Técnica Dietética Avançada: Guia Completo para Nutrição Clínica, Slides de Dietética

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Unidade 4

Livro Didático Digital

Tatiane Melo de Oliveira

Caique dos Santos Ramalho

JÉfferson Pinho Ferreira

Técnica Dietética

Avançada

OS AUTORES

Tatiane Melo de Oliveira

Olá. Meu nome é Tatiane Melo de Oliveira. Sou formada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de residência e Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela mesma universidade. Atualmente estou cursando Doutorado em Gerontologia pela Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Possuo experiência técnico-profissional na área de nutrição ambulatorial, hospitalar em todos os níveis de complexidade, atendimento domiciliar de idosos, Home Care de pacientes crônicos e como palestrante e professora de graduação e pós-graduação nas áreas de Avaliação Nutricional, Terapia Nutricional, Assistência nutricional à pacientes críticos (UTI), Nutrição do Adulto e do Idoso, ao longo de 7 anos pós formação. Atuei, como nutricionista assistencial, em hospitais particulares e públicos de médio a grande porte, e como professora/palestrante em Universidades públicas e diversas faculdades particulares. Sou apaixonada pelo que faço, adoro transmitir minha experiência de vida e compartilhar conhecimento com aqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!

Caique dos Santos Ramalho

Olá! Meu nome é Caique dos Santos Ramalho. Sou formado em Nutrição pela Universidade Católica do Salvador (UCSAL), participei durante a graduação de monitorias em congressos, disciplina, bem como empresa Júnior com foco no empreendedorismo no ramo de alimentação. Atuei na Liga acadêmica e projetos de pesquisas no âmbito externo e interno da universidade. Possuo experiência na área ambulatorial, com foco nas Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), pela UCSAL. Atualmente sou membro do grupo de pesquisa CEIAE - Centro de Estudos e Intervenção na Área do envelhecimento/ Universidade Federal

da Bahia - UFBA. Sou apaixonado pela área de gerontologia e recebi esse convite maravilhoso para compartilhar um pouco de conhecimentos além de transmitir minhas experiências de vida, da melhor forma para aqueles assim como eu estão iniciando em suas profissões. Por isso fui convidado pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!

Jéfferson Pinho Ferreira

Oi! Me chamo Jéfferson Pinho Ferreira. Sou formado no curso Bacharelado em Nutrição na Universidade Católica do Salvador (UCSAL), e na minha graduação, participei das mais diversas atividades de extensão da universidade. Fui Líder de turma, Presidente da empresa júnior Ana Life, focada na área de empreendedorismo, inovação e gestão de unidades, além de ter participado das ações desenvolvidas pela universidade como a Semana de Mobilização Científica (SEMOC), Semana do Meio Ambiente (SEMEIA). Além disso, faço parte do grupo de iniciação científica Pró- Saúde e faço parte da equipe que desenvolveu um estudo de Coorte em três regiões de Conde-BA pela instituição Gonçalo Muniz (Fiocruz). Pensem num profissional apaixonado pela área de produção em unidades de alimentação e Nutrição: pois, esse sou eu! Espero contribuir para seu desenvolvimento como estudante e que possamos juntos crescer ainda mais com o avançar da disciplina. Por isso fui convidado pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!

ICONOGRÁFICOS

Olá. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de aprendizagem toda vez que:

INTRODUÇÃO:

para o início do desenvolvimento de uma nova compe- tência;

DEFINIÇÃO:

houver necessidade de se apresentar um novo conceito;

NOTA:

quando forem necessários obser- vações ou comple- mentações para o seu conhecimento;

IMPORTANTE:

as observações escritas tiveram que ser priorizadas para você;

EXPLICANDO MELHOR: algo precisa ser melhor explicado ou detalhado;

VOCÊ SABIA?

curiosidades e indagações lúdicas sobre o tema em estudo, se forem necessárias; SAIBA MAIS: textos, referências bibliográficas e links para aprofundamen- to do seu conheci- mento;

REFLITA:

se houver a neces- sidade de chamar a atenção sobre algo a ser refletido ou dis- cutido sobre; ACESSE: se for preciso aces- sar um ou mais sites para fazer download, assistir vídeos, ler textos, ouvir podcast;

RESUMINDO:

quando for preciso se fazer um resumo acumulativo das últi- mas abordagens;

ATIVIDADES: quando alguma atividade de au- toaprendizagem for aplicada;

TESTANDO:

quando o desen- volvimento de uma competência for concluído e questões forem explicadas;

SUMÁRIO

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LIVRO DIDÁTICO DIGITAL

UNIDADE

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OBJETIVOS Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 4. Nosso propósito é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes objetivos de aprendizagem até o término desta etapa de estudos:

1. Conhecer as definições e características da dieta para portadores de obesidade e diabetes mellitus.
2. Conhecer as definições e características da dieta para portadores de hipertensão, doenças cardiovasculares e dislipidemias.
3. Conhecer as definições e características da dieta para portadores de patologias renais.
4. Conhecer as definições e características da dieta para portadores de patologias do sistema

Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento? Ao trabalho!

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Definições e Características da Dieta para

Indivíduos com Obesidade e Diabetes

Mellitus

INTRODUÇÃO :

Ao término deste capítulo você será capaz de entender como funcionam as técnicas e conceitos usados para garantir uma alimentação saudável, segura e nutritiva favorecendo a melhor relação entre o comer e o sentir-se bem dos indivíduos com obesidade e diabetes mellitus. Isto será fundamental para o exercício de sua profissão. Imagine você podendo prescrever uma dieta bem equilibrada, com boas estratégias, com o objetivo de que seu cliente/ paciente consiga se sentir bem. E então? Motivado para desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!

O estudo da técnica dietética refere-se ao conhecimento dos procedimentos que permitem organizar as operações tecnológicas e garantir os valores nutritivos dos alimentos, certificando que a alimentação destinada aos indivíduos com patologias consiga fornecer todos os nutrientes necessários para o tratamento da patologia, seja obesidade, diabetes ou outra precursora desses casos, como a hipertensão, mesmo após as modificações ocorridas durante o processo de produção. Dentre os conceitos estudados na disciplina, destacam-se a categorização dos alimentos.

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NOTA :

O pâncreas é uma glândula mista, com finalidade secretora endócrina e exócrina. A endócrina é formada por um conjunto de células denominadas ilhotas de Langerhans, às quais são habilitadas para secreção dos hormônios insulina e glucagon.

SAIBA MAIS :

Para saber mais sobre os assuntos relacionados a planos alimentares para pacientes com diabetes, acesse o link: https://bit.ly/2UvnnoQ.

Figura 1: Sintomas para identificar pacientes com diabetes

Fonte: O autor

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Do ponto de vista técnico produtivo é interessante ressaltar que a aplicação de alimentos com maior teor de açúcares tidos como “naturais”, ou seja, aqueles que estão mais presentes nos alimentos de maneira comum, sem adição, desempenham um importante papel saciador do ponto de vista emocional e funcional do organismo, e liberam seus açúcares na corrente sanguínea de maneira gradual, evitando picos repentinos na glicose e sua ausência de imediato na circulação.

É desta maneira que a técnica dietética pode atuar na elaboração de um cardápio para pacientes diabéticos, como na redução do açúcar em si concentrado, mas, na adição de ervas e temperos naturais, com elevado potencial antioxidante e sabor semelhante ao doce industrializado.

Aspectos e Definições Relacionados à

Obesidade

Obesidade é uma doença crônica que se caracteriza pelo excesso de gordura corporal, responsável por provocar prejuízos à saúde do indivíduo. A obesidade tem relação com um aumento de peso, no entanto, nem todo aumento de peso está relacionado à obesidade. Por exemplo, ao compararmos um obeso e um atleta é possível que os pesos sejam iguais ou muito semelhantes. No entanto, enquanto no atleta o peso elevado pode representar maior quantidade de massa muscular, no obeso o elevado peso é referente ao tecido adiposo.

EXPLICANDO MELHOR :

Um dos objetivos do tratamento para obesidade nos dias atuais é alcançar um peso saudável, contribuindo assim para melhor qualidade de vida do indivíduo e não mais o peso ideal, ou seja, não necessariamente o peso do indivíduo obeso deve estar de acordo com as referências para peso ideal atuail, mas sim para uma redução que favoreça melhor qualidade de vida e saúde. Abaixo veja a fórmula referente ao cálculo do IMC ideal.

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Tabela 1: Grupos e formas de adquirir uma alimentação saudável sem a necessidade de evitar alimentos

Modere Prefira

O consumo de açúcares, sal e sódio

Beber, no mínimo, oito copos de água por dia que equivale a dois litros de água.

Caso faça uso de bebida alcoólica, reduza o máximo que consegue

Ao se alimentar dê preferência a ambientes agradáveis para realizar as refeições e evite assistir televisão enquanto come. Produtos industrializados e ultraprocessados, como: Salsicha, mortadela, salgadinho, balas, doces, alimentos enlatados

Utilize o guia da pirâmide dos alimentos, consumindo as porções para cada grupo dos alimentos

Fonte: Elaborado pelo o autor, 2020

NOTA :

É importante que haja uma divisão na alimentação em cinco ou seis refeições ao dia, como café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, reduzindo a quantidade. E, é de suma importância também, saber do paciente sobre o que para ele é um “alimento saudável”, porque este conceito pode sim ser variado de indivíduo para indivíduo, e isto é algo muito comum e que em muitos casos é deixado de lado.

Trabalhar na elaboração de cardápios para pacientes obesos nos traz a grande necessidade de atenção à produção dietética do ponto de vista de volume alimentar. Utilizar alimentos de baixa caloria, no entanto, que apresentem um grande volume auxilia no tratamento para restabelecimento de peso para os pacientes, especialmente quando se utiliza alimentos que trazem saciedade, além é claro, de uma explicação muito eficaz sobre uma correta mastigação durante a alimentação.

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VOCÊ SABIA?

Já parou para reparar que restaurantes com comida a quilo utilizam pratos rasos, grandes e brancos? Pois, o truque de utilizar estes pratos é porque o branco traz a sensação de vazio na maioria dos objetos, e com isto, o cliente tem o intuito de preencher até ver um volumoso prato, consequentemente, incidindo sobre a quantidade de alimento colocada, e, é claro, sobre o peso. Utilizar pratos com coloração mais escura ajuda no tratamento comportamental e psicológico de reduzir a quantidade de alimentos que se consome, mas é claro, seguindo as orientações e recomendações do profissional nutricionista.

Classificação dos Alimentos pelo o Índice

Glicêmico (IG)

O Índice Glicêmico (IG) nada mais é que o valor representado pelo início e velocidade que os alimentos contendo carboidrato liberam glicose açúcar no sangue. O conhecimento dos alimentos que contém maior ou menor IG é importante tanto para as pessoas que têm diabetes, quanto para aquelas que buscam fazer escolhas mais saudáveis, precisando controlar os níveis de açúcar no sangue e acúmulo de gordura.

NOTA :

Índice glicêmico (IG) é uma forma de quantificar a glicemia presente nos alimentos para conseguir exatidão quando relacionado à sua ingestão com diferentes quantidades de carboidratos.

Aqueles alimentos que consistem em um índice glicêmico baixo, têm a finalidade de liberar a glicose de maneira lenta e constante, porém, aqueles que possuem o índice glicêmico alto, a liberação do açúcar é rápida. É através dessas relações que as comidas que representam um