Educação Alimentar e Nutricional: Guia Completo para Profissionais e Estudantes, Manuais, Projetos, Pesquisas de Educação avançada

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Princípios e Práticas

para Educação Alimentar

e Nutricional

© Ministério do Desenvolvimento Social – MDS 2018

FICHA TÉCNICA Coordenação Élido Bonomo – Conselho Federal de Nutricionistas. Patrícia Chaves Gentil - Diretora do Departamento de Estruturação e Integração dos Sistemas Públicos Agroalimentares (DEISP)/ Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SESAN)/ Ministério do Desenvolvimento Social (MDS). Mariana Carvalho Pinheiro – Coordenação-Geral de Educação Alimentar e Nutricional/DEISP/ SESAN/MD S.

Redação Anderson Carvalho dos Santos Elisabetta Recine Janine Giuberti Coutinho Juarez Calil Lélia Cápua Nunes Lígia Amparo da Silva Santos Luiza Lima Torquato Nádia Alinne Fernandes Correa Patrícia Chaves Gentil Rosa Wanda Diez Garcia Thais Salema Nogueira de Souza Vanille Valério Barbosa Pessoa Cardoso

Projeto gráfico Mariana Marques Ferreira

Colaboração Luisete Bandeira Merceani Rêgo Rosane Nascimento Regilane Fernandes da Silva Sabrina Lagos Facilitação gráfica Carolina Ramalhete Vieira. Revisão final Nara Sudo Rosane Nascimento Audrei dos Santos Soares Carla Gisele dos Santos Mota Carolina de Souza Leal Daniel Dias Bezerra Diego Rezende Cardozo Milena Magalhães de Lima

Informações

Ministério do Desenvolvimento Social– MDS Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SESAN Departamento de Estruturação e Integração dos Sistemas Públicos Agroalimentares – DEISP Coordenação-Geral de Educação Alimentar e Nutricional – CGEAN Esplanada dos Ministérios, Bloco C, 6º andar, sala 645. CEP 70046-900. Brasília/DF Telefone: (61) 2030- educacaoalimentarenutricional@mds.gov.br http://mds.gov.br/assuntos/seguranca-alimentar

LISTAS DE ILUSTRAÇÕES

• Figura 1 – Representações acerca da conceituação de Educação Alimentar e Nutricional (EAN)
• Figura 2 – Os nove princípios para as ações de EAN
• Figura 3 – Conhecendo o território no contexto da EAN
• Figura 4 – Aproximando gestores, parceiros e comunidade no contexto da EAN
• Figura 5 – Aspectos do planejamento de ações de EAN
• Quadro 1 – Questões-chave para o planejamento e o desenvolvimento das ações de EAN
• Quadro 2 – Exemplo de quadro para planejamento de prática educativa

SUMÁRIO

Apresentação ........................................................................................................................ 8

**1. Introdução .......................................................................................................................... 10

2. Resgatando o conceito de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) a partir do Marco de Referência ...................................................................................................... 12
3. Refletindo experiências de EAN a partir dos princípios do Marco de Referência ........................................................................................................................ 17** 3.1 Conversando sobre o Sistema Alimentar e suas múltiplas dimensões a partir da noção de sustentabilidade 18 3.2 A comida, o alimento e a culinária como elementos de referência e valorização dos diferentes saberes e culturas 21 3.3 Educar para o autocuidado, de maneira permanente, gerando autonomia, participação crítica e consciente 23 3.4 Atuar em diversos cenários, agregando diferentes atores, trajetórias, setores e instituições 25 3.5 Vinculando as ações de EAN e compras institucionais da agricultura familiar 28 4. Caminhos para o planejamento de ações de EAN ................................................... 32 4.1 Conhecendo o território 32 4.2 Identificando e aproximando gestores, parceiros e comunidade 35 4.3 Caminhos para planejar 39 a) Planejar as ações 40 b) Cuidados com as ações de EAN 43

Notas sobre o percurso metodológico da publicação ................................................ 45

Referências ............................................................................................................................ 48

8 Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional

Apresentação

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é o campo do conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para assegurar o Direito à Alimentação Adequada e Saudável (DHAA). Insere-se em uma das diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e, assim, configura-se como estratégia fundamental para o enfrentamento das problemáticas brasileiras referentes à má nutrição, como o excesso de peso e a obesidade, permitindo refletir sobre toda a cadeia produtiva – produção, abastecimento e acesso a alimentos adequados e saudáveis. Um avanço fundamental e balizador das ações de EAN no Brasil, no âmbito das Políticas Públicas, foi a elaboração, em 2012, do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional. O Marco de Referência de EAN para as políticas públicas apresenta princípios que norteiam as ações em diversos setores e cenários. É um desafio e uma necessidade para gestores e profissionais ligados a área, associar cada princípio com uma situação prática da nossa realidade, para melhor planejar e realizar processos formativos em EAN. Considerar esses princípios e as possibilidades de diferentes combinações entre eles numa mesma iniciativa, não apenas oportuniza um planejamento mais coerente das ações de EAN, como corrobora para a percepção e para a articulação da diversidade de sujeitos e instituições potencialmente parceiras, como promotoras da alimentação adequada e saudável nos territórios. Neste entendimento, o Conselho Federal e os Conselhos Regionais de Nutricionistas (Sistema CFN/CRN), a Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) e o Ministério do Desenvolvimento Social (MDS) aliaram esforços, consolidando parceria para incentivar e sensibilizar Gestores e Profissionais de diversas áreas para ações relacionadas ao Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), por meio de práticas de EAN.

10 Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional

1. Introdução

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) no Brasil é reconhecida como uma ação estratégica para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional e da garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Conforme o Decreto Nº 7.272, de 25 de agosto de 2010i, a EAN é uma diretriz da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), e desde então vem sendo trabalhada em uma perspectiva mais ampliada em diferentes campos de ação, no escopo do sistema alimentar, e articulada a outras políticas públicas. A PNSAN faz parte do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), legalmente instituído pela Lei nº 11.346/2006 - Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)ii, que consiste em um sistema público que reúne diversos setores de governo e da sociedade civil com o propósito de promover o DHAA, em todo o território nacional. O SISAN promove a formulação e articulação de políticas de segurança alimentar e nutricional em âmbito nacional, estadual e municipal, bem como o monitoramento e a avaliação das mudanças relacionadas à situação de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da população brasileira. A saída do Brasil do Mapa da Fome das Nações Unidas, em 2014iii, é um dos resultados mais expressivos do conjunto de políticas estruturais na área de segurança alimentar e nutricional e proteção social implementadas nos últimos anos. A fome deixou de ser um problema estrutural no País, mas outras questões se apresentam. O enfrentamento das crescentes taxas de excesso de peso e obesidade, que são um desfecho da má alimentação, é um desafio atual que envolve não somente questões relacionadas ao consumo alimentar, como também de toda a cadeia produtiva, incluindo a produção, abastecimento e acesso a alimentos adequados e saudáveis. Ressalta-se a importância de se aliar estratégias para criação de um contexto/ambiente favorável à adoção de hábitos alimentares mais saudáveis, incluindo medidas de promoção e proteção da Alimentação Adequada e Saudável, com estratégias de educação alimentar e nutricional e medidas regulatórias. A Educação Alimentar e Nutricional ocupa posição estratégica para a prevenção e controle dos problemas alimentares e nutricionais atuais e para promoção da alimentação adequada e saudável. Neste contexto, um avanço fundamental e balizador das ações de EAN no âmbito das Políticas Públicas no Brasil foi a elaboração, em 2012, do Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricionaliv. Desde então, em todo o Brasil, encontram-se iniciativas alinhadas aos princípios do Marco, para o fomento e fortalecimento da EAN nas redes de assistência social, saúde e educação, bem como em outros diversos cenários de práticas. Os desafios da EAN estão além do fortalecimento de sua agenda pública, mas também

Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional 11

da valorização das diferentes expressões da cultura alimentar, do fortalecimento de hábitos regionais, da redução do desperdício de alimentos e as dimensões relacionadas à sustentabilidade.

As iniciativas voltadas ao apoio e formação de profissionais que atuam em EAN ganham especial relevância. Faz-se necessário que estes profissionais sejam permanentemente apoiados e instrumentalizados para que, cada vez mais, as ações assumam um caráter mais inovador, participativo e lúdico, visando, assim, resultados mais eficazes e duradouros.

Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional 13

Figura 1 – Representações acerca da conceituação de Educação Alimentar e Nutricional (EAN)

prática

contínua

e permanente

campo de

conhecimento

direito à

alimentação

adequada

segurança

alimentar e

nutricional

interações e

significados

interesses privados em jogo

hábitos alimentares saudáveis

emancipatória

não é receita de bolo

fatores: sociocultural, econômico, psicossocial

fases do curso de vida etapas do sistema alimentar

diálogo junto a a indivíduos e grupos populacionais

tradicional + científico

é biológico, sociocultural e ambiental

o que é alimentação reflexão saudável conceitual

abordagens e recursos educacionais problematizadores

interdependente

transdisciplinar multissetorial multiprofissional

contornos abertos

campo de disputa

Educação

Alimentar

Nutricional

&

14 Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional

Vamos percorrer cada parte do conteúdo da Figura 1. Primeiramente, trazer o entendimento de que a Educação Alimentar e Nutricional é um campo de conhecimento. Isso significa que há um acúmulo de compreensões sobre seu conceito, como é realizada, os resultados de suas ações em diferentes âmbitos, desde aquele que diz respeito a questões estruturais, como o modo de produção do alimento, por exemplo, até os fatores que compõem nossas práticas alimentares e mudanças no âmbito familiar ou individual. Muitas áreas do saber estão articuladas para produção desse conhecimento, visto que abrange aspectos alimentares, nutricionais, agrícolas, agrários, humanos, sociais, antropológicos, culturais, políticos, econômicos, educacionais, psicológicos e outros. Todo esse conjunto de conhecimentos, dependendo do nosso campo de atuação profissional, pode ser visto por uma perspectiva mais específica. Por exemplo, se observamos a Educação Alimentar e Nutricional do ponto de vista nutricional, podemos ter as outras dimensões reduzidas frente a este olhar. Mas, nem por isso estas dimensões seriam menos importantes. Antes, todas são relevantes e determinam a prática e o comportamento alimentar. Por isso é essencial que, ao realizarmos a análise de uma situação, a partir de uma perspectiva, tenhamos também a oportunidade de reintegrá-la ao conjunto maior de dimensões que fazem parte do conceito de EAN. É justamente nesse processo de olhar o específico e voltar a considerá-lo no contexto mais amplo, que se configura outro trecho do conceito de EAN: um campo transdisciplinar, multissetorial e multiprofissional, pois há interdependência de fatores, tanto para entendermos a alimentação em si, como a EAN. E nessa direção, temos que reconhecer que, estimular a reflexão sobre escolhas alimentares saudáveis significa lidar com o sociocultural, o biológico e o ambiental. Tal premissa nos leva cada vez mais a refletir sobre o ato de comer como algo muito mais amplo que ingerir nutrientes. A alimentação é sim um ato biológico; mas, ao mesmo tempo, é também cultural e até mesmo ecológico (etapas do sistema alimentar) e político (permeado por interesses privados e campo de disputa). É preciso ter em mente a complexidade que paira sobre estas expressões que abarcam uma multiplicidade de dimensões, sobre as quais precisamos nos debruçar para compreender melhor os fenômenos do comer, do alimentar e do nutrir. A matéria prima da EAN no Marco de Referência é a alimentação adequada e saudável. Para pensar em alimentação adequada e saudável precisamos primeiro nos perguntar o que é saudável e, em seguida, o que é alimentação saudável. Se perguntássemos para os nossos avós o que é comer de modo saudável e o que seria uma alimentação saudável, certamente a resposta não coincidiria com a de um jovem. As diferenças nas respostas podem refletir diferentes contextos, aspectos históricos, hábitos, heranças, culturas, informações científicas, conhecimentos

16 Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional

É importante lembrar que o conceito apresentado no Marco de Referência está intimamente vinculado aos princípios para ação, também propostos no documento. São os princípios que dialogam com as dimensões do conceito, apontam caminhos, dão concretude a ele e, acima de tudo, podem contribuir para a ampliação e qualificação das ações de EAN com a incorporação de temas e estratégias que levem a resultados mais efetivos. Os princípios serão abordados na próxima sessão dessa publicação.

Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional 17

3. Refletindo experiências de EAN a partir dos

princípios do Marco de Referência

Já conversamos sobre conceitos importantes, mas quantas vezes consideramos muito difícil desenvolver uma atividade ou projeto de Educação Alimentar e Nutricional? A insuficiência de referências práticas e a dificuldade em identificar ações reais e exitosas em EAN podem desmotivar o profissional a desenvolver ações que promovem escolhas alimentares adequadas e saudáveis. O Marco de Referência de EAN para as políticas públicas apresenta nove princípios que norteiam estas ações em diversos setores e cenários. No entanto, por vezes, é um desafio associar o princípio com uma situação prática da nossa realidade. Este capítulo tem a intenção de tratar das possibilidades de efetivação dos princípios na prática, baseados em Relatos de Experiências cadastradas na Rede Ideias na Mesa.

Aqui, alguns princípios postos no Marco de Referência em EAN serão abordados e relacionados de dois em dois, em cada subcapítulo, e seguirão vinculados a uma experiência concreta desenvolvida em alguma localidade do Brasil. Esses agrupamentos não representam uma leitura estanque, mas apenas uma possibilidade de relacionamento dos diferentes princípios em ações concretas. Outras relações podem ser feitas e é até salutar que o sejam. A intenção é apenas mostrar que uma mesma experiência pode materializar vários princípios de EAN. Tanto que o item final do capítulo (3.5) traz uma experiência de acesso ao Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), do governo federal, na Modalidade Compra Institucional, na qual se percebe a articulação de pelo menos cinco, dos nove princípios de EAN.

É importante dizer que o Planejamento, último princípio constante no Marco, será trabalhado em capítulo específico (cap. 4), na forma de orientações para o Planejamento de Ações de EAN.

Aqui estão articulados os seguintes princípios de EAN constantes no Marco de Referência: III. Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas e IV. A comida e o alimento como referências: Valorização da culinária enquanto prática emancipatória.

Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional 19

de comer, mas, sobretudo, no entendimento de que, para comer adequadamente e de maneira saudável, é imprescindível enxergar o mundo com a noção de sustentabilidade. Respeitar os ciclos naturais, seu tempo e recursos; estabelecer parâmetros justos, equânimes e soberanos nas relações entre pessoas e instituições; e compreender as necessidades das pessoas e das comunidades como parâmetros importantes para a tomada de decisão, são todos atributos que devem compor a atividade ou ações de EAN.

As inúmeras possibilidades de planejar uma ação em EAN a partir destes princípios devem considerar que ter acesso a uma produção agroecológica é parte do processo de promoção da alimentação adequada. Entender que a disponibilidade e o abastecimento de alimentos saudáveis impactam nas escolhas das pessoas, da comunidade e das instituições. Pensar que o desperdício de alimentos e o destino de resíduos de produção também são parte do sistema alimentar e devem ser levados em consideração no momento das escolhas.

Na experiência apresentada a seguir, desenvolvida em Salvador/BA, pode- se perceber esses aspectos da multidimensionalidade da alimentação e da sustentabilidade, ao trazer à tona a construção de circuitos agroecológicos em áreas de degradação ambiental. As ações de EAN e o acesso a produção agroecológica oportunizam à comunidade o repensar de suas decisões na aquisição de alimentos e a relação entre essas escolhas e a sustentabilidade ambiental, social e econômica da comunidade.

Experiência 1

Ações Agroambientais para a Promoção da Alimentação Sau-

dável em distintos espaços comunitários em Salvador/BA

(Circuitos Agroecológicos - Universidade do Estado da Bahia/ Secretarias Municipais de Saúde e Educação- Salvador/BA)

O que é?

Trata-se de um projeto de extensão, desenvolvido por iniciativa do Coletivo Circuitos Agroecológicos (Universidade do Estado da Bahia – UNEB), em parceria com as Secretarias Municipais de Saúde e Educação de Salvador. O projeto procura desenvolver ações agroambientais em espaços comunitários, tais como escolas, universidades, prédios públicos abandonados e áreas em processo de degradação ambiental

20 Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional

e alimentar, como uma ferramenta para a promoção da alimentação adequada e saudável. A ideia é criar circuitos alimentares locais baseados na agroecologia, conectando as pessoas do campo e da cidade com tecnologias educacionais e produtivas de baixo custo que possam ser reproduzidas em distintos contextos.

Como é feito?

O projeto começou em 2015, misturando muita gente boa! Visando o trabalho com as áreas degradadas da cidade, e iniciando a mobilização de grupos urbanos de juventude. Estes grupos conseguiram revitalizar a área de um antigo anfiteatro abandonado pelo Estado no bairro de Arenoso, dando origem à Biblioteca Zeferina, reconhecido espaço comunitário de disseminação da identidade negra na cidade. Agora, com a iniciativa do projeto, o espaço externo da Biblioteca abriga uma horta produtiva (horta-mãe) que tem por objetivo ser espaço de construção da identidade alimentar, perspectiva de renda e vínculo com as raízes históricas da comunidade e de toda a cidade. A horta mãe da Biblioteca gera alimento, semente e raízes, não somente para alimentar o corpo, mas também a consciência. O fruto deste trabalho foi irradiado para escolas públicas de pelo menos 02 (dois) Distritos Sanitários. Até o momento são 03 (três) escolas participantes do projeto em distintos bairros da cidade, que iniciaram seus projetos agroambientais a partir da rediscussão dos projetos políticos pedagógicos, inserindo os temas alimentação, ambiente, saúde e corpo no currículo. Todo este trabalho vem sendo realizado com a participação das equipes da Estratégia Saúde da Família (ESF), a partir do Programa Saúde na Escola (PSE), na mobilização, execução e implantação de hortas, grafite, jogos, material educativo, por meio de oficinas com alunos de todos os segmentos de ensino. Essa produção culmina em outra realização do projeto: a Feira Agroecológica Josué de Castro, que ocorre mensalmente na Universidade, com a participação de famílias agricultoras de 03 (três) assentamentos vinculados ao Movimento dos Trabalhadores Rurais sem Terra do município de Mata de São João (Região Metropolitana de Salvador). Além de contar com a produção da Biblioteca Zeferina e das escolas do projeto, que compartilham com a comunidade universitária alimentos de base agroecológica, muita cultura, arte e sabor. Saiba mais: https://www.ideiasnamesa.unb.br/index.php?r=experienciaUsuario/view&id=