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3.5 Região Sudeste. 42. 4. A RESTAURAÇÃO DOS HOTÉIS. 48. 4.1 Restauração. 48. 4.2 Cardápios. 50. 4.3 Gastronomia nos hotéis.
Tipologia: Notas de aula
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Monografia apresentada ao curso de bacharelado em Hotelaria da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ – Campus Seropédica) como pré-requisito para a obtenção do grau de bacharelado em Hotelaria. Orientadora: Msc. Maria Lúcia Almeida Martins.
Ao meu pai, Paulino, meu grande guerreiro que batalhou muito para poder prover sua família com muito carinho, sempre cuidando de mim e me dando o melhor apoio para que eu pudesse estar onde estou. À minha mãe, Maria da Glória, sempre transbordando de amor e carinho e me dando o seu colo aconchegante quando precisei, e quando ainda preciso. À minha querida irmã, Tathiane, sempre minha inspiração de vida, demonstrando que se deve ter garra, mas me protegendo e acolhendo como uma segunda mãe. Ao meu querido amante e companheiro, André, obrigada por toda a paciência e toda força, me ajudando a me reerguer e me incentivando sempre, nunca deixando de acreditar em mim. À minha amada e maravilhosa universidade, não desejaria estar completando essa gratificante etapa da minha vida em outro lugar. À minha turma, primeira turma de Hotelaria da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Às nossas conquistas, mesmo com noção das dificuldades que teríamos, foram com elas que aprendemos a ser mais fortes, desde o início sempre tendo fé que o nosso curso se tornaria um dos melhores cursos da universidade. A minha orientadora, Maria Lúcia, presente desde a criação do curso, sempre com muita vontade, assim como os alunos, de ver a Hotelaria da Rural crescer cada vez mais. E a todos os professores que fizeram e fazem parte do crescimento do curso e dos alunos. A todos os ruralinos e não ruralinos, os que chegaram no curso, mas não ao fim conosco, e também fizeram parte de momentos especiais. A todos que estão presentes até hoje, tornando amizades para toda a vida, amigos Rafael, Deborah, Lucas, entrelaçando amor e amizade em uma família. Às minhas roomates Alana e Tamires, que também fazem parte desta família, passamos juntas por muitos aprendizados da vida e aprimoramos nosso carinho e cuidado uma pela outra, tornando nossa amizade ainda mais forte. A todos os momentos incríveis, indescritíveis e inesquecíveis que tive a oportunidade de viver nesses últimos anos. A Deus por cuidar de mim e abençoar a minha vida, sempre repleta de amor.
“Se cheguei até aqui foi porque me apoiei em ombro de gigantes”. Isaac Newton
Brazil is one of the biggest countries in the world, because of this, it is diversity in socio- cultural, economic, climatic, demographic make it a singular country. It’s divided in 5 regions and 27 states and each one of them with a peculiar and unique culture. Even if it is a country of many colonizations and influences, it was creating your own culture being quite marked in your regions and known by the whole world. Your gastronomy is remarkable and it is importance have became part of the cultural tourism, which encourages travels with the objective to known the local culinary, and consequently, valuing it is culture. With this large current development of gastronomy, the demand of it is version more sophisticated has been common. In 5 stars hotel is the most favored place to find this kind of service and due to requirements of national or international regulatory agencies. The research with the purpose of unify the hospitality with the Brazilian regional cuisine, seeks to identify if the 5 stars hotels, more specifically in Atlântica Avenue, in Copacabana/RJ – Brazil, offers this kind of culinary, pursuant to detect how this demand occurs and if there is appreciation of the identity and Brazilian culture, however, from the perspective by managers and chefs of the restaurants in research. From this, to obtain the results during the investigation was accomplished an application of a questionnaire and also carried out an analysis of menus in the three restaurants of Hotel 1, Hotel 2 and Hotel 3. As a result, in two of the three hotels was identified the availability of the Brazilian regional cuisine and the incentive by managers to expose the Brazilian culture to their Brazilian and foreign customers.
Key-words: Hotels. Regional cuisine. Restaurants. Menus. Culture.
Quadro 10: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Pérgula em “Pratos principais” _______ Quadro 11: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Pérgula em “Grelhados” 76 Quadro 12: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Pérgula em “Sabor do Brasil” _______ Quadro 13: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Pérgula em “Saladas e entradas” 77 Quadro 14: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Pérgula em “Saladas e entradas” 77 Quadro 15: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Pérgula em “Sobremesas” 78 Quadro 16: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante The Carioca em “ Snacks ” 80 Quadro 17: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante The Carioca em “Saladas e sopas” 80 Quadro 18: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante The Carioca em “Principais” 80 Quadro 19: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante The Carioca em “Massas e risottos” 81 Quadro 20: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante The Carioca em “Sobremesas” 81 Quadro 21: Bebidas e alimentos típicos do cardápio do restaurante The Carioca em “Coquetéis” 83 Quadro 22: Bebidas e alimentos típicos do cardápio do restaurante The Carioca em “Cervejas Artesanais” 84 Quadro 23: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Skylab em “Peixes e Crustáceos” 85 Quadro 24: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Skylab em “Grelhados” 87 Quadro 25: Pratos e alimentos típicos do cardápio do restaurante Skylab em “Sobremesas” 88
A gastronomia brasileira pode ser definida como uma mistura de influências, devido a sua imensa extensão, cultura, clima, solos^1. Nesse sentido, Botelho (2008, pág. 62) afirma que “uma das marcas da culinária brasileira é a sua diversidade, que se expressa, geograficamente, por meio de ‘pratos típicos’ regionais”. Desde o início de sua estruturação, a gastronomia brasileira apresentou-se de maneira dinâmica, relacionando-se pelas influências de distintas sociedades, lugares geográficos, sendo tais premissas observadas até os dias de hoje. Percebe-se que a culinária é conhecida por diversos países como sendo parte essencial da cultura brasileira, graças às influências cedidas pelos indígenas, portuguesas, espanholas e africanas, entre outras tantas nacionalidades, a gastronomia se tornou especial em cada estado e região deste país. Entretanto, é certo afirmar que essa cultura foi unificada transformando-se particularmente diferente de outros países devido “à manifestação sociocultural, que faz parte de um processo dinâmico que expressa às transformações por que passa uma sociedade”. (BOTELHO, 2008, pág. 62) A exemplo disso tem-se na região sul do Brasil uma culinária com um toque dos imigrantes alemães, italianos, espanhóis e ucranianos, resultando-se em pratos com tipos de carne, como por exemplo, o famoso churrasco. Já na região sudeste, especificamente entre o litoral e o interior, há a possibilidade de se degustar pratos à base de peixes e frutos do mar, como também uns mais pesados à base de carne, como por exemplo, a feijoada. Assim como a Região Sudeste, a Região Nordeste também se divide entre litoral e interior, acrescentando ingredientes provenientes da mandioca e frutas regionais. A culinária da Região Centro-Oeste possui uma mistura de Minas Gerais e do Paraguai, com pratos mais exóticos como o sarrabulho pantaneiro (feito com miúdos de boi). E finalmente, a Região Norte, rica em frutas e também na utiliza da mandioca de diversas maneiras, tornando a farinha
(^1) O feijão, por exemplo, é um alimento que se encontra em todas as regiões da gastronomia, porém de forma diferente. No Rio de Janeiro, tem-se a feijoada, prato inspirado pelos escravos e portugueses. No Pará tem-se a maniçoba (chamada também de a feijoada do Pará), que inclui outros ingredientes típicos do estado, como a maniva (folha da mandioca triturada). Em Minas Gerais encontra-se o feijão tropeiro com cheiro-verde e ovos cozidos ou tutu de feijão que é a simples junção do feijão e a farinha de mandioca. Em Fortaleza, o baião de dois, que possui a mistura do feijão, com arroz, queijo coalho e carnes. Em apenas um alimento pode-se perceber a dimensão que esses aspectos têm na culinária, sendo o feijão um alimento base no cardápio brasileiro.
indispensável como guarnição em praticamente todos os pratos, onde se pode notar uma forte influência indígena no prato pato no tucupi, por exemplo. (RAPOSO, CAPELLA E SANTOS, 2004) A temática abordando a gastronomia e o turismo parece ser ainda atual, mas de acordo com as recentes pesquisas acadêmicas, como por exemplo, as que são veiculadas pela Rosa dos Ventos^2 , que, diga-se de passagem, possui um projeto chamado “Gastronomia e Turismo: Abordagens Acadêmicas” que engloba artigos que envolvem a gastronomia dividindo-a em três blocos: “como a gastronomia é tratada em diferentes publicações e iniciativas de pesquisa; às práticas gastronômicas tradicionais, tratadas com diferentes perspectivas; a gastronomia como experiência, trazendo abordagens que buscam a construção de modelos de análise”^3. Logo, pelo interesse em comum na área, é fundamental acrescentar dados e pesquisas que possam contribuir futuramente a novos profissionais da área de alimentos e bebidas. A procura pelas comidas típicas do Brasil faz com que seja valorizada parte da identidade do país, por isso, a pesquisa engloba-se em hotéis 5 estrelas que buscam esse tipo de público – turistas brasileiros e estrangeiros – e desejam também pessoas (como estrangeiros) que não estão habituadas a experimentarem a gastronomia brasileira, seja pelo cardápio ou também incluindo restaurantes com gastronomia voltada para pratos típicos brasileiros em seu próprio hotel. O estudo baseado na gastronomia brasileira teve o intuito de analisar, em alguns restaurantes de hotéis 5 estrelas, a procura dos pratos típicos das regiões do Brasil que são oferecidos para hóspedes brasileiros e estrangeiros, cujo, último citado, fazem grande parte desse público. Essa pesquisa teve como propósito apresentar um leque de informações que fosse capaz de evidenciar a diversidade cultural brasileira no que tange a esfera gastronômica. Logo, além desse projeto desenvolver estudos para a área acadêmica, deve-se igualmente aproximar a população da sua cultura e aos profissionais da área, acrescentando novos conhecimentos e estudos que facilitarão o atendimento aos clientes, de acordo com o que estes desejam e procuram. Nesse contexto, vale destacar que pelo fato da gastronomia brasileira obter parte de seus “frutos” de outros
(^2) Revista do Programa de Pós-Graduação - Mestrado em Turismo, da Universidade de Caxias do Sul/RS. Iniciou seu projeto em 2009, que abrangem aspectos relacionados ao Turismo, com foco na Hospitalidade, na Gestão, na Cultura, no Meio Ambiente, na Educação e na Epistemologia. 3 Gimenes-Minasse e Peccini. Gastronomia e Turismo: Abordagens Acadêmicas. Revista Rosa dos Ventos. Caxias do Sul, p. 1-17, jul./set. 2012.
2.1 Gastronomia e sua evolução
O homem tem como dever saciar suas necessidades fisiológicas e há milhares de anos atrás ele jamais poderia imaginar o que a culinária se tornou. Evoluiu-se da prática de somente caçar e coletar alimentos, para uma cultura de cultivo e domesticação de animais. E por mais que o homem nos dias atuais também precise caçar, pescar e cultivar, a evolução e a modernidade puderam nos trazer a oportunidade de criar. O ser humano consegue modificar a natureza e adquirir dela seus próprios alimentos, pela agricultura e pecuária, por exemplo. A partir disso, o ser humano conseguiu ir além: modificar o seu alimento cozinhando. O fogo pôde também ajudar para que a ideia de que o alimento pudesse ter uma finalidade diferente do comum, fez com que outras ideias surgissem diversificando os pratos elaborados. A agricultura, pesca e caça foram os grandes pilares para a formação de sociedades, pois os grupos precisavam um dos outros, atividades eram organizadas para que cada grupo fizesse a sua parte em comum de todos, aprimorando suas habilidades e provendo da melhor forma a sociedade. Para Montanari (2008, pág. 62): “As diferentes formas de se transformar o alimento são há muito objetos de reflexão para sociólogos. Para esses estudiosos, apenas sociedades complexas e fortemente hierarquizadas foram capazes de produzir uma culinária profissional, diferente da praticada no âmbito doméstico. E somente países com tradição escrita puderam registrar seus saberes culinários, ato que ‘torna possível o desenvolvimento cumulativo dos conhecimentos, que concretiza um saber constituído’”.
Atualmente é possível encontrar registros do início da culinária, muito do que foi base para que a culinária profissional se tornasse um chamariz na sociedade, diferenciando entre o comer para satisfazer uma necessidade biológica e o comer como forma de prazer, e também como parte da cultura para os autóctones e turistas interessados em descobrir e fazer parte deste símbolo^4.
(^4) Símbolo é a expressão da cultura de um povo, conserva os valores básicos e atribuem significados em um contexto cultural.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2013, pág. 2) o alimento é: “Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo”.
Por essa discussão observa-se que a comida faz parte de uma necessidade e consumo do prazer. De forma sucinta, através de um jargão popular, poder-se-ia afirmar que “se come para se sentir bem”, principalmente quando “se está mal, estressado, ansioso” – outro mal contemporâneo^5 – , entre outros sentimentos que estimula em nossa mente e corpo a indispensabilidade de comer. Contudo, o que não se pode negar é que: “O alimento permite a regulação e a manutenção das funções do metabolismo. Sem alimentos, os seres vivos não podem gozar de boa saúde, correndo, aliás, o risco de morrer. Os alimentos, por outro lado, atuam a nível psicológico para dar satisfação. Nestes casos, o alimento não preenche tanto a função nutritiva. Proporciona antes prazer (como é o caso de um hambúrguer ou de um chocolate)”.^6
Para Luís da Câmara Cascudo, “comer é um ato orgânico que a inteligência tornou social” (2004, pág. 37). A comida passa a ser compreendida muito além de uma necessidade de inserção na cultura, podendo ser apreciada não somente por nativos, porém os mesmos dando valor a sua gastronomia e expondo-a para a sociedade experimentá-la e fazer dela parte do cotidiano, pois para a sociedade a alimentação é comum no dia-a-dia às vezes se tornando imperceptível sua importância como cultura. A comida se introduz na sociedade como parte da mesma, cada experimento afeta sentimentos que deixam claro que o consumo não é feito somente de forma racional. A representação da comida em um grupo de sociedade age de maneira que “envolve a construção social da sensação de saciedade como um estado de espirito que se constrói na experiência do sujeito na vida” (PRADO, FREITAS, FERREIRA ET ALL, 2013, pág. 23). A alimentação tem a capacidade de proporcionar vários tipos de
(^5) A ansiedade é um sentimento, que de certa forma, demonstra medo, mas que nos deixa alerta em situações de perigo. Porém, com o desenvolvimento da sociedade urbana, com problemas familiares, no trabalho, pessoais, que se acumulam e precisam ser resolvidos até um prazo, encadeiam essa ansiedade na contemporaneidade. A busca para obter seus desejos e felicidades no mundo atual tem se tornado mais frustrante para a humanidade. 6 Disponível em: http://conceito.de/alimento. Acesso em: 09.set.2013.
artísticos, científicos ou de estilo de vida e de herança oferecidos por uma comunidade, região, grupo ou instituição” O turismo cultural pode ser percebido, nos bens patrimoniais materiais e imateriais, em uma cidade pelos museus, eventos tradicionais, gastronomia local, mercados culturais, centros históricos, e assim por diante. Em todos esses aspectos é possível encontrar um pouco do passado e o presente que faz parte dos símbolos de um povo. Eles são como uma oferta de erudição e compartilhamento do “diferente”, daquele que não temos o costume/convivência ou não temos conhecimento sobre. Daí o princípio da vontade de descobrir o novo, a partir disso temos uma das aspirações do turismo. Mesmo que o turismo cultural possa ser definido de forma ampla seu objetivo será de preservar e expor patrimônios históricos e culturais, entretanto, a visão que um autóctone tem sobre a cultura existente em sua comunidade é possivelmente distinta de um turista, mesmo que ele tenha a oportunidade de conhecer o mesmo lugar inúmeras vezes. De acordo com Oliven (In: Cruz, Menezes, Pinto, 2008, pág. 10), “A distinção entre bens materiais e imateriais não é pacífica. (...) uma bandeira é um pedaço de tecido, ao qual os habitantes de uma nação atribuem um significado igualmente sagrado. A comida é material, mas a culinária é imaterial. Como separar ambas? ”.
Para a UNESCO^7 , Patrimônio Cultural Imaterial pode-se aplicar em: “Práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas - junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados
É importante preservar as diferenças culturais com a manutenção do turismo cultural e de seus atrativos em uma sociedade. Desta maneira, as antigas tradições que estão desaparecendo, até mesmo da gastronomia, possam ser resgatadas e mantidas com suas características originais, preservando-as e valorizando-as (FAGLIARI, 2005).
2.2.1 Turismo cultural: comida e eventos
(^7) A UNESCO - Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura – foi fundada em no ano de 1945 com o intuito de colaborar para a segurança e paz no mundo por meio da educação, ciência, cultura e comunicações.
A gastronomia como cultura desencadeia alimentos que são símbolo de certa comunidade. No Brasil, isso é encontrado de ponta a ponta em nosso território, alimentos como feijão, café, açúcar, mandioca, milho, entre outros, são base da gastronomia brasileira. E o mais interessante é que devido à imensidão territorial do Brasil, cada região possui suas vantagens para cultivar tais alimentos. Na diversidade brasileira é possível encontrar alimentos com características particulares para certas ocasiões. Um dos países onde se pode encontrar eventos, rituais e celebrações de grande porte que manifeste um pouco de cada aspecto cultural, com certeza é o Brasil. E que envolva inclusive a gastronomia. A cultura brasileira tem como costume expor suas tradições, mostrar sua identidade deixando claro que suas raízes africanas, portuguesas e indígenas, construíram uma personalidade peculiar de todas no mundo. Desta forma “a sociedade homenageia, honra ou rememora personagens, símbolos ou acontecimentos com os quais ela se identifica” (TRIGUEIRO, In: Cruz, Menezes, Pinto, 2008, pág. 15). É por meio dessas experiências e observações que se pode conhecer de verdade a identidade de uma comunidade, nessas manifestações o homem se permite expor sua verdadeira cultura através da sua expressão e da arte em geral, como música, dança, vestimenta, gastronomia e etc, sociabilizando e harmonizando entre si e interagindo com o diferente. O folclore^8 é um símbolo forte entre os brasileiros, sendo o país berço de muitas tradições. Podemos ver isso nas festas mais populares brasileiras como Cavalhada, Festa Junina, Festa de Parintins, o famoso Carnaval, – algumas religiosas – como Festa do Divino, Folia de Reis, Círio de Nazaré, entre outras. É uma bela junção de histórias, fantasias, desfiles, diversão e principalmente gastronomia. O Natal e o Réveillon – onde muitos homenageiam suas crenças e realizam simpatias – também são festas internacionais, mas que no Brasil encontra-se uma maneira diferente de comemoração.
(^8) É o conjunto de mitos, crenças, histórias populares, lendas, tradições e costumes que são transmitidos de geração em geração, que faz parte da cultura popular. Disponível em: http://www.brasilcultura.com.br/antropologia/folclore-definicao/. Acesso em: 21.jan.2015.
