pode ser aplicada com ou sem gordura.

4. INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS

• INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)

É uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento. Este indicador era conhecido anteriormente como fator de correção

IPC = PB (g)

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Casca, películas, endosperma e germe. O beneficiamento consiste na retirada da casca, das películas e do germe.

Digestibilidade :

É afetada pelo grau de fracionamento do grão e pelo método de cocção. A digestão é mais fácil se o cereal estiver bem cozido.

Armazenamento :

Local seco, fresco e ventilado.

TIPOS DE CEREAIS, FORMA DE CONSUMO E PREPARAÇÃO

Cereal Consumo Preparações Doces: canjica, pamonha, curau, pipoca, bolos, pães, mingaus, etc. Salgados: cuzcuz, pipoca, creme milho, polenta, saladas, etc. Arroz Doces: arroz doce, mingau, bolos, etc.

• Polido Salgados: bolinho de arroz, risoto, sopas, etc.
• Parbolizado
• Instantâneo Acompanhamento
• Selvagem
• Integral
• Arbório
• Malekizado Doces: bolos, massas para tortas, doces, etc. Salgados: pizzas, tortas, pães, etc. Trigo para kibe Tabule Salgados: massas para pizzas, tortas, quibes, etc. Doces: Bolos, vitaminas. Salgados: pães. Doces: mingau, biscoito, bolos. Salgados: pão, sopa, torta. Doces: bolos, biscoitos. ------------ Salgados: pão, torradas. Bebidas: uísque, vodks,álcool. Bebidas: creveja. ------------ Salgados: pão, sopa.

Milho (espiga) Cozido ou assado em conserva, grãos refogados, recheios e cremes

Trigo (farinha de trigo) ---------

Centeio

Cevada

Trigo (farelo/germe) Adicionado a frutas para fazer vitaminas. Aveia Grãos, farinha, flocos adicionado ao leite ou frutas.

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MASSAS

Conceito :

De acordo com a resolução nº 93 de 31 de Outubro de 2001 da AVS, massa é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheada ou não, obtida pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente a massas.

APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA

• Macarrão: Pode ser consumido imediatamente após a cocção, acompanhado de molhos.
• Ponto ideal é conhecido como “al dente” ou seja, a massa não deve estar nem muito dura nem muito mole.
• Tempo de cocção: aproximadamente 10 minutos.
• Massas comuns: espaguete, fettuccini, talharim, fusili, pene, rigatoné, caracol.
• Bolos: Doces ou salgados são resultados de uma mistura básica de farinha, ovos, leite, fermento, açúcar e/ ou sal e gordura.
• Tortas: São feitas com a massa à base de farinha na qual se acrescenta um recheio. A massa pode ser doce ou salgada. Podem ser classificadas em: massas leve, úmida, pastelão, dura, quebradiça, cremosa, podre e folhada.
• Pizza: Os ingredientes de sua massa são os mesmos usados para fazer pão, ou seja, farinha, água, sal e fermento. A massa fina ou grossa é coberta por uma camada de molho de tomate acrescida dos mais variados ingredientes.
• Panquecas: São preparados por uma massa semi-líquida de farinha de trigo, ovos e leite, depois de aquecidas ou fritas são recheadas com ingredientes doces ou salgados.

PÃES

• O pão foi o primeiro alimento preparado pelo homem, evoluindo para uma grande variedade, porém, quase todos são feitos com três ingredientes básicos: farinha, levedo ou fermento e água.
• Todos os ingredientes utilizados na preparação dos pães apresentam funções especificas. Portanto a escolha dos ingredientes de boa qualidade é primordial para o sucesso da receita.
• Tipos de pães conhecidos: francês, italiano, sovado, americano, preto, sírio, sueco, croissant, de batatas, ciabatta, entre outros.