Sentidos químicos: Olfação e Gustação
Gustação
Seleção alimentar
Qualidade do alimento
• sabor, paladar ou gosto
• Modalidade bucal (multimodal)
Percepção do sabor:
-receptores gustativos: experiência multimodal
-Outros: olfato, tátil e nocicepção (pão crocante, coca gelada,
dor do picante)
-Padrão hedônico
Preferência gustativa:
-gostar → apetite
-Não gostar → aversão (associação entre o impacto no sistema
digestório e o sabor)
Repertório nutricional da criança
Sensações gustativas primárias
Doce do colostro: inicia o processo de sucção para a
amamentação
Amargo: próximo à área quimiossensível do vômito (a maior
parte das substâncias amargas são alcaloides venenosos, o que
ativa a área do vômito)
Ácido: o sangue é levemente básico, por isso é mais facilmente
detectado, para manter o pH do sangue
Apresentam limiares para detecção:
Modalidades primárias: doce, salgado, azedo, amargo e umami
(ajinomoto, sazón)
Modalidades acessórias: metálico (sangue), alcalino
Modalidade picante: dor
Doces: cloreto de berílio, acetato de chumbo (usado para fixação
de cores)
Saturnismo: os indígenas do Xingu receberam da funai lápis de
cor de cera Colorido com acetato de chumbo, que era doce, e as
crianças comeram os lápis, e morreram por intoxicação por
metal pesado. (Foto da gengiva)
Salgado: sais ionizados em solução aquosa
Ácido: dissociação do H+. Depende do grau de dissociação.
Amargo:
Maior parte dos compostos orgânicos de cadeia longa que
contém N2.
Alcalóides: nicotina, morfina, estricnina (“veneno dos reis”)
Cátions: magnésio, cálcio
Intensidade da sensação
• concentração da substância
• Superfície lingual estimulada
• Tempo de duração dos estímulos
Efeito da temperatura
• chá ou café quente é menos amargo
• A sensibilidade aos sais parece aumentar com o decréscimo da
temperatura (pode salgar demais a comida quando ela está
quente)
• Em relação ao doce: sua sensibilidade aumenta com o
aumento da temperatura → o doce parece ser mais doce
quando quente
Papilas gustativas
Filiformes → não estão relacionadas com sabor
Fungiformes
Circunvaladas
Folheadas
Cibele Alaminos LXI
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