RELATORIOS DE FARMACIA E BIOMEDICINA, Trabalhos de Químca dos Alimentos

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FACULDADE PANAMERICANA DE JI- PARANÁ

BACHAREL EM FARMÁCIA

RAYSSA FRANKILAINE SILVA DE OLIVEIRA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTOS

Ji-Paraná/RO 2019

RAYSSA FRANKILAINE SILVA DE OLIVEIRA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTOS

Relatório técnico apresentado como requisito para obtenção da aprovação no estágio supervisionado em alimentos do curso de Farmácia, na Faculdade Panamericana de Ji- Paraná (UNIJIPA). Orientador(a): Ely Eduardo Saranz Camargo JI-PARANÁ/RO 2019

SUMÁRIO

• 1 INTRODUÇÃO
• 2 PROCEDIMENTOS E RESULTADOS
  • 2.1 Tabela Nutricional
  • 2.2 Conserva de alimentos e tomate seco
  • 2.3 Determinação de Proteínas Método Kjeldahl
  • 2.4 Fabricação de Salame e Presunto
  • 2.5 Visita Técnica .1
  • 2.6 Fabricação de Requeijão..........................................................................
  • 2.7 Fabricação de Cerveja
  • 2. 8 Feira das profissões
  • 2.9 Rótulo do Salame
• 3 CONCLUSÃO
• REFERÊNCIAS BIBLÓGRAFICAS

1 INTRODUÇÃO

Conceitua-se estágio supervisionado, como qualquer atividade que propicie ao aluno adquirir experiência profissional específica e que contribua, de forma eficaz, para sua absorção pelo mercado de trabalho (OLIVEIRA, 2016). De acordo com Oliveira (2016), o estágio é um método de aprendizado através do exercício de funções profissionais que agregam conhecimentos práticos somados aos teóricos aprendidos em escolas ou universidades e desenvolvidos num lugar de trabalho. O cumprimento da atividade supervisionada é certamente a parte mais significativa para a capacitação voltada para a área de trabalho. É esse o momento no qual o futuro profissional terá contato com a realidade do meio na qual será inserido, colocando em prática seus conhecimentos adquiridos. No estágio, o aprendiz em formação tem a oportunidade de observar e interagir na realidade profissional da sua área, utilizando seus conhecimentos pedagógicos nas práticas realizadas no estágio. O principal objetivo da atividade supervisionada é proporcionar para os alunos os instrumentos de preparação para a inicialização e inserção no mercado de trabalho, em um ambiente de aprendizagem adequado, onde irá aplicar seus conhecimentos adquiridos em aulas teóricas e práticas (POLLONI, 2006). A possibilidade de relacionar teoria e prática se torna possível durante a vida acadêmica do aluno por meio do estágio supervisionado, que pelo Decreto no 87.497, de 18 de agosto de 1982, regulamentado pela Lei nº 6.494, de 07 de dezembro de 1977, dispõe sobre o estágio de estudantes de estabelecimentos de ensino superior e de ensino médio regular e supletivo (BRASIL, 2016). O estágio supervisionado voltado para a área de alimentos, auxilia na elaboração de tecnologias de produção, estuda os processos de conservação e de embalagem. Auxilia no entendimento dos custos, instalações e equipamentos utilizados e definição de métodos de cuidado do acondicionamento e transporte de produtos alimentícios, sendo importante para diversos profissionais, inclusive da área da saúde (LEONARDO, 2016).

Fibra Alimentar g % Sódio mg % Outros minerais mg ou mcg % Vitaminas mg ou mcg % Fonte: Brasil, 2005 Total de Horas: 4hr 2.2 Conserva de Alimentos e Produção de Tomate Seco A conserva é utilizada para vários tipos de alimentos submetidos a processos industriais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil, tornando possível o seu consumo fora de época de produção, longe das regiões produtoras, ou prontos para serem servidos (FERNANDES, 2015). Em prática para a preparação das conservas utilizou-se o método de branqueamento após os legumes estarem devidamente limpos e descascados, esterilizou-se também os recipientes de vidros no qual os mesmos seriam inseridos. O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Sendo responsável pela inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos, ajuda na limpeza do alimento, amolece e incha os tecidos vegetais. O branqueamento pode ser realizado através da imersão dos alimentos em água quente (70° a 80°C) ou branqueamento com vapor de água, deixando agir entre 2 a 10 minutos (FERNANDES, 2015). Com os potes de vidro repletos de uma variedade de legumes e com o caldo (vinagre, sal, açúcar e água) da conserva já inserido, os mesmo foram fechados e colocados novamente para ferver por 30 minutos, finalizando o preparo das conservas. O tomate seco possui muitos componentes importantes como por exemplo, vitamina A, B, C e E o triplo licopeno, uma Tomate Seco, e substâncias antioxidante, anticancerígeno e anti-inflamatório, possui alto nível de potássio e

magnésio, auxilia na proteção contra doenças cardíacas, derrames e alguns tipos de distúrbios digestivos. Para o início do processo, lavou os tomates de forma adequada e os colocou numa vasilha e os secou, após isso os cortou no meio e retirou as sementes com o auxílio de uma colher. Com todos os tomates cortados e sem sementes iniciamos o preparo da mistura para untar os tomates, com duas xícaras de chá de açúcar para a quantidade de tomate e duas colheres de sal misturando os tomates, colocando os na forma e levando ao fogo, mudando sua posição a cada 30 minutos. Após utilizou-se potes de vidro para colocar os tomates secos e tempero a gosto, preenchendo com azeite. Tabela 2: Tabela Nutricional do Tomate Seco Tabela Nutricional Salame Porção de 40g Quantidade por porção %VD Valor Energético 204 Kcal 10 % Carboidratos 7 g 2 % Proteínas 1,3 g 2 % Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras Trans 17 g 2,4 g --

Fibra Alimentar 4 g 16 % Sódio 623 mg 26 % Outros Minerais Fósforo, Potássio e Magnésio

Vitaminas A, B, C, E -- Fonte: https://www.lojarelvaverde.com.br/tomate-seco-200g-p Total de Horas: 4hr

Aplicou-se a fórmula para o cálculo da quantidade de proteína: P= (V-B)xFx N x 100 x 0,014x 6,25/ P v: volume gasto na titulação; b: média do volume do branco; f: fator de correção do HCl; N: normalidade 0,1; p: peso da amostra (g). Após aplicar os valores na fórmula obteve-se o resultado de 8,14% de proteínas na amostra de jatobá. Total de Horas: 4h 2.4 Fabricação de Salame e Presunto A carne é um alimento com grande valor nutricional, comercial e social, mas apresenta uma limitada vida de prateleira. Visando a preservação da carne, foram desenvolvidos alguns procedimentos como a secagem, salga e fermentação. Os embutidos crus curados são produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de ácido láctico com a consequente queda de pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas reações bioquímicas que ocorrem durante o processo de maturação. Estão incluídos neste grupo salames, algumas linguiças, presuntos etc. A produção de salames e presuntos se inicia com a seleção e preparação de ingredientes, para ambos utilizou-se os seguintes ingredientes: Presunto: o ½ kg de carne suína moída o 16,8g de sal de kura o ½ de água gelada Para o seu preparo dissolveu o sal de kura na água gelada e a adicionou na carne suína moída, deixando a repousar por 24hr. Após o tempo de repouso adicionou a carne em uma forma retangular para dar forma ao presunto, deixando o presunto ferver na água em temperatura de 70° a 90° C por uma hora, arrefeceu e deixou na geladeira por mais 24hr. Após isso foi consumida o presunto.

Salame: o 2kg de carne moída o 67g de sal de kura o 40ml de yakult ou vinho tinto o Temperos á gosto Após selecionar todos os ingredientes, misturou o sal de kura e temperos na carne suína moída e adicionou 40ml de yakult e em outra mistura com as mesmas quantidades adicionou-se 40ml de vinho tinto, deixou repousar e o embalou em tripa de colágeno. Após algumas semanas deixando-os repousar foi possível fazer a degustação. Total de Horas: 4h 2.5 Visita Técnica No dia 22 de novembro de 2019, realizou-se uma visita técnica na cidade do Urupá, onde visitou a Fábrica de sorvetes Kim, que produzem diversas variedades de produtos como, moreninhas, açaí e picolés, gastando em média 1000 L de leite por dia para a demanda de produção. Existem máquinas para a fabricação de cada item, chegando a fazerem 12.000 produtos por dia, que são distribuídos para Ji-Paraná, Cacoal, Pimenta Bueno e região. Na cidade visitou também a Granja Urupá, onde haviam diversas galinhas botadeiras, onde é colhido cerca de 3.000 ovos por dias, abastecendo os mercados de Urupá e região. Total de Horas: 4hr 2.6 Fabricação de requeijão O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro, que apresenta certa similaridade com os queijos processados, embora seja produzido a partir de massa fresca. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sal fundente. Possuem diversos formatos como o de corte, o culinário e o cremoso. Apresenta coloração que vai do branco ao creme e o sabor característico. O tradicional Catupiry é uma marca de requeijão que tornou-se sinônimo de requeijão

com o iodo (laranja escuro, avermelhada) significa que a mosturação estava completa, não contendo mais amido. Após a realização do teste de iodo, esperou-se passar 60 minutos, até a temperatura chegar em 76°, mantendo-a por 15 minutos até a inativação enzimática (Mash Out). No sexto passo, foi feita uma recirculação do mosto para clarificação por 10 a 15 minutos, utilizando uma espécie de bomba acoplada a uma mangueira, retirando pela torneira da panela e despejando-o novamente sobre o mosto, repetindo o processo até o mosto apresentar-se mais clarificado e limpo. O mosto foi transferido pela torneira para outro recipiente e, feita a lavagem com o restante da água (22L que já estava aquecido entre 65 a 70° em outra panela), sendo necessário remover o grain bag da panela mantendo-o suspenso até o mosto escorrer. No oitavo passo após extraído a quantidade do mosto necessária, já com o fogo ligado, separou-se as porções de lúpulo que foram adicionadas subsequentemente na fervura. No nono passo, após iniciar a fervura, contou-se o tempo de 60 minutos e adicionou-se 7,5 gramas do lúpulo Nugget, deixando o mosto ferver por 5 minutos e retirando toda a espuma que formou na panela, adicionou-se 450g de açúcar e 1 pastilha de whirlfloc, ajudando na formação do trub no fundo da panela e em seguida adicionou-se 7,5 gramas de lúpulo Cascade. Após os 60 minutos da fervura, desligou-se o fogo e realizou-se o whirlpool, com a espumadeira fez-se movimento circulares no mosto, criando redemoinhos, deixando descansar por 10 a 20 minutos. Logo após, fez-se o resfriamento do mosto com uma bacia com água e gelo. Enquanto o mosto esfriava, separou-se 100 ml de água previamente fervida e já em temperatura ambiente num recipiente esterilizado e adicionou-se fermento. Deixou-se descansar por 20 minutos e depois agitou-se suavemente o recipiente para dissolver o fermento, mantendo-o tampado com papel alumínio para que não ocorra contaminação da levedura. Para dar continuidade realizou-se novamente o whirlpool durante o resfriamento do mosto para ajudar na decantação das partículas no fundo da panela. Transferiu-se o mosto resfriado para o fermentador, deixando-o em uma altura de pelo menos 50 centímetros de diferença entre a panela e o fermentador, provocando assim uma queda livre e com isso ajudando na aeração do mosto, esta etapa é fundamental pois o mosto está sem oxigênio, e a levedura precisará dele para iniciar a fermentação.

Antes de colocar a levedura na cerveja, retirou-se uma quantidade suficiente para atingir a marca mais alta da proveta e colocou-se o densímetro dentro devagar, esperando-o estabilizar para a verificação da medida e da temperatura. Após transferir o mosto, acrescentou-se a polpa de uma fruta para que a mesma participasse da fermentação. Despejo-se o fermento sobre o mosto e verificou-se a FG (Gravidade Final do mosto) para certificar que atingiu a medida necessária e que a fermentação primária terminou. Terminada a fermentação primária, fez-se a maturação, abaixando a temperatura para 10 graus por 7 dias e depois mais 7 dias para 0 graus. Transferiu- se a cerveja para outro balde devidamente limpo e sanitizando a cerveja do maturador. Verificou-se quantos litros obteve de cerveja, preparou-se uma calda de açúcar com água e algumas gotas de limão, aquecendo a mistura no fogo por 10 minutos, utilizou-se 7,5 gramas de açúcar para cada litro de cerveja e 440 mL de água para preparar a calda, esperou-se esfriar, despejando um pouco da cerveja na calda para esfriar mais rapidamente. Engarrafou-se a cerveja deixando um espaço de dois dedos até a borda e lacrando a tampa, colocando as garrafas na geladeira e aguardou-se pelo menos 10 dias até que a carbonatação estivesse completa. No caso da aula prática, foi realizado, após a fermentação, o envase e a carbonatação devido a falta de tempo. Obteve-se uma cerveja artesanal de qualidade, pronta para o consumo. Total de Horas: 4hr Reagentes Materiais utilizados Açúcar refinado (450 g) Arrolhador Água (43 L) Bomba de recirculação Fermento US-05 (11,5 g) Densímetro

2.9 Rótulo do Salame A RDC 360/03 - regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor (BRASIL, 2005). O rótulo deve conter diversas informações necessárias para o consumidor, desde a sua composição até a data de fabricação e vencimento. Tabela 3: Tabela Nutricional do Salme Tabela Nutricional Salame Porção de 40g Quantidade por porção %VD Valor Energético 71Kcal 4 % Carboidratos 0,4 g 0 % Proteínas 7,8 g 10 % Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras Trans 4,3 g 1,6 g 0 g

Fibra Alimentar 0 g -- Sódio 339 mg 14 % Fonte: https://temperoparasalame.com Total de Horas: 4hr

3 CONCLUSÃO

O cumprimento do estágio curricular aprimorou o conhecimento sobre a área de alimentos, identificando os variados nutrientes de sua composição e formas de preparos, abrangindo sobre as regras que devem ser para fazer determinadas receitas de alimentos. É de suma importância que o profissional esteja ciente de que deve executar seu trabalho com profissionalismo e exatidão, tendo em mente que não se pode ignorar a preocupação e a cautela necessária na realização do preparo desses alimentos, levando em conta os processos de higiene dos alimentos e materiais utilizados no laboratório de nutrição. Um profissional farmacêutico, deve ter a consciência de saber enfrentar as mais diversas situações que a profissão lhe proporciona, é preciso criatividade, paciência e educação acima de tudo, para lidar com os imprevistos. A atuação na área de alimentos proporcionou ao estagiário novos conhecimentos na área através da prática diária de atividades envolvendo diversos processos de produção, principalmente relacionados a fermentação, assim como, desenvolveu sua capacidade de trabalhar em equipe e valorizar a convivência na área de trabalho.

ZACARCHENCO, Patrícia Blumer et al. Caracterização de massa básica de requeijão obtida por acidificação direta a quente a partir de leite lactosehidrolisado. In: Embrapa Cerrados-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 31., 2017, Juiz de Fora.[Anais...]. Juiz de Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017., 2017.