Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar em Lanchonetes: Um Manual Completo - Prof. , Manuais, Projetos, Pesquisas de Nutrição

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São Luís

Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

Endereço: Rua: São Francisco Bairro: João de Deus Cidade: São Luís/MA

CEP:65059-410.

Razão social: Fautisno Júnior Lima da Silva Alimentações Ldta.

Faustino

L A N C H O N E T E

Responsável legal: Carla Wanessa Alves Aguiar e Rita Cássia Santos

Pereira.

Responsável técnica: Carla Wanessa Alves Aguiar e Rita Cássia Santos

Pereira.

Atividade desenvolvida: Preparação de lanches e refeição e venda de

produtos industriais.

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

APRESENTAÇÃO

O Manual de Boas Práticas é um documento onde estão descritas as

atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos

com segurança e qualidade.

O Manual de Boas Práticas é a reprodução fiel da realidade da empresa

sendo de conhecimento de toda a equipe. É mantido atualizado sempre que

a empresa realiza alterações em sua estrutura física ou operacional, na

admissão de novos colaboradores ou até mesmo na compra de novos

equipamentos.

Para permitir o controle dos documentos em cada página encontra-se a

numeração, cabeçalho e rodapé, com informações que identificam o

documento, a revisão e os responsáveis pela elaboração.

Limpeza: A limpeza na cozinha é o processo de remoção de sujeira, resíduos e contaminantes de superfícies, móveis e equipamentos relacionados à preparação de alimentos. Envolva a utilização de produtos de limpeza limpos para garantir a higiene e a remoção eficaz de bactérias. Além disso, abrange a manutenção da ordem, a limpeza de ambientes e o controle de pragas para prevenir a contaminação dos alimentos e promover um ambiente seguro e saudável na cozinha. A limpeza adequada é fundamental para a segurança alimentar e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Higienização: A higiene na cozinha envolve práticas para garantir a limpeza, segurança alimentar e prevenção de contaminação. Isso inclui higiene pessoal, limpeza de móveis e equipamentos, manutenção do ambiente, controle de pragas, gestão de temperatura e armazenamento adequado. Essas medidas visam garantir a qualidade dos alimentos, prevenir doenças transmitidas pelos alimentos e promover um ambiente seguro e saudável para a preparação culinária. Contaminação: A contaminação na cozinha pode ocorrer de diversas formas, incluindo biológica, química e física. Exemplos incluem mãos não lavadas transferindo microrganismos, uso inadequado de produtos de limpeza deixando resíduos químicos e quebra de louça introduzindo fragmentos em alimentos. A contaminação cruzada, quando os alimentos crus entram em contato com os alimentos cozidos, é um risco significativo. Boas práticas, como higiene pessoal, manipulação adequada de alimentos, limpeza eficiente e armazenamento correto, são essenciais para prevenir a contaminação e garantir a segurança alimentar na cozinha. Boas Práticas (BP):Boas práticas na cozinha são diretrizes essenciais para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos. Isso envolve práticas de higiene pessoal, manuseio seguro de alimentos, limpeza adequada, controle de temperatura, armazenamento correto, prevenção de contaminação cruzada, treinamento da equipe e monitoramento constante. Ao seguir essas práticas, é possível garantir um ambiente de cozinha saudável, reduzir os riscos de doenças alimentares e manter a qualidade dos produtos preparados. Desinfecção/sanitização: A sanitização na cozinha refere-se ao processo de redução significativa da presença de microrganismos em superfícies, utensílios e ambientes relacionados à preparação de alimentos, utilizando desinfetantes ou sanitizantes. Essa prática vai além da limpeza convencional e é fundamental para prevenir a contaminação dos alimentos, controlar a propagação de doenças e garantir um ambiente seguro e higiênico na cozinha. A aplicação de procedimentos adequados e a escolha de agentes sanitizantes são essenciais para garantir a eficácia desse processo.

DEFINIÇÕES

Faustino

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Manual de boas práticas: Um Manual de Boas Práticas na cozinha é um documento que estabelece diretrizes e procedimentos para garantir a segurança alimentar, a higiene e a qualidade dos alimentos. Ele abrange áreas como higiene pessoal, armazenamento e manipulação adequada de alimentos, limpeza e sanitização, controle de regulamentação, treinamento da equipe, documentação e responsabilidades individuais. O manual visa promover um ambiente culinário seguro, eficiente e em conformidade com as regulamentações locais, garantindo a qualidade dos alimentos servidos. Manipulação de alimentos: A manipulação de alimentos na cozinha abrange práticas essenciais para garantir a segurança e qualidade dos produtos oferecidos. Isso inclui a adoção de medidas de higiene pessoal, prevenção de contaminação cruzada, armazenamento adequado, fornecimento seguro, congelamento e congelamento corretos, limpeza e sanitização regular, controle de qualidade e treinamento da equipe. Essas práticas são fundamentais para prevenir doenças transmitidas por alimentos, garantir a integridade dos alimentos e manter padrões elevados de segurança e higiene na manipulação culinária. Manipuladores de alimentos: Os manipuladores de alimentos na cozinha são responsáveis por todas as etapas relacionadas à preparação, manipulação e serviço de alimentos. Devem seguir práticas de higiene pessoal, incluindo lavagem regular das mãos e uso adequado de Equipamentos de Proteção Individual (EPI). O treinamento abrange questões de segurança alimentar, prevenção de contaminação cruzada e boas práticas de manipulação. A prevenção de doenças transmitidas por alimentos, a consciência sobre a contribuição cruzada e a responsabilidade são aspectos fundamentais. Exames médicos regulares podem ser exigidos, e a conscientização e a educação são essenciais para garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos.

DEFINIÇÕES

Controle integrado de vetores e pragas urbanas: O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (CIVPU) na cozinha é uma abordagem abrangente que visa prevenir, monitorar e controlar a presença de insetos, roedores e outras pragas. Inclui estratégias como monitoramento constante, prevenção de condições atrativas para previsões e a aplicação de medidas mecânicas, biológicas e químicas quando necessário. O treinamento da equipe e a manutenção de registros são fundamentais para garantir a eficácia do CIVPU, contribuindo para a segurança alimentar e a saúde pública no ambiente de preparação de alimentos

Faustino

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1 INSTALAÇÕES

SUMÁRIO

1.1 Estrutura e edificação

1.2 Higiene ambiental

1.3 Higiene de equipamentos e utensílios

1.3.1 Higienização da caixa de esgoto

1.4 Controle de pragas e vetores

1.5 Abastecimento de água

1.5.1 Procedimento de limpeza da caixa d’água

2 ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

2.1 Área de recebimento/armazenamento

2.1.1 Recebimento de mercadorias

2.1.2 Área para armazenamento de não-perecíveis

2.1.3 Área para armazenamento de gêneros perecíveis

2.2 Área de pré-preparo e preparo

2.3 Área para higienização de utensílios

2.4 Área para guarda de botijões de gás

3 MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

3.1 Pré-preparo

3.2 Preparo

3.5 Distribuição

3.6 Reaquecimento de alimentos

3.7 Utilização de sobras

3.7.1 Sobras quentes

3.7.2 Sobras frias

4 HIGIENE DOS MANIPULADORES

4.1Higiene pessoal

4.2 Higiene das mãos

5 UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL 6

CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

7 TREINAMENTOS

8 VISITANTES

9 FORNECEDORES

REFERÊNCIAS

ANEXOS

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Pisos constituído de material liso, resistente, antiderrapante, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Tem inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Paredes são sólidas, com acabamento liso e impermeável, não tendo divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado. Ventilação O sistema de ventilação garante (o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.) A circulação de (ventilação natural portas e janelas/ exaustor, ar insuflado filtrado). O fluxo de ar é direcionado da área limpa para a suja. O sistema de ventilação não possui telas milimétricas removíveis, não passam por manutenção e higienização periódicas São utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. Iluminação A iluminação é (uniforme, sem ofuscamento e não altera as características sensoriais dos alimentos). As lâmpadas e luminárias não estão protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas são embutidas e, quando externas, estão (protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente). Localização As instalações externas do estabelecimento não são livres de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. A construção não atende às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais e não é concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida. Forros e tetos não transmitem contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros são lisos, de material não inflamável e impermeável. São livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.

1. INSTALAÇÕES

Bancadas e mesas Estavam sujas sem limpeza continua e com matérias diferente.

1.1 Estrutura e edificação

Faustino

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1.2 Higiene ambiental

Higiene das instalações

Área higienizada com um boa limpeza adequada

Desinfecção física

Tipos de desinfecção

Desinfecção química

Desinfecção por calor

Procedimentos básicos de higienização:

Álcool 70%

Água quente

Solução multiuso

Faustino

L A N C H O N E T E Periodicidade e Procedimentos de Higienização Ambiental Observações:

• Não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação e processamento de alimentos, exceto na área de doces e salgados desde que o ventilador esteja desligado e não contenha alimentos nas partes inferiores das bancadas;
• No processo de desinfecção química deixar o produto em contato com a solução no mínimo 10 minutos;
• No processo de desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C, dispensando o enxague posterior;
• Na desinfecção química com álcool a 70%, dispensar o enxague e deixar secar naturalmente. 1.3 Higiene de equipamentos e utensílios Os equipamentos, utensílios, materiais de apoio e as instalações (são/não são) mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação.Obedece as etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química (água sanitária) seguida de enxague final. A higienização dos equipamentos e utensílios ocorreem área própria. Utiliza método (químico/ físico) para higienização de equipamentos, utensílios, materiais de apoio e as instalações. Se o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos. Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o método, a frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies em higienização

Observações:

1.4 Controle de pragas e vetores São implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. Existem as barreiras físicas instaladas: (telas, proteção nas portas, proteção nos ralos, portas com fechamento automático). O estabelecimento tem controle de aparecimento de pragas através de planilha. A aplicação de produtos desinfestantes é realizada (periodicidade) quando as medidas de prevenção adotadas não são eficazes.É efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. A frequência, métodos, produtos e responsáveis pela prevenção ou controle químico do controle de vetores e pragas estão descritos no POP VII - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.

1.3.1 Higienização da caixa de esgoto

O sistema de esgoto é (ligado à rede pública de coleta/ sistema alternativo). (sistema alternativo é tratado adequadamente/ aprovado pela autoridade ambiental) Os despejos das pias da área de produção não passam por uma caixa de gordura instalada (fora/dentro) da área de manipulação e armazenamento e é limpa de (periodicidade)

• Não é permitido o uso de escova de metal, lã ou de palha de aço,

madeira, amianto e outros materiais rugosos e/ou porosos;

• Não é realizada a mistura entre produtos de limpeza com ação

detergente e desinfetante. Este processo é realizado industrialmente

pelos próprios fabricantes, de acordo com Ministério da Saúde;

• Os produtos de limpeza são porcionados para serem distribuídos às

áreas;

• Os borrifadores utilizados para soluções desinfetantes são devidamente

identificados e higienizados diariamente.

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L A N C H O N E T E 2.2 Áreas de pré-preparo e preparo Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais são lavados antes de serem abertos, sempre que possível. Alimentos crus não entram em contato com os alimentos semi-preparados e prontos para consumo. O descongelamento de alimentos é efetuado segundo a recomendação do fabricante. O descongelamento lento (é/não é) efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5 ºC. Alimentos (são/não são) descongelados em temperatura ambiente. O descongelamento rápido é feito em forno de micro- ondas. Após o descongelamento, o produto é recongelado. Para o dessalgue de carnes e pescados é seguida a orientação do fabricante. O dessalgue é realizado com (água potável sob refrigeração a 5ºC e/ou com água sob fervura) A higienização de hortifrutícolas é realizada (em local adequado, com água potável e com produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA). O procedimento de higienização inclui: (remoção mecânica das partes deterioradas, remoção das sujidades sob água corrente potável, desinfecção por imersão em solução desinfetante). Quando realizada com solução clorada os hortifrutícolas permanecem imersos por 15 a 30 minutos ou segundo recomendação do produto. São seguidas as recomendações de diluição. As instruções facilmente visíveis e compreensíveis sobre o correto procedimento de higienização são afixadas dos locais onde ocorre essa operação. 2.2.1 Área para armazenamento de gêneros perecíveis A área de armazenamento de alimentos perecíveis é um espaço dedicado à conservação de produtos alimentares com vida útil limitada. Essa área requer controle de temperatura, setorização adequada, estruturas, monitoramento constante de temperatura, práticas de rotatividade de estoque, armazenamento seguro, higiene rigorosa, controle de umidade quando necessário, treinamento da equipe e aderência às normas de segurança alimentar. Uma gestão eficaz dessa área é crucial para garantir que os alimentos perecíveis cheguem aos consumidores com qualidade e segurança finais. Os alimentos industrializados devem apresentar as informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

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Fonte: Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

Tabela de temperatura de armazenamento:

Critérios de uso

Nas embalagens originais dos produtos industrializados são observadas as

informações e/ou recomendações do fabricante/produtor, quanto aos critérios de

armazenamento e utilização após abertura da embalagem. Entretanto, para os

produtos manipulados, são seguidos os critérios de uso recomendados

anteriormente.

Características observadas no recebimento de alimentos

Produto Produto Carnes, Aves e Peixes Produtos Industrializados Aparência Identificação Temperatura Data de validade Embalagens coletivas Itens de verificação Itens de verificação Critérios de aceitação Não receber produtos com prazo de validade ultrapassado. Produtos industrializados devem possuir: Identificação legível e de forma clara do produto; Composição; Data de fabricação e prazo de validade; Número do lote; Registro do órgão fiscalizador. Deve possuir identificação do produto. Embalagens íntegras (não devem estar amassadas, enferrujadas, estufadas ou rasgadas) de forma a não comprometer a qualidade do produto. Devem apresentar indicações de empilhamento e critérios de armazenamento. A temperatura na entrega é verificada através das características do alimento. A carne deve apresentar cor (vermelho vivo) e odor característicos do produto. Não deve apresentar manchas esverdeadas e escuras e não se apresentar pegajosa; Aves devem estar amarelo-rosadas, sem manchas esverdeadas, brancas ou ligeiramente róseas; Peixes devem estar com olhos brilhantes e salientes, escamas firmes, aderentes e brilhantes, guelras róseas ou vermelhas. Critérios de aceitação

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Ovos Latarias Farinhas Vegetais Folhosos Legumes e frutas Produtos salgados, defumados, curados. Leite, queijos e embutidos Aparência Aparência Aparência Temperatura Integridade da embalagem Integridade da embalagem Temperatura e características Temperatura indicada pelo fabricante; Data de validade visível; Cor característica de cada produto e tamanho uniforme; Sem ressecamentos, manchas escuras ou brancas (fungos) ou sujidades. Temperatura ambiente ou conforme orientação do fornecedor; O produto deve apresentar embalagem íntegra, prazo de validade e cor característica. O produto não deve apresentar: Folhas murchas, manchas escuras, pontos pretos, partes deterioradas e rupturas; Sujidades (terra) ou larvas; Ressecamentos; Resíduos de fertilizantes. O produto deve apresentar: Cor característica da espécie; Folhas resistentes ao talo; Folhas verdes sem traços de descoloração; Textura adequada e tamanho padrão. O produto não deve apresentar: Rachaduras, cortes ou partes amassadas; Partes escuras ou pontos pretos; Sujidades (terra) ou larvas; Resíduos de fertilizantes; Ressecamentos ou queimaduras; Bolor ou mucosidade. O produto deve apresentar: Grau de maturação para uso imediato; Uniformidade de tamanho; Cor intensa característica da espécie; Cascas intactas e firmes. O produto deve apresentar: Casca lisa e brilhante; Cor uniforme; Data de validade. O produto não pode apresentar: Rachaduras; Sujidades ou restos de fezes. O produto não pode apresentar: Partes amassadas, enferrujadas e/ou estufadas; Ausência de rótulos. O produto deve apresentar: Aspecto fino ou granuloso dependendo da espécie; Cor característica da espécie. O produto não deve apresentar: Umidade, partes empedradas ou

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3.2 Preparo (cocção)

Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, e (atingem/não atingem) no mínimo 74ºC no seu centro geométrico. (Caso não atinja 74ºC) Para garantir a qualidade higiênico sanitária do alimento, o estabelecimento (estabelece padronização de processos, monitora por meio de planilha) (Descreva as outras operações) O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados são (realizados em equipamento de refrigeração e os produtos são identificados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade). O processo de resfriamento de um alimento preparado é realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado é)eduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo é conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a 18 ºC negativos.

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L A N C H O N E T E 3.1 Pré-preparo Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais são lavados antes de serem abertos, sempre que possível. Alimentos crus entram em contato com os alimentos semi-preparados e prontos para consumo. O descongelamento de alimentos é) efetuado segundo a recomendação do fabricante. O descongelamento lento é efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5 ºC. Alimentos são descongelados em temperatura ambiente. O descongelamento rápido é feito em forno de micro-ondas. Após o descongelamento, o produto é recongelado. Para o dessalgue de carnes e pescados (é/não é) seguida a orientação do fabricante. O dessalgue é realizado com (água potável sob refrigeração a 5ºC e/ou com água sob fervura) A higienização de hortifrutícolas é realizada (em local adequado, com água potável e com produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA). O procedimento de higienização inclui: (remoção mecânica das partes deterioradas, remoção das sujidades sob água corrente potável, desinfecção por imersão em solução desinfetante). Quando realizada com solução clorada os hortifrutícolas permanecem imersos por 15 a 30 minutos ou segundo recomendação do produto. (São seguidas as recomendações de diluição. As instruções facilmente visíveis e compreensíveis sobre o correto procedimento de higienização (são/não são) afixadas dos locais onde ocorre essa operação.

3.3 Distribuição Os pratos são (a la carte, por kilo, e/ou marmita). Ex: Os pratos são a la carte e são distribuídos ao ficarem prontos, não resultando em perigo de contaminação. Os alimentos expostos para consumo imediato são protegidos de: (poeira, insetos e outras pragas, saliva ou cabelo do consumidor, produtos de limpeza). O tempo e temperatura de exposição não são registrados em planilha e são descartados alimentos que estiverem fora dos critérios abaixo. Os ornamentos da área de consumação ou refeitório apresentam risco de contaminação para os alimentos expostos, não estão localizados entre alimento e fluxo de ar e não estão localizados sobre balcão de distribuição. Possui 3 ventiladores que incidem diretamente sobre os alimentos. O estabelecimento realiza higienização de ventiladores. O caixa do estabelecimento está localizado em área específica e o responsável não é manipulador de alimentos. 3.5 Utilização de sobras Pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais devem coletar amostras. O estabelecimento colhe as amostras na 2° hora de distribuição, utiliza os mesmos utensílios empregados na distribuição, não identifica as embalagens ou sacos das amostras. Na etiqueta que identifica as embalagens possui: (nome do estabelecimento, data, nome do produto, hora, nome do responsável). 3.4 Reaquecimento de alimentos O reaquecimento de alimentos é uma prática comum, mas requer cuidados para garantir a segurança alimentar. Recomenda-se aquecer os alimentos rapidamente, atingindo uma temperatura interna mínima de 74 graus Celsius. O reaquecimento deve ser uniforme, evitando reaquecimentos múltiplos e utilizando ferramentas seguras. As micro-ondas devem ser usadas com precaução, confundindo os alimentos durante o processo. O armazenamento adequado antes do reaquecimento e a atenção especial aos alimentos sensíveis são essenciais. Se sobrarem porções após o reaquecimento, o descarte adequado é preferível para evitar contaminação. Essas práticas garantem a segurança e a qualidade dos alimentos reaquecidos.

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