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Hospital Universitário Prof. Polydoro Ernani de São Thiago da Universidade Federal de Santa Catarina
Procedimento Operacional
Padrão (POP)
Divisão de Nutrição e Dietética
Seção de Produção de Refeições
POP nº 01- DND/PROD.
Recebimento e armazenamento de água mineral
Versão: 01 Próxima revisão: maio/
Elaborado por: Andrea Marcolino Data da criação: dez/ Revisado por: Andrea Marcolino Data da revisão: maio/ Aprovado por: Data de aprovação: dez/ Local de guarda do documento: Secretaria da Produção Responsável pelo POP e pela atualização: Andrea Marcolino Objetivo: Recebimento em quantidade e qualidade especificadas Armazenamento dentro dos padrões e de fácil manuseio Setor: Despensa Agente(s): Armazenista Quando: Mensal Condições necessárias: AF (Autorização de Fornecimento), NF (Nota Fiscal), caneta.
ETAPAS DO PROCEDIMENTO: Pagina 01/
-conferir a NF com a AF; -verificar as condições da embalagem- íntegra e limpa; -conferir a data de validade; -conferir a quantidade entregue; -depositar o produto em local provisório (estrados) para posterior armazenagem; -assinar a NF; -passar álcool na embalagem plástica externa; -armazenar na câmara de laticínios, a temperatura, de, no máximo, 6º C, em prateleira própria.
OBS: Diariamente, anotar a temperatura da câmara em planilha específica. (Anexo I)
ANEXO I: LEITURA DA TEMPERATURA
MÊS/ ANO
CÂMARA Nº 1 HORTIFRUTI 8 a 10°C
CÂMARA Nº 2 CARNES 0 a 4°C
CÃMARA N° LATÍCINIOS 4 a 6°C
FREEZER N.º 01
FREEZER N.º 02
FREEZER N.º 03
ALARME (^) 10°C 4°C 6º C - 15° C - 15° C - 15° C HORÁRIO (^) 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19: DATA 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
ANEXO II: Leitura da temperatura ambiente
MÊS/A
NO SETOR DA DESPENSA SALA DOS PROD. ENTERAIS
Alarme 25°C 25°C
- Dia DATA max min 7h 10h 13h 16h 19h max min max min 7h 10h 13h 16h 19h max min
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
- Dia
ANEXO XVI
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
D E S P E N S A
AVISO DE VALIDADE DE MERCADORIA (AVM)
Destino:
Expedidor: Data
CÓDIGO MERCADORIA QUANTIDADE DATA ENTRADA
VENCIMENTO ÚLTIMA SAÍDA
ANEXO III
FRANGOS E OUTROS
QUINTA / /2014 P/ CHEGAR SEGUNDA (CRECHE )
MÊS: ALMOÇO^ JANTAR^ CEIA^ TOTAL
TIPOS DIAS S D 2ª S D 2ª S D 2ª creche
SOBRECOXA COM OSSO
N
Kg Sobrecoxa com osso
D
PEITO DE FRANGO
N
Kg Peito de frango
D
FILÉ DE PEIXE
N
Kg Filé de peixe
D
LOMBO SUÍNO
N
Kg Lombo suíno
D
BISTECA SUÍNA
N
Kg Bisteca suína
D
PEIXE EM POSTAS
N
Kg Peixe em posta
D
SOBRECOXA SEM OSSO
N
Kg Sobrecoxa sem osso
D
ANEXO III
FRANGOS E OUTROS
SEGUNDA / /2014 P/ CHEGAR QUINTA (CRECHE ) MÊS: ALMOÇO^ JANTAR^ CEIA^ TOTAL
TIPOS DIAS 3ª 4ª 5ª 6ª 3ª 4ª 5ª 6ª 3ª 4ª 5ª 6ª creche
SOBRECOXA COM OSSO
N
Kg Sobrecoxa com osso
D
PEITO DE FRANGO
N
Kg Peito de frango
D
FILÉ DE PEIXE
N
Kg Filé de peixe
D
LOMBO SUÍNO
N
Kg Lombo suíno
D
BISTECA SUÍNA
N
Kg Bisteca suína
D
PEIXE EM POSTAS
N
Kg Peixe em posta
D
SOBRECOXA SEM OSSO
N
Kg Sobrecoxa sem osso
D
ANEXO XVII
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
1 – CARNES BOVINAS
ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Vermelho-vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
2 – CARNES SUÍNAS
ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
3 - AVES
ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
1 – EMBUTIDOS
ASPECTO: Firme, nem pegajoso. COR: Característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas. ODOR: Característico.
2 – PEIXES
ASPECTO: Carne firme, não amolecida e nem pegajosa, olhos brilhantes e salientes, guelras róseas ou verme- lhas úmidas; escamas brilhantes, aderentes e firmes; COR: Branca ou ligeiramente ODOR: Característico.
3 – CAMARÃO
ASPECTO: Corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o céfalotorax; carapaça transparente dei- xando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se se aderências musculares, quando forçada; Olhos de cor negra e bem destacados. COR: Rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo apresentar pigmentação estranha. ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
4 – MOLUSCOS BIVALVES (Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras)
ASPECTO: Esponjoso, gelatinoso e elástico; Valvas fechadas e com grande retenção de àgua incolor e límpida nas conchas; Carne aderente à concha e úmida. COR: Cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos. ODOR: Característico.
5 – MOLUSCOS CEFALOPÒDAS (Lula, polvo)
ASPECTO: Pele lisa e úmida; Olhos transparentes; carne consistente e elástica COR: Branco-rosada , acinzentada, com ausência de coloração estranha à espécie, especialmente a vermelha.. ODOR: Característico.
6 – QUEIJO MINAS FRESCAL
ASPECTO: Crosta mal formada; consistência macia; textura fechada com ou sem buracos mecânicos pequenos; sem estufamento da embalagem. COR: Branca ou branco-creme, homogênea. ODOR: Característico.
7 – REQUEIJÃO
ASPECTO: Massa mole ou pastosa COR: Branca ou branco-creme, homogênea. ODOR: Característico. SABOR: Entre adocicado e ligeiramente ácido e levemente salgado.
8 – RICOTA FRESCA
ASPECTO: Crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; consistência mole , às vezes dessorada ; textura fe- chada ou com alguns olhos mecânicos. COR: Branca. ODOR: Característico. SABOR: Suave. OBSERVAÇÃO: Deverá ser dado ao consumo até 3 dias após a fabricação; quando for fabricada com leite des- natado, esta informação deverá constar no rótulo
9 – QUEIJO MUSSARELA
ASPECTO: Crosta firme ou não formada; consistência semidura, rígida. COR: Branco-creme, homogênea. ODOR: Característico. SABOR: Suave, levemente salgado.
10 – QUEIJO PRATO (lanche, Cobocó e Esférico ou bola)
ASPECTO: Crosta lisa, fina e bem formada e preferencialmente revestida de parafina; Pasta semidura, elástica, tendente à macia de untura manteigosa; textura com olhos redondos ou ovais, regularmente distribuídos, pouco numerosos, bem formados. COR: Amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea. ODOR: Característico. SABOR: Suave, não picante.
11 – QUEIJO PARMESÃO
ASPECTO: Crosta firme, lisa, não pegajosa. Untada com óleo secativo ou verniz próprio, ou com substância adesiva de preferência de cor preta; consistência dura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura granulosa. COR: Amarelo-palha, homogênea, podendo tender ao esverdeado no de prolongada maturação. ODOR: Característico, picante e forte. SABOR: Picante e forte.
12 – QUEIJO PROVOLONE
19 – FARINHAS
Aspecto pó fino ou granuloso, dependendo da espécie. Isentas de matéria terrosa. Livres de umidade e não de- vem estar empedradas. Isentas de parasitas ou fungos. Coloração característica de cada espécie. Não deve estar fermentada ou rançosa. Livres de fragmentos estranhos.
20 – RAÍZES E TUBÉRCULOS
Grau normal de evolução de tamanho, aroma, sabor e cor próprios de cada espécie e variedade. Livres de enfer- midades. Não danificados por qualquer lesão de ordem física ou mecânica que afete a sua aparência. Livres de maior parte possível de terra aderente à casca. Isentos de umidade externa anormal. Livres de resíduos de ferti - lizantes. Livres de odor e sabor estranhos. Não apresentar rachaduras ou cortes na casca, a polpa deverá estar intacta e limpa.
21 – LATARIAS
Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas. Data de validade estampada na lata.
ANEXO I: LEITURA DA TEMPERATURA
MÊS/ ANO
CÂMARA Nº 1 HORTIFRUTI 8 a 10°C
CÂMARA Nº 2 CARNES 0 a 4°C
CÃMARA N° LATÍCINIOS 4 a 6°C
FREEZER N.º 01
FREEZER N.º 02
FREEZER N.º 03
ALARME (^) 10°C 4°C 6º C - 15° C - 15° C - 15° C HORÁRIO 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19:00 7:00 13:00 19: DATA 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
ANEXO III
FRANGOS E OUTROS
QUINTA / /2014 P/ CHEGAR SEGUNDA (CRECHE )
MÊS: ALMOÇO^ JANTAR^ CEIA^ TOTAL
TIPOS DIAS S D 2ª S D 2ª S D 2ª creche
SOBRECOXA COM OSSO
N
Kg Sobrecoxa com osso
D
PEITO DE FRANGO
N
Kg Peito de frango
D
FILÉ DE PEIXE
N
Kg Filé de peixe
D
LOMBO SUÍNO
N
Kg Lombo suíno
D
BISTECA SUÍNA
N
Kg Bisteca suína
D
PEIXE EM POSTAS
N
Kg Peixe em posta
D
SOBRECOXA SEM OSSO
N
Kg Sobrecoxa sem osso
D
ANEXO III
FRANGOS E OUTROS
SEGUNDA / /2014 P/ CHEGAR QUINTA (CRECHE ) MÊS: ALMOÇO^ JANTAR^ CEIA^ TOTAL
TIPOS DIAS 3ª 4ª 5ª 6ª 3ª 4ª 5ª 6ª 3ª 4ª 5ª 6ª creche
SOBRECOXA COM OSSO
N
Kg Sobrecoxa com osso
D
PEITO DE FRANGO
N
Kg Peito de frango
D
FILÉ DE PEIXE
N
Kg Filé de peixe
D
LOMBO SUÍNO
N
Kg Lombo suíno
D
BISTECA SUÍNA
N
Kg Bisteca suína
D
PEIXE EM POSTAS
N
Kg Peixe em posta
D
SOBRECOXA SEM OSSO
N
Kg Sobrecoxa sem osso
D
ANEXO XVII
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS
1 – CARNES BOVINAS
ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Vermelho-vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
2 – CARNES SUÍNAS
ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
3 - AVES
ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
1 – EMBUTIDOS
ASPECTO: Firme, nem pegajoso. COR: Característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas. ODOR: Característico.
2 – PEIXES
ASPECTO: Carne firme, não amolecida e nem pegajosa, olhos brilhantes e salientes, guelras róseas ou vermelhas úmidas; escamas brilhantes, aderentes e firmes; COR: Branca ou ligeiramente ODOR: Característico.
3 – CAMARÃO
ASPECTO: Corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o céfalotorax; carapaça transparente deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se se aderências musculares, quando forçada; Olhos de cor negra e bem destacados. COR: Rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo apresentar pigmentação estranha. ASPECTO: Firme, não amolecido e nem pegajoso. COR: Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. ODOR: Característico.
4 – MOLUSCOS BIVALVES (Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras)
ASPECTO: Esponjoso, gelatinoso e elástico; Valvas fechadas e com grande retenção de àgua incolor e límpida nas conchas; Carne aderente à concha e úmida. COR: Cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos. ODOR: Característico.
5 – MOLUSCOS CEFALOPÒDAS (Lula, polvo)
ASPECTO: Pele lisa e úmida; Olhos transparentes; carne consistente e elástica COR: Branco-rosada , acinzentada, com ausência de coloração estranha à espécie, especialmente a vermelha.. ODOR: Característico.
6 – QUEIJO MINAS FRESCAL
ASPECTO: Crosta mal formada; consistência macia; textura fechada com ou sem buracos mecânicos pequenos; sem estufamento da embalagem. COR: Branca ou branco-creme, homogênea. ODOR: Característico.
7 – REQUEIJÃO
ASPECTO: Massa mole ou pastosa COR: Branca ou branco-creme, homogênea. ODOR: Característico. SABOR: Entre adocicado e ligeiramente ácido e levemente salgado.
8 – RICOTA FRESCA
ASPECTO: Crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; consistência mole , às vezes dessorada ; textura fechada ou com alguns olhos mecânicos. COR: Branca. ODOR: Característico. SABOR: Suave. OBSERVAÇÃO: Deverá ser dado ao consumo até 3 dias após a fabricação; quando for fabricada com leite desnatado, esta informação deverá constar no rótulo
9 – QUEIJO MUSSARELA
ASPECTO: Crosta firme ou não formada; consistência semidura, rígida. COR: Branco-creme, homogênea. ODOR: Característico. SABOR: Suave, levemente salgado.
10 – QUEIJO PRATO (lanche, Cobocó e Esférico ou bola)
ASPECTO: Crosta lisa, fina e bem formada e preferencialmente revestida de parafina; Pasta semidura, elástica, tendente à macia de untura manteigosa; textura com olhos redondos ou ovais, regularmente distribuídos, pouco numerosos, bem formados. COR: Amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea. ODOR: Característico. SABOR: Suave, não picante.
11 – QUEIJO PARMESÃO
ASPECTO: Crosta firme, lisa, não pegajosa. Untada com óleo secativo ou verniz próprio, ou com substância adesiva de preferência de cor preta; consistência dura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura granulosa. COR: Amarelo-palha, homogênea, podendo tender ao esverdeado no de prolongada maturação. ODOR: Característico, picante e forte. SABOR: Picante e forte.
12 – QUEIJO PROVOLONE
ASPECTO: Crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada, com as características de
