Ovo: Benefícios para a Saúde, Estrutura, Propriedades e Utilização, Esquemas de Dietética

Baixe Ovo: Benefícios para a Saúde, Estrutura, Propriedades e Utilização e outras Esquemas em PDF para Dietética, somente na Docsity!

A ciência afirma:

Ovo é benéfico

à saúde!

Características do Ovo

Após o leite materno o ovo é considerado

o alimento mais completo:

o

Fácil preparo, digestão e absorção;

o

Supre carências de vários nutrientes

incluindo vitamina B12.

o

Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A,

D e vitaminas do complexo B.

Estrutura do Ovo

● Casca: rica em cálcio

o

Pó da casca de ovos enriquecidos

administrados na alimentação de idosos

com osteoporose resultou em melhora

da densidade mineral óssea.

Curiosidade: A cor da casca indica apenas a cor

da galinha, ou seja, ovos brancos são

originários de galinhas brancas e os vermelhos

de galinhas vermelhas.

Estrutura do Ovo

● Clara (porção gelatinosa do ovo):

fonte de proteína

Rica em albumina, indicada para pessoas

que necessitam de reposição eficiente de

proteínas (praticantes de exercícios, p.

ex.) e como complemento de dietas de

emagrecimento ou deficientes de fontes

protéicas.

Estrutura do Ovo

● Gema (parte amarela e central do ovo):

o

Fatos: A gema é fonte de ferro, colina, ácido

fólico, lecitina, biotina (depressão),

antioxidantes, luteína, vitaminas B, E, entre

outros.

Curiosidade: O colesterol encontra-se apenas no reino

animal, portanto, não se justifica colocar o rótulo

“sem colesterol” em óleos vegetais e azeites.

Propriedades do Ovo

● São largamente utilizadas na preparação

de alimentos:

● Aglutinante: fornece textura suave e

uniforme (p. ex. patês);

● Anticristalizante: a clara evita a cristalização

de açúcares nos alimentos (p.ex.

coberturas, suspiros, etc.);

Propriedades do Ovo

● Emulsificante: a lecitina confere ao ovo um

equilíbrio entre o óleo e a água,

indispensável no preparo de molhos,

maioneses e confeitos para bolos;

● Espumante: mediante a emulsão de água e

ar, qualidade esta apresentada em maior

quantidade na clara, mas, podendo ser

utilizado o ovo inteiro para fazer espuma.

Nutrientes do Ovo

● Um ovo grande contém:

Curiosidades: O ovo contém tudo o que a vida necessita, menos

vitamina C.

“Não existem diferenças nutricionais significativas entre os ovos

caipira e de granja.”

NUTRIENTES

6 g

5 g

28 mg

317 mg

1 mg

0,55 mg

• de 13

Proteínas (3 g na clara e 3 g na gema)

Gorduras

Cálcio

Vitamina A

Ferro

Zinco

Vitaminas (D, E e K e as de complexo B: B1 – tiamina, B2 –

riboflavina, B3 – niacina, B5 – ácido pantotênico, B6 –

piridoxina, B9 – ácido fólico e B12 – cianocobalamina)

CALORIAS

66

75

84

Ovo pequeno (45 a 50 g)

Ovo grande (55 a 60 g)

Ovo extragrande (60 a 66 g)

O teste da luz e da água são duas formas

domésticas utilizadas para se verificar se o ovo é

fresco.

Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra

a luz, parece denso e escuro por igual, se houver

uma parte oca, o ovo esta estragado.

Teste da água: ao ser colocado em um copo com

água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo. Se

for velho, flutuará.

Função do ovo como ingrediente de

preparações

Preparações Funções

Cremes, mingaus, sopas e

molhos

Espessar

Pães-de-ló, sulês, musses Crescer, aerar

Bife ou frango à milanesa Cobrir, envolver

Bolos, pudins Unir

Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor

Maioneses, molhos e sorvetes Emulsificar

Recheios Conferir liga, sabor

Pasteis Vedar

Ovo inteiro, picado Decorar

Utilização de ovos industrializados em

preparações

Ovo integral liquido

pasteurizado ou

desidratado

Massas, biscoitos, pães,

tortas

Gema liquida pasteurizada

ou desidratada

Confeitaria, sorvete,

panetone

Gema desidratada para

maionese

Especifica para preparo de

maionese

Clara liquida pasteurizada

ou desidratada

Massas, suspiro, sorvete,

merengue

Ovo integral + gema + sal Maionese

Orientações práticas

Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois melhora o

rendimento e evita rachaduras durante a cocção.

Esfriar rapidamente após a cocção afim de evitar camada

escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro)

Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a

cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a

fritura.

Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar.

Esperar esfriar ou adicionar pequena quantidade.

Verificar os ovos um a um, antes de acrescenta-los à

preparação, pois podem estar alterados e comprometer a

receita.

Combatendo e Prevenindo

Doenças

Alergias: o ovo é rico em zinco auxiliando no

combate a algumas alergias.

Alzheimer: o ovo possui alta concentração de

fosfatidilcolina, serina e vitamina B12 que

auxiliam na recuperação da memória. O ovo

melhora o quociente de inteligência em

crianças (Pesquisa da FAO – 1996). É

essencial na nutrição de idosos.

Combatendo e Prevenindo

Doenças

Artrites: o ovo atua como antiinflamatório e

possui pequena quantidade de ômega-3.

Crescimento e desenvolvimento: a PQQ

(pirrolo, quinonina quinona) é encontrada no

leite materno e no ovo (clara e gema).

Portadores de Alzheimer, Parkinson e

demência senil diminuem a produção de

PQQ.