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Tecnologia de alimentos e fiscalização
Tipologia: Teses (TCC)
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2018 PAULA CLEZIA CUNEGUNDES DE MIRANDA
Orientador: Claiser De Castro Silva Supervisora: Kátia Valéria A. V. Pedrosa
BARREIRAS - BA 2018 Agradecimentos
Relatório apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e
Em primeiro agradeço a Deus por guiar e permitir chegar até aqui, a minha família por todo o apoio e incentivo, as minhas amigas de classe que estiveram comigo no decorrer desses anos de estudo e ao IFBA pelos conhecimentos proporcionados. Meus agradecimentos a meu orientador Professor Cleiser de Castro pela orientação e acompanhamento oferecido na elaboração do estágio final, a Agência Estadual de Defesa agropecuária da Bahia pela receptividade, em especial a minha supervisora Doutora Katia Valéria Pedrosa pelo meu acompanhamento e conhecimentos passados ao decorrer do estágio curricular.
Abreviaturas e siglas ADAB - Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia. SIM –sistema de inspeção municipal SIE – sistema de inspeção estadual SIF – sistema de inspeção federal DTA – Doença Transmitida por Alimento
INTRODUÇÃO.................................................................................................... ....... 6
dos produtos alimentícios e as alterações, adulterações e falsificações que eles podem sofrer, tanto in natura quanto depois de preparados, e estabelece normas práticas de apreciação e vigilância. Assim, a higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para assegurar as características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e da inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o consumo (Ferreira, 1982, apud Marins, et al 2014). Para a higiene e fiscalização compete aos órgãos públicos divididos em SIM, SIE e SIF, sendo a ADAB órgão do estágio realizado responsável pelo SIE. A ADAB tornou-se uma autarquia sob regime especial, vinculada à Seagri com personalidade jurídica de direito público, autonomia administrativa e financeira e patrimônio próprio, com sede e foro na cidade de Salvador, Bahia e jurisdição em todo território do Estado. Criada pela Lei nº 7.439 de 18 de janeiro de 1999, regulamentada pelo Decreto nº 7.518 de 08 de fevereiro de 1999 e alterada pelo Decreto nº 9.023 de 15 de março de 2004, a Adab tem a missão de garantir a segurança sanitária no Estado da Bahia, preconizando o desenvolvimento de um agronegócio sustentável e competitivo (ADAB). O presente relatório tem como objetivo descrever o que foi aprendido e observado no estágio de fiscalização, bem como sua importância, análises realizadas e modos de produção industriais observadas e a importância para tecnologia de alimentos.
1.1 Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia - ADAB “Art. 1° - Fica criada a Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia - ADAB, autarquia sob regime especial, com personalidade jurídica de direito público, autonomia administrativa e financeira, patrimônio próprio, vinculada à Secretaria da Agricultura, Irrigação e Reforma Agrária, tendo por finalidade promover e executar a defesa sanitária animal e vegetal, o controle e a inspeção de produtos de origem agropecuária, competindo-lhe: Elaborar e executar os programas de promoção e proteção da saúde animal e vegetal e a educação sanitária, constituindo-se na autoridade estadual de sanidade agropecuária; Fiscalizar a entrada, o trânsito, o comércio e o beneficiamento de produtos, subprodutos e derivados agropecuários no território baiano; Exercer as atividades de vigilância epidemiológica; Atuar na profilaxia e controle das pragas e doenças dos animais e vegetais e na inspeção dos produtos de origem agropecuária;
Elaborar e propor normas legais para assegurar a saúde dos animais e vegetais e a qualidade sanitária dos produtos de origem agropecuária; Cadastrar e fiscalizar pessoas físicas e jurídicas que produzem, comercializam e distribuem produtos quimioterápicos, biológicos, agrotóxicos e produtos afins, bem como prestadores de serviços zoofitossanitários Aplicar multas e outras sanções aos infratores das leis, decretos, portarias e normas de defesa sanitária animal e vegetal ou de produtos correlatos; Interditar, por descumprimento de medida sanitária, profilática ou preventiva, estabelecimento público ou particular e proibir o trânsito de animais, vegetais e seus subprodutos em desacordo com a regulamentação sanitária”. (ADAB) A ADAB é uma agência regida pelo governo, que se divide em diretorias específicas para a realização das atividades como, defesa sanitária vegetal, defesa sanitária animal e inspeção de produtos de origem agropecuária.
1.2. DEFESA SANITÁRIA VEGETAL:
A Defesa Sanitária Vegetal desenvolve atividades visando à proteção do agronegócio baiano, de diversas pragas que impõe restrições comerciais ou quarentenárias, ou são de impacto econômico. Essas atividades estão baseadas na Lei 10.343, de 22/12/2006 e no Decreto 11.414, de 27/01/2009. A Defesa Sanitária Vegetal vem se fortalecendo no sentido de atender às demandas dos mercados nacional e mundial, sobretudo no que diz respeito à sanidade e inocuidade dos produtos vegetais, sem perder de vista a preocupação com os impactos ambientais causados pela atividade (ADAB). 1.3. DEFESA SANITÁRIA ANIMAL:
A Defesa Sanitária Animal é um conjunto de ações técnico- administrativa que busca preservar a saúde dos rebanhos economicamente viáveis. A Diretoria de Defesa Animal, que tem por finalidade supervisionar, fiscalizar e orientar as ações da política de saúde animal, atua por meio dos programas oficiais, reunindo as atividades de prevenção, vigilância, controle e erradicação das doenças dos animais. Promove e acompanha também a aplicação de políticas de Educação Sanitária e a programação e implementação de treinamentos e capacitação em saúde animal (ADAB).
Diretoria de Inspeção de Produtos de Origem Agropecuária (DIPA), por meio das coordenadorias de inspeção e análises e rotulagem atuam na implementação, fiscalização, supervisão cadastramento dos programas de Segurança e Qualidade dos Pescados, Mel e Produtos Apícolas bem como Produtos Lácteos e Cárneos, tendo como principais finalidades:
“Promover e supervisionar a execução das atividades de inspeção dos estabelecimentos de abate e estocagem de carnes, da indústria de produtos e subprodutos de origem animal e de seus derivados de valor econômico, sob os aspectos higiênico, sanitário e tecnológico; Promover a execução das atividades de inspeção dos estabelecimentos que manipulem, transformem, industrializem e transportem leite, mel, ovos, pescados e seus derivados de valor econômico, sob os aspectos higiênico, sanitário e tecnológico” Promover a implantação da inspeção ante-mortem e post-mortem de animais em estabelecimentos comerciais, em todo o território estadual, sob os aspectos higiênico e sanitário, observada a legislação específica; Promover a implantação das atividades de tipificação de carcaças, de classificação de subprodutos de origem animal e de seus derivados de valor econômico; Promover a realização de análises e exames laboratoriais de produtos e subprodutos de origem animal; Promover a realização das atividades de registro e rotulagem dos produtos e subprodutos de origem animal e seus derivados”; (Decreto 9023-04).
2. DESENVOLVIMENTO Foram realizadas atividades de acompanhamento do fiscal agropecuário nas atividades de fiscalização em laticínios, frigoríficos de aves, para vistorias, análises de testes físico-químicos, colheita para análises, avaliação de rotulagens, palestras de treinamento para fiscal, revisão de legislação relativo a sanidade avícola.
2.1 LATICÍNIO De acordo o DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952, Art. 27. - Entende-se por “estabelecimentos industriais” os destinados ao recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedição, a saber:
2 - “fábrica de laticínios”, assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme para o preparo de quaisquer produtos de laticínios; A Instrução Normativa 62 (MAPA, 2011), define as principais características sensoriais do leite são para aspecto e cor, sabor e odor e Requisitos gerais. A Instrução Normativa nº 68/2006 defineas características físico-químicas que devem ser padrão para o leite, para isso são realizadas as seguintes análises: Acidez; Crioscopia; Densidade; Gordura; Extrato Seco Total (EST); Extrato Seco Desengordurado (ESD); A partir desses testes descritos acima que são realizados pelo o laticínio é garantida a qualidade, segurança e padronização do leite, e fica a cargo da ADAB a certificação da realização dessas análises, como foi observado nas vistorias se os testes estão em conformidade com a legislação vigente, assim como sua assiduidade e a higiene do local de produção, onde foi observado também a importância do controle de tempo e temperatura na produção. Na vistoria também é realizada a coleta de amostras dos produtos que são encaminhadas para laboratórios para análises, a rotulação dos produtos também são avaliadas, para certificar a concordância com a legislação e com o produto. Através da certificação das análises que são realizadas, há a importância não só para a rentabilidade do produtor com um bom produto, mas também pelo controle de qualidade e identificação de fraudes e adulterações que são comumente utilizadas, garantindo assim maior segurança do alimento. Durante o período de realização do estágio, foi observado o modo de produção de queijos e outros produtos, a tecnologia aplicada bem como controle de higiene e qualidade que devem ser assegurados na produção.
2.2 FRIGORÍFICOS DE AVES De acordo o DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952 - Entende- se por “matadouros frigoríficos” o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamento adequado para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento
avalia a quantidade de água absorvida, visto que, pode ocorrer acima do limite permitido, levando a fraude de engano ao consumidor no peso real do produto, onde essa absorção pode e deve ser controlada na etapa de resfriamento das carcaças.
3.0 fiscalização e tecnologia de alimentos O curso de tecnologia de alimentos visa disseminar o conhecimento abrangendo o maior conteúdo possível a ser passado, desde a produção da matéria prima ao produto final acompanhado toda a cadeia produtiva, a importância do controle de qualidade que garante inovações no mercado, um produto de boa qualidade e sua segurança para o consumidor evitando o desenvolvimento de DTA's e controles de fraudes. Com a observação das análises realizadas pelo laticínio e pelo abate de aves, foi possível vivenciar e reforçar o conhecimento dos conteúdos aprendidos em sala na prática, bem como aprendizagem da produção desenvolvimento dos produtos e controle de qualidade, como é feito recolhimento periódico das amostras produtos para análise pela ADAB em ambas as indústrias, bem como a inspeção interna de fiscais da ADAB que fazem o controle na etapa de evisceração no abate de aves retirando os que estão contaminados, que são enviados a graxaria para desenvolvimento de novos produtos, como também o controle de temperatura, controle do dripping teste controle da produção de embutidos. Todas as análises e controle realizados pelas industrias garantem a inocuidade do produto e que o consumidor não seja possivelmente enganado, foi também de grande importância e acréscimo para o conhecimento a revisão da legislação de sanidade avícola e certificação de rótulos.
4.0 CONCLUSÃO O estágio curricular foi de grande importância para a fixação dos conhecimentos adquiridos na instituição e para a absorção de novos conhecimentos proporcionados na ADAB, superando os desafios e abrindo caminho para o saber de novas áreas. Seria mais ainda proveitoso se o instituto oferecesse um suporte e acompanhamento melhor aos estagiários. Apesar das dificuldades recebi uma ótima orientação por parte da supervisão pela Doutora Kátia Pedrosa, que passou de forma excepcional os conhecimentos aplicados nas atividades realizadas. Sendo assim tive máximo aproveitamento no
campo de estágio, aproveitando a disponibilidade e o interesse dos funcionários e da supervisão em transmitir seus conhecimentos e experiências sobre a área de alimentos.
