Baixe Salazones de pescado e outras Esquemas em PDF para Compurtamento do Consumidor, somente na Docsity!
Método de conservación que facilita el transporte y comercio de pescado, en
un salazón la sal es la materia prima mas importante, y se la adiciona para
alargar la vida útil de productos de pesca (fracción muscular del pescado)
retrasando su deterioro ya que elimina agua del musculo y mejorando las
características de cada producto valorados por su sabor, y este métodos se usa
conjuntamente en la deshidratación, ahumados, marinados y escabeches.
Alicante tiene mayor consumo de este tipo de productos en España.
Pescado: Se agrupan por diferencias en consistencia, buque y aroma, por lo que se dividen en, magros con contenido de grasa < 5 % y grasos con contenido de grasa entre 5 - 20 %. Sal: Esta sal de salazón es cloruro sódico, y la pureza de esta es la que proporciona las características físicas al producto final y color amarillento al pescado, esta puede contener trazas de impurezas que disminuyen la penetración de la sal en la carne y alterar con mayor rapidez al pescado, y estas son: o Sales de magnesio y calcio: En producto curado dan coloración blanca y un intenso sabor amargo, por lo que en la salazón se recomienda un cierta proporción de sales cálcicas ( 0 , 3 %) y de magnesio ( 0 , 15 %) para obtener esa coloración, y si sobrepasa estas se da al pescado un sabor amargo. o Sales de cobre: Afecta en el aspecto de la superficie de corte, ya que oscurece el pescado. Reduce el valor comercial del pescado ya que adquiere un apariencia envejecida. o Cloruro de magnesio: Es higroscópico, absorbiendo humedad del aire, por lo que si un pescado tiene una cantidad suficiente de este puede volver a rehidratarse después ser sometido a un secado. Estas impurezas retrasa de difusión de sal en los tejidos permitiendo la rancidez de la carne y oscurecimientos superficiales , con lo que origina aromas y sabores anómalos. La utilización de sal fina favorece a procesos de deterioro, ya que en la deshidratación forma un a costra superficial en el pescado pero en su interior existe elevada humedad y aw.
Secado: El proceso de salado de pescado se combinan con el secado, lo métodos utilizados son: Deshidratación solar: El secado al sol en un saldo ligero ya no se permite por sanidad, ya que en este el pescado se expone a contaminación por plagas (moscas e insectos). Actualmente su aplicación solo es permitido en la elaboración de pulpo y sepia secos. Este es un proceso lento puede tardar de 3 o 4 días en completarse, ya que depende de la pieza de pescado (tamaño y grosor) y del clima ya que en condiciones climáticas favorables los resultados son variables, con un secado inicial muy rápido o con el descenso de temperatura aumenta la humedad relativa del pescado alterando fácilmente a este. Por lo que estos problemas se evitan con el empleo de un horno de secado donde se puede controlar las condiciones de trabajo.
- Cámara de secado: La temperatura de este depende del tipo de pescado y etapa de proceso desde 3 - 5 ℃, hasta los 22 - 24 ℃ al final de la etapa de elaboración. Los pescados con menor contenido de grasa (carne muy magra) son apropiados para el secado, mientras que los de mayor contenido se pueden enranciar con facilidad por lo que se debe controlar el proceso de secado ya que se deshidratan mas rápido, esto se debe a que la difusión de agua disminuye conforme aumenta el contenido de grasa. En este equipo los peces se cuelgan en vertical o se ponen en bandejas, y se hace circular aire de manera total o parcial mediante un ventilador eléctrico. Además la humedad relativa de este debe ser inferior a la del producto para mantener el agua libre en superficie para facilitar el secado y evitar el encostramiento. Grosor de la carne: Afecta al tiempo necesario para que el pescado capte sal en su totalidad. Grado de frescura: Cuanto menos fresco es un pescado mas rápido es la salazón debido a que su estructura muscular esta deteriorada, lo que permite que los líquidos musculares salgan con facilidad y entre la sal. Pureza de sal: La presencia de impurezas en la sal disminuye la difusión de la sal en la carne, haciendo lento el proceso de salazón y que puedan desarrollarse bacterias. Contenido graso: La captación de sal y la pérdida de agua se hacen lentas si se aumenta el contenido graso del pescado. Temperatura: A altas temperaturas acelera el proceso de maduración reduciéndolo de 3 o 4 meses y a bajas temperaturas se puede prolongar hasta casi un año.
Los túnidos, especialmente el atún rojo (Thunnus thynnus), son cruciales en la industria de salazones por su alto valor económico. El stock oriental, que representa el 90 % de las capturas, está amenazado por la presión pesquera. Otras especies utilizadas incluyen Yellowfin (utilizado en la salazón) , Skipjack, Bluefin y Albacore (bonito del Norte), siendo este último el más apreciado por su carne clara y delicada. La carne del atún es firme, oscura y rica en grasas, con un alto contenido de músculo oscuro ( 48 % del peso muscular). La mioglobina en la carne fresca es 3 - 14 veces mayor que en otros animales. Todas las partes del atún se aprovechan; los desperdicios se usan para harina de pescado. Elaboración de Mojama: Se elabora principalmente con lomos de atún rojo o Yellowfin. Proceso:
- Recepción y congelación de la materia prima (se recibe congelada)
- Descongelación enzima de un tarima y despiece (eliminación de cabeza, cola, aletas y espinas). Luego se sacan 4 lomos y se separan según calidad (extra o primera)
- Luego se limpia el atún donde se le quitan espinas, músculo oscuro y grasa, una vez limpios se someten a un salado en salmuera durante 3 - 4 días.
- Pasado este tiempo se realiza un desalado en agua por 3 horas.
- Secado en secadero ( 15 días a 25 - 30 °C y 20 - 30 % de humedad), con volteo manual para evitar moho. Donde la humedad y temperatura esta contralado por un ordenador. El color de la carne cambia de rojo a negro brillante o marrón oscuro durante el secado.
Elaboración de Sardinas Saladas: La sardina pilchardus, son pequeñas (hasta 25 cm), color verdoso/azulado en los flancos. Considerada la "reina" del pescado azul en el Mediterráneo y Atlántico. Para llevar acabo las sardinas salada la frescura es crítica debido a su rápido deterioro físico y microbiológico. Estas sardinas se conservan en salmuera por lo que reciben el nombre de sardinas saladas-prensadas, de bota o de barril. Proceso: Recepción: Llegan frescas o congeladas. Si están congeladas, se descongelan antes del salado. Salado: El proceso es manual se cubren con sal en tinajas, se añade agua/salmuera hasta sumergirlas completamente. Lavado y Prensado: Luego del saldo se procede a su lavado en tinas, luego prensado para eliminar agua. Envasado: Se colocan en barriles de madera ("de bota") de 10 - 12 kg, con 100 sardinas por unidad (seleccionadas por tamaño uniforme). Elaboración de Caballa Salada: La caballa (Scomber scombrus) es de lomo azul-verdoso con líneas verticales. ( 30 cm a los 3 años hasta 50 cm con 9 años de vida). Se aprovechan huevas (hembra) y letón (macho), consumidos frescos o congelados. Proceso:
1. Recepción y Preparación: Llega congelada posteriormente se descongela y se eviscera (se corta cabeza, cola, aletas y vísceras). Luego se realiza un lavado cuidadoso del abdomen para proceder al salado. 2. Salado: Inmersión en salmuera a 3 °C aproximadamente durante 30 horas (tiempo varía según concentración de sal). 3. Desalado: Remojo en agua por 1 hora para eliminar sangre y residuos orgánicos. y ñuego se enjuaga con agua limpia. 4. Secado y Envasado: Secado en túnel durante 1 día, sujetas con ganchos de acero inoxidable. Una vez secado se envasa y almacena en cámaras.
Boqueron que se prepara para conserva o curado en salmuera los cuales son Engraulis encrasicolus y anchoita. Estas son parecidos a la sardina pero con cuerpo más redondeado ( 10 cm de largo) y se recubre de escamas finas (azuladas en el dorso, plateadas en flancos y vientre). Estan en Mediterráneo, mar Negro, costas atlánticas de Europa y África noroccidental. Son peces de alto contenido graso ( 11 - 15 % por 100 g), lo que aporta untuosidad y aroma intenso. Proceso:
1. Salado Inicial: Se sala con sal gruesa durante 1 - 2 días al llegar a fábrica. 2. Lavado y Preparación: Lavado con salmuera saturada (agua + sal). Posterior a esto se realiza el sescabezado y eviscerado parcial, donde Solo se retira el intestino adherido a la cabeza (las vísceras restantes contribuyen a la maduración enzimática). 3. Envasado en Barriles: Después se los coloca en barriles con capas alternas de anchoas y sal gruesa (primera y última capa siempre de sal). Luego se prensa con pesos de 10 kg por cada 5 - 6 kg de pescado. Donde a los 2 - 4 días se forma la salmuera de sal bajando la pila de sal y de pecado. 4. Maduración: Se da cuando la altura de la capa de sal y anchoas permanece constante se desalan, luego se rellenan barriles con salmuera generada para evitar contacto con el aire y para que capas superficiales no queden secas, y este proceso dura 6 - 7 meses a 10 - 15 °C. 5. Envasado Final: Cuando están maduras con concentración final de sal de 15 %, el producto puede envasarse en latas con sal o fileteadas y en aceite (son semi- conservas, sin tratamiento térmico). Una vez desaladas son perecederas, pues las enzimas siguen activas y requieren refrigeración para ralentizar su actividad.
