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Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos
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OVOS E PRODUTOS DE OVOS
Tipologia: Notas de estudo
2010
1 / 5
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IAL - 631
OVOS E
PRODUTOS
DE OVOS
XVII
CAPÍTULO
Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital
632 - IAL
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital
634 - IAL
Cálculo
N = diferença entre o nº de g da amostra e o nº de g do resíduo P = nº de g da amostra
Maionese
A análise de maionese inclui, entre outras, as determinações de umidade ( 012/IV ), acidez titulável ( 016/IV ), colesterol ( 421/IV ), amido ( 043/IV ), cinzas ( 018/IV ), cloretos em cloreto de sódio ( 028/IV ou 029/IV ), e o exame dos aditivos: corantes, conserva- dores e emulsificantes ( cap. V ). Uma extração do óleo presente no produto poderá ser feita com éter, de uma alíquota da amostra misturada a um excesso de sulfato de sódio anidro. Uma vez obtido o óleo, por remoção do solvente, pode-se determinar o índice de iodo, índice de saponificação, e fazer a prova de rancidez, seguindo as técnicas usadas na análise de óleos ( cap. XVI ).
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: I MESP,
- ed., 1985. p. 279.
348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo
A dosagem de sólidos da gema do ovo em maionese é difícil; neste caso, determi- na-se o fósforo orgânico, extraindo-se a amostra com um solvente orgânico.
Material
Balão de fundo chato, condensador de vidro para refluxo, filtro de vidro, papel de filtro, cápsula de porcelana, banho-maria, mufla e balão volumétrico de 100 mL.
Reagente
Metanol Solução de ácido clorídrico (1+2)
IAL - 635
Procedimento – Pese 5 g da amostra em um balão de fundo chato. Refluxe durante seis horas com metanol. Filtre. Lave o filtro com pequenas porções de metanol. Recolha os filtrados em cápsula de porcelana e evapore em banho-maria. Incinere em mufla a 550ºC. Dissolva as cinzas em ácido clorídrico (1+2), transfira para um balão volumé-
trico de 100 mL e complete o volume com água. Determine os fosfatos, em anidrido fosfórico, por espectrofotometria, conforme ( 031/IV ).
Cálculo
A x 56 = sólidos da gema do ovo, por cento m/m
A = fosfatos, em anidrido fosfórico, calculados como em 031/IV.
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed.,
- p. 278-280.
Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos
Colaborador Odair Zenebon