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Ministério da Educação Secretaria de Educação Profissional e tecnológica Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso
ROTEIRO - AULA PRÁTICA
Linguiça e Hambúrguer
Objetivo : Produzir hambúrguer e linguiça Avaliar a qualidade da carne in natura através de análises de prova de filtração e determinação de pH e a qualidade do hambúrguer e linguiça.
Materiais e métodos:
- Materiais Carne bovina: Acém Carne suína e toucinho Proteína texturizada de soja Água fria potável Sal refinado MIX para hambúrguer Pimenta vermelha Pimenta do reino Creme de cebola Molho de alho Balança semi-analítica Embutidora Moldes para hambúrguer Filme plástico Sacos plásticos Bacias Facas Gelo Chia Chumichurri
- Métodologia Produção de hambúrguer A carne a ser processada é uma carne resfriada. Cada grupo processará 910 g de massa para hambúrguer (carne + proteína de soja + água) (90 g massa/hambúrguer) a) Hidrate a proteína de soja texturizada com duas partes de água gelada 1 hora antes do processamento. b) Siga as proporções de ingredientes conforme a tabela a seguir (sugestão):
Ingredientes Formulação % Formulação (g) Massa cárnea – acém 76 Água fria (~4°C) 20 Proteína texturizada de soja 4 Chia 2 Sal de cura 1, Mix 1, Molho de alho 0, Creme de cebola 0, Pimenta calabresa 0, Pimenta do reino 0,
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c) Proceda com a mistura da massa cárnea bovina (ácem bovino + maçã do peito), acrescentando primeiramente a proteína texturizada de soja hidratada. d) Pese o sal de cura, dissolva-o em um pouco de água e adicione-o a massa. Deixe a massa descansar por 15 min. e) Depois todos os ingredientes secos deverão ser dissolvidos em água e misturados com a massa de carne. Na sequência adicione os ingredientes líquidos (água e o molho de alho). Misture bem a massa. Deixar em repouso 30 min. f) Coloque papel filme sobre o molde. Em cada molde pese aproximadamente 90g de massa de hambúrguer. Molde os hambúrgueres. Coloque-os em sacos de plásticos e congele.
3 Produção de linguiça a) Antes de iniciar os procedimentos, mergulhe a tripa em água fresca por 30 minutos antes, para reidratação e remoção do excesso de sal. As carnes deverão estar resfriadas. b) Siga as proporções de ingredientes conforme a tabela a seguir considerando o preparo de 1500 g de massa:
Ingredientes Formulação (%) Formulação (g) Pernil suíno 50 Toucinho 30 Água fria 20 Sal refinado 2 Sal de cura 0, Mix 1, Pimenta calabresa 0, Pimenta do reino 0, Cebola e alho desidratados A gosto Chumichurri 1
c) Proceda com a mistura da massa cárnea, toucinho, e todos os ingredientes secos previamente dissolvidos em metade da água. Misture bem a massa. Na sequência adicione todos os ingredientes líquidos e o restante da água. Misturar bem a massa até formar a liga, deixar descansar a massa por 1 h, previamente tampar o recipiente. d) Faça o embutimento da massa nas tripas. Evite a formação de bolsas de ar. e) Armazenar as tripas sob-refrigeração.
O MIX é um conjunto de aditivos como fixador de cor e estabilizante.
