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Receitas e Ficha Técnica, Notas de aula de Lógica
O receituário de uma cozinha é como se fosse seu DNA. Cebola, alho, manteiga, farinha, queijo, batata, creme de leite, filé mignon.
Tipologia: Notas de aula
2022
1 / 24
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Receitas e
Ficha Técnica
Profa. Dra Betzabeth Slater
“O público vem ao meu
restaurante pela minha fama.
Porém, eles só se tornarão
clientes fiéis se o mesmo Beef
Wellington estiver igualmente
bom como da última vez que nos
visitaram”
•E assim como o DNA, uma receita deve estar estruturada e sequênciada corretamente – caso contrario tudo dará errado;
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS:
•Tornar a receita reprodutível •Economizar tempo na confecção e racionalizar atividades;
•Garantir qualidade no produto final;
Fórmula de qualquer produto industrial ou de preparo culinário” (Michaelis) Deve estar estruturada de maneira clara, lógica e concisa. Composta por duas partes principais: lista de ingredientes e modo de preparo.
Receita
Detalhe os ingredientes por ordem de uso. Opte por apenas uma das formas de mensuração: medidas caseiras ou peso e volume. No caso de medidas caseiras, seja sempre detalhista (colher... de sopa! xícara... de chá!)
Lista de ingredientes
3 ovos medios de galinha 1/4 de xícara de leite integral 30 g de manteiga sem sal 1/2 cebola media picada fina 1/4 colher de chá de sal 1 pitada pimenta 2 colher de sopa de salsinha picada
Omelete Simples (da forma correta)
Passos que pedem antecedência, devem vir primeiro; Detalhado : Tempo; Temperatura; Escolha o tempo verbal e padronize; Infinitivo (Untar, bater, assar) Imperativo na 3ª P.S. (Unte, bata, asse)
Modo de Preparo
Rendimento
Custo
Valor Calórico Total
Alegações
Opcional: informações adicionais
Ficha Técnica de Preparo (FTP)
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional, utilizado em unidades produtoras de refeições, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação” sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio (Vasconcellos, 2002)
Ficha Técnica de Preparo (FTP)
A apresentação do custo de porções permite
adequar combinações de acordo com o orçamento
e estabelecer o preço da refeição;
A indicação de tempo de preparo e lista de
utensílios permite avaliar se a unidade dispõe de
tempo e recursos para a execução da receita.
Ficha Técnica de Preparo (FTP)
A FTP é o “coração” do restaurante. Sua aplicação traz rentabilidade, evita
desperdícios e auxilia o gerenciamento de
processos e produtos.