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A alimentação escolar como estratégia de educação alimentar e ... TCC (Graduação) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Bacharelado em Nutrição, 2017.
Tipologia: Notas de estudo
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Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco, como requisito parcial para a obtenção do título de Graduação em Nutrição. Orientadora: Profª Ms. Alicinez Guerra
Avaliado em 14 / 07 / 2017
Profa. Drª. Matilde Cesiana da Silva Universidade Federal de Pernambuco / CAV
Profa. Ms. Catarine Santos da Silva Universidade Vale do Ipojuca – Devry
Esp. Erika Simone Barbosa da Silva Universidade Vale do Ipojuca – Devry
A Deus, por criar-me como ser pensante e agraciar-me com esta vitória tão sonhada, tão desejada e tão importante para mim; revigorando minhas forças para que eu pudesse superar os obstáculos e continuar minha jornada, dando-me sempre a certeza de que nunca estive sozinha.
Aos meus pais, irmãos, sem vocês não seria possível chegar ate aqui, pois sempre estiveram ao meu lado presencialmente e espiritualmente me ajudando incentivando e compartilhando comigo a alegria de uma luta com a vitória conquistada.
Em especial a minha professora e orientadora Alicinez Guerra, pela paciência, conselhos, direcionamentos e ensinamentos, a equipe de docente do CAV que ao longo dessa jornada sempre me incentivaram e me compreenderam em momentos difíceis.
Aos meus amigos, que diretamente e indiretamente contribuíram para execução deste trabalho.
Human feeding is a social act that is part of the daily world and during the school period is one of the most important environmental factors related to the growth and development and promotion of the health of children and adolescents. The objective of this study is to investigate in the scientific literature the interventions in food and nutritional education that approach school feeding as an educational strategy in the context of public schools. It is a review in the literature of scientific articles selected by searching the Lilacs, Scielo and Medline databases, carried out from January to May 2017, with publications from 2006 to
Key words: School Feeding. Food and Nutrition Education. Food Consumption. School Health.
Figura 1 .......................................................................................................................... 26 Figura 2 .......................................................................................................................... 27 Figura 3 .......................................................................................................................... 27
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1 INTRODUÇÃO
É de conhecimento geral que para manutenção do corpo se faz necessário uma alimentação saudável. De acordo Size e Whitney (2003) a alimentação é um dos fatores mais importantes em qualquer fase da vida para promover a saúde e prevenir doenças. Através de uma alimentação balanceada o organismo obtém energia e nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. O período da infância e adolescência é caracterizado pelo crescimento físico e desenvolvimento rápido, ganho de massa muscular e óssea, acarretando no aumento da necessidade de nutrientes. Os benefícios da alimentação saudável é sinônimo de mais saúde e qualidade de vida, diminuição do risco de doenças com o aumento da imunidade, aumento da energia e redução do cansaço físico e mental (BRASIL, 2013). Já uma má alimentação, como o consumo de alimentos de alta densidade calórica e ultraprocessados, associada a redução da atividade física, conduzindo ao sedentarismo, reflete em danos, e diversos prejuízos à saúde, como a obesidade, e possível surgimento de doenças crônicas não transmissíveis (SOARES, 2013). Segundo Soares (2013) é alarmente o crescimento do índice de obesidade no Brasil, sobretudo, em crianças e adolescentes. A disponibilidade e o acesso ao alimento em casa e fora de casa, e o preparo do alimento influenciam o consumo alimentar da criança e do adolescente. De acordo com dados obtidos através do Instituto de Pesquisa e Estatística (IBGE), para cada 3 crianças 1 está em risco nutricional com incidência a obesidade, pesquisa feita entre o ano 2008 e 2009 (IBGE, 2010). A situação econômica de muitas famílias, algumas delas de extrema pobreza limita a alimentação adequada e saudável. Ao mesmo tempo, em populações de diferentes classes sociais, vê-se o consumo de alimentos pouco saudáveis, substituição de frutas por doces, o consumo de salgadinhos gordurosos e industrializados, ocasionando níveis altos de obesidade e subnutrição (MENDONÇA, 2010). Neste contexto, surge à Educação Alimentar e Nutricional (EAN) como estratégia vinculada à produção de informações e ações educativas que servem como subsídios para contribuir na promoção de práticas alimentares saudáveis e a saúde dos indivíduos, com possibilidades de ampliação do poder de escolha e decisão a respeito da alimentação. A
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alimentação selecionada se torna parte do corpo humano, a partir dos nutrientes que formam combinações necessárias para manter a saúde e bem-estar (CASEMIRO, 2013). Para muitas crianças e adolescentes a palavra saúde não está associada a hábitos alimentares saudáveis, e a prática da EAN ainda se restringe a imposições a velhos hábitos alimentares. A escola exerce influência na formação cognitiva e humana, por isso se torna um lugar ideal para incentivar ações em EAN para a promoção da alimentação saudável e da saúde, de forma que contribuía para a formação de hábitos alimentares de crianças e adolescentes (CAMOZZI, 2015; UNESCO, 2011). Logo, o papel da escola na adoção de hábitos saudáveis deve ser estimulado, em conjunto com a gestão escolar, o nutricionista e demais profissionais da educação com o apoio das politicas públicas. Dentre essas, destaca-se o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), cujo objetivo é fornecer uma alimentação escolar saudável durante o período de permanência do aluno na escola, contemplando também ações de EAN (BRASIL, 2013). Dessa forma, a alimentação escolar está instituída nas escolas públicas do Brasil pelo PNAE, criado em meados da década de 1950 com a finalidade de garantir aos alunos a oferta no mínimo de uma refeição diária, durante o seu período de permanência na escola e atualmente propõe-se a suprir parcialmente, no mínimo de 30 a 70% das necessidades nutricionais dos escolares (BRASIL, 2013). O PNAE também surge como uma possibilidade para o redimensionamento das ações desenvolvidas na escola, podendo ter um papel estratégico para mudanças das práticas alimentares dos escolares, o mesmo tornou-se uma importante estratégia para melhorar a segurança alimentar e nutricional dos alunos através da promoção do direito humano à alimentação adequada (CUNHA, 2010). Na escola é de extrema importância às interações e atuação do nutricionista e os profissionais da educação, para elucidar a prática da alimentação saudável, a partir do PNAE, com vistas a suprir as necessidades nutricionais diárias, e formação de hábitos alimentares saudáveis, de acordo com a realidade social vivenciada (ALMEIDA, 2014). Segundo o Ministério da Educação (BRASIL, 2012) o PNAE também contribui para o crescimento, o desenvolvimento biopsicossocial e a aprendizagem dos alunos. Durante muito tempo, o foco da alimentação escolar era combater à evasão escolar. Os governantes entendiam que os alunos frequentavam a escola para comer. Hoje, há um entendimento que a alimentação escolar é um instrumento educativo, que além de contribuir
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2 OBJETIVO
2.1 Objetivo Geral
Investigar na literatura científica as intervenções em educação alimentar e nutricional que abordam a alimentação escolar enquanto estratégia educativa no contexto de escolas públicas.
2.1 Objetivos Específicos
Verificar a localização espacial da literatura científica investigada. Identificar as metodologias utilizadas nas intervenções educativas. Verificar os instrumentos de avaliação das intervenções educativas. Determinar as influências e os efeitos das intervenções em educação alimentar e nutricional.
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3 JUSTIFICATIVA
Justifica-se a escolha do estudo pela importância que a alimentação assume no espaço escolar, um local com finalidades educativas e formadoras, pelo qual as crianças e adolescentes convivem grande parte da vida. Nas escolas, os estudantes consomem alimentos, compartilhando hábitos, preferências, modismos, que são refletidos em comportamentos alimentares no contexto da alimentação escolar. Portanto, a escola pública é um espaço privilegiado para promoção ações que induzam a formação de hábitos e estilos de vida, entre os quais está o da alimentação. Por isso, se faz necessário conhecer os estudos científicos que articulam a alimentação escolar como instrumento educativo para formação de hábitos alimentares saudáveis, promoção da saúde e da segurança alimentar e nutricional.
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Desenvolvimento da Educação (FNDE), autarquia federal a partir da Lei nº 5.537, de 21 de novembro de 1968 (BRASIL, 2007). Na década de 1970, mais especificadamente no ano de 1979 o nome CME modificou- se para Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), conhecido popularmente por “merenda escolar” (BRASIL, 2006). Neste período, o Brasil assumiu a compra dos alimentos na indústria alimentícia, a qual representava aproximadamente 54% dos gastos totais com alimentação escolar (BRASIL, 2006). Na década de 1980, com a promulgação da Constituição da República Federativa do Brasil em 1988, o direito à educação é assegurado, bem como as condições necessárias para a permanência do aluno na escola, dentre as quais o atendimento à alimentação escolar: Art. 205. A educação, direito de todos e dever do Estado e da família, será promovida e incentivada com a colaboração da sociedade, visando ao pleno desenvolvimento da pessoa, seu preparo para o exercício da cidadania e sua qualificação para o trabalho. Art. 206. O ensino será ministrado com base nos seguintes princípios: I – igualdade de condições para o acesso e permanência na escola (BRASIL, 1998, sem paginação).
Assim sendo, a Constituição Federal, enquanto maior lei do Brasil foi um instrumento que fortaleceu o PNAE como um direito do aluno (SILVA, 2011). Na década de 1990, ocorreu uma importante etapa na evolução do PNAE relacionada à descentralização da gestão dos recursos, ora centralizado no nível nacional desde a sua criação. Até o ano de 1993 o FNDE, órgão de nível nacional, era o órgão responsável pelo planejamento dos cardápios, adquiria os gêneros alimentícios, por meio de licitação, e que consequentemente também era o responsável pela distribuição de alimentos no país (BRASIL, 2003). A partir de 12 de julho de 1994, a descentralização foi instituída por meio da Lei nº 8.913/1994. A consolidação da citada descentralização deu-se com a Medida Provisória nº 1.784, de 14 de dezembro de 1998, que instituiu a transferência automática dos recursos, fato que garantiu maior agilidade no processo de execução do PNAE (BRASIL, 2008). Com o passar dos anos, na primeira década de 2000 foi Recriado o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) que promoveu a valorização da Política de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) para promoção do direito humano a alimentação adequada, e depois foi lançada a Criação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) que dispõe sobre o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com a implantação do direito humano a alimentação adequada e saudável perante a constituição (CONSEA, 2010).
15 Atualmente o PNAE é uma referência mundial em programas de alimentação na educação pública. Em 2006 houve uma medida importante para melhoria na qualidade do serviço prestado pelo programa, sendo esta a obrigatoriedade da presença de nutricionistas e funcionários capacitados em todas as unidades de execução. Ao mesmo tempo também se firmou uma parceria entre o FNDE e as instituições de ensino superior, promovendo projetos de extensão com o intuito de colaborar com a distribuição e controle de qualidade da alimentação escolar, envolvendo os estudantes de ensino superior e os estudantes atendidos pelo PNAE nas escolas públicas e filantrópicas (MORGAN; SONNINO, 2010). A escola pública apresenta-se como um ambiente alimentar capaz de produzir uma alimentação escolar, que garante e induz a formação de hábitos alimentares saudáveis acarretando satisfação e um bom rendimento escolar (SANTOS et al., 2012). Segundo Lima (2012) a grande conquista para o PNAE veio com a publicação da Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. E também a Resolução Nº 38, de 16 de julho de 2009, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no PNAE. Com isso, ocorreram melhorias e ascensão para o PNAE, como: a recomendação da compra dos alimentos variados e cultivados na localidade para a alimentação escolar, relacionados à agricultura familiar e empreendedores familiares rurais, com o intuito de incentivar a economia local; o favorecimento de crianças e adolescentes, além da oferta de refeições, tendo como meta também a EAN (BRASIL, 2009). Em 2013, a Resolução Nº 38, de 16 de julho de 2009 foi revogada pela Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Essa resolução fortalece a implementação de ações em EAN, e a presença da agricultura familiar (BRASIL, 2013). A Resolução nº 04, de 02 de junho de 2015 , atualizou os artigos 25 a 32 da Resolução nº 26/2013 com alterações no âmbito do PNAE, as mudanças foram: a prioridade sobre a compra dos alimentos da agricultura familiar de fornecedores locais, em relação aos demais fornecedores de âmbito estadual e nacional, priorizando também os fornecedores de assentamentos de reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e as comunidades quilombolas, e os fornecedores de gêneros alimentícios certificados como orgânicos ou agroecológicos (BRASIL, 2015).
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conscientização para a prática da alimentação saudável, aumenta o nível de conhecimento do aluno sobre a importância da ingestão dos alimentos saudáveis. Vale ressaltar que os alimentos utilizados no contexto escolar nos cardápios permitem abordagens sobre alimentação relacionadas às tradições do local, conforme a aquisição de produtos da agricultura (BRASIL, 2015). O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais dos escolares, diferenciando os alimentos por preparação, número de per capita, calorias, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. As exigências do cardápio do PNAE têm como meta suprir 30% das necessidades diárias quando é ofertada uma refeição, e 70% das necessidades diárias para a oferta de três refeições, no caso de escola que funciona em tempo integral. A oferta de uma alimentação adequada e saudável contribui para a garantia da segurança alimentar dos escolares com acesso de forma igualitária (BRASIL, 2013; CHAVES, 2013). Segundo a Resolução nº 465, de 25 de agosto de 2010, é responsabilidade do nutricionista, planejar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar regional, e com a tendência natural agrícola da região, observando desde a compra dos alimentos, produção, finalização até a distribuição da alimentação, para atender as necessidades nutricionais dos alunos e contribuir na formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2010). A atuação do nutricionista é de suma importância para execução do PNAE, além de elaborar os cardápios tem como função capacitar os funcionários no preparo dos alimentos e nas Boas Práticas de Manipulação de alimentos. O preparo dos alimentos é de responsabilidade das merendeiras, e compreende três aspectos fundamentais: o microbiológico que estabelece às condições higiênico-sanitárias e as normas de qualidade no preparo do alimento; o nutricional, atendendo as necessidades diárias dos escolares; o sensorial, avaliado pelas características organolépticas como sabor, odor, textura e cor, sendo importante a combinação coerente dos alimentos seguindo as técnicas de preparo (VALERIANE, 2011). A produção das refeições é feita na Unidade de Alimentação e Nutrição, setor da empresa destinado a desenvolver atividades relacionadas à alimentação e nutrição, (OLIVEIRA, 2007). Nas escolas este se refere à Unidade de Alimentação e Nutrição Escolar,
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onde se prepara a alimentação escolar, com infraestrutura e práticas de manipulação adequadas, calculadas a partir de fichas técnicas de preparo.
4.3 A Educação Alimentar e Nutricional para a promoção de hábitos alimentares saudáveis na escola
Uma das orientações PNAE é a promoção da EAN na escola, que tem como objetivo motivar a adoção voluntária de práticas alimentares saudáveis que contribua para a aprendizagem, a boa saúde e qualidade de vida do aluno (BRASIL, 2013). O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas traz o conceito de EAN como “um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis”, e se insere no contexto do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da garantia da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) (BRASIL, 2012). Neste sentido, o papel da EAN é auxiliar o individuo para as práticas alimentares saudáveis, e para garantia do DHAA, o qual apresenta duas medidas inseparáveis que é o direito de estar livre da fome e o direito a uma alimentação adequada, que está intimamente relacionado a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), que foi instituída através da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) - Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 (BRASIL, 2013; BRASIL, 2012). A Portaria nº 1.010/2006 que institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas conduz à prática de bons hábitos alimentares. As diretrizes desta vinculam ações em prol da EAN, incentivando à produção de hortas escolares levando ao consumo de frutas e hortaliças, implantação de boas práticas de manipulação na preparação de alimentos no ambiente escolar, diminuindo os alimentos com alto teor de sódio, açúcares e gorduras (BRASIL, 2006). O Guia Alimentar da População Brasileira mostra como se pode exercer nas escolas, às praticas alimentares saudáveis e como se torna um instrumento essencial para a promoção e recuperação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2014, p. 11):
As ações de Educação Alimentar e Nutricional: respeito à alimentação regional; estímulo à produção de hortas escolares, a partir da realização de atividades com os alunos e o uso dos alimentos produzidos na alimentação escolar; estímulo à
