Baixe Planejamento de Cardápio: Critérios e Classificação - Prof. Dias e outras Notas de estudo em PDF para Dietética, somente na Docsity!
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
SIGNIFICA DIPOR ALIMENTOS DE FORMA ORGANIZADA SE BASEANDO EM CRITÉRIOSCIENTÍFICOS,
CULTURAIS E PESSOAIS
O PLANEJAMENTO DIETÉTICO É UMA TAREFA COMPLEXA PARA QUE AO FINAL SE ALCANCE O
PROMOÇÃO DA SAÚDE COMO TAMBÉM A PREVENÇÃO DE DOENÇAS
AULA 1
ASPECTOS GERAIS
• MEIO DE COMUNICAÇÃO
AO CLIENTE: O QUE O RESTAURANTE TEM A OFERECER
AOS TRABALHADORES: O QUE DEVE SER PRODUZIDO
OUTRAS FUNÇÕES DO CARDÁPIO?
• INSTRUMENTO GERENCIAL PARA O PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES;
DETERMINAR E/OU ADEQUAR A FORMA DE ATENDIMENTO DE ACORDO COM AS NECESSIDADES DOS CLIENTES E OBJETIVOS DA
INSTITUIÇÃO/EMPRESA;
DETERMINAR E/OU ADEQUAR OS PRODUTOS SERVIDOS AOS RECURSOS DISPONÍVEIS (HUMANOS, MATERIAIS, ESTRUTURAIS E
FINANCEIROS);
• PLANEJAR E INFORMAR O ABASTECEDOR O QUE DEVE SER ADQUIRIDO;
• INSTRUMENTOS DE MARKETING ATRAVÉS DA DIVULGAÇÃO DAS PREPARAÇÕES OFERECIDAS, PREÇOS E PROMOÇÕES.
SERÁ QUE O CARDÁPIO TRANSMITE OUTRASM MENSAGENS AO CLIENTE?
ESCOLHA DO PAPEL
• TIPO DE IMPRESSÃO
• ESCOLHA DA FONTE E ATÉ AS ILUSTRAÇÕES
TODO CONJUNTO DE ESCOLHAS FEITAS TRANSMITEM A IDENTIDADE DO LOCAL CRIAM, INCONSCIENTEMENTE, EXPECTATIVAS NO
CLIENTE
O CARDÁPIO POR SER UMA FORMA DE VENDA QUE PRETENDE DESPERTAR A ATENÇÃO E CURIOSIDADE, DEVE:
• APRESENTAR PRODUTOS ADEQUADOS AO GOSTO DO CLIENTE;
• SER DE FÁCIL MANUSEIO E LEGÍVEL;
• APRESENTADO DE MANEIRA INTELIGÍVEL;
• GRAFADAS CORRETAMENTE, INCLUSIVE QUANDO SE VALE DE IDIOMA ESTRANGEIRO;
• AS INFORMAÇÕES DEVEM ESTAR CLARAS PARA EVITAR QUALQUER DÚVIDA, ESPECIALMENTE COM RELAÇÃO AOS PREÇOS,
RECONHECENDO SEU PÚBLICO-ALVO
EXECUTIVOS, TURISTAS, ESTUDANTES, ENFERMOS, ACOMPANHANTES ETC.
• SEXO, IDADE, BIOTIPO
• ESTADO NUTRICIONAL E FISIOLÓGICO
• ATIVIDADE FÍSICA E OCUPAÇÃO
• TEMPO DISPONÍVEL PARA PREPARAÇÃO
• HÁBITOS ALIMENTARES, RELIGIÃO
• NÚMERO DE COMENSAIS
ASPECTOS GERAIS
O OBJETIVO É APLICAR AO PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS TODOS OS CONHECIMENTOS OBTIDOS ATÉ AQUI
SOBRE OS ALIMENTOS, BUSCANDO:
TECNICA DIETÉTICA II
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SOBRE OS ALIMENTOS, BUSCANDO:
- ATENDER ÀS EXIGÊNCIAS NUTRITIVAS INDIVIDUAIS
- APRESENTAR OS ALIMENTOS DE FORMA ADEQUADA, SEM PREJUDICAR SEU VALOR NUTRITIVO
- OBEDECER A UM CRITÉRIO ECONÔMICO NA ESCOLHA DOS ALIMENTOS
OBSERVAR CERTAS REGRAS TRADICIONAIS DE PREPARO E MANEIRA DE SERVIR OS ALIMENTOS
- LEVAR EM CONSIDERAÇÃO OS HÁBITOS ALIMENTARES
PLANEJAMENTO ALIMENTAR E SAÚDE
• AO REALIZAR UM PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO ADEQUADO A COLETIVIDADE O PROFISSIONAL ESTARÁ:
- FAVORECENDO UMA MELHOR QUALIDADE DE VIDA PARA ESTA COLETIVIDADE
- ADEQUANDO A ALIMENTAÇÃO SERVIDA NA UAN AO ESTADO NUTRICIONAL DA COLETIVIDADE
- OTIMIZANDO OS CUSTOS
- RESPEITANDO OS HÁBITOS DE ALIMENTARES DESTA COLETIVIDADE
- ELABORANDO CARDÁPIO ADEQUADO A INGESTÃO IDEAL DE MACROS E MICRONUTRIENTES
FATORES QUE INTERFEREM
• PERFIL DA CLIENTELA
• PER CAPITA RECOMENDADO
• ESTRUTURA FÍSICA E FUNCIONAL
• CÁLCULOS DE NUTRIENTES
• CUSTOS
• PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS
• SAZONALIDADE DOS ALIMENTOS
• MÃO DE OBRA
• CONTROLE SANITÁRIO
• PLANEJAMENTO DE COMPRAS
HARMONIA E VARIEDADE ENTRE PREPARAÇÕES
• PREÇOS DE MATÉRIAS PRIMA
• PADRÃO DE CARDÁPIO
• RECOMENDAÇÕES OMS
• ORIENTAÇÕES DO CONTRATO EM EMPRESAS
- RACIONALIZAÇÃO DO TRABALHO, MAIOR PRODUTIVIDADE E FLEXIBILIDADE
- PRESERVAR CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS
- REDUÇÃO DO INVESTIMENTO NA IMPLANTAÇÃO DA COZINHA
- EQUIPAMENTOS BEM UTILIZADOS
- REDUÇÃO DE CUSTOS E INVESTIMENTOS DESNECESSÁRIOS.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARDÁPIOS
• SERÃO APRESENTADOS CARDÁPIOS DE TRÊS CATEGORIAS:
- POPULAR, TRIVIAL OU PADRÃO BÁSICO
- MÉDIO, TRIVIAL MÉDIO OU PADRÃO INTERMEDIÁRIO
- SUPERIOR, LUXO OU DIRETORIA SUPERIOR
POPULAR, TRIVIAL OU PADRÃO BÁSICO
• APRESENTA COMPOSIÇÃO MAIS SIMPLES;
• CUSTO MAIS BAIXO E FORMA DE PREPARO POUCO ELABORADA;
• DEVE ALTERAR O PRATO PROTEICO COM DIFERENTES TIPOS E CORTES DE CARNES DE MENOR CUSTO E MAIS
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ÚNICO: UTILIZADO EM COLETIVIDADE SADIA
• VANTAGENS:
- FACILIDADE NO PREPARO
- BAIXO CUSTO
- FACILIDADE DE SUPERVISÃO
- MENOS FUNCIONÁRIOS PARA PREPARAÇÃO
- MENOR TEMPO DE PREPARO
• DESVANTAGENS: MENOR GRAU DE SATISFAÇÃO
DIVERSIFICADO OU MÚLTIPLO: UTILIZADO EM COLETIVIDADE ENFERMA, REFEITÓRIOS DE EMPRESAS, RESTAURANTES COMERCIAIS
• VANTAGENS: AGRADA PELA MAIOR OPÇÃO DE ESCOLHA
• DESVANTAGENS:
- DIFICULTA O PREPARO
- ALTO CUSTO
- DIFICULDADE DE SUPERVISÃO
- MAIOR NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS P/ PREPARAR
- MAIOR TEMPO DE PREPARO
REGRAS DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• VARIAR RECEITAS DIFERENTES ALIMENTOS IGUAIS BEM COMO O TIPO DE CORTE E APRESENTAÇÃO
• EVITAR CARDÁPIOS COM AS MESMAS CARACTERÍSTICAS; TUDO COZIDO, TUDO PASTOSO.
• NÃO INCLUIR ALIMENTOS DA MESMA FAMÍLIA
• VARIAR O SABOR ENTRE DOCE, ÁCIDO, SALGADO, APIMENTADO
• NÃO REPETIR CORES, EX; NABOS NA AMANTEIGA, BATATA AO CREME
• OBSERVAR A TEXTURA DOS PRATOS.
• PLANEJAMENTO ANTECIPADO
• METAS A SEREM TRAÇADAS E ATINGIDAS
• SAZONALIDADE X NECESSIDADE
• REAVALIAÇÃO PERIÓDICA DOS CARDÁPIOS
• CRIAÇÃO E TESTE DE NOVAS PREPARAÇÕES
• AVALIAÇÃO DOS FORNECEDORES
• SUPERVISÃO DO CUMPRIMENTO DAS ATIVIDADES PROGRAMADAS
• TREINAMENTO DE MÃO DE OBRA
• AVALIAÇÃO CONSTANTE DE TODO O PLANEJAMENTO
MÉTODO BÁSICO PARA O PLANEJAMENTO
• LOCAL APROPRIADO E CALMO, COM MATERIAL DE APOIO E CONSULTA DISPONÍVEL;
• SE POSSÍVEL, COMPUTADOR E IMPRESSORA;
• LIVROS DE CULINÁRIA, TECNOLOGIA, HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS;
• REVISTAS E PUBLICAÇÕES REFERENTES AOS ASSUNTOS A SEREM VISTOS E ESTUDADOS.
• PROGRAMAS OU SOFTWARES.
• TABELAS DE FATOR DE CORREÇÃO, COCÇÃO; PER CAPITA;
• RECEITUÁRIO PADRONIZADO DO ESTABELECIMENTO;
• FICHAS TÉCNICAS DOS PRODUTOS (PRODUÇÃO E CUSTO);
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• FICHAS TÉCNICAS DOS PRODUTOS (PRODUÇÃO E CUSTO);
ESTATÍSTICAS DOS CARDÁPIOS JÁ EXECUTADOS COM O MAIOR NÚMERO POSSÍVEL DE INFORMAÇÕES:
ACEITAÇÃO, ÉPOCA DO ANO, TIPO DE CLIENTE, HORÁRIO DE MAIOR CONSUMO, ETC;
• CARTA DE COMIDAS (MENUS) E CARTA DE BEBIDAS;
• LISTA DE FORNECEDORES.
• VIABILIDADE
• CONHECIMENTO DE PREPARAÇÕES BÁSICAS E NOMENCLATURA CLÁSSICA
• DETERMINAÇÃO DOS DIAS E HORÁRIOS PARA PLANEJAR:
VERIFICAR MELHORES DIAS E HORÁRIO SEM MOVIMENTO PARA REUNIÃO SEMANAL, PARA O PLANEJAMENTO → LEVANTAMENTO DE
ALIMENTOS DISPONÍVEIS E PRESENÇA DO CHEFE DE COZINHA.
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• FRUTA
• CAFÉ COM LEITE
• PÃO COM MANTEIGA
LANCHE
• FRUTA/SUCO DE FRUTAS/BARRA DE CEREAL
ALMOÇO
• SALADA MISTA
• BIFE A MILANESA
• ARROZ
• FEIJÃO COM VERDURAS
• SOBREMESA: FRUTA, DOCE, ETC.
LANCHE
• CHÁ MATE
• BISCOITO
JANTAR
• SOPA DE LEGUMES
• FILÉ DE PEIXE AO MOLHO BRANCO
• PURÊ
• SOBREMESA: FRUTA, DOCE, ETC.
CEIA
• LEITE
• TORRADAS
GUARNIÇÃO
• DEVE COMBINAR COM O PRATO PRINCIPAL E SUAS OPÇÕES, NO CASO DE ADOÇÃO DO PADRÃO INTERMEDIÁRIO.
NO CASO DO PADRÃO SUPERIOR, QUE SÃO OFERECIDOS DOIS TIPOS DE GUARNIÇÃO, PELO MENOS UMA DEVE
ACOMPANHAR DUAS OPÇÕES DE PRATO PRINCIPAL.
• CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E SENSORIAIS: COR, SABOR, AROMA E TEXTURA COMPATÍVEIS COMO PRATO PRINCIPAL.
VARIAR OS ALIMENTOS, OS INGREDIENTES E TÉCNICAS DE PREPARO: PARA EQUILIBRAR O VALOR NUTRICIONAL, OS SABORES E
TEXTURAS.
• PREFERIR HORTALIÇAS: UTILIZAR COM MENOR FREQUÊNCIA AS MASSAS.
• SE FOREM SERVIDOS PRATOS PRINCIPAIS MAIS CALÓRICOS
• A GUARNIÇÃO DEVE SER REFOGADA E, SE POSSÍVEL, PREPARADA COM LEGUMES OU VERDURAS
ESCOLHA DA SEGUNDA GUARNIÇÃO DO CARDÁPIO SUPERIOR
QUANDO FOREM USADAS PREPARAÇÕES MAIS CALÓRICAS COMO:
○ MACARRÃO, POLENTA
○ TORTA DE LEGUMES
○ LEGUMES FRITOS SEM OU COM COBERTURA (A MILANESA, A DORÊ),
○ SUFLÊ DE LEGUMES E LEGUMES RECHEADOS E COM MOLHOS (BRANCO, DE TOMATE, ETC.).
PRATO BASE
PRATO BASE
• O PRATO BASE GERALMENTE CONSISTE EM ARROZ E FEIJÃO.
AMBOS PODEM TER VARIAÇÕES NAS TÉCNICAS DE PREPARO E SEREM SUBSTITUÍDOS, E DEVEM SE AJUSTAR AO
PRATO PRINCIPAL E RESPECTIVA GUARNIÇÃO.
• O PREPARO DO FEIJÃO PODE VARIAR QUANTO À UTILIZAÇÃO DE
DIFERENTES:
○ TIPOS: CARIOCA, PRETO, FRADINHO;
○ TEMPEROS: ALHO, CEBOLA E SAL, LOURO, LINGUIÇA, TALOS E FOLHAS DE VEGETAIS;
○ RECEITAS: FEIJOADA;
○ E SER ASSOCIADO OU SUBSTITUÍDO POR OUTRAS LEGUMINOSAS COMO SOJA, ERVILHA, LENTILHA, GRÃO DE BICO, FAVA.
O ARROZ POLIDO PODE SER SUBSTITUÍDO E/OU ASSOCIADO A VARIAÇÕES:
NAS TÉCNICAS DE PREPARO (COMO RISOTOS, ARROZ À GREGA, ARROZ DE CARRETEIRO, ARROZ ADICIONADO DE
HORTALIÇAS, ERVAS E CONDIMENTOS)
• TIPOS (PARBOILIZADO, INTEGRAL, PRETO, ARBÓREO, SELVAGEM, JAPONÊS).
A ENTRADA
A ENTRADA PODE INCLUIR:
○ SOPA
SALGADO FRIO OU QUENTE
○ SALADA COZIDA OU CRUA
A SALADA FREQUENTEMENTE É PREPARADA COM:
HORTALIÇAS, INCLUINDO VERDURAS, LEGUMES E FÉCULAS.
PODEM TER EM SUA COMPOSIÇÃO:
○ FRUTAS FRESCAS E FRUTAS SECAS
○ OLEAGINOSAS
○ CEREAIS E DERIVADOS
LEGUMINOSAS
○ CARNES
LATICÍNIOS
É IMPORTANTE GARANTIR DIARIAMENTE A OFERTA DE SALADAS DE BAIXA DENSIDADE
ENERGÉTICA E ALTO CONTEÚDO DE FIBRAS, PRINCIPALMENTE SE:
○ O PRATO PRINCIPAL E A GUARNIÇÃO FOREM PREPARAÇÕES MAIS CALÓRICAS
SE EM SERVIÇOS QUE UTILIZAM O CARDÁPIO SUPERIOR, JÁ FOI INCLUÍDA UMA SALADA COM MAIOR DENSIDADE ENERGÉTICA, QUE
UTILIZAM AGENTES LIGANTES, LEGUMINOSAS, CEREAIS, LATICÍNIOS E OUTROS INGREDIENTES.
AS ENTRADAS SOMENTE DEVEM SER PLANEJADAS APÓS A DETERMINAÇÃO DOS PRATOS PROTEICOS, GUARNIÇÕES E ACOMPANHAMENTOS,
PARA EVITAR A OCORRÊNCIA DE REPETIÇÕES DE HORTALIÇAS OU FRUTAS, EQUILIBRAR AS CALORIAS E EVITAR A MONOTONIA NAS CORES
DO CARDÁPIO.
SOBREMESAS
• APENAS UMA SOBREMESA → ALTERNAR ENTRE FRUTAS E DOCES.
• DUAS SOBREMESAS DIARIAMENTE → UMA FRUTA E A OUTRA DOCE.
• SERVIR UMA SOBREMESA MAIS SOFISTICADA QUANDO A REFEIÇÃO FOR MAIS SIMPLES E VICE-VERSA.
RECOMENDA-SE APRIMORAR A FORMA DE OFERECER AS FRUTAS, QUANTO A APRESENTAÇÃO E VARIEDADE, E
QUANDO A SOBREMESA FOR UM DOCE, PROCURAR INCLUIR FRUTAS NAS PREPARAÇÕES.
Aula 3
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA DIETA
CONSISTE NA ANÁLISE DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL POR PREPARAÇÕES BEM COMO ACEITAÇÃO DAS
REFEIÇÕES POR PARTE DOS COMENSA IS.
○ CÁLCULOS DOS ÍNDICES DIETÉTICOS
○ GRAU DE ACEITAÇÃO DAS REFEIÇÕES
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DE CARDÁPIO
• A QUALIDADE DA DIETA ESTÁ VINCULADA À INTERAÇÃO ENTRE OS NUTRIENTES QUE A COMPÕE.
• POR SUA VEZ, A INTERAÇÃO ENTRE ELES CONDICIONA SUFICIÊNCIA OU QUANTIDADE DA DIETA.
POR ISSO, TEM-SE PROCURADO ESTABELECER ÍNDICES SIMPLES QUE POSSAM SERVIR DE INSTRUMENTO PARA ANÁLISE
DESSES DOIS ELEMENTOS FUNDAMENTAIS.
OS ÍNDICES DIETÉTICOS CONSISTEM NA ANÁLISE DE ALIMENTAÇÃO DOS INDIVÍDUOS COM A FINALIDADE DE DETERMINAR A
QUALIDADE DA DIETA POR MEIO DE UM OU MAIS PARÂMETROS, COMO:
○ INGESTÃO ADEQUADA DE NUTRIENTES
○ NÚMERO DE PORÇÕES CONSUMIDAS DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS (LEITES E SUBSTITUTOS, CARNES, CERAIS, FRUTAS E HORTALIÇAS)
○ QUANTIDADE DE DIFERENTES GÊNEROS ALIMENTÍCIOS PRESENTE NA DIETA
DENSIDADE ENERGÉTICA (DE):
○ CONHECER A QUANTIDADE DE ENERGIA (KCAL) EM RELAÇÃO AO PESO DOS ALIMENTOS (KCAL POR GRAMAS) RELACIONADA A SUA PORÇÃO USUAL
○ UM ALIMENTO CUJA DE É ALTA FORNECE UMA QUANTIDADE MAIOR DE KCAL EM UMA MENOR PORÇÃO.
○ UM ALIMENTO DE DE BAIXA FORNECE A MESMA QUANTIDADE DE ENERGIA EM UMA PORÇÃO MAIOR.
○ PARA AUMENTAR A SENSAÇÃO DE SACIEDADE, É RECOMENDADO ESCOLHER ALIMENTOS QUE APRESENTAM DENSIDADE ENERGÉTICA MENOR.
ALIMENTOS COM QUANTIDADES MAIORES DE GORDURA APRESENTAM MAIOR DENSIDADE.
SE A QUANTIDADE DE GORDURA FOR REDUZIDA, É POSSÍVEL CONSUMIR UMA MAIOR PORÇÃO COM A MESMA QUANTIDADE DE ENERGIA.
A QUANTIDADE DE ÁGUA DE UM ALIMENTO TAMBÉM INFLUENCIA SIGNIFICATIVAMENTE NA DE, POIS ALIMENTOS COM ALTOS TEORES DE ÁGUA
PODEM APRESENTAR MENOR DENSIDADE E MAIOR SACIEDADE.
○ A ALTA QUANTIDADE DE ÁGUA DO GRUPO DE LEGUMES É DETERMINANTE PARA CARACTERIZÁ-LO COMO DE MENOR DE.
○ DENSIDADE ENERGÉTICA (DE) E ESCOLHAS ALIMENTARES
PARA A INCLUSÃO NO PLANEJAMENTO DIETÉTICO É POSSÍVEL UTILIZAR INFORMAÇÃO DA DE DO ALIMENTO OU PREPARAÇÃO, QUE GERALMENTE
VARIA ENTRE 0 A 9 KCAL/G.
A CLASSIFICAÇÃO PROPOSTA PARA AVALIAÇÃO DA DE DOS ALIMENTOS É:
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QUANDO A DE ENCONTRA-SE INADEQUADA, PODE-SE OBTER A DE SATISFATÓRIA ADOTA-SE O SEGUINTE PROCEDIMENTO:
> 2,5 KCAL/G UTILIZA-SE ALIMENTO COM MENOR CONCENTRAÇÃO CALÓRICA, IMPLICANDO EM AUMENTO DA QUANTIDADE DE ALIMENTO A
SER CONSUMIDO, EM RELAÇÃO AO VET.
< 1,4 KCAL/G O AUMENTO DA DENSIDADE ENERGÉTICA DEVE SER FEITA COM O MENOR AUMENTO DE VOLUME POSSÍVEL, ADICIONANDO SE
ÓLEO, AÇÚCAR, ETC. (ALIMENTOS CONCENTRADOS EM ENERGIA)
ÍNDICE DE ADEQUAÇÃO
○ INDICA A PROPORÇÃO DE CALORIAS/NUTRIENTES EM RELAÇÃO ÀS RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS:
• CONTRIBUIÇÃO PERCENTUAL DOS NUTRIENTES ENERGÉTICOS NO VALOR ENERGÉTICO TOTAL DA DIETA
PROTEÍNAS (%):
VALOR CALÓRICO DAS PROTEÍNAS DA DIETA X 100
VET DA DIETA
LIPÍDEOS (%):
VALOR CALÓRICO DOS LIPÍDEOS DA DIETA X 100
VET DA DIETA
CARBOIDRATOS (%):
VALOR CALÓRICO DOS GLICÍDEOS DA DIETA X 100
VET DA DIETA
• PERCENTUAL DE PROTEÍNA ANIMAL
PROTEÍNAS ANIMAL (%):
PROTEÍNA ANIMAL (G) X 100
PROTEÍNA TOTAL (G)
SBAN – RECOMENDA LIMITAR O APORTE DE PROTEÍNA ANIMAL PARA 30 - 35% DA INGESTÃO TOTAL DE PROTEÍNAS, EXCETO PARA CRIANÇAS
MENORES DE 1 ANO DE IDADE.
CONTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA DAS PROTEÍNAS TOTALMENTE UTILIZÁVEIS DA DIETA – NDPCAL (%)
A ANÁLISE QUALITATIVA DA PROTEÍNA DO CARDÁPIO POR MEIO DO CÁLCULO DO NDPCAL% - NET DIETARY PROTEIN CALORIE PERCENT, OU SEJA,
PORCENTAGEM DE CALORIAS FORNECIDAS PELA PROTEÍNA LÍQUIDA EM RELAÇÃO AO VALOR CALÓRICO TOTAL.
CÁLCULO PARA OBTENÇÃO DA PROTEÍNA LÍQUIDA (NPU)
PARA SE OBTER O NPU, DEVE-SE MULTIPLICAR O VALOR PROTEICO (PROTEÍNA BRUTA) DE CADA SUBSTÂNCIA ALIMENTAR QUE COMPÕE O CARDÁPIO
PELA TAXA DE UTILIZAÇÃO PROTEICA, QUE SÃO:
NPU: QUANTIDADE DE PROTEÍNA REALMENTE UTILIZADA NO ORGANISMO
• CÁLCULO PARA OBTENÇÃO DA PROTEÍNA LÍQUIDA (NPU)
AULA 4
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
RECEITUÁRIO PADRÃO
CONJUNTO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO, PERMITE UMA PADRONIZAÇÃO DA QUALIDADE E UM PLANEJAMENTO DAS
OPERAÇÕES E DE CUSTO;
- INSTRUMENTO DE CONTROLE DO RESTAURANTE, SEJA COMERCIAL OU INSTITUCIONAL.
- PODEM SER CLASSIFICADAS POR ORDEM ALFABÉTICA, POR TIPO DE PREPARAÇÃO OU POR COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO.
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
FORMULÁRIO DE ESPECIFICAÇÃO AS PREPARAÇÕES, CONTENDO RECEITUÁRIO, PADRÃO DE APRESENTAÇÃO, COMPONENTES,
VALOR NUTRITIVO QUANTIDADE PER CAPITA, CUSTO E OUTRAS INFORMAÇÕES, A CRITÉRIO DO SERVIÇO OU UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN).
O QUE DEVE CONTER NA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO??
▪ A RESOLUÇÃO DO CFN NÃO CRIA NEM ESTABELECE UM MODELO PADRÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
- PERMITE A UTILIZAÇÃO DE UMA RECEITA COMO UM INSTRUMENTO TÉCNICO E PROFISSIONAL.
SERVE AOS QUE TRABALHAM EM NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO PARA TRAZER INFORMAÇÕES SOBRE A RECEITA E,
PRINCIPALMENTE, PERMITIR QUE ELA SEJA REPRODUZIDA VARIANDO-SE O NÚMERO DE PORÇÕES E MANTENDO TANTO AS
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS QUANTO AS SENSORIAIS.
A QUALIDADE, ATUALMENTE EXIGIDA NOS SERVIÇOS, NÃO ADMITE EMPIRISMOS, OU MESMO, QUE O RESULTADO FINAL DA
PRODUÇÃO DEPENDA EXCLUSIVAMENTE DA SAÚDE OU DO HUMOR DO CHEFE DE COZINHA.
VANTAGENS
▪ MANUTENÇÃO DE CONTROLE DE QUALIDADE
▪ INOVAR E MODIFICAR RECEITAS
▪ FACILITAR A COMPREENSÃO DE RECEITAS PELOS FUNCIONÁRIOS
▪ DAR INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
▪ AUXILIAR A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
▪ REDUZIR A POSSIBILIDADE DE ERRO NA CONFECÇÃO
▪ PREVISÃO DE CARDÁPIOS E PREVISÃO ORÇAMENTÁRIA
PERMITE AINDA QUE:
▪ O PREPARO SEJA SEMPRE O MESMO, INDEPENDENTE DO FUNCIONÁRIO;
▪ A RECEITA VÁ SENDO ALTERADA DE MODO A ATENDER AO GOSTO E ÀS QUANTIDADES ESCOLHIDAS PELOS COMENSAIS;
▪ QUANTIDADES DOS INGREDIENTES ESTABELECIDAS PROPORCIONANDO MAIOR EXATIDÃO NO PEDIDO DE COMPRAS;
▪ MENOR CAPITAL EMPATADO NO ESTOQUE;
▪ OTIMIZAÇÃO DO ESPAÇO DE ARMAZENAMENTO;
▪ CONHECER O RENDIMENTO DA PREPARAÇÃO E O SEU PUNCIONAMENTO, EVITANDO SOBRAS;
▪ CONTROLE DOS CUSTOS;
▪ VALOR NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO CALCULADO;
▪ OBTENÇÃO DE DADOS SOBRE O TEMPO DE PREPARO, TEMPERATURAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS;
▪ CONFERE UM CUNHO CIENTÍFICO ÀS ATIVIDADES DO NUTRICIONISTA.
- O QUE DEVE TER NA FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO??
TECNICA DIETÉTICA II
quinta-feira, 4 de abril de 2024 19:
DESENVOLVIMENTO DA FICHA TÉCNICA
▪ DIA
▪ NOME DA PREPARAÇÃO: NOME CLÁSSICO OU ADAPTADO
▪ CATEGORIA
▪ N° DE PESSOAS
▪ INGREDIENTES OU PRODUTOS: DEVEM ESTAR NA ORDEM DE USO E NENHUM ITEM DEVE SER SUPRIMIDO
▪ PER CAPITA
▪ PB E PL
▪ FATOR DE CORREÇÃO
▪ PREÇO UNITÁRIO
▪ CUSTO TOTAL DO PRODUTO E CUSTO TOTAL DA PORÇÃO
▪ MODO E TEMPO DE PREPARO
▪ VALOR NUTRITIVO
▪ APRESENTAÇÃO/FOTO
- MODELOS DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
