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Relatório de Estagio realizado em uma escola.
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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Wanderlânia de Souza Pimenta RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO REALIZADO NA COZINHA DA ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL (EEEP) DE SENADOR POMPEU-CE Quixeramobim-CE 2014
Wanderlânia de Souza Pimenta RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO REALIZADO NA COZINHA DA ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL (EEEP) DE SENADOR POMPEU-CE Relatório de estágio supervisionado apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos da Fatec Sertão Central do Instituto CENTEC, como requisito parcial para aprovação na disciplina de estágio supervisionado e obtenção do grau de Tecnólogo em Alimentos. Orientador (a): Profª. MSc. Analia Maria Pinheiro Quixeramobim-CE 2014
Agradeço primeiramente a Deus, meu tudo, de onde tirei forças para vencer mais uma batalha. A minha família, por estar sempre presente na minha vida, me incentivando e apoiando, eu amo vocês. Ao meu namorado, Alisson Jhonatan, por todo o amor e carinho. Aos meus amigos e colegas, em especial, Marciana Alves, Natália Paulino e Sandy da Silva, por se mostrarem verdadeiras amigas, nunca me deixando desistir e sempre me fazendo sorrir. Aos meus professores, em especial a Ana Galvão, que além de professora se tornou uma amiga querida. E a todos que de alguma maneira foram fundamentais para que eu chegasse até aqui, obrigada.
“Eu não tenho nada além daquilo que todas as pessoas têm, a única diferença entre mim e os demais é que acredito na presença de Deus em minha vida e sempre o coloco à frente de minhas atitudes." (Desconhecido)
- 1 APRESENTAÇÃO................................................................ - 2 INTRODUÇÃO...................................................................... - 3 OBJETIVOS......................................................................... - 3.1. Geral..................................................................................... - 3.2. Específicos.......................................................................... - 4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS........................................ - 5 RESULTADOS OBTIDOS.................................................... - 6 CONCLUSÃO....................................................................... 7 1 APRESENTAÇÃO O presente trabalho relata as atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia CENTEC, Sertão Central, para obtenção do grau de Tecnólogo em Alimentos. O estágio ocorreu no período de março a junho de 2014, com carga horária de 360 horas, o local escolhido foi à cozinha da Escola Estadual de Educação Profissional (EEEP) no município de Senador Pompeu-CE. Durante o estágio foram realizadas atividades como: Observação no manuseio e preparação dos alimentos, distribuição da sobremesa (fruta ou doce) e acompanhamento em relação às sobras. Ao final do estágio observou-se uma diminuição na quantidade de sobras, decorrente da conscientização dos alunos, houve melhorias na alimentação e nutrição dos mesmos. Através do estágio pude exercer meus conhecimentos, adquirindo experiência, confiança e principalmente ajudando a reestruturar de forma correta a segurança e qualidade dos produtos oferecidos.
9 Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2007), alimentação saudável é o mesmo que uma dieta equilibrada ou balanceada e pode ser resumida em três princípios: variedade, moderação e equilíbrio. Variedade é o princípio que afirma a importância de ingerir diferentes tipos de alimentos pertencentes a diversos grupos, sendo que a qualidade destes deve ser observada. Moderação é o princípio que assegura a necessidade de atenção à quantidade correta de alimentos ingeridos, ou seja, ingerir o que o organismo precisa. E o terceiro princípio, que é o Equilíbrio, alega que a quantidade e qualidade são importantes, mas o ideal é consumir alimentos variados, respeitando as quantidades de porções recomendadas para cada grupo de alimentos. Sendo assim, pode-se compreender a importância que os serviços de alimentação disponíveis no ambiente escolar deveriam assumir, principalmente no que se refere ao fornecimento/comercialização de alimentos e refeições, adequando- se do ponto de vista nutricional, sanitário e às preferências dos alunos (DANELON et al., 2006). O Ministério da Saúde, junto com o Ministério da Educação, publicaram, em maio de 2006, a Portaria nº 1.010 que institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional e traz medidas para transformar o ambiente escolar em um espaço de valorização da cultura alimentar, permitindo a oferta de alimentos mais saudáveis e propiciando que crianças e jovens optem por escolhas alimentares mais adequadas (BRASIL, 2006). O principal objetivo da medida é proporcionar uma mudança nos hábitos alimentares dos alunos, criando condições para aumentar a ingestão de frutas, legumes e verduras e restringir o consumo de refrigerantes e alimentos com alto teor de açúcar, gordura e sal, como frituras, salgadinhos industrializados e outros no período que elas estão na escola (BRASIL, 2006). As cantinas escolares são estabelecimentos responsáveis em fornecer uma alimentação não somente nutritiva às crianças, mas também preparadas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Segundo Leal et al. (2009), uma cantina que se apresente saudável para o processamento de alimentos é um desafio permanente, tanto para a escola como para os manipuladores. Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle higiênico sanitário eficiente é necessário seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
10 (ANVISA). Um dos instrumentos para a qualidade é a elaboração e implantação de um Manual de Boas Práticas (MBP), que é fundamental para a produção de alimentos com qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar (SOUZA et al., 2009). A cantina saudável é um desafio permanente, tanto para a escola como para o proprietário da cantina. Como já foi dito, por estar inserida no ambiente escolar, exerce grande influência na formação de crianças e adolescentes, e é de responsabilidade dos cantineiros o papel de educadores para o consumo saudável, já que as cantinas são locais de disponibilização de alimentos, elementos essenciais para o crescimento e o desenvolvimento humano (GOBES, 2006). Não se pode falar de cantina saudável sem ao menos mencionar que a produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos (SENAC, 2001). Revisando a literatura, Evangelista (2001) refere-se que quanto maior for à prática higiênica, menor a contaminação. No entanto para planejar uma alimentação equilibrada deve-se selecionar criteriosamente os alimentos e praticar cuidados básicos de higiene, para que ela seja saudável e segura. A Segurança Alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases, práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambientais, culturais, econômicas e socialmente sustentáveis. O descaso com a segurança alimentar na recepção, armazenamento, preparo e distribuição dos gêneros alimentícios nas escolas podem acarretar contaminações diversas (físicas, químicas ou biológicas) nos alimentos a serem servidos, pois os alimentos podem transmitir agentes patogênicos ao homem servindo como veículo para os microorganismos crescerem e produzirem substâncias que trarão prejuízos quando ingeridas. (LIMA, 2001). Situações de insegurança alimentar e nutricional podem ser detectadas a partir de diferentes tipos de problemas: fome, obesidade, doenças associadas à má alimentação e consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde. A produção predatória de alimentos em relação ao ambiente, os preços abusivos e a imposição de padrões alimentares que não respeitem a diversidade cultural também
12 Neste contexto a qualidade na alimentação está relacionada à prática de bons hábitos, como a higiene pessoal na manipulação dos alimentos e no ambiente da cantina escolar, portanto os donos de estabelecimentos (como restaurantes, bares, cantinas escolares, lanchonetes, padarias, quiosques e até mesmo os ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança (SENAC, 2001). Mura (2006) afirma que estão sendo tomadas medidas para atender uma urgente necessidade de reconstrução de um novo perfil de saúde dos escolares através de planos alimentares, calcados em ações de educação alimentar e nutricionais, com foco na saúde pública, visando reduzir os dados prevalentes de doenças crônicas degenerativas e que consiga ser e ter caráter preventivo. Adotando medidas simples como a inclusão da disciplina de Educação Nutricional na grade curricular, criação de hortas e também a implantação de cantinas saudáveis, as escolas podem contribuir para diminuir a prevalência e a incidência da obesidade infanto-juvenil e outras patologias relacionadas aos maus hábitos alimentares. É nesta abordagem que o educador nutricional adota medidas ocupando um papel de facilitador do processo de aprendizagem em que os sujeitos assumem a Educação Nutricional como conceito de promoção da saúde, exigindo um longo tempo de ação.
13 3 OBJETIVOS 3.1 Geral
15 5 RESULTADOS OBTIDOS Durante o desenvolvimento do estágio foram verificados alguns quesitos para avaliar as condições das boas práticas de fabricação. Observa-se na tabela 2, que dentre os itens verificados, o registro médico dos manipuladores encontra-se em total desconformidade, devido ao fato dos manipuladores não apresentarem registro médico, ou seja, ambos não passam por exames médicos. Os demais quesitos avaliados encontram-se em parcial conformidade com a legislação vigente. Tabela 2: Itens verificados na avaliação das boas práticas de fabricação Quesitos Avaliados CP (%) NCP* (%)** Higiene Pessoal dos manipuladores
Higiene da área de processamento
Armazenamento dos alimentos
Conservação dos alimentos
Condições de equipamentos e utensílios
Qualidade da água 60 40 Registro médico dos manipuladores
Destino do lixo 65 35 *Conforme os padrões; ** Não conforme os padrões;
16 A tabela 3 apresenta o índice de desperdício durante o decorrer do estágio. Observa-se que os índices são bastante altos. Tabela 3: Índice de desperdício durante os meses de estágio Meses Desperdício Março 86 kg Abril 103 kg Maio 94 kg Total 283 kg Para combater tamanho desperdício a escola resolveu adotar um meio para conscientizar os estudantes, separaram um balde para cada turma colocar as suas sobras. A sala que desperdiçasse menos comida ganharia um prêmio e a sala que desperdiçasse mais comida perderia o direito de servir-se. Os resultados obtidos foram excelentes, a escola diminuiu seu índice de desperdício em 60%, porém o objetivo agora é chegar aos 100%, reaproveitando assim os alimentos.
Avaliação das condições higiênicas sanitárias em duas cantinas de uma escola particular na cidade de Franca. Revista Simbio-Logias, v.2, n.1, 2009. OLIVEIRA, E.N. A; SANTOS, D. C; MARTINS, J. N. ANÁLISE DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DE CANTINAS DE ESCOLAS PÚBLICAS DE UM MUNICÍPIO DO CARIRI CEARENSE. 2009. 2f. Pós-Graduação (Engenharia Agrícola)- Universidade Federal de Campina Grande-UFCG, Campina Grande, PB. OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições higiênicosanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Revista Ciência & Saúde Coletiva, v.13, n.3, p.1051-1060, 2008. SCORSIN, Marina. DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UMA ESCOLA ESTADUAL DO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA-PARANÁ. 2011.30f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Nutrição)- Universidade Estadual do Centro- Oeste-UNICENTRO, Guarapuava, Paraná. STEFANINI, M. L. R. MERENDA ESCOLAR: HISTÓRIA, EVOLUÇÃO E CONTRIBUIÇÃO NO ATENDIMENTO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DA CRIANÇA. 1997. 105f. Tese (Doutorado em Nutrição)- Universidade de São Paulo-USP, São Paulo. . TORRES, S. A. M., SILVA, V. A., COELHO, A. I. M., MIRANDA, A. S. Análise das condições higiênico-sanitárias durante o preparo da alimentação em cantina escolar. Revista Higiene Alimentar, nº 153, 14-18, 2007.
19 APÊNDICES