Definição de higiene de alimentos: Pode ser definido como conjunto de ações que
visam a proteção de alimentos contra contaminações fisicas, quimicas ou microbiológicas,
a inibição da multiplicação de microrganismos e destriução de patogenos.
Custo da falta de higiene: Interdição do estabelecimento, perda de empregos, punição
legal, perda da reputação.
Beneficios da boa higiene: boa reputação pessoal e profissional, aumento nas vendas,
ambiente de trabalho seguro, clientes satisfeitos.
Além de atrativo, nutritivo e limpo, o alimentos precisa ser ausente de agentes nocivos,
como:
- Quimícos: produtos de limpeza, inseticidas,..
- Fisícos: vidro, metal, plástico,...
- Agentes biológicos: bactérias, fungos, enzimas,...
Agentes microbiológicos uteis para alimentos:
- Saccharomyces: Cerveja, pão.
- Lactobacillus: Queijo, iogurte.
- Actobacter: Vinagre.
Agentes microbiológicos deteriorantes:
- Bolores: Aspergillus e Penicillium
- Leveduras: Saccharomyces em frutas processadas.
- Bactérias: Escherichia, Lactobacillus, Clostridium
Infecção: Ingestão de alimentos que contenham células viaveis de microrganismos –
Salmonelose.
Intoxicação: Alimento com a toxina produzida pela microrganismo – Botulismo
Toxinfecção: Alimento que contenha o microrganismo e sua toxina
Surto: Quando 2 ou mais pessoas passam mal ao ingerir o alimento.
Condições para evitar desenvolvimento de microrganismos: boa limpeza, baixa
umidade, alta acidez, calor elevado, frio.
T°C ideal: Entre 4° e 65°C é o ideal para desenvolvimento de microrganismos.
PH: Varia de patógenos para patógenos, bactérias crescem bem em ambientes com baixa
acidez, bactérias ácidas e acéticas crescem bem em ambientes muito ácidos, já leveduras
oxidativas ou fermentativas e de bolores crescem bem em ambientes ácidos (sob
anaerobiose).
Principais fatores de contaminação microbiana em alimentos:
- Matéria prima ou ingredientes - Alimento
- Ser humano – Mão de obra, a higiene do manipulador
- Água
- Ar do ambientes
- Pragas e insetos
- Equipamentos e instalações
4 fatores de higiene e sanitização: A matéria-prima que vai no alimento; a mão de obra
e nisto engloba a higiene do manipulador; maquinário, instalações e equipamentos;
método de armazenamento, preparo; T°C, local, embalagem.
Orgãos que legislam sobre alimentação:
Ministério da agricultura, abastecimento e reforma agrária – Legisla sobre produtos de
origem animal, como: carnes, ovos, leite e derivados, pescados, mel, bebidas, cereais em
grãos e vegetais in natura (frutas, tubérculos e leguminosas).
SIF – Serviço de inspeção federal: Alimentos para importação e exportação, cópia para
o RIISPOA, responde ao ministério da agricultura.
SISP – serviço de inspeção do estado de SP: Alimentos inter e intra estadual.
Responde ao ministério da agricultura – cópia RIISPOA.
SIM – serviço de inspeção municipal: Responde para o SEMAB (secretaria municipal
de abastecimento – Cópia para o RIISPOA. Comércio municipal.
