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Um relatório de estágio supervisionado realizado em um estabelecimento comercial de alimentação na cidade de quixeramobim, ceará. O objetivo do estágio foi acompanhar e aplicar as boas práticas de manipulação de alimentos, avaliando as condições higiênico-sanitárias do local. O relatório descreve as atividades realizadas durante o período de estágio, como a observação das boas práticas de manipulação, uso de epis, condições higiênico-sanitárias do local, aplicação de listas de verificação baseadas na rdc nº 275/2002 e rdc nº 216/2004 da anvisa, acompanhamento da produção e limpeza dos utensílios, além de sugestões de melhorias identificadas. Relevante para estudantes de cursos relacionados à tecnologia de alimentos, pois aborda a importância das boas práticas de manipulação e a atuação do tecnólogo de alimentos em estabelecimentos de alimentação, ampliando o conhecimento sobre as ferramentas e métodos utilizados na rotina desses profissionais.
Tipologia: Redação
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Relatório de estágio supervisionado apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos da FATEC Sertão Central do Instituto CENTEC, como requisito parcial para aprovação na disciplina de estágio supervisionado e obtenção do grau de Tecnólogo em Alimentos. Orientador: Profª. (Dra./Ma./Esp.) Sandra Maria Lopes dos Santos QUIXERAMOBIM - CE 2024
Dedico este trabalho a minha família, que sempre esteve ao meu lado e nunca permitiu que eu desistisse de lutar pelos meus sonhos. Meu pai, meu exemplo de caráter e honra, que faz tanta falta. À minha mãe, mulher guerreira, que sempre está ao meu lado. A minha amada esposa pelo apoio e dedicação de sempre, que tem uma alegria que contagia até nos dias mais nublados.
Primeiramente agradeço a Deus pai de infinita misericórdia e bondade, meu guia, escudo e fortaleza, pois sem ele, nada seria possível. A minha amada e querida esposa Emanuela Pinheiro de Lima, que sempre estar ao meu lado para o que der e vier, nunca mediu esforços, dedicação e amor para que eu chegasse aonde estou. A toda minha família pelo apoio e dedicação ao melhor por mim, em especial a minha amada mãe Lindalva Pereira Lima pelo seu amor incondicional, por toda a luta que passou para nos criar. Ao meu pai Antonio Alves de Lima que lá de cima tenho certeza de que está orgulhoso da minha trajetória, e aos meus irmãos Giuliana, Gilnaron e Gillian. Em especial a minha grande incentivadora por dedicar sua vida a me incentivar a sempre estudar e investir na educação minha tia Maria Raimunda, seu exemplo é grandioso e sou grato por tudo. A minha querida orientadora Professora Sandra Maria Lopes dos Santos, pela dedicação, paciência, incentivo e sua alegria contagiante tornaram possível a conclusão deste trabalho. Aos colegas de turma e de disciplinas, que pude conhecer no decorrer do curso, de início remotamente, nas aulas remotas, que me traz boas lembranças e muita história para contar. Aos colegas que compartilharam seus conhecimentos e experiencias, aqueles que ficaram no caminho e aos que terminaram junto comigo. Guardo cada momento e vivências vividas, será de aprendizado para o futuro. Aos professores que desde o início do curso sempre me incentivaram a persistir a não desistir, que compartilharam um pouco de seus saberes minha gratidão a: prof.ª ........ Ao Instituto Centro de Ensino Tecnológico (FATEC), por ter me recebido de braços abertos.
Tabela 1 – Atividades desenvolvidas durante o estágio......................................... 15 Tabela 2 – Atividades desenvolvidas durante o estágio......................................... 19 19
Figura 1 – Utensílios, materiais e ingredientes, sem identificação e expostos...... 12 Figura 2 – Produtos químicos na área de produção.............................................. 19 Figura 3 – Materiais sobre os maquinários............................................................ 24 Figura 4 – Maquinário sem limpeza após uso....................................................... 22 Figura 5 – 30
2.1 Geral................................................................................................................... 11 2.2 Específicos........................................................................................................ 11 3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.......................................................................... 12 4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................................................................... 13 5 RESULTADOS OBTIDOS.................................................................................. 14 6 CURSOS, PALESTRAS, SEMINÁRIOS E OUTROS EVENTOS...................... 15 7 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................ 16 REFERÊNCIAS.................................................................................................. 17 APÊNDICES....................................................................................................... 18 APÊNDICE A – TÍTULO XXXXXXXXXX XXXXXXX XXXXXXXX..................... 19 APÊNDICE B – TÍTULO XXXXXXXXXX XXXXXXX XXXXXXXX..................... 20 ANEXOS............................................................................................................ 21 ANEXO A – TÍTULO XXXXX XXXXXXX XX XXXXXXX.................................... 22 EXEMPLO: 1 INTRODUÇÃO ........................................................................................... 2 APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS ACADÊMICOS .............................. 2.1 Definição .................................................................................................... 2.1.1 Dissertação ............................................................................................... 2.1.2 Tese ........................................................................................................... 2.1.2.1 Estrutura ..................................................................................................... 2.1.2.1.1 Folha de rosto ............................................................................................
O estágio supervisionado obrigatório, foi realizado em um estabelecimento comercial do ramo de restaurante, localizado na cidade de Quixeramobim – CE, no período de setembro de 2023 a janeiro de 2024. Ele tem em seus produtos ofertados café da manhã, almoço, massas, confeitaria e carnes. É considerado referência na região por se preocupar pela qualidade e sanidade do que é produzido no local. Com as informações cada vez mais acessíveis, e a procura por alimentos saudáveis, os consumidores têm procurado cada vez mais produtos de qualidade, por locais que se preocupam com as boas práticas e higiene. De acordo com Bogmann (2000), é essencial para uma empresa identificar seu público-alvo, encontrar maneiras eficazes de atrair esses clientes e garantir sua fidelidade. No contexto dos mercados competitivos atuais, as empresas de serviços estão cada vez mais conscientes da importância de satisfazer seus clientes para garantir sua sobrevivência. Manter e satisfazer os clientes já ativos na empresa é muito mais rentável do que adquirir novos clientes (BATESON; HOFFMAN, 2001). Segundo Germano & Germano (2001), há uma grande ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), devido a procedimentos inadequados relacionados à higiene pessoal dos manipuladores, limpeza do ambiente e manejo dos alimentos. Dessa forma, é necessário que todos os profissionais envolvidos na produção de alimentos sejam devidamente capacitados em práticas de higiene, sanitização e manipulação de alimentos, a fim de evitar a contaminação por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes da matéria-prima. Vale ressaltar que a segurança alimentar é um direito de todos os cidadãos, conforme enfatizado por Tonezer & Garcia (2008). A experiência de estágio foi de extrema importância para compreender a atuação do tecnólogo de alimentos tanto nos serviços de alimentação quanto nas indústrias de alimentos, ampliando o conhecimento sobre as funções desempenhadas por eles e permitindo familiaridade com as ferramentas e métodos utilizados no dia a dia. Não há dúvidas da clareza na compreensão dessas ferramentas e métodos após colocá-los em prática, por meio dos acertos e erros. Ter a oportunidade de lidar diretamente com as falhas das boas práticas e orientar os funcionários foi de grande valor para o desenvolvimento profissional.
Figura 3 - Materiais sobre os maquinários. SUGESTÕES Local para o objeto; Conscientização das Boas Práticas; Figura 4 - Maquinário sem limpeza após uso. SUGESTÕES Limpeza dos maquinários periodicamente com registro; Conscientização das Boas Práticas;
1. Teto sem proteção e luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos não estão protegidas contraexplosão ou queda acidental;
Limpeza do teto periódico fora do horário de produção com registro; Conscientização das Boas Práticas;
2. Bebedouro sem limpeza; SUGESTÕES Limpeza periodicamente com registro; Derramar a água acumulada com frequência; 3. Restos de alimentos (Processados); SUGESTÕES Ser segregado em um local específico fora da área da produção; Em recipiente com tampa. Se não tiver acionamento com pedal realizar higienização das mãos afim de realizar contaminação cruzada; 4. Instalações elétricas não embutidas ou protegidas em tubulações externas, íntegras de forma a permitir a higienização;
Limpeza periódica com registro; Verificação periodicamente;
7. Lixeira sem acionamento no pé; SUGESTÃO Compra de lixeiras com acionamento no pé; OBSERVAÇÕES Óleo de fritura (sem troca); Ideal ser trocado todos os dias. Higiene do colaborador cabelo / barba. Chinelo, short; Conscientização das Boas Práticas; Ingredientes de fazer pizzas pegam com a mão; Utilizar luvas para manuseio dos alimentos. Utilização de perfume forte, adornos (cordão, aliança, relógio); Conscientização das Boas Práticas; Frango misturado com pernil;
Ter identificação para cada ingrediente. Faz o suco com partes da polpa que cai na mesa; Conscientização das Boas Práticas Utensílios vai no chão e continua utilizando (faca); Conscientização das Boas Práticas; Atendentes do salão entram e transitam na área de produção sem touca e degustam alimentos; Ter um local para passar os alimentos. Falta de materiais / controle de estoque; Ter um controle de estoque com o calendário de utilização de produtos. Controle de quantidades e data de validade; SUGESTÕES Realização de treinamentos de conscientização das boas práticas de manipulação; Ter amostra POP de higienização das mãos dentre outros; Ter no mesmo ambiente da preparação local para higienização das mãos periodicamente; Intervalos para higienização e organização dos ambientes; Controle de estoque pelas quantidades e data de validade;
Texto xxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx xxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxx xxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx. Xxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxx xxxx x xxxxxxxxxxxxx. Xxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx x xxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx xxxx xxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxx.
Tabela 1 – Atividades desenvolvidas durante o estágio PERÍODO ATIVIDADES 18/09/ a 22/09/
