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I. IDENTIFICAÇÃO:
UNIDADE ACADÊMICA: FANUT
CURSO: Nutrição
DISCIPLINA: Técnica Dietética
GRADE: 2009
CARGA HORÁRIA SEMANAL: 6h/a
CARGA HORÁRIA TOTAL:
96 horas (40h teóricas e 56 práticas)
ANO/SEMESTRE: 2017/1
TURNO/TURMA: 3º período
PROFESSORAS: Profa. Dra. Márcia Helena Sacchi Correia
Profa. Raquel de Andrade Cardoso Santiago
II. EMENTA:
Técnica Dietética e alimentação saudável. Porções de Alimentos segundo o Guia alimentar para população brasileira.
Ficha técnica de preparo e receituário. Aquisição de alimentos. Planejamento de diferentes tipos de cardápios. Cortes de
frutas, hortaliças e carnes. Fundos, molhos e condimentos. Elaboração de preparações culinárias. Gerenciamento de
resíduos. Influência das culturas africana, asiática, indígena e europeia na culinária brasileira.
III. OBJETIVO GERAL
Habilitar o aluno para o planejamento de cardápios atendendo aos princípios da Alimentação Saudável segundo
aspectos nutricionais, sensoriais, dietéticos, higiênicos, econômicos e operacionais.
IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-
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Aplicar indicadores culinários para a aquisição e preparo de alimentos,
- Planejar cardápios de acordo com as características da clientela e tipo de serviço,
- Criar e elaborar preparações culinárias que atendam aos princípios de alimentação saudável.
V. CONTEÚDO
Unidade I – Técnica Dietética e Atributos da Alimentação Saudável
Técnica Dietética: conceitos e objetivos
Guia alimentar para população brasileira
Os alimentos saudáveis e as refeições
Porções de alimentos e medidas usuais de consumo
Unidade II – Planejamento de Cardápios
Conceito
Objetivos
Fatores determinantes para o planejamento
Estrutura e classificação dos cardápios
Regras básicas para o planejamento de refeições
Modalidade de serviços
Cardápios para eventos
Atividades práticas
Unidade III – Ficha Técnica de preparo, receituário e lista de compras
Conceito
Objetivos
