FATORES INTRÍNSECOS E
EXTRÍNSECOS QUE INTERFEREM
NOS ALIMENTOS
Profº Geisiele de Oliveira
Curso técnico em nutrição e dietética
Disciplina: Higiene dos alimentos
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FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE ..., Manuais, Projetos, Pesquisas de Microbiologia
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microrganismos etc.
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
2022
Compartilhado em 07/11/2022
usuário desconhecido 🇧🇷
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FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE INTERFEREM NOS ALIMENTOS Profº Geisiele de Oliveira Curso técnico em nutrição e dietética Disciplina: Higiene dos alimentos
Resistência a colonização de um alimento. Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”: a) Fatores intrínsecos: Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microrganismos etc.
C) Fatores extrínsecos: Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 e CO2.
Fatores intrínsecos Quantidade de Água: o microrganismo necessita de água para sua sobrevivência. (metabolismo e multiplicação.)
Fatores intrínsecos Composição Química: Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponível para multiplicação microbiana.
Fatores intrínsecos Fonte de nitrogênio: Aminoácidos, Nucleotídeo, peptídeo. Vitaminas: Complexo B. Biotina e acido pantatênico.
Minerais: Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..
Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no orégano etc..)
Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
Fatores intrínsecos Estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas para penetração de microrganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
Fatores intrínsecos Interações entre microrganismos: Produção de metabólitos. Ex: bactérias lácticas.( pH), certas leveduras ( pH) Estreptococos e lactobacilos produzem água oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.
Fatores Extrínsecos Temperatura Ambiental: Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de - 35ºC a 90ºC.
Microrganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC) Microrganismos mesófilos (05ºC a 50ºC) Microrganismos termófilos (35ºC a 90ºC)