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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B, Notas de aula de Energia

Instituto Taquaritinguense de Ensino Superior dr. Aristides de Carvalho Schlobach (ITES)Energia

22. Cachorro quente (carne moída, ervilha e cenoura ralada). 23. Caldo de carne com couve ...

Tipologia: Notas de aula

2022

Compartilhado em 07/11/2022

Gisele
Gisele 🇧🇷

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ESTADO DO MARANHÃO
SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO
SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS
SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS
CARDÁPIOS A, B
ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60
ANOS)
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SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO

SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO

SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

GOVERNO ESTADO DO MARANHÃO FLÁVIO DINO DE CASTRO E COSTA SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO FELIPE COSTA CAMARÃO SECRETARIA ADJUNTA DE SUPORTE AO SISTEMA EDUCACIONAL DANIEL MELO SOARES PINHO DE CARVALHO SUPERINTENDÊNCIA DE SUPORTE A EDUCAÇÃO POLYANA LINDOSO CAJUEIRO SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NATHÁLIA ISABELLA PAVÃO PINTO LIMA SETOR DE NUTRIÇÃO MOISANE DE JESUS AMORIM PINHEIRO (Responsável Técnico) CRN6: 12525 LUCIANE ARAUJO PIEDADE (Quadro Técnico) CRN6: 8649 DIANA MESSALA PINHEIRO DA SILVA MONTEIRO (Quadro Técnico) CRN6: 10237 MARIA DO SOCORRO MENDES JANSEN (Quadro Técnico) CRN6: 20571

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SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO

SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

  1. (^) Farofa de feijão com carne em cubos
  2. (^) Farofa rica (couve, lentilha e carne em cubos)
  3. (^) Farofa verde (ovo, feijão, espinafre e cebolinha)
  4. (^) Feijão
  5. (^) Feijão e abóbora
  6. (^) Feijoada de carne e legumes (batata inglesa, cenoura e maxixe)
  7. (^) Frango cozido com batata doce
  8. (^) Isca de frango e repolho refogado em tiras
  9. (^) Laranja
  10. (^) Leite batido com achocolatado
  11. (^) Maça
  12. (^) Macarronada colorida (Macarrão, carne moída, abobrinha, e cenoura ralada)
  13. (^) Macarronada com picadinho colorido (frango, ervilha, berinjela, pimentão verde e tomate)
  14. (^) Macarronada de carne moída com ervilha e manjericão
  15. (^) Mamão
  16. (^) Manteiga
  17. (^) Melancia
  18. (^) Melão,
  19. (^) Mingau de aveia
  20. (^) Mingau de tapioca com coco ralado
  21. (^) Ovos mexidos com cebolinha
  22. (^) Pão
  23. (^) Pão doce
  24. Risoto de frango e lentilha
  25. (^) Salada crua (alface e pepino)
  26. (^) Salada crua (acelga e rúcula)
  27. (^) Salada crua (alface e tomate)
  28. (^) Salada de fruta (Banana, mamão, melancia e laranja)
  29. (^) Sopa de arroz com frango, abóbora e vinagreira
  30. (^) Sopa de carne com feijão e legumes (batata inglesa, quiabo, vinagreira e beterraba)
  31. Sopa de macarrão com frango, feijão e legumes (abobrinha e abóbora)

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SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO

SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

  1. (^) Sopa de macarrão, feijão, frango e legumes (chuchu, inhame, abóbora e beterraba)
  2. (^) Suco de acerola
  3. (^) Suco de Bacuri
  4. (^) Suco de cajá
  5. (^) Suco de caju
  6. (^) Suco de cupuaçu
  7. Suco de graviola
  8. (^) Suco de manga
  9. (^) Tangerina
  10. (^) Torrada
  11. (^) Vitamina de banana e mamão
  12. (^) Vitamina de maracujá

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SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

CALCULANDO AS QUANTIDADES DE PER CAPITAS Per capita significa a quantidade de alimento cru por aluno e está descrito ao lado de cada ingrediente da preparação. Para calcular deverá ser multiplicado o per capita de cada ingrediente pelo número de alunos e pela frequência que o alimento vai ser ofertado. Exemplo: Arroz de couve com ovos mexidos GÊNERO PER CAPITA Nº DE ALUNOS FREQUENCIA TOTAL CONVERTER EM UNIDADE DE COMPRAS A COMPRAR Arroz 55g 100 2 11,000g ÷ 1000 11 kg Alho 1,0g 100 2 200g ÷ 1000 0, Couve 15,0g 100 2 3,000g ÷ 400 8 maços Óleo 7,0mL 100 2 1,400mL ÷ 900 1 garrafa e meia Sal 1,0g 100 2 1 g ÷ 1000 0, Ovo 25g 100 2 5,000g ÷ 600 8 dúzias Observação: é necessário converter os maços e dúzias para gramas. Exemplo: COUVE Um maço de couve (média de 6 folhas) equivale a 400g (ver tabela ao lado) 15g de couve X 100 alunos = 1500 gramas de couve 1500g de couve ÷ 400 = 3,75 X 2 (frequência) = 7,5 ou seja, 8 maços de couve Exemplo: OVO Um ovo equivale a 50 gramas 25g de ovo X 100 = 2,500g de ovos 1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600g 2,500g de ovos ÷ 600g = 4 dúzias X 2 (frequência) = 8 dúzias de ovos MEDIDAS DE MAÇOS ALIMENTOS PESO Acelga 300g Alface crespa 400g Alface lisa 400g Cebolinha 100g Cheiro verde 100g Couve 400g Jongome 250g Manjericão 250g Rúcula 300g Vinagreira 400g ORIENTAÇÕES IMPORTANTES

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SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

  1. Utilizar a água corrente para molhar as mãos;
  2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
  3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete;
  4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente: secador de mãos de ar quente, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos;
  5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico. Preparação da solução clorada
    • Diluir 10 gotas da solução de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 01 litro de água ou diluir 01 colher de sopa de água sanitária para cada 01 litro de água;
    • Deixar os alimentos mergulhados na solução clorada por 15 minutos;
      • Enxaguar em água corrente. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS
  6. Retirar a sujidade aparente com toalha descartável ou esponja específica para este fim;
  7. Lavar com esponja, específica para este fim e detergente neutro;
  8. Enxaguar com água;
  9. Borrifar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente ou borrifar solução clorada, deixar por 15 minutos e enxaguar;
  10. Realizar este procedimento diariamente, no início e ao final da atividade. HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
  11. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade;
  12. Lavar com água e sabão, ou detergente sem cheiro, com o auxílio de esponja específica para este fim;
  13. Enxaguar em água corrente;
  14. Realizar a descontaminação com álcool a 70% (bactericida e não deixar resíduos) e deixar secar naturalmente ou sanitizar com solução clorada, deixar por 15 minutos, enxaguar e deixar secar naturalmente em local protegido de poeira e pragas;
  15. Guardar os utensílios em local apropriado, limpo, seco e fechado;
  16. Realizar este procedimento diariamente, ou de acordo com o uso. HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS
  17. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;
  18. Desfolhar as hortaliças, retirando as partes estragadas;

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SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO

SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

PREPARAÇÕES

CARDÁPIOS A, B

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SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO

SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DO MARANHÃO

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B - ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

NOME DE PREPARAÇÃO: ABACATADA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC

CUSTO

UNITÁRIO

(R$)

ENERGIA

(Kcal)

PTN

(g)

LPD

(g) Sat. (g)

CHO

(g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Na (mg) Gord. Trans (mg) Abacate 75,0 50,0 1,5 * 48,08 (^) 0,62 4,20 1,15 3,02 3,16 3,96 7,34 0,10 0,11 0,00 4,33 0,00 0, Leite em pó 20,0 20,00 1 ,0 * 74,50 5,08 5,38 3,26 7,84 0,00 178,05 15,49 0,10 0,55 72,21 0,00 64,60 0, Açúcar 15,0 15,00 1 ,0 * 57,99 0,05 0,00 0,00 14,93 0,00 0,53 0,08 0,02 0,00 0,00 0,00 1,80 0, TOTAL 141,92 4,45 8,23 3,60 13,87 3,16 137,88 19,0 0,19 0,52 54,16 4,33 48,4 0, MODO DE PREPARO:

  1. Diluir o leite em pó conforme as instruções da embalagem, em água filtrada;
  2. Higienizar e cortar o abacate;
  3. Bater no liquidificador o açúcar, leite e o abacate.

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B - ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

NOME DE PREPARAÇÃO: ARROZ À GREGA COM FRANGO (ARROZ, VAGEM,

BERINJELA, CENOURA E FRANGO) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC

CUSTO

UNITÁRIO

(R$)

ENERGIA

(Kcal)

PTN

(g)

LPD

(g) Sat. (g)

CHO

(g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Na (mg) Gord. Trans (mg) Arroz 15,0^ 15,0^ 1,0^ *^ 214,67^ 4,30^ 0,20^ 0,06^ 47,26^ 0,98^ 2,65^ 18,23^ 0,41^ 0,73^ 0,00^ 0,00^ 0,61^ 0, Frango 50,0^ 24,39^ 2,05^ *^ 71,50^ 12,92^ 1,81^ 0,66^ 0,00^ 0,00^ 4,42^ 18,76^ 0,26^ 0,40^ 1,20^ 0,00^ 33,60^ 0, Vagem 10,0^ 7,94^ 1,26^ *^ 4,98^ 0,36^ 0,03^ 0,00^ 1,07^ 0,48^ 8,22^ 3,57^ 0,09^ 0,07^ 0,00^ 0,23^ 0,00^ 0, Cenoura 10,0^ 8,47^ 1,16^ *^ 6,83^ 0,26^ 0,03^ 0,00^ 1,53^ 0,64^ 4,51^ 2,25^ 0,04^ 0,04^ 0,00^ 1,02^ 0,67^ 0, Berinjela 20,0^ 18,52^ 1,08^ *^ 4,98^ 0,36^ 0,03^ 0,00^ 1,07^ 0,48^ 8,22^ 3,57^ 0,09^ 0,07^ 0,00^ 0,23^ 0,00^ 0, Alho 3,0^ 2,78^ 1,08^ *^ 3,39^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,72^ 0,13^ 0,41^ 0,64^ 0,02^ 0,02^ 0,00^ 0,00^ 0,16^ 0, Cebola 3,0^ 1,96^ 1,53^ *^ 1,18^ 0,05^ 0,00^ 0,00^ 0,27^ 0,07^ 0,42^ 0,36^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,02^ 0, Tomate 3,0^ 1,86^ 1,61^ *^ 0,46^ 0,03^ 0,01^ 0,00^ 0,09^ 0,04^ 0,21^ 0,32^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,64^ 0,03^ 0, Pimenta de cheiro 3,0^ 2,31^ 1,30^ *^ 0,82^ 0,06^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,01^ 0,85^ 0,00^ 0,04^ 0,00^ 0,00^ 1,39^ 0,15^ 0, Pimenta do reino 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,06^ 0,02^ 0,39^ 0,15^ 0,01^ 0,00^ 0,03^ 0,00^ 0,15^ 0, Colorau 3,0^ 3,0^ 1,0^ *^ 0,45^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,09^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Óleo 5,0^ 5,0^ 1,0^ *^ 44,20^ 0,00^ 5,00^ 0,76^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Sal 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 234,3^ 0, Limão 5,0^ 3,01^ 1,66^ *^ 1,59^ 0,05^ 0,01^ 0,00^ 0,55^ 0,06^ 2,55^ 0,48^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 1,91^ 0,06^ 0, TOTAL 436,50 13,27 5,47 1,00 84,22 5,23 34,59 69,6 1,22 1,44 0,52 4,02 216,1 0, MODO DE PREPARO:

1. Higienizar adequadamente a cenoura e a vagem e cortar em pedaços pequenos. Reservar;

2. Descongelar adequadamente o frango, cortar em pequenos cubos e temperar com alho, limão, alho e sal;

3. Refogar o frango nos outros temperos numa panela aquecida com óleo. Deixar cozinhar;

4. Após cozido, desfiar o frango e reservar o caldo;

5. Na panela do caldo do frango botar para cozinhar o arroz, a vagem e a cenoura;

6. Após o cozimento acrescentar o frango desfiado e misturar.

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B - ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

NOME DE PREPARAÇÃO: ARROZ BAIÃO DE 3 (ARROZ, FRANGO E FEIJÃO) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC

CUSTO

UNITÁRIO

(R$)

ENERGIA

(Kcal)

PTN

(g)

LPD

(g) Sat. (g)

CHO

(g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Na (mg) Gord. Trans (mg) Arroz 15,0^ 15,0^ 1,0^ *^ 214,67^ 4,30^ 0,20^ 0,06^ 47,26^ 0,98^ 2,65^ 18,23^ 0,41^ 0,73^ 0,00^ 0,00^ 0,61^ 0, Frango 50,0^ 24,39^ 2,05^ *^ 71,50^ 12,92^ 1,81^ 0,66^ 0,00^ 0,00^ 4,42^ 18,76^ 0,26^ 0,40^ 1,20^ 0,00^ 33,60^ 0, Feijão 10,0^ 7,94^ 1,26^ *^ 4,98^ 0,36^ 0,03^ 0,00^ 1,07^ 0,48^ 8,22^ 3,57^ 0,09^ 0,07^ 0,00^ 0,23^ 0,00^ 0, Sal 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 234,3^ 0, Alho 3,0^ 2,78^ 1,08^ *^ 3,39^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,72^ 0,13^ 0,41^ 0,64^ 0,02^ 0,02^ 0,00^ 0,00^ 0,16^ 0, Cebola 3,0^ 1,96^ 1,53^ *^ 1,18^ 0,05^ 0,00^ 0,00^ 0,27^ 0,07^ 0,42^ 0,36^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,02^ 0, Tomate 3,0^ 1,86^ 1,61^ *^ 0,46^ 0,03^ 0,01^ 0,00^ 0,09^ 0,04^ 0,21^ 0,32^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,64^ 0,03^ 0, Pimenta de cheiro 3,0^ 2,31^ 1,30^ *^ 0,82^ 0,06^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,01^ 0,85^ 0,00^ 0,04^ 0,00^ 0,00^ 1,39^ 0,15^ 0, Pimenta do reino 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,06^ 0,02^ 0,39^ 0,15^ 0,01^ 0,00^ 0,03^ 0,00^ 0,15^ 0, Colorau 3,0^ 3,0^ 1,0^ *^ 0,45^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,09^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Óleo 5,0^ 5,0^ 1,0^ *^ 44,20^ 0,00^ 5,00^ 0,76^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Sal 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 234,3^ 0, Limão 5,0^ 3,01^ 1,66^ *^ 1,59^ 0,05^ 0,01^ 0,00^ 0,55^ 0,06^ 2,55^ 0,48^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 1,91^ 0,06^ 0, TOTAL 427,77 14,53 14,49 4,42 58,11 3,29 23,96 49,8 1,94 2,28 22,72 5,41 278 0, MODO DE PREPARO:

  1. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;
  2. Levar ao fogo e depois de pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar, sem desmanchar, escorrer o feijão. Reservar;
  3. Descongelar adequadamente o frango, cortando - o em pequenos cubos e temperar com alho, limão, alho e sal;
  4. Refogar o frango nos outros temperos numa panela aquecida com óleo. Deixar cozinhar;
  5. Após cozido, desfiar o frango e reservar o caldo;
  6. Na panela do caldo do frango botar para cozinhar o arroz; 7. Após o cozimento acrescentar o frango desfiado o feijão e misturar.

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE ADMINISTRAÇÃO

SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DO MARANHÃO

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B - ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

NOME DE PREPARAÇÃO: ARROZ BRASILEIRINHO (ARROZ, CARNE DESFIADO,

FEIJÃO E COUVE) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC

CUSTO

UNITÁRIO

(R$)

ENERGIA

(Kcal)

PTN

(g)

LPD

(g) Sat. (g)

CHO

(g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Na (mg) Gord. Trans (mg) Arroz 15,0^ 15,0^ 1,0^ *^ 214,67^ 4,30^ 0,20^ 0,06^ 47,26^ 0,98^ 2,65^ 18,23^ 0,41^ 0,73^ 0,00^ 0,00^ 0,61^ 0, Carne 50,0^ 44,64^ 1,12^ *^ 71,50^ 12,92^ 1,81^ 0,66^ 0,00^ 0,00^ 4,42^ 18,76^ 0,26^ 0,40^ 1,20^ 0,00^ 33,60^ 0, Feijão 10,0^ 7,94^ 1,26^ *^ 4,98^ 0,36^ 0,03^ 0,00^ 1,07^ 0,48^ 8,22^ 3,57^ 0,09^ 0,07^ 0,00^ 0,23^ 0,00^ 0, Couve 10,0^ 6,67^ 1,50^ *^ 1,80^ 0,19 0,04 0,01 0,29 0,21 8,72 2,31 0,03 0,03 0,00 6,45 0,41 0, Alho 3,0^ 2,78^ 1,08^ *^ 3,39^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,72^ 0,13^ 0,41^ 0,64^ 0,02^ 0,02^ 0,00^ 0,00^ 0,16^ 0, Cebola 3,0^ 1,96^ 1,53^ *^ 1,18^ 0,05^ 0,00^ 0,00^ 0,27^ 0,07^ 0,42^ 0,36^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,02^ 0, Tomate 3,0^ 1,86^ 1,61^ *^ 0,46^ 0,03^ 0,01^ 0,00^ 0,09^ 0,04^ 0,21^ 0,32^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,64^ 0,03^ 0, Pimenta de cheiro 3,0^ 2,31^ 1,30^ *^ 0,82^ 0,06^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,01^ 0,85^ 0,00^ 0,04^ 0,00^ 0,00^ 1,39^ 0,15^ 0, Pimenta do reino 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,06^ 0,02^ 0,39^ 0,15^ 0,01^ 0,00^ 0,03^ 0,00^ 0,15^ 0, Colorau 3,0^ 3,0^ 1,0^ *^ 0,45^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,09^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Óleo 5,0^ 5,0^ 1,0^ *^ 44,20^ 0,00^ 5,00^ 0,76^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Sal 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 234,3^ 0, Limão 5,0^ 3,01^ 1,66^ *^ 1,59^ 0,05^ 0,01^ 0,00^ 0,55^ 0,06^ 2,55^ 0,48^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 1,91^ 0,06^ 0,

TOTAL 385,85^ 17,37^ 6,43^ 1,38^ 64,01^ 7,68^ 69,50^ 98,2^ 3,63^ 2,98^ 0,44^ 19,5^223 0,

MODO DE PREPARO:

1. Higienizar adequadamente a couve e cortar em tiras. Reservar;

2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;

3. Levar ao fogo e depois de pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar, sem desmanchar, escorrer o feijão. Reservar;

4. Descongelar adequadamente a carne, cortando - a em pequenos cubos e temperar com alho, limão, alho e sal;

5. Refogar a carne nos outros temperos numa panela aquecida com óleo. Deixar cozinhar;

6. Após cozido, retirar apenar a carne da panela. Reservar;

7. Na panela do caldo da carne botar para cozinhar o arroz com a couve;

8. Após o cozimento do arroz acrescentar a carne em cubos, o feijão e misturar.

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SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B - ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

NOME DE PREPARAÇÃO: ARROZ CARRETEIRO (CARNE DESFIASA, FEIJÃO E JOÃO

GOMES) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC

CUSTO

UNITÁRIO

(R$)

ENERGIA

(Kcal)

PTN

(g)

LPD

(g) Sat. (g)

CHO

(g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Na (mg) Gord. Trans (mg) Arroz 15,^0 15,0^ 1,0^ *^ 214,67^ 4,30^ 0,20^ 0,06^ 47,26^ 0,98^ 2,65^ 18,2^ 0,41^ 0,73^ 0,00^ 0,00^ 0,61^ 0, Carne 50,0^ 44,64^ 1,12^ *^ 71,50^ 12,92^ 1,81^ 0,66^ 0,00^ 0,00^ 4,42^ 18,7^ 0,26^ 0,40^ 1,20^ 0,00^ 33,6^ 0, Feijão 10,0^ 7,94^ 1,26^ *^ 4,98^ 0,36^ 0,03^ 0,00^ 1,07^ 0,48^ 8,22^ 3,57^ 0,09^ 0,07^ 0,00^ 0,23^ 0,00^ 0, João Gomes 20,00 15,38 1,30 *^ 21,01 0,51 0,05 0,00 1,42 0,25 15,38 0,00 1,45 1,09 13,69 0,83 0,00 0, Alho 3,0^ 2,78^ 1,08^ *^ 3,39^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,72^ 0,13^ 0,41^ 0,64^ 0,02^ 0,02^ 0,00^ 0,00^ 0,16^ 0, Cebola 3,0^ 1,96^ 1,53^ *^ 1,18^ 0,05^ 0,00^ 0,00^ 0,27^ 0,07^ 0,42^ 0,36^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,02^ 0, Tomate 3,0^ 1,86^ 1,61^ *^ 0,46^ 0,03^ 0,01^ 0,00^ 0,09^ 0,04^ 0,21^ 0,32^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,64^ 0,03^ 0, Pimenta de cheiro 3,0^ 2,31^ 1,30^ *^ 0,82^ 0,06^ 0,01^ 0,00^ 0,14^ 0,01^ 0,85^ 0,00^ 0,04^ 0,00^ 0,00^ 1,39^ 0,15^ 0, Pimenta do reino 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,21^ 0,01^ 0,00^ 0,00^ 0,06^ 0,02^ 0,39^ 0,15^ 0,01^ 0,00^ 0,03^ 0,00^ 0,15^ 0, Colorau 3,0^ 3,0^ 1,0^ *^ 0,45^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,09^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Óleo 5,0^ 5,0^ 1,0^ *^ 44,20^ 0,00^ 5,00^ 0,76^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0, Sal 1,0^ 1,0^ 1,0^ *^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 0,00^ 234,^ 0, Limão 5,0^ 3,01^ 1,66^ *^ 1,59^ 0,05^ 0,01^ 0,00^ 0,55^ 0,06^ 2,55^ 0,48^ 0,01^ 0,01^ 0,00^ 1,91^ 0,06^ 0,

TOTAL 435,55 22,71 9,65 2,77 63,01 4,24 46,04 60,1 4,49 6,18 18,60 3,74 269 0,

MODO DE PREPARO:

  1. Higienizar adequadamente o João Gomes e cortar em tiras. Reservar;
  2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;
  3. Levar ao fogo e depois de pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar, sem desmanchar, escorrer o feijão. Reservar;
  4. Descongelar adequadamente a carne, cortando - a em pequenos cubos e temperar com alho, limão, alho e sal;
  5. Refogar a carne nos outros temperos numa panela aquecida com óleo. Deixar cozinhar;
  6. Após cozido, retirar apenar a carne da panela, desfie. Reservar;
  7. Na panela do caldo da carne botar para cozinhar o arroz com o João Gomes;
  8. Após o cozimento do arroz acrescentar a carne desfiada, o feijão e misturar.

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SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B - ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

NOME DE PREPARAÇÃO: ARROZ DE COUVE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC

CUSTO

UNITÁRIO

(R$)

ENERGIA

(Kcal)

PTN

(g)

LPD

(g) Sat. (g)

CHO

(g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Na (mg) Gord. Trans (mg) Arroz 70, 00 70,00 1,00 * 250,45 5,01 0,23 0,07 55,1 1,15 3,09 21,2 0,47 0,86 0,00 0,00 0,71 0, Couve 20,00 20,00 1,00 * 5,20 0,42 0,07 0,00 0,98 0,56 28,0 4,00 0,23 0,05 0,00 3,64 3,20 0, Alho 1,00 1,00 1,09 * 1,13 0,07 0,00 0,00 0,24 0,04 0,14 0,21 0,01 0,01 0,00 0,00 0,05 0, Sal 0,10 0,10 1,00 * 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 23,4 0, Cebola 3,00 2,10 1,43 * 0,83 0,04 0,00 0,00 0,19 0,05 0,29 0,25 0,00 0,00 0,00 0,10 0,01 0, Óleo 3,00 3,00 1,00 * 26,52 0,00 3,00 0,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0, TOTAL 301,82 5,53 5,31 0,83 56,54 1,79 31,50 25,7 0,72 0,91 0,00 3,74 238,2 0,

MODO DE PREPARO:

  1. Lavar e cortar a couve em tiras;
  2. Em uma panela acrescentar a couve em tiras, alho, óleo, sal e o arroz;
  3. Refogar bem e depois acrescentar água;
  4. Tampar a panela e esperar cerca de 30 minutos.

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SUPERINTÊNCIA DE SUPRIMENTOS

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS A, B - ENSINO EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS II (31 A 60 ANOS)

NOME DE PREPARAÇÃO: ARROZ DE FRANGO MISTURADO (ARROZ, FRANGO,

FEIJÃO E MAXIXE) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC

CUSTO

UNITÁRIO

(R$)

ENERGIA

(Kcal)

PTN

(g)

LPD

(g) Sat. (g)

CHO

(g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Na (mg) Gord. Trans (mg) Arroz 40 , 0 40,00 1 *^ 143,12 2,86 0,13 0,04 31,50 0,66 1,77 12,15 0,27 0,49 0,00 0,00 0,41 0, Frango 60 ,0 43,17 1,39 *^ 55,73 8,89 1,97 0,60 0,00 0,00 2,82 11,67 0,23 0,54 1,58 0,00 31,51 0, Feijão 10,0^ 7,94^ 1,26^ *^ 4,98^ 0,36^ 0,03^ 0,00^ 1,07^ 0,48^ 8,22^ 3,57^ 0,09^ 0,07^ 0,00^ 0,23^ 0,00^ 0, Maxixe 20,0 2 0,00 1 *^ 143,12 2,86 0,13 0,04 31,50 0,66 1,77 12,15 0,27 0,49 0,00 0,00 0,41 0, Alho 1 ,0 0,92 1,09 *^ 1,04 0,06 0,00 0,00 0,22 0,04 0,12 0,20 0,01 0,01 0,00 0,00 0,05 0, Cebola 5 ,0 3,50 1,43 *^ 1,38 0,06 0,00 0,00 0,31 0,08 0,49 0,42 0,01 0,01 0,00 0,16 0,02 0, Cebolinha 10 ,0 8,93 1,12 *^ 1,74 0,17 0,03 0,00 0,30 0,32 7,13 2,20 0,06 0,03 0,00 2,84 0,14 0, Colorau 1 ,0 1,00 1 *^ 0,15 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0, Limão 5 ,0 2,38 2,1 *^ 0,76 0,02 0,00 0,00 0,26 0,03 1,21 0,23 0,00 0,01 0,00 0,91 0,03 0, Óleo 5 ,0 5,00 1 *^ 44,20 0,00 5,00 0,76 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0, Pimenta de cheiro 5 ,0 2,38 2,1 *^ 0,65 0,05 0,01 0,00 0,11 0,00 0,67 0,00 0,03 0,00 0,00 1,10 0,12 0, Pimenta do reino 1 ,0 1,00 1 *^ 0,07 0,00 0,00 0,00 0,02 0,01 0,13 0,05 0,00 0,00 0,01 0,00 0,01 0, Sal 1 ,0 1,00 1 *^ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 234,3 0, Tomate 3 ,0 2,40 1,25 *^ 0,37 0,03 0,00 0,00 0,08 0,03 0,17 0,25 0,01 0,00 0,00 0,51 0,02 0, TOTAL 435,55 12,17 5,39 1,00 65,94 3,41 29,65 42,2 0,88 1,32 0,52 4,02 215 0,0 3

MODO DE PREPARO:

  1. Higienizar adequadamente o maxixe cortá-lo em rodelas. Reservar;
  2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;
  3. Levar ao fogo e depois de pegar a pressão, abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar, sem desmanchar, escorrer o feijão. Reservar;
  4. Descongelar adequadamente o frango, cortando - o em pequenos cubos e temperar com alho, limão, alho e sal;
  5. Refogar o frango nos outros temperos numa panela aquecida com óleo. Deixar cozinhar;
  6. Após cozido, desfiar o frango e reservar o caldo;
  7. Na panela do caldo do frango botar para cozinhar o arroz, após 20 minutos acrescentar o maxixe;
  8. Após o cozimento acrescentar o frango desfiado o feijão e misturar.