CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO
CURSO DE NUTRIÇÃO
Daniella Ferraz Rooth
Emilly Tavares Vasconcelos
Giuliana Caroline Maurício
Helen Alves dos Santos
Isabela Infante
Nívea de Camargo
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE REFEIÇÃO VEGANA
SÃO PAULO
2021
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Análise Bromatológica de Refeição Vegana: Composição de Alimentos Vegetais, Trabalhos de Nutrição
Relatorio Bromatologia, trabalho sobre cinzas, umidade, fibras, proteínas e carboidratos
Tipologia: Trabalhos
2021
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CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO
CURSO DE NUTRIÇÃO
Daniella Ferraz Rooth Emilly Tavares Vasconcelos Giuliana Caroline Maurício Helen Alves dos Santos Isabela Infante Nívea de Camargo ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE REFEIÇÃO VEGANA SÃO PAULO
Daniella Ferraz Rooth Emilly Tavares Vasconcelos Giuliana Caroline Maurício Helen Alves dos Santos Isabela Infante Nívea de Camargo ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE REFEIÇÃO VEGANA Trabalho Acadêmico apresentado ao curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário São Camilo para a aprovação na disciplina de Bromatologia orientado pelo (a) professor (a) Amanda Querido. SÃO PAULO 2021
1. INTRODUÇÃO
Bromatologia é a ciência que estuda a composição físico-química dos alimentos e é de extrema importância para a área de atuação do nutricionista, com ela pode-se identificar, analisar e explorar os valores nutricionais de alimentos, além de garantir a segurança alimentar a fim de promover saúde para a população. A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e, também, para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008) Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença (MORETO, et al., 2002). Segundo Giuntini, Lajolo e Menezes (2006), é importante conhecer a composição centesimal de um alimento devido a sua aplicação em inúmeras áreas do conhecimento, tais como nutrição, saúde, marketing, comércio, agricultura, entre outros. As autoras ainda destacam que o entendimento sobre composição nutricional dos alimentos as proporcionou melhor correlação entre a alimentação e algumas patologias, o que reforça ainda mais a importância e colaboração da bromatologia para a atividade do Nutricionista. Conforme o conhecimento exposto, para o presente estudo foi analisado a composição centesimal de uma refeição vegana composta por: quinoa em grãos mistos, feijão moyashi, abóbora cabotiá, cenoura, abobrinha, vagem, couve manteiga, espinafre, repolho roxo, salsinha, sementes de girassol crua e sementes de gergelim.
2. OBJETIVOS
Este relatório tem como objetivo analisar a composição centesimal de uma refeição vegana, a partir da determinação de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e carboidratos que a compõe. Relatando seus nutrientes e valores calóricos, conforme as recomendações da OMS.
4. RESULTADOS
Refeição vegana: quinoa em grãos mistos, feijão moyashi, abóbora cabotiá, cenoura, abobrinha, vagem, couve manteiga, espinafre, repolho roxo, salsinha, sementes de girasol crua e sementes de gergelim. Peso total da refeição: 659, Água destilada: 300ml Peso da refeição + recipiente 720,13 g Peso do recipiente 60,95 g Peso da refeição 659,18 g Peso do líquido ingerido + recipiente _______ Peso do recipiente _______ Peso do líquido ingerido _______ Água destilada 300,00 g Dados da pesagem da refeição vegana caseira (balança semi-analítica) Peso (g) Cápsulan.1 Cápsulan. Cápsula 93,6035 g 106,6672 g Cápsula + Amostra 104,8217 g 116,6364 g Amostra 11,2182 g 9,9692 g Cápsula + Amostra dessecada 95,0475 g 107,9624 g Amostra dessecada 1,4440 g 1,2952 g %Umidade 81,2699 % 81,0953 % %Média 81,18 % Dados referentes à determinação de umidade
(Refeição + água destilada) g de água destilada Amostra X Amostra verdadeira = Amostra – água destilada Pt 100% (Pt – ST) X Cápsula 1 (659,18g + 300g) 300g 11,2182 X 959,18 x = 3.365, X = 3,5087g – água destilada Amostra verdadeira = 11,2182 – 3,5087 = 7,7095g 7,7095 100% (7,7095 – 1,4440) X 7,7095 X = 626, X = 81,2699 % - Umidade cap. Cápsula n. (659,18 + 300) 300g 9,9692 X 959,18 x = 2.990, X = 3,1180g – água destilada, Amostra verdadeira = 9,9692 – 3,1180 = 6,8512g 6,8512 100% (6,8512 – 1,2952) X 6,8512 x = 555, X = 81,0953 % - Umidade cap. Média = 81,2699 + 81,0953 / 2 = 81,1826 81,12% FCU 100 % = U % + ST % FCU = 100 / ST ST = 100 – 81,12 FCU = 100 / 18,
GUINTINI, E. B.; LAJOLO. F.M.; MENEZES, E. W. Composição dos alimentos: um pouco de história. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. 2006. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo, Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020. Versão eletrônica. MORETTO, E. FETT R.; GONZAGA, L.V.; KUSKOSKI, E.M. Introdução à ciência de alimentos. Editora da UFSC, 255p., 2002.