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Um estudo realizado por estudantes graduandos em ciências biológicas do instituto luterano de ensino superior de itumbiara, go, sobre a qualidade microbiológica da carne moída bovina comercializada em duas redes de supermercados da cidade. O objetivo do estudo foi identificar a presença ou ausência de microrganismos, realizar a coloração de gram e contar as colônias de staphylococcus sp. Os resultados revelaram a presença de microrganismos, incluindo staphylococcus sp., diplococos e streptococcus, em ambas as amostras, indicando condições higiênico-sanitárias possivelmente deficientes.
Tipologia: Notas de estudo
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CONTAGEM DAS COLÔNIAS DE Staphylococcus sp.
Adailma Américo de Oliveira1*; Matheus França Marques 2 ; Vanessa Silva Miranda^3 ; Ayanda Ferreira Nascimento Lima 4
(^1) Graduando em Ciências Biológicas, Instituto Luterano de Ensino Superior de Itumbiara - GO; e-mail: *adailma.
007@gmail.com ; 2 Graduando em Ciências Biológicas, Instituto Luterano de Ensino Superior de Itumbiara - GO; (^3) Graduando em Ciências Biológicas, Instituto Luterano de Ensino Superior de Itumbiara - GO; 4 Docente curso
Ciências Biológicas, Instituto Luterano de Ensino Superior de Itumbiara - GO.
Short Paper – Interdisciplinar do curso de Ciências Biológicas Fevereiro a junho de 2014
RESUMO – O presente estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica da carne moída bovina comercializada em duas das principais redes de supermercados de Itumbiara-GO. Foram adquiridas duas amostras de carne moída nestas duas redes de supermercados (A e B), e foram realizadas as seguintes análises: presença ou ausência de microrganismos, identificação das colônias através do método de coloração de Gram e a contagem das colônias de Staphylococcus sp.. Os resultados obtidos revelaram que a qualidade microbiológica e as condições higiênico- sanitárias das amostras da carne moída bovina analisadas não foram satisfatórias, havendo presença de microrganismos sendo eles: Staphylococcus sp., Diplococos, Streptococcus sp .. Sendo esses possíveis causadores de intoxicação alimentar.
PALAVRAS-CHAVE: Carne moída; Análise microbiológica; Staphylococcus
A carne é um alimento indispensável à nutrição humana, sendo uma das mais importantes fontes de alimentação quando provenientes de animal sadio. Seu alto valor nutritivo é devido a sua composição, constituída principalmente por proteínas de alto valor biológico e pelos ácidos graxos essenciais saturados e insaturados, vitaminas do complexo B, minerais como fósforo, sódio, ferro, zinco, magnésio e potássio (OLIVO; OLIVO, 2006).
Porém apresenta sujeita se às contaminações, por ser excelente meio de cultura para o desenvolvimento dos microrganismos. A carne bovina em cortes e moída “in natura” tem sido reconhecida como
fonte primária de infecção quando manipulada incorretamente, ocasionando graves consequências à saúde dos seres humanos, tanto para os próprios manipuladores como os consumidores (OLIVEIRA; NASCIMENTO; FIORINA, 2002).
Assim sendo a manipulação inadequada da carne bovina pode ser um fator relevante da contaminação. Essa contaminação se dá, inclusive, por bactérias da forma cocos. As bactérias na forma de cocos são células esféricas que quando agrupadas aos pares recebem o nome de diplococos. Quando o agrupamento constitui uma cadeia de cocos estes são denominados Streptococcus. Cocos em grupos irregulares, lembrando cachos de uvas recebem a denominação de Staphylococcus (TRABUSLSI, et. al., 1999).
Os Streptococcus são causadores das infecções estreptocócicas que costuma ser transmitida por gotículas de secreção que se espalham desde as vias aéreas para o ar ambiente por espirros, tosse ou escarro, podem também dar-se indiretamente por vômitos ou poeira. Já os Staphylococcus estão geralmente mais envolvidos em infecções de pele superficiais e profundas, podendo atingir os tecidos subcutâneos e musculatura. Quando ocorre uma quebra na barreira da pele, cria-se a oportunidade para a agressão.
O fato de a carne moída ter um contato maior com superfície de preparação e ser muitas vezes proveniente de retalhos de outras carnes faz com que ela seja uma ampla fonte de contaminação (OLIVEIRA; NASCIMENTO; FIORINA, 2002).
Este trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída, comercializada em Itumbiara- GO, e especificamente analisar a presença ou ausência de microrganismos, identificar as colônias e fazer contagem das colônias de Staphylococcus , onde serão utilizados
Após realizada as análises em laboratório, foram identificadas três tipos de colônias diferentes: Staphylococcus sp., Diplococos, Streptococcus ; como mostra a tabela 1 e 2.
Tabela 1. Identificação de colônias pelo método de coloração de Gram
Estabelecimento A
Colônias
1ª Amostra 2ª Amostra Staphylococcus sp. Staphylococcus sp. Diplococos Diplocococos
Tabela 2. Identificação de colônias pelo método de coloração de Gram
Estabelecimento B
Colônias
1ª Amostra 2ª Amostra Staphylococcus sp. Staphylococcus sp. Streptococcus Streptococcus
Dentro do gênero Staphylococcus a espécie mais patogênica e o Staphylococcus aureus , uma das caraterísticas deste gênero é que podem crescem bem em condições de pressão osmótica elevada e pouca umidade podendo crescer em presuntos, carnes curtidos e áreas nasais e na pele obtendo em algumas espécies proteção a luz solar por pigmentos por eles produzidos. O gênero Streptococcus todos os seus indivíduos geram substancias que causam degeneração tecidual e destroem células como os macrófagos dificultando a
reação imunológica, causando a maior veracidade de tipos de infecções de qualquer outro gênero de bactérias (TORTORA, 2005).
O Staphylococcus aureus apresenta em número elevado no alimento incidência de toxinas.
Nos dados da tabela 3, das 4 amostras analisadas, 100% estavam contaminadas por Staphylococcus sp, as contagens variavam de 5,1 x a 6,9 x UFG/g.
Tabela 3. Contagens de bactérias do gênero Staphylococcus sp. isoladas de 4 amostras de carne bovina moída colhidas no período de tarde, no comércio varejista da cidade de Itumbiara-GO, 2014.
Staphylococcus sp. (UFC/g)
Estabelecimento 1ª Amostra 2ª Amostra A 5,6 x 5,1 x B 6,4 x 6,9 x
A alta contagem de Staphylococcus sp. nas amostras de carne moída analisadas sugere contaminação por manipulação inadequada do produto nos locais de processamento, pois esse
microrganismo tem como habitat principal as mãos, a pele e as fossas nasais do ser humano (FREITAS, et. al., 2004).
Considerando a Resolução RDC n° 12/2001 para in natura, em função da presença de microrganismos sendo eles bactérias da forma cocos, Staphylococcus sp., Diplococos, Streptococcus, a carne moída não estaria apropriada para o consumo.
Os resultados obtidos com as análises microbiológicas demonstraram uma elevada contaminação microbiana de carne bovina moída comercializada nos 2 supermercados de Itumbiara-GO, evidenciando condições higiênico-sanitárias possivelmente deficientes dos estabelecimentos que comercializaram o produto. Porém, se esse produto estiver infectado com microrganismos patogênicos pode causar uma variedade de infecções e também intoxicações.
APHA – AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Committeeon
Microbiological for Foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4.ed. Washington: American Public Health Association, 2001. 676p
BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Alterada por: Resolução RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006.
FREITAS, M. F. L., LEÃO, A. E. D. S, STAMFORD, T. L. M., MOTA, R. A. Ocorrência de Staphylococcus aureus em carcaças de frango. B CEPPA, Curitiba, v. 22,p. 271-282, jul/dez, 2004.
D.; FIORINI. J. E. Isolamento e identificação de bactérias facultativas mesofílicas em carnes frescas Bovinas e Suínas. Higiene alimentar. São Paulo, v.16, n°.94, p 101-105, mar. 2002.
OLIVO, R; OLIVO, N. O mundo das carnes. 3.ed. Criciúma: Varela, 2006.
Estudo da qualidade sanitária da carne moída
comercializada na cidade de João Pessoa, PB. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 121, p. 90-94, jun, 2004.
TORTORA, Gerald j. et. al. Microbiologia. 10.ed. Porto Alegre: Artmed, 2012.
TRABULSI, L. R. et. al., Microbiologia. 3ed. São Paulo: Editora Atheneu, 1999.