Produção de Queijos: Guia Completo para Implantação e Fabricação, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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JARDERLANY NUNES

Produção de queijos

• Assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de leite, dotado de dependências e equipamentos que satisfaçam às normas técnicas para a industrialização de quaisquer produtos de laticínios.

FÁBRICA DE

LATICÍNIOS:

• Tudo que diz respeito ao setor de construção civil da plataforma de recepção, laboratório, salas de industrialização, câmaras frigoríficas, sala de expedição, setor administrativo, sanitários, vestiários, anexos e outras instalações, sistemas de água, esgotos, vapor, etc.

INSTALAÇÕES:

Requisitos básicos para a implantação

de Laticinios

Escolha da área

• física

• geográfica

• infraestrutura local.

Requisitos básicos para a implantação

de Laticinios

 Antes de iniciar as atividades, todo empreendimento deverá solicitar aprovação das suas instalações junto ao órgão regional do Ministério do Trabalho e este após realizar inspeção prévia, emitirá o Certificado de Aprovação das Instalações.

Layout

Ingredientes

• Leite pasteurizado e resfriado a 35-37ºC Fermento Lático
• Cloreto de Cálcio
• Fermento lácteo
• Sal
• Coalho

Ingredientes

Cloreto de Cálcio

• Reduzir o tempo de coagulação;
• Aumentar a firmeza da coalhada, impedindo perda excessiva de “finos” no soro durante o corte;
• Melhora a capacidade de expulsão de soro na coalhada;
• Não deve ser adicionado em excesso (acima de 40 g/100 L de leite pode provocar sabor amargo no queijo)

Ingredientes

Fermento lácteo

• Desenvolvimento de acidez
• Formação de sabor e aroma
• Formação de olhaduras

Equipamentos

Recipiente de açoinoxidável com capacidade apropriada

Relógio (^) graduação até 100ºCTermômetro com

Liras de inox para ocorte da coalhada Faca de aço inoxidável

Equipamentos

TIPOS DE LIRAS  Horizontal Aconselha- se utilizar primeiramente a lira horizontal no sentido longitudinal  Vertical Utilizar a lira vertical nos sentidos longitudinal e transversal para obter

Quanto menor o tamanho dos^ os cubos grãos mais duro será o queijo!

Equipamentos

 PRENSA

 O TEMPO e a PRESSÃO variam de acordo com o tipo de queijo;

 As pressões variam de 4 a 40 vezes o peso do queijo;

 Os dessoradores auxiliam na formação da casca (se mal colocados, podem causar defeito na casca);

 Obs: para facilitar a remoção dos dessoradores, podese introduzi-los na salmoura junto com o queijo e removê-los no final da salga.

Principais defeitos em queijos

• originário na matéria prima e fora do controle do técnico da fabricação
  • Ex: presença de microrganismos butíricos no leite (resistentes àpasteurização)rancidez hidrolítica no leiteleite ácidopresença de antibióticos

Defeitos tipo A:

• origem na má qualidade dos ingredientes utilizados na fabricação do queijo
  • Ex: tipo e a quantidade do coalhotipo de fermento lático

Defeitos tipo B:

• defeitos relacionados ao controle dos parâmetros de elaboração
  • EX: salga e maturação

Defeitos tipo C:

Sabor amargo

Excesso de coalho ou a utilização de coalhos de baixa qualidade;

Leites ”velhos”

Queijo com sabor ácido desagradável

 Qualidade do leite utilizado

 Eficiência higiênico-sanitária no decorrer do preparo do queijo.