LIVRO- Guia prático de orientações para manipuladores de alimentos nos ambientes alimentares da FIOCRUZ, Trabalhos de Nutrição

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Grupo de trabalho especial responsável pela redação e revisão: Redação: Wanessa Natividade Marinho – Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Sarah Almeida Cordeiro – Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Débora Kelly Oliveira das Neves - Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Lorhane Carvalho Meloni - Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Bruno Macedo da Costa - Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Mônica Olivar – Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Jéssica Costa – Instituto Nacional de Infectologia (INI) Cristiane Almeida - Instituto Nacional de Infectologia (INI) Simone de Pinho F. Azevedo – Instituto Fernandes Figueira (IFF) Heloísa Gomes de Souza - Instituto Fernandes Figueira (IFF) Karine da Costa Gaglianone – Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos (BioManguinhos) Cíntia Félix de Oliveira – Instituto de Tecnologia em Fármacos (Farmanguinhos) Taísa de Carvalho Souza Machado – Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio (EPSJV) Juliana Alves Meckelburg – Escola Nacional de Saúde Pública (ENSP) Flávia Ramos Guimarães - Escola Nacional de Saúde Pública (ENSP) Sandro Santos D’Annunciação – Instituto de Comunicação e Informação Científica e Tecnológica em Saúde (ICICT) Revisão: Wanessa Natividade Marinho - Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Sarah Almeida Cordeiro - Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Cristiane Almeida - Instituto Nacional de Infectologia (INI) Jéssica Costa – Instituto Nacional de Infectologia (INI) Sônia Gertner – Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Flávia Lessa – Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Juliana Xavier - Coordenação Geral de Gestão de Pessoas (Cogepe) Rio de Janeiro, versão 1. 2 de 05 de junho de 2020

1 INTRODUÇÃO

Após a declaração da pandemia da Covid-19, pela Organização Mundial da Saúde (OMS), esforços globais têm se unido na tentativa de combater e minimizar os riscos dos agravantes gerados pela transmissão do novo coronavírus. Neste contexto, a Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), por meio do seu Plano de Contingência, em parceria com o Ministério da Saúde (MS), adotou medidas coletivas de prevenção e proteção nos ambientes institucionais. Diante disto, a elaboração de um Guia Prático de Orientações quanto aos serviços de alimentação e nutrição nos campi da instituição, pode se configurar como uma iniciativa para a adoção de medidas coletivas de controle para a segurança alimentar da comunidade Fiocruz, no que tange a saúde do trabalhador, por intermédio dos ambientes alimentares da instituição.

2 OBJETIVOS

Este guia prático visa auxiliar os gestores/fiscais de contratos relativos aos serviços de alimentação nos campi da Fiocruz, para a promoção de capacitação especial dos manipuladores de alimentos nos ambientes alimentares internos. Além de:

• Orientar quanto ao monitoramento das ações de segurança alimentar no contexto da Covid- 19 ;
• Estabelecer procedimentos que visem a segurança alimentar na manipulação dos alimentos, no contexto da Covid- 19 ;
• Orientar quanto a manutenção de um ambiente alimentar mais seguro, no contexto da Covid-19.

3 ORIENTAÇÕES GERAIS

As medidas de prevenção e proteção sugeridas foram elaboradas por um grupo de trabalho especial organizado pelo Núcleo de Alimentação, Saúde e Ambiente (Nasa/CST), da Coordenação de Saúde do Trabalhador (CST), que tem como integrantes profissionais nutricionistas e áreas correlatas da saúde, além da participação de gestores/fiscais de contratos de prestação de serviços de alimentação, na Fiocruz. As implementações das orientações sugeridas pretendem, tão somente, proporcionar um ambiente alimentar mais seguro, diante da pandemia do Novo Coronavírus, como medida coletiva de prevenção e proteção nos ambientes institucionais apresentadas no Plano de Contingência da Fiocruz.

4 PLANO DE CAPACITAÇÃO ESPECIAL PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

Sugere-se como medidas de prevenção e proteção as seguintes ações no âmbito da Fiocruz:

PLANO DE CAPACITAÇÃO ESPECIAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS DA FIOCRUZ MEDIANTE PANDEMIA DA (COVID-19)

Ações Objetivos Como Periodicidade Responsável 1 Capacitação especial dos manipuladores de alimentos. Capacitar/atualizar os manipuladores de alimentos. Com base na RDC Nº 216 - Anvisa, levar ao diálogo/reflexões as questões apresentadas. Monitoramento contínuo. Gestor/fiscal de contrato ou responsável técnico da empresa. Contratos que contemplam nutricionistas devem enfatizar o treinamento. 2 Lavagem das mãos. Incentivar a lavagem correta das mãos antes, durante e após a manipulação de alimentos. Ver (Anexo A) sobre a correta lavagem das mãos, recomendadas pelo MS e incluída no Plano de Contingência da Fiocruz. Várias vezes ao longo do dia. Ver (Anexo B). Todos. 3 Procedimento Operacional Padronizado (POP)/fluxograma para lavagem das mãos em ambientes alimentares. Informar quanto aos procedimentos da correta lavagem das mãos. Fixar fluxograma para a correta lavagem das mãos em ambientes de manipulação de alimentos. Divulgação dos cartazes (anexo A, B e C) nos ambientes alimentares. Observar quanto a manutenção do fluxograma afixado nos ambientes alimentares. Responsável pelas áreas de alimentos, salas de convívio e copas e áreas afins.

6 Higiene dos ambientes alimentares. Reforçar a higiene dos ambientes alimentares. As áreas de produção, distribuição e ingestão de alimentos devem ser higienizadas diariamente com produtos regulamentados pela Anvisa ou conforme POP utilizado no estabelecimento. Atentar, especialmente, para a higienização de mesas, cadeiras, balcão, bancadas, portas, maçanetas, corrimão e superfícies altamente tocadas. Sempre que possível, manter os ambientes ventilados. Diariamente. Manipuladores de alimentos ou pessoa indicada para este fim. 7 Higiene dos alimentos. Reforçar a higiene de alimentos. Os alimentos devem ser adequadamente higienizados, por profissional capacitado, mediante comprovação, segundo orientações contidas na Cartilha de Boas práticas de Manipulação de Alimentos do Ministério da Saúde sob a RDC nº 216/2004. Diariamente. Manipuladores de alimentos. 8 Recebimento de alimentos (fornecedores e entregadores) Reforçar os cuidados de higiene, preferencialmente, a lavagem das mãos com água e sabão. Os fornecedores devem atentar para a lavagem adequadamente das mãos. Ver anexo (lavagem das mãos). Obs.: Atentar para a higienização das caixas de transporte. Diariamente, conforme a demanda e planejamento de compras da unidade. Manipuladores de alimentos ou pessoa indicada para este fim.

Quadro 1. Medidas coletivas de prevenção e proteção nos ambientes institucionais: cuidados na manipulação e distribuição de alimentos. 9 Etiqueta respiratória. Incentivar e promover o uso da etiqueta respiratória. Atentar para as boas práticas. Não tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos. Atentar para as orientações contidas no Plano de Contingência da Fiocruz (ver anexo C). Diariamente. Todos. 10 Uso de máscara facial. Reduzir o contágio pelo Sars-Cov-2. Orientar sobre a correta utilização da máscara facial. http://doweb.rio.rj.gov.br/portal/visualiz acoes/pdf/4527/#/p:2/e:4527) Diariamente Todos 11 Saúde dos manipuladores de alimentos. Identificar possíveis riscos de transmissão. Atentar para os sinais e sintomas, como tosse, coriza, espirros e febre. Recomendamos seguir as orientações do Plano de Contingência da Fiocruz e do Ministério da Saúde. Diariamente. Todos.

Diversas notícias falsas têm surgido desde o aparecimento da Covid-19. Para evitar a disseminação dessas notícias, algumas dicas são importantes, tais como:

• Duvidar e questionar sempre que receber algum informe que não seja de fontes confiáveis;
• Na dúvida, procure informações no site de órgãos, institutos e universidades, como por exemplo: Ministério da Saúde e Fiocruz. 7 .2 DISTÂNCIA ENTRE AS PESSOAS Gotículas de saliva e secreções corporais podem ficar dispersas nos ambientes ao tossir, falar ou espirrar. Neste contexto, orienta-se a distância mínima de dois (2) metros entre as pessoas. Um cuidado especial, deve se ter com relação às filas nos restaurantes self-service e nos ambientes alimentares como restaurantes, lanchonetes e cantinas. Evite falar muito próximo às pessoas e sobre o balcão de distribuição de alimentos. Evite lugares fechados e com aglomeração de pessoas. Procure lugares arejados para a realização de suas refeições. 7 .3 ALIMENTOS SAUDÁVEIS PARA MANUTENÇÃO DA SAÚDE Procure realizar uma alimentação mais saudável, pois ela auxilia no reforço do sistema imunológico. Priorize os alimentos in natura e os minimamente processados, por exemplo: arroz, feijões, carnes, ovos, frutas, vegetais e hortaliças. Beba água diariamente (ver anexo D, sobre a escolha dos alimentos). Não aceite informações nutricionais que não sejam de fontes confiáveis. Procure sempre orientações junto a um profissional nutricionista. 7 .4 HIGIENE NAS COPAS E SALAS DE CONVÍVIO As copas e salas de convívio devem ser higienizadas periodicamente, assim como, todo o ambiente, bancadas, mesas e cadeiras. Atentar para o uso de produtos regulamentados pela Anvisa, com a utilização adequada da diluição, quando necessário, e através de profissionais comprovadamente capacitados. Demais equipamentos, microondas, fogões, fornos, devem ser limpos sempre antes e após o uso. Os trabalhadores da Fiocruz devem zelar pela limpeza e organização das áreas de convívio, retirando o seu lixo após a sua refeição. Atentar para o não compartilhamento de talheres, copos, pratos e objetos pessoais. 7.5 UTILIZAÇÃO DE MÁSCARA FACIAL

De acordo com o Decreto Rio 47375 de 18 de abril de 2020 que determina adoção de medidas adicionais, pelo município do Rio de Janeiro, para o enfrentamento da pandemia do novo coronavírus – COVID-19 torna-se obrigatório o uso de máscaras de proteção facial, como medida complementar a redução do contágio pelo Sars-Cov-2. E ainda, enquanto perdurar o plano de contingência do novo coronavirus (COVID 19) no estado do Rio de Janeiro a Lei Nº 8818 DE 14/05/2020 publicada no Diário Oficial do Estado que dispõe sobre a obrigatoriedade de fornecimento gratuito de Equipamentos de Proteção Individual (EPIS), determina que os empregadores deverão fornecer, gratuitamente, luvas descartáveis e máscaras em TNT descartável, a todos os trabalhadores de restaurantes e lanchonetes e, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), nos serviços de saúde que são os locais com maior potencial de concentração de vírus, é orientado o uso de máscara cirúrgica para todos os trabalhadores. Além disso, de acordo com a Lei acima, é obrigatório o fornecimento de álcool em gel 70% em quantidade e com acessos suficientes para a realização da assepsia com a frequência recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para todos os trabalhadores.

8 CONSIDERAÇOES FINAIS

A adoção das medidas coletivas propostas para a capacitação dos manipuladores de alimentos não garante a proteção contra a Covid-19, mas pode minimizar a sua transmissão. Portanto, revisões periódicas deste guia prático, estabelecidas pela Coordenação de Saúde do Trabalhador (CST/Cogepe), podem ser realizadas, a fim de promover a manutenção de um ambiente mais seguro quanto aos aspectos alimentares na promoção da saúde do trabalhador na instituição.

ANEXOS

ANEXO A – LAVAGEM CORRETA DAS MÃOS

ANEXO B – PREVINA-SE DA DOENÇA!

ANEXO D – ESCOLHA DOS ALIMENTOS