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FACULDADES INTEGRADAS DE JACAREPAGUÁ– FIJ
PÓS- GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA
MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE
CAMPINA GRANDE-PB
JARDES JOSÉ CAIÇARA
CAMPINA GRANDE – PB
2009
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Monografia FIJ Jardes 31 12 2009,, Notas de estudo de Ciências Biologicas
JARDES CAIÇARA MONOGRAFIA A VALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE-PB
Tipologia: Notas de estudo
2011
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FACULDADES INTEGRADAS DE JACAREPAGUÁ – FIJ
PÓS- GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA
MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE
CAMPINA GRANDE-PB
JARDES JOSÉ CAIÇARA
CAMPINA GRANDE – PB
JARDES JOSÉ CAIÇARA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA
MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE
CAMPINA GRANDE-PB
Trabalho de conclusão do curso de Pós- Graduação apresentado, às Faculdades. Integradas de Jacarepaguá, como requisito para obtenção do título de Pós - Graduação Em Ciências Biológicas, sob a Coordenação da Profª.me. Lucia Helena Luiza Viera Amim. . CAMPINA GRANDE – PB 2009
DEDICATÓRIA
Dedico primeiramente a Deus, pois sem Ele, nada seria possível. A toda minha família, em especial, a minha esposa, meus filhos, pelo esforço, dedicação e compreensão, em todos os momentos desta e de outras caminhadas.
AGRADECIMENTOS
FACULDADES INTEGRADAS DE JACAREPAGUÁ – FIJ PÓS- GRADUAÇÃO EM
CIÊNCIAS BIOLÓGICAS.
A minha Profª.me. Lucia Helena Luiza Viera Amim , a quem admiro, por ser um exemplo de dedicação, eficiência e determinação àquilo a que se propõe. Aos diretores, merendeiras e alunos da ESCOLA ESTADUAL DE ENSINO FUNDAMENTAL E MÉDIO SEVERINO CABRAL , sem os quais seria impossível a realização desta pesquisa. Aos meus pais, pelo investimento que fizeram em minha vida, dedicando a mim suas vidas, no constante esforço em proporcionar-me sempre o melhor que eles podiam. Eu os amo muito. Aos meus irmãos, pelo carinho e apoio que me deram em momentos importantes no curso desta vida: Edvaldo, Naldete, Maricelia, A minha esposa, Eliete Oliveira Caiçara, e aos meus filhos, Jardis Oliveira Caiçara e Jarfes Oliveira Caiçara. Por sempre estarem presentes em minha vida, apoiando-me nos momentos mais difíceis. Obrigada por tudo. Amo muito vocês! Aos meus amigos da universidade, Pelo respeito, carinho e amizade conquistados nos momentos vividos de alegria e tristeza, durante anos de convivência juntos.
RESUMO
CAIÇARA, J. J. Avaliação da qualidade nutricional da merenda escolar no município de Campina Grande-PB. 47 p. Monografia (Pós-Graduação em Ciências Biológicas). Faculdades Integradas de Jacarepaguá (SIGNORELLI). Campina Grande-PB, 2010. Este estudo objetivou avaliar a qualidade nutricional dos alimentos consumidos pelos alunos da Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Severino Cabral, no município de Campina Grande-PB, através de informações fornecidas pela comunidade escolar, visando melhorar a qualidade nutricional da alimentação oferecida pela escola. A metodologia utilizada para a obtenção dos dados foi a aplicação de questionários, contendo questões sobre o tema abordado. A partir dos dados obtidos verificou-se que a maioria dos alunos não tem informações sobre nutrição e nutrientes na escola e que a alimentação chega a ser variada, porém não nutritiva, por não ser balanceada. Além disso, grande parte dos alunos não se encontra satisfeitos com a merenda escolar, a qual, segundo os alunos, não é de boa qualidade e é preparada sem os devidos cuidados higiênicos. Quanto à merendeira, profissional responsável pela preparação dos alimentos, verificou-se que esta praticamente não tem noções básicas de nutrição, embora já tenha participado de curso de capacitação para profissionais da área. No tocante à compra da merenda, pôde-se perceber que a diretora da escola, responsável pelo gerenciamento da instituição e integrante do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), juntamente com outros funcionários e pais de alunos da escola, não apresentou esclarecimentos como ocorre a compra da alimentação. Com relação à preparação da merenda, a gestora afirmou que o planejamento dos cardápios é elaborado de acordo com as sugestões do CAE, e que raramente o governo promove cursos de capacitação para as merendeiras, ressaltando, ainda, que não há visitas de um nutricionista na escola. Assim, pode-se concluir que a alimentação escolar da referida instituição não atende aos objetivos nutricionais propostos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, sendo necessário que haja um empenho maior do CAE e das autoridades governamentais, as quais devem determinar a participação efetiva de profissionais da área de Nutrição, para que as merendas escolares sejam não apenas saborosas, mas nutritivas e corretamente preparadas. Palavras-chave: Nutrição. Alimentação escolar. Análise. Adequação nutricional.
ABSTRACT
CAIÇARA, J. J. Evaluation of the quality nutricional of the free school meal in the local authority of Prairie Grande-PB. 47 p. Monograph (Post graduation in Biological Sciences). Integrated faculties of Jacarepaguá (SIGNORELLI). Prairie Grande-PB, 2010. This study aims to analyze the school meals offered at the Elementary and Secondary State School Severino Cabral from Campina Grande city – PB, through provided information by the school community, to determine the institution food conditions, aiming to promote a reflection about the food offered in the school, and thus, having a better school meal quality. The used methodology to obtain data was a questionnaire application, having questions about the discussed theme. From the obtained data It was verified that most of the students do not have any information about nutrition and nutrients in the school and that the food is varied, however It is not nutritional, because is not balanced. Besides, most of the students are not satisfied with the school meals, which, according to students, are not good quality and is prepared without due hygienic care. About the professional who is responsible for preparing food, It was verified that this one practically does not have any basics about nutrition, although has been participating in a training course for professionals in the area. Regarding the meals purchase, It was noticed that the school director, responsible by managing the institution and member of the board of school feeding (CAE), with other officials and school student parents, did not show clarification how the meals purchase occurred. Regarding the meals preparation, the manager said that the menu planning is prepared according to suggestions from CAE, and seldom has the government promoted training courses to the cook, emphasizing, still, that there is not any nutritionist visit in the school. Thus, can conclude that the school food of the referred institution does not meet the proposed objectives by the School Food National Program (PNAE), being necessary that there is greater commitment from CAE and the government authorities, which must determine the effective participation of professionals in the Nutrition area, that the school meals are not only tasty, but nutritional and correctly prepared. Key-words: Nutrition. School Food. Quality. Preparation Practices.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Vista frontal da Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Severino Cabral. Campina Grande-PB, 2009..................................................................................... 24 Figura 2. Percentual das justificativas de alunos que se encontram satisfeitos com a merenda escolar. Campina Grande-PB, 20 09 ...................................................................... 29 Figura 3. Percentual e respectivas justificativas de alunos que se encontram insatisfeitos com a merenda escolar. Campina Grande-PB, 2009....................................... 30 Figura 4. Percentual dos alunos quanto às condições físicas e higiênicas da cozinha. Campina Grande-PB, 20 09 .................................................................................................. 31 Figura 5. Percentual dos alunos acerca da importância da orientação de uma nutricionista para a qualidade da alimentação fornecida na escola. Campina Grande-PB, 2009 ..................................................................................................................................... 32
SUMÁRIO
- INTRODUÇÃO....................................................................................................................
- OBJETIVOS
- 2.1. Objetivos gerais
- 2.2. Objetivos específicos
- REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................................
- 3.1. Qualidade Nutricional...................................................................................................
- 3.1.1. Nutrientes Essenciais
- 3.2. Desnutrição Infantil
- 3.3. Merenda Escolar
- 3.5. Conselho de Alimentação Escolar
- METODOLOGIA.................................................................................................................
- 4.1. Tipo da pesquisa
- 4.2. Localização e Caracterização da área pesquisada..........................................................
- 4.3. População e Amostra
- 4.4. Instrumento de Coleta de Dados....................................................................................
- 4.5. Análise dos Dados
- RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................................
- 5.1. Percepção dos Alunos....................................................................................................
- 5.2. Percepção da Merendeira...............................................................................................
- 5.3. Percepção da Diretora....................................................................................................
- CONCLUSÃO......................................................................................................................
- REFERÊNCIAS
- APÊNDICES
- APÊNDICE A ─ QUESTIONÁRIO APLICADO AOS ALUNOS.....................................
- APÊNDICE B – QUESTIONÁRIO APLICADO ÀS MERENDEIRAS
- APÊNDICE C – QUESTIONÁRIO APLICADO À DIRETORA.......................................
- ANEXO
- ANEXO A ─ TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO....................
De acordo com Cruz (2001), a falta da merenda ou a má qualidade desta provoca a desnutrição, levando à evasão escolar, aumentando, ainda mais, a responsabilidade dos gestores no que diz respeito ao cuidado com que este deve ser tratado. Ainda para este autor, a análise do valor nutricional das merendas oferecidas nas escolas representa um importante instrumento avaliador à qualidade dos alimentos oferecidos. Dessa forma, faz-se necessário conhecer a qualidade nutritiva dos alimentos oferecidos nas escolas, uma vez que a merenda escolar deve atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes. Portanto, é de fundamental importância que se conheça a qualidade nutritiva dos alimentos oferecidos nas escolas.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivos gerais Avaliar a qualidade nutricional dos alimentos consumidos pelos alunos da Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Severino Cabral, no município de Campina Grande-PB, através de informações fornecidas pela comunidade escolar, visando melhorar a qualidade nutricional da alimentação oferecida pela escola. 2.2. Objetivos específicos Conhecer e avaliar os alimentos oferecidos na merenda escolar; Analisar o nível de informação dos alunos e merendeira acerca nutrição e nutrientes; Obter informações sobre a planejamento e preparação da merenda escolar; Mostrar a importância de alimentos nutritivos na merenda escolar; Melhorar a qualidade nutricional da alimentação oferecida na escola.
3.1.1. Nutrientes Essenciais O organismo humano é capaz de sintetizar grande parte das substâncias de que necessita pela transformação química dos nutrientes ingeridos como alimento, a exemplo das vitaminas, pois substâncias desse tipo são genericamente denominadas nutrientes essenciais, além das vitaminas, outros exemplos de nutrientes essenciais são certos aminoácidos que nossas células não conseguem produzir, sendo, por isso, denominados aminoácidos essenciais (KRAUSE, 1998). As células humanas são incapazes de fabricar oito dos vinte tipos de aminoácidos que compõem as proteínas (isoleucina, leucina, valina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofano e lisina). Recém-nascidos, além desses oito, também não conseguem sintetizar histidina. Os aminoácidos essenciais aos seres humanos devem ser obtidos a partir da ingestão de alimentos ricos em proteína (LIMA, 1990). De acordo com Monteiro et al. (1992), as principais fontes alimentares de aminoácidos essenciais são a carne, o leite, os queijos e outros alimentos de origem animal. Alimentos de origem vegetal geralmente são 14 deficientes em um ou alguns aminoácidos essenciais. Pessoas vegetarianas, entretanto, poderão obter todos os aminoácidos essenciais se fizerem a combinação correta dos vegetai sutilizados na alimentação. As necessidades nutricionais das crianças saudáveis têm grande relação com sua idade, peso, metabolismo e velocidade de crescimento. Porém, o crescimento infantil não se limita ao aumento do peso e da altura, mas sim, por uma série de fenômenos que envolvem a dimensão corporal e o número de células em que o mesmo é influenciado por vários fatores, sendo eles: genéticos, ambientais e psicológicos (VITOLO, 2003). Segundo Tirapegui (2002), cada criança é única, diferente no seu metabolismo e a necessidades nutricionais, taxa de crescimento, eficácia da absorção dos nutrientes, entre outros. Se as necessidades da criança não forem supridas adequadamente, podem influenciar no seu crescimento e desenvolvimento e desencadear algumas doenças, tais como a anemia e desnutrição. Assim, as crianças necessitam de alimentos saudáveis e nutritivos, pelo fato de estarem crescendo e desenvolvendo seus ossos, dentição e musculatura. Se a altura e peso da criança estiverem proporcionais, mesmo assim, deve-se monitorar o seu crescimento, o que possibilitará a identificação precoce de alguma doença (MAHAN; SCOTT-STUMP, 1998).
Contudo, o alimento não é apenas uma necessidade para a manutenção da vida, mas também uma mercadoria e está, portanto, indissoluvelmente ligado às formas de organização econômica (ROSEN, 1994). As causas básicas da desnutrição se referem àquelas que explicam como os recursos potenciais de uma sociedade são mobilizados para a produção de bens e serviços e como são distribuídos. A produção, a distribuição e o consumo dos bens e serviços são determinados pela estrutura socioeconômica da sociedade, incluindo a ideologia e a política. O acesso desigual aos bens de consumo, como a alimentação, os serviços de saúde, a educação, a habitação, os salários, determina o subdesenvolvimento da sociedade. Dessa forma, o desequilíbrio na utilização dos bens de produção resulta na sistemática ingestão inadequada de nutrientes e na ausência em maior ou menor grau de saúde em grupos populacionais. 3.2. Desnutrição Infantil Desnutrição Energético-Protéica (DEP) é um dos problemas de saúde pública mais importante nos países em desenvolvimento. De acordo com Siviero et al. (1997), a grande importância do departamento de ensino e pesquisa (DEP), está na sua relação com altas taxas de morbi-mortalidade em crianças e adolescentes, ocasionando retardo de crescimento e desenvolvimento, alterações enzimáticas, menor resistência a infecções e menor capacidade de trabalho e aprendizado por parte de crianças e adolescentes. Para Mazari e Lesourd (1997), a Organização para Alimentação e Agricultura (FAO) estima que 800 milhões de pessoas sofram alguma forma de desnutrição no mundo. Na América Latina e no Caribe é estimado que quase 30 milhões de menores são afetados pela desnutrição e as crianças são as que mais sofrem com o problema (MORENO,1998). Neste sentido, vale ressaltar que a maior parte do desenvolvimento físico e mental do ser humano ocorre até os cinco anos de idade, não havendo uma segunda oportunidade, e a desnutrição nesta faixa etária induz ao retardo de crescimento e à deficiência no sistema neuropsicomotor (UNICEF, 1989). De acordo com Stefanini (1997), agravos nutricionais precoces, repetidos e prolongados durante as fases críticas do crescimento e desenvolvimento deixam efeitos que se
3.3. Merenda Escolar A merenda na escola tem como objetivo atenuar as necessidades nutricionais de uma criança, com a base em seu metabolismo basal, taxa de crescimento e atividades desenvolvidas, assim, a energia de dieta deve ser o suficiente para assegurar o crescimento e evitar que a proteína de reserva seja usada para energia, sendo a proporção sugerida de 50 a 60% de carboidratos, 25 a 35% como gorduras, e de 01 a15% como proteínas em relação às calorias totais (KRAUSE, 1998). Segundo Lopez (1998), são os alimentos que fornecem todos as substâncias necessárias para a manutenção da vida (minerais, vitaminas, proteínas, açúcar, gordura) e, na criança, determinam o seu crescimento, sendo transformados em ossos, músculos, órgãos, gordura, pele, sangue e tudo mais. A alimentação influi no funcionamento de todos os sistemas: nervoso, glandular, ósseo, muscular, urinário, digestivo, respiratório, cardiocirculatório, assim como no comportamento, humor, memória, inteligência, na mente e na disposição física e sexual. A alimentação influi sobre o sistema de defesa do organismo, o sistema que determina sua resistência, a condição mais importante para a manutenção da vida, pois determina se a pessoa será sadia ou doente. Não é o poder dos micróbios, vírus e bactérias que deve ser temido, mas a falta de resistência do organismo. Sem uma alimentação adequada, o organismo sofre alterações em suas funções e fica sem resistência, sendo estas as causas principais de todas as doenças. Por isso se diz: "Somos o que comemos". Para Moreno (1998), dependendo da alimentação, o sangue será puro, vitalizador, levando saúde para todo o organismo, ou será intoxicado, cheio de venenos, provocando doenças e morte. Hipócrates, o pai da medicina disse: "Que o teu alimento seja o teu medicamento e que o teu medicamento seja o teu alimento". E disse também: "Deixa de lado a droga, se puderes curar o paciente com alimento". O alimento, além de nutrir, é o melhor remédio. Dois aspectos da alimentação são importantes e devem ser considerados: a qualidade e a quantidade. Devemos saber: o que comer quanto comer e como comer. Quanto ao planejamento de cardápio, este objetiva programar, tecnicamente, refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção do local. Deve atender, contudo, às necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponíveis (VASCONCELLOS, 1998 ).
Para uma merenda escolar adequada, além do planejamento de cardápio, as merendeiras, profissionais envolvidas diretamente no preparo e distribuição da alimentação escolar, devem ser preparadas para adotar as boas práticas em todas as etapas da preparação de um alimento, promovendo a saúde dos alunos através de uma merenda escolar saudável e segura. O objetivo é propiciar a aplicação dos conceitos de segurança e a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos de forma prática no dia-a-dia de suas atividades (LAJOLO; TIRAPEGUI, 1998). De acordo com Costa, Ribeiro e Ribeiro (200 1 ) e Fernandez (2005), a escola é um espaço privilegiado para o desenvolvimento de ações educativas e os programas de alimentação escolar são excelentes ferramentas para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, não apenas por fornecerem uma parcela dos nutrientes que os alunos necessitam diariamente, mas também pela possibilidade de se constituírem em espaço educativo, ao estimularem a integração de temas relativos à nutrição ao currículo escolar, com objetivo de planejamento de cardápios variados, nutricionalmente equilibrados, proporciona a oferta dos macronutrientes necessários à saúde das crianças, bem como a oferta de fibras, vitaminas e minerais presentes especialmente nas frutas e hortaliças, sendo fundamental o estímulo ao consumo desses alimentos pelos escolares. Aliado a isso, a merendeira, que prepara e distribui a alimentação escolar, é um ator-chave nesse processo, podendo contribuir para estimular esse consumo. No entanto, para isso, é importante que recebam treinamento adequado, com a participação ativa de um profissional de nutrição no planejamento e monitoramento dessas ações. A merenda escolar é um bem-estar proporcionado aos alunos durante sua permanência na escola e tem como principal objetivo suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais É importante ressaltar que a aceitação de um alimento pelo aluno é o principal fator para determinar a qualidade do serviço prestado pelas escolas, no tocante ao fornecimento da merenda escolar. Neste contexto, Mantoanelli (1997) revela que a Educação Nutricional é essencial, pois visa a modificação e melhorias dos hábitos alimentares em longo prazo, e torna-se um elemento de conscientização e reformulação das distorções do comportamento alimentar, auxiliando a refletir sobre a saúde e qualidade de vida.