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MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR

Manual de Higienizaçãona Indústria Alimentar^ 5.6. Pulverização........................................................................... .245.7. Comparação Entre Métodos............................................................... .24^ 6. Avaliação da Eficácia da Higienização^4

6.1. Avaliação da Presença de Resíduos......................................................... .276.2. Avaliação da Presença de Químicos......................................................... .276.3. Avaliação Microbiológica................................................................. .276.4. Monitorização.......................................................................... .286.5. Registos^.............................................................................. .29 7. Regras Básicas da Higienização^............................................................ .297.1. Antes................................................................................. .297.2. Durante............................................................................... .307.3. Depois................................................................................ .317.4. Segurança no Processo de Higienização

7.4.1. Rotulagem dos produtos................................................................ .327.4.2. Armazenamento dos produtos............................................................ .327.5. Higienização Incorrecta: Algumas Causas Correntes............................................ .33 8. Plano de Higienização^.................................................................... .348.1. A Elaboração........................................................................... .348.1.1. Inspecção das instalações............................................................... .348.1.2. Análises físico-químicas e microbiológicas da água........................................... .358.1.3. Estudo dos meios disponíveis^............................................................ .358.1.4. Definição do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicação, frequência e dose de aplicação

8.1.5. Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfecção (D)................................ .368.2. A Implementação....................................................................... .378.2.1. A implementação inicial^................................................................ .378.2.2. A validação^.......................................................................... .398.2.3. A verificação^......................................................................... .398.2.4. A revisão^............................................................................ .39 9. Bibliografia^..............................................................................

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INTRODUÇÃO A palavra "higienização" deriva do grego

hygieiné^ que significa "saúde". Na indústria alimentar, o processo

de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objectivo devolver ao ambiente deprocessamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiénicainicial (início da laboração).A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos deprodutos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, nãoapresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.Para realizar um programa de higienização com sucesso, é essencial compreender a natureza da sujidadeque vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remoção, assim como o métodomais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.O presente manual pretende reunir informações técnicas úteis para as empresas produtoras de produtostradicionais, na tentativa de ajudar a compreender os aspectos acima mencionados. São apresentadasregras básicas que devem ser seguidas no processo de higienização, assim como, orientações para aelaboração de planos de higienização.

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1. A Higienização: objectivos e etapas Durante o processo de fabrico de alimentos, verifica-se a acumulação dum conjunto de materiais indesejáveis, entreos quais restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas do processo, e microrganismos. Esta situaçãopode resultar do processo de produção normal, como é o caso da adesão de restos de alimentos às superfícies detrabalho, ou de anomalias no processo, como por exemplo, as resultantes de contaminação por deficientemanutenção dos equipamentos ou de contaminação ambiental. Estes materiais indesejáveis, são habitualmente de-signados de “resíduos” ou “sujidade”.Dentro dos materiais indesejáveis mencionados, deve ser dada especial atenção à eliminação e controlo dos micror-ganismos, sobretudo dos microrganismos causadores de doenças (patogénicos) e dos que causam a deterioração doproduto.A higienização deverá, assim, assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de micror-ganismos patogénicos e de deterioração até níveis que não coloquem em causa a saúde dos consumidores e a quali-dade do produto. Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e deverá haver o cuidado de elimi-nar qualquer químico utilizado no processo de higienização.Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfícies e do nível de higiene requerido, a higi-enização pode ser efectuada apenas através de uma

limpeza (L) , ou de uma^ limpeza seguida de desinfecção (L+D)

Higienização = Limpeza (L) ou Limpeza + Desinfecção (L+D) O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficamsobre as superfícies enquanto que a^ desinfecção^ consiste na destruição ou remoção dos microrganismos.Especialmente no caso da desinfecção química, a limpeza deve, em grande parte das situações, preceder a desin-fecção para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem com os agentes de desinfecção. Estes doisprocessos serão desenvolvidos nos capítulos 3 e 4 deste manual.

Manual de Higienizaçãona Indústria Alimentar^ Uma higienização correctamente efectuada deve conduzir à eliminação, tanto quanto possível, dos microrganismospresentes tanto nas superfícies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos equipamentos.Em termos de etapas, a operação de higienização pode esquematizar-se conforme descrito na Tabela 1 e na Figura 1.^ Tabela 1 - Etapas da Limpeza (L) e da Limpeza + Desinfecção (L+D)^ Etapa^8

Acção Enxaguamento Remoção das sujidades maiores com aplicação de águaLimpeza Remoção de sujidades pela aplicação de detergenteEnxaguamento Remoção do detergente com água correnteDesinfecção (L+D) Destruição de bactérias pela aplicação de desinfectante ou calorEnxaguamento (L+D) Remoção de desinfectante com água correnteSecagem Remoção do excesso de água O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e de algunsmicrorganismos (que são arrastados com os outros resíduos). Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vaiactuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligação às superfícies. Numa terceiraetapa dá-se o enxaguamento para a remoção completa das partículas entretanto libertadas, do detergente aplicado euma vez mais de alguns microrganismos. No caso de ser necessário realizar desinfecção, aplica-se o desinfectante (actuasobre os microrganismos) (quarta etapa), seguido de enxaguamento para remoção completa dos desinfectantes (quintaetapa, dispensável para alguns tipos de desinfectantes). Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade aremoção da água em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favoreça o crescimento de microrganismos.

Manual de Higienizaçãona Indústria Alimentar^ Tabela 2 - Diferentes tipos de sujidade orgânica e inorgânica^10

Fonte: adaptado de Marriot (1997) Sujidade Tipo de sujidade Exemplos Inorgânica Resíduos de água dura^ Carbohidratos de cálcio e magnésioResíduos metálicos Ferrugem e outros óxidosResíduos alcalinos Películas que se formam quando um detergente alcalinonão é devidamente enxaguadoOrgânica Resíduos de alimentos^ Restos de alimentosResíduos de petróleo^ Óleos lubrificantes, gorduras e outros lubrificantesResíduos que não contêm petróleo^ Gordura animal e óleos vegetais As Tabelas 3 e 4 apresentam algumas características (solubilidade, facilidade de remoção,…) dos principais tipos desujidade orgânica nas indústrias de carnes e lacticínios. O conhecimento da sua solubilidade é importante para aescolha do produto correcto, assim como o conhecimento dos aspectos que podem tornar o processo de limpezamais difícil.^ Tabela 3 - Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria das carnes

Fonte: adaptado de Fresco (2002) Sujidade^ Solubilidade^

Facilidade de eliminação^ Evitar Gorduras^ Insolúveis em água e em

Fácil na presença de tensioactivos

Polimerização por acção de tem- soluções alcalinas ou ácidas^ e com a ajuda da temperatura

peratura elevada e oxidação(40ºC a 60ºC) Proteínas^ Pouco solúveis em água. Relativamente fácil^

Precipitação, coagulação, Ligeiramente solúveis em^

carbonização solução alcalinaHidratos Solúveis em água^ Fácil^

Caramelização de carbono

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Tabela 4 - Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria dos lacticíniosFonte: adaptado de Fresco (2002) Sujidade Solubilidade^

Facilidade de eliminação^ Evitar Lactose^ Solúvel em água^

Fácil^ Caramelização Gorduras^ Pouco solúveis em água, em soluções

Fácil na presença de substâncias

Polimerização alcalinas ou ácidas e na ausência de^

tensioactivas substâncias tensioactivasProteínas Pouco solúveis em água. Ligeiramente^

Difícil em água, mais fácil em^ Desnaturação solúveis em soluções ácidas, solúveis^

soluções alcalinas em solução alcalinaSais minerais Solubilidade em água variável, mas a^

Relativamente fácil^ Precipitação maioria são solúveis em soluções ácidas 2.2. Tipos de Superfícies As superfícies em contacto directo com os alimentos devem ser atóxicas, não absorventes, não porosas ou corrosi-vas. Dos vários materiais utilizados na indústria alimentar, entre os quais se encontram referidos na Tabela 5, o mel-hor para as superfícies que entram em contacto directo com os alimentos é o aço inoxidável.O aço inoxidável é resistente à corrosão, mas não está totalmente isento de problemas. Na sua superfície forma-seuma película protectora de óxido de crómio. Essa película quando destruída, refaz-se naturalmente com o simplescontacto com o ar. No entanto, se utilizarmos um material abrasivo ou se empregarmos produtos químicos cáusti-cos, a superfície ficará arranhada definitivamente, facilitando a sua corrosão. Nestes dois casos a limpeza e desin-fecção ficarão dificultadas.

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2.4. Tipo de Equipamentos Existe um conjunto de equipamentos, como por exemplo, picadoras, misturadoras, enchedoras, entre outros, queapresentam superfícies não visíveis e cheias de contornos onde se acumulam resíduos. Neste caso, antes de se pro-ceder ao primeiro enxaguamento, é necessário desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer umahigienização correcta. 3. A Limpeza A Limpeza, tal como referido anteriormente, consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outraspartículas. Este processo pode ser concretizado através de uma acção física (ex.: varrer, escovar, etc.), química (uti-lização de detergentes) ou mecânica (bombas de água de alta pressão, etc.) sobre uma determinada superfície. Naindústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma acção conjunta da utilização de agentes químicos(detergentes), auxiliados pela acção mecânica, pelo que neste capítulo, far-se-á particular referência aos detergentes. 3.1. Detergentes Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água. Removem a sujidade atravésda degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-deposição da sujidade. 3.1.1. Agentes alcalinos As soluções de limpeza alcalinas tem um valor de pH

entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). Existem vários tipos de agentes alcalinos: Agentes altamente alcalinos Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentrações em que sãousados são extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimadurasmuito graves. Na aplicação destes produtos, há que tomar medidas de protecção pessoal. Exemplos de agentes alta-mente alcalinos: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.

Manual de Higienizaçãona Indústria Alimentar^ Agentes moderadamente alcalinos^ São eficientes na remoção de gorduras mas não na remoção de resíduos minerais.^14

Estes compostos apresentam poderes de dissolução moderados e podem ser desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos. Como exemplo temoso carbonato de sódio que é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor. Agentes alcalinos suaves São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes compostos (por ex: soluções de bicar-bonato de sódio) são eficazes em água sem calcário, mas não removem os resíduos minerais. 3.1.2. Agentes ácidos Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem osminerais. São produtos especialmente eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes delimpeza alcalinos. Quando a água é aquecida a temperaturas superiores a 80ºC, alguns dos minerais depositam-see aderem às superfícies metálicas. Os agentes ácidos dissolvem os minerais dos depósitos de modo a que sejam facil-mente removidos.Ácidos orgânicos (como o cítrico, o tartárico, o sulfâmico) não corroem superfícies, não irritam a pele e são facil-mente removidos com água.Os ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais, mas podem ser bastante corro-sivos para as superfícies e irritantes para a pele. Os agentes ácidos são usados mais para situações muito específi-cas do que para uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de sujidades cau-sadas por gorduras, óleos e proteínas. Agentes fortemente ácidos Estes compostos corroem a grande maioria dos metais e estruturas de aço. O aquecimento de agentes ácidos leva àprodução de gases tóxicos e corrosivos que podem afectar os pulmões. Estes agentes removem minerais e a matériaincrustada nas superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimen-tar. Quando a solução está muito quente, os minerais podem redepositar-se e formar uma película. O ácido fosfóri-co é um exemplo deste tipo de compostos.

Manual de Higienizaçãona Indústria Alimentar^ Temperatura^ Acelera as reacções químicas.^ Acção mecânica^ É fundamental para retirar as sujidades das superfícies e dispersá-las na solução de limpeza.A modificação de qualquer um destes factores implica necessariamente a alteração dos outros para que a eficáciada limpeza seja assegurada.^ 3.3. A Escolha do Detergente^ A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas carac-terísticas ao nível da solubilidade. Normalmente uma sujidade inorgânica requer um detergente ácido, enquanto queas sujidades orgânicas são melhor removidas por detergentes alcalinos.Na Tabela 6 é apresentada a correspondência entre os diferentes tipos de sujidade e os agentes de limpeza requeridos.^ Tabela 6 - Agentes de limpeza para os diferentes tipos de sujidade^16

Fonte: Marriot (1997) Tipos de sujidade^ Agente de limpeza Sujidade inorgânica^ agente ácidoSujidade orgânicaNão petróleo agente alcalinoPetróleo agente solvente No entanto, em grande parte das situações, os resíduos são misturas complexas, pelo que geralmente, os detergentessão misturas de vários agentes de limpeza, que incluem uma gama alargada de componentes alcalinos inorgânicos,ácidos orgânicos e alguns aditivos. Além das características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser omenos corrosivos possível, estáveis e amigos do ambiente. A selecção final do detergente depende da consideraçãode todos os factores acima referidos e deverá apoiar-se nas recomendações do fornecedor.

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4. A Desinfecção A seguir à limpeza, a desinfecção é usada para reduzir o número de microrganismos viáveis, por remoção ou destru-ição e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção. Este processo pode ser alcançado medi-ante a aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa. A desinfecção é especialmenterequerida em superfícies húmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos. 4.1. Tipos de Desinfecção Existem essencialmente 3 tipos de desinfecção: desinfecção por calor, desinfecção por radiação e desinfecção química.A desinfecção por intermédio do calor é um bom método pois não é corrosivo e destrói todos os tipos de micror-ganismos. No entanto, apresenta a limitação de não poder ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor, e de serrelativamente cara. Este tipo de desinfecção é eficaz se assegurarmos que a temperatura atinge toda a superfície adesinfectar e durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos (apresenta bons resultados em cir-cuitos fechados).A desinfecção por radiação é um processo mais usado em hospitais e laboratórios e não tanto na indústria alimentar.Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo um efeito protector sobre os microrganismos.A desinfecção que recorre à utilização de produtos químicos é a que se encontra mais generalizada na indústria ali-mentar. Na prática, não existem desinfectantes universais, pelo que é preciso algum cuidado na escolha e aplicaçãodos desinfectantes. 4.2. Os Desinfectantes Existem vários tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam. Entre eles, destacam-seos desinfectantes anti-fúngicos (eliminam bolores) e os desinfectantes bactericidas (eliminam bactérias). Em termosda forma de apresentação, podem ser líquidos (ex: álcoois), sólidos (em pó para diluição em água, ex: pastilhas decloro) ou gasosos (ex: gás de cloro)

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Tempo de contacto O tempo de contacto é um parâmetro característico dos diferentes desinfectantes, sendo que quanto maior for acontaminação mais tempo será necessário para a desinfecção. Temperatura De uma forma geral os desinfectantes actuam melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente. No entanto,em muitos casos o aumento da temperatura é limitado pela volatilidade dos desinfectantes. Concentração Na maioria das aplicações quanto mais concentradas forem as soluções mais rápida é a sua actuação. Na Tabela 7encontra-se a referência às concentrações recomendadas para um conjunto de aplicações correntes nas empresas.^ Tabela 7 – Concentrações de desinfectantes recomendadas para algumas aplicações

Fonte: Wirtanen (1995) Desinfectante^ Aplicações nas empresas (concentrações recomendadas em mg/ Kg) Hipoclorito^ Sup. em ácido inoxidável (200), transportador de cinta (300...500), sup. teflon (100...200), sup. revesti-das^ a^ epóxido^ (100...200), sup. porosas

(200), sup. em^ azulejo^ (100...200), sup. em

betão (1000...5000), água de lavagem e arrefecimento (2...7), controlo de odores (100...200).Iodóforos Sup. em alumínio (25), sup. aço inoxidável (25), transportador de cinta (25), sup. em teflon (25), sup. deesfrega (25), sup. de betão (500...800), limpeza de mãos (25), prevenção biofilme (25).Quaternários Sup. em alumínio (200), sup. aço inoxidável (200), sup. interiores frias (500...800), sup. revestidas a epóxido(200), sup. porosas (200), sup. em azulejo (200), filmes bacteriostáticos (200), controlo de odores (200). pH Cada desinfectante tem uma gama de valores de pH onde é mais eficaz. Limpeza prévia A eficácia dos desinfectantes é reduzida na presença de restos de alimentos, pois por um lado, estes vão ter umefeito protector sobre os microrganismos e por outro lado, pode ocorrer a neutralização do desinfectante. É assimessencial a remoção de toda a sujidade antes da desinfecção. No caso de superfícies pouco sujas, é possível aplicaruma solução que inclui o detergente e o desinfectante.

• Manual de Higienizaçãona Indústria Alimentar Da grande diversidade de desinfectantes existentes no mercado, os 3 mais usados são o cloro e compostos de cloro,os compostos de iodo e os compostos de amónio quaternário. 4.2.1. Cloro e compostos de cloro Estes compostos são bons anti-bacterianos e não deixam sabores nos produtos se usados nas concentrações ade-quadas. São muito utilizados dado serem baratos. Estes desinfectantes podem contudo mostrar-se ineficientes napresença de alguns produtos orgânicos. As soluções muito concentradas podem ser corrosivas especialmente paraas ligas de alumínio. Dentro dos compostos de cloro, são muito utilizados os hipocloritos, em particular o hipoclori-to de cálcio e o hipoclorito de sódio. 4.2.2.Compostos de iodo Podem ser usados em combinação com agentes de limpeza ácidos. Precisam de pouco tempo de contacto com assuperfícies e eliminam um largo espectro de bactérias. As soluções preparadas devem ter concentrações de 25 a 50mg/l de iodo activo com pH inferior a 4. Os compostos de iodo são inactivados na presença de resíduos alimentarese sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo activo se mantém presente. A perda de cor indica a inac-tividade do composto. Podem ser corrosivos, sendo necessário um enxaguamento abundante com água limpa. 4.2.3. Compostos de amónio quaternário Estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienização e têm uma baixa actividade corrosiva. Não sãotóxicos. Tendem a permanecer nas superfícies, pelo que é importante enxaguar cuidadosamente com água limpadepois de desinfectar. Devem ser usados em concentrações de 200 a 1200 mg/l. Se a água for dura deve-se aumen-tar a concentração. Não devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes aniónicos. Asua actividade contra bactérias Gram negativo é menor do que no caso do cloro. 4.3. Principais Factores na Actuação dos Desinfectantes A eficácia dos desinfectantes depende essencialmente de seis factores: tempo de contacto, temperatura, concen-tração, pH, limpeza prévia e dureza da água.
• Manual de Higienizaçãona Indústria Alimentar Dureza da água Uma dureza excessiva da água reduz a eficácia de alguns desinfectantes, sobretudo de amónio quaternário, e con-tribui para a formação de incrustações nas superfícies. 4.4. A Escolha do Desinfectante A escolha dos desinfectantes depende de vários factores nomeadamente a flora microbiana existente. Os micror-ganismos que podemos encontrar nas superfícies podem apresentar maior ou menor resistência aos desinfectantes.Os microrganismos patogénicos (geralmente não são os mais numerosos) são bastante sensíveis à acção do calor, dedesinfectantes e da variação do pH do meio; os microrganismos termoresistentes são difíceis de destruir pelo calorpois vegetam a 80-90º C e são sensíveis aos desinfectantes.Em termos de aplicação prática, cada empresa deve conhecer qual a flora típica associada ao seu produto. Este pontoé essencial para a adequação do desinfectante ao tipo de contaminação a destruir (ver Tabela 8). Nível de contaminação existente O conhecimento do grau de contaminação é importante. Os microrganismos morrem de uma forma logarítmica, istoé, se 90% dos microrganismos de uma dada superfície morrem em 10 minutos, 90% dos restantes demoram tam-bém 10 minutos a morrer e assim sucessivamente. Neste caso, ao fim de 20 minutos teríamos presentes 1% dosmicrorganismos originais. Assim torna-se claro que quanto maior for a contaminação mais tempo será necessáriopara que a desinfecção seja efectiva.Além destes factores referidos, há que considerar ainda os seguintes factores: - Tipo de superfície a ser desinfectada- Nível de sujidade residual- Tempo disponível para a desinfecção- Método de aplicação- Qualidade da água de enxaguamento- Corrosividade do produto- Odor residual do produto A selecção final do desinfectante depende da consideração de todos os factores acima referidos e deverá apoiar-senas recomendações do fornecedor de detergentes.