A história e as características do café, Exercícios de Psicologia

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A parceria do SESC SP com a UniOctavio é o resultado de uma união que visa

aperfeiçoar e padronizar o serviço de café nas unidades do SESC SP.

Visamos ao bom atendimento, ao serviço de qualidade, e à garantia de que o café

seja sempre preparado de forma correta. Nosso objetivo é o de que o cliente SESC

SP encontre o mesmo expresso servido em todas as unidades, extraído com as

mesmas características.

Você, colaborador SESC SP, fará parte desta união que visa oferecer um café de

reconhecida excelência, em ambiente agradável, e a um público que aprenderá a

apreciar um bom café.

Obrigado por fazer parte desta equipe!

SESC SP/UniOctavio

Antes de falar de preparo de Café, vamos aprender um pouco sobre a história do café. É importante conhecer o produto que você irá preparar e vender. O cliente fica encantado quando percebe que está sendo atendido por quem entende. E melhor ainda: ele volta!

O que é o café?

Café é o nome que se dá à bebida feita com o fruto do cafeeiro. Acredita-se que a origem do nome seja herdada da palavra “qahwah”, que designa o vinho para os povos árabes. Nativo da África, o arbusto selvagem faz parte da família das Rubiáceas. O cafeeiro é uma planta tropical e pode atingir de 1,5m a 18m.

Até se tornar a bebida que conhecemos, o fruto do cafeeiro passa por um complexo processamento para gerar um grão que é torrado e, em uma última etapa, moído. Atualmente o café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água. Movimenta um mercado de US$70 bilhões e envolve em sua produção cerca de 25 milhões de famílias. O café é apreciado por mais de um bilhão de pessoas e seu consumo tem crescido diariamente.

Breve História do Café

A lenda de Kaldi

Diferentemente da água, que reina no planeta desde seu mais remoto sinal de vida, acredita-se que o café seja conhecido há menos de 2.000 anos.

Segundo uma lenda, conhecida como “Lenda de Kaldi”, deve-se a descoberta da célebre frutinha do cafeeiro a um lance de sorte de um pastor etíope e de suas espertas cabras, há mais de mil anos.

Essa lenda conta que o jovem pastor Kaldi, que morava no interior da Abissínia (atual Etiópia – Nordeste da África), observando as cabras de seu rebanho, notou que elas ficavam mais saltitantes e ativas quando mastigavam folhas e frutos de uns arbustos existentes nos campos de pastoreio. Movido pela curiosidade, Kaldi resolveu provar algumas daquelas frutinhas e apreciou seu sabor adocicado, muito agradável. Sentindo-se mais animado, graças ao efeito estimulante das pequeninas bagas, espalhou pelo vilarejo a notícia da sua descoberta.

A narração, encontrada em manuscritos do Iêmen, de 575 d.C., é o mais remoto registro sobre o café e, apesar de ser muitas vezes romanceado, contém informações reais. O arbusto do café, por exemplo, realmente tem origem no nordeste da África. O café selvagem nascia e ainda nasce naturalmente, na região de Kaffa, interior da Etiópia. Há registros de que o povo local tenha iniciado o consumo do café em forma de fruto, comendo sua polpa macerada. Até hoje, o produto é utilizado em rituais religiosos naquela região.

O café possui duas variedades mais utilizadas comercialmente: a arábica e a robusta, de características bastante diferentes. No Brasil, os cafés especiais devem ser feitos a partir de grãos 100% arábica e, em geral, os grãos robusta são utilizados para a produção de cafés tradicionais, de características sensoriais inferiores. Em outros países produtores, como a Etiópia e Indonésia, há cafés de altíssima qualidade, feitos a partir de grãos robusta. Veja algumas diferenças entre eles.

COFFEA ARÁBICA - Café Arábica

Em geral, resulta em cafés superiores, aromáticos, de gosto suave e equilibrado, que podem ser consumidos sem blends. Possui muitas variedades, entre elas, a também chamada arábica (ou typica) e a bourbon. A typica apresenta mutações como Caturra, Mundo Novo e Blue Mountain. Outra variedade importante da typica é a maragogipe, vinda da região de Maragogipe, em Alagoas. Também conhecida por “elephant beans”, tem o grão um terço maior que os outros.

Principais características do café arábica: Aroma e sabor intenso, menor concentração de cafeína 0,8 a 1,4% e acidez , cultivado acima de 800 mts de altitude.

COFFEA CANEPHORA - Café Robusta

No Brasil, também conhecido como conilon, o café robusta é usado para compor blends. Possui duas vezes mais cafeína e é menos complexo (apresenta apenas 22 cromossomos, metade do café arábica). Desenvolve-se bem em temperaturas mais altas e em baixas altitudes, é resistente a pragas e doenças.

Principais características do café robusta: Sabor de madeira, baixa acidez e maior concentração de cafeína: 2,4%, cultivado abaixo de 800 mts de altitude sendo melhor se produzido a 400 mts.

Grãos Arábica e Robusta

Classificações do Café

Tradicional : O café tradicional é constituído de cafés arábica ou blendados (mesclados) com robusta, com limite de até 30% no blend, e podem ter até 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos).

Superior : São cafés com valor agregado alto e são constituídos de 85% de café arábica e no máximo de 10% de PVA.

Gourmet ou Premium : São os mais raros e excelentes, com características únicas e valor agregado superior. Em sua composição, só pode haver grãos arábicas e não podem apresentar defeitos PVA.

Especiais : Os cafés especiais são avaliados por outras associações, que possuem critérios mais específicos; são 100% arábica, tem origem controlada, são provenientes de plantações acima de 800m de altitude, tem no máximo 12 defeitos por 300g de café, tem sabor marcante e bom equilíbrio entre doçura, amargor e acidez.

Características do Café

Sabor, aroma e corpo são as três características básicas e fundamentais para a classificação e apreciação da bebida.

Acidez : Percebida nas laterais da língua, dá brilho ao café e estimula a salivação ao primeiro contato da bebida

com a língua. Pode ser forte ou fraca.

Amargor : Percebido no fundo da língua, onde as papilas gustativas são mais salientes. Pode ser resultado de

cafés de baixa qualidade, torra muito escura ou preparo inadequado.

Corpo : É a sensação de persistência no paladar após a bebida do café; é a viscosidade e a oleosidade que ficam na

boca. O café pode variar em ordem crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou encorpado.

D oçura : Percebida na ponta da língua, é uma característica encontrada nos cafés de qualidade, permite ser bebido

sem adição de açúcar.

Aroma : São elementos da bebida do café perceptíveis ao olfato. O café pode ter aroma frutado, de nozes,

amêndoas, malte, cereal, caramelo.

Sabor: É a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com aromas de chocolate, caramelo,

cereal torrado, que formam o sabor característico do café que gostamos de beber. Quando apresenta sabores

estranhos, como de terra ou queimado, é considerado indesejável.

Sabor residual (aftertaste) : É a sensação percebida após a ingestão da bebida. É o sabor que fica na boca. Se

deixar um sabor que lembra chocolate, é um café de qualidade. Mas se lembra cigarro, queimado, borracha ou

qualquer sabor estranho, não é um café de qualidade.

Adstringência : É a sensação de secura na boca deixada pelo café após a ingestão.

Defeitos comuns dos grãos

1) PRETO : Grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca

2) PEDRAS : Pequenos residuais de pedras e outros sólidos 3) MARINHEIRO : Grão que, no benefício, o pergaminho (película que recobre o fruto do café, que se encontra

entre ele e a casca) não foi total ou parcialmente retirado. 4) PAU MÉDIO : Residuais de galhos e madeira.

5) BROCADOS : Grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos. 6) CASCA PEQUENA : Cascas de café , colheita por derriça no chão e abanação mal feita

7) ARDIDO : Grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de

processos fermentativos. 8) CHOCHO: Adubação mal feita, pouca irrigação e fatores genéticos ou fisiológicos 9) MALGRENADO: Grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes com a

superfície enrugada. 10) CONCHAS: Defeito genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois

óvulos em uma única loja do ovário. 11) QUEBRADOS: Pedaço de grão de forma ou tamanho variado.

12) VERDE: Grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado e de coloração verde em tons

diversos.

Classificações do Café

Tradicional : O café tradicional é constituído de cafés arábica ou blendados (mesclados) com robusta, com limite de até 30% no blend e podem ter até 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). Superior : São cafés com valor agregado alto e são constituídos de 85% de café arábica e no máximo de 10% de PVA. Gourmet ou Premium : São os mais raros e excelentes, com características únicas e valor agregado superior. Em sua composição, só pode haver grãos arábicas e não podem apresentar defeitos PVA. Especiais : Os cafés especiais são avaliados por outras associações, que possuem critérios mais específicos e são 100% arábica, tem origem controlada, são provenientes de plantações acima de 800m de altitude, tem no máximo 12 defeitos por 300g de café, tem sabor marcante e bom equilíbrio entre doçura, amargor e acidez.

QUEM É O BARISTA?

Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é alcançar a "xícara perfeita". Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros.

Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extração da bebida, seja em máquinas de expresso ou em outros métodos de preparo.

Em São Paulo, desde 2007 se comemora o Dia do Barista no mesmo dia em que se comemora o Dia Nacional do Café: 24 de Maio.

Equipamentos e acessórios

Para que as bebidas sejam preparadas de forma adequada e padronizada será necessário o uso de alguns utensílios. Utilizando cada um deles de foma correta, o trabalho será feito de forma muito mais fácil e com resultados bastante positivos! Afinal, cada um deles tem um papel importante para garantir que as bebidas estejam dentro do padrão SESC SP.

Veja, abaixo, a lista de acessórios que você irá necessitar e aproveite para saber um pouco mais sobre eles.

Compactador (Tamper) – Utilizado para a compactação do café no porta-filtro.

A correta pressão do tamper contra o café gera um cake filtrante. É por esse

cake que passará a água quente que dará origem à bebida. Se compactado

demais, o cake dará origem a um expresso amargo. Se pouco compactado, o

café ficará ralo. Os tampers possuem tamanhos de base diferentes (49mm,

51mm, 52mm, 53mm, 55mm, 56mm, 57mm e 58mm) verifique o tamanho ideal

para sua máquina.

Pincel – Instrumento utilizado para retirar, do porta filtro resíduos de café

extraído anteriormente, ajudando a evitar a proliferação de bactérias. Serve para

limpar as lâminas do moinho.

Cronômetro – Utilizado para regular o tempo de caída do expresso.

Shot glass – Copo medidor utilizado para medir a quantidade do expresso (dever ser

utilizado junto com o cronômetro).

Espátula – Utilizado para nivelar o pó de café no porta-filtro, sem a utilização das

mãos.

Porta tamper – Suporte para apoio do porta filtro durante a compactação.

Leiteira (pitcher) – Recipiente de aço onde se vaporiza ou se aquece o leite.

12oz (400ml), 20oz (600ml).

Termômetro – Importante para controlar a temperatura do leite, evitando que

ele ferva. Utilizado durante o período inicial de treinamento, pois não é tão

fácil perceber o momento em que o leite alcança a temperatura ideal. Após

algum tempo, e de um pouco mais de experiência, colocar a própria mão

embaixo da leiteira será o suficiente para identificação da temperatura ideal

(62 ⁰C).

Polvilhador – Utilizado para inserir pequenas doses de ingredientes, como chocolate

em pó e canela em pó em bebidas.

Pano descartável– Para limpeza geral do balcão e de compartimentos da cafeteria ao

longo do dia.

Balança de precisão – Utilizado para a regulagem da gramas que será utilizado para a

extração do café.

O café expresso Em poucos mililitros, o expresso traduz o que se pode obter de melhor do café: a diversidade de aromas, um sabor concentrado e uma textura cremosa, aveludada, que nos seduz desde o primeiro gole.

O envolvimento do café com seu consumidor começa pelo nome. “Expresso” deriva do latim e pode ser traduzido como “sob pressão” ou “sob ordem”. Apresentado pela primeira vez oficialmente em uma feira em Paris, em 1855, o expresso foi difundido mundialmente pelos italianos, que o consomem diariamente. É um café preparado individualmente em um equipamento específico (máquina de café expresso), para ser saboreado no momento, logo após o pedido do consumidor.

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O UNIVERSO DO EXPRESSO

Passo a passo para a preparação do expresso:

Siga as etapas abaixo, sabendo que entender cada uma delas e realizá-las corretamente é fundamental para que a extração do Expresso seja bem feita.

Moagem do café: A moagem – trituração dos grãos de café – é um ponto de grande importância para a obtenção de uma boa bebida. O ideal é que ela seja feita imediatamente antes da extração e que esta ocorra o mais rápido possível. O moinho deve ser ativado por aproximadamente 15 segundos toda vez que uma dose (também conhecida como shot) for preparada, para que somente o café fresco seja usado.

O moinho, além de manter o pó armazenado, possui regulagem de “granulometria”. Ou seja, permite que você escolha o grau de moagem conforme a necessidade do café. Para isso, o equipamento possui duas lâminas: uma superior, fixa e uma inferior que gira. Quanto mais próximas elas estiverem uma da outra, mais fino será o pó de café.

A dose de café deve ser de 8 gramas (porta-filtro simples) ou 16 gramas (porta-filtro duplo). Enquanto segura o porta-filtro com uma das mãos, nivele o pó com a ajuda da espátula, nivelando suavemente o pó. Deixe lisinho e nivelado sem deixar grandes desníveis no porta-filtro.

Compactação Após nivelar o café, chegou a hora de compactar o pó de café para a extração do expresso. Para iniciar o processo, segure o compactador (conhecido como tamper) como se fosse a extensão do seu braço, apóie o porta- filtro no porta tamper e coloque o tamper sobre o pó, sem colocar nenhuma força, verifique se o tamper está torto. Retire o tamper, dê uma leve batidinha com as costas do tamper e agora pressione com uma força de 15kg sobre o pó para que ele forme um bolo (conhecido como cake). Cuidado para não entortar o tamper na hora de colocar a força.

Dê uma leve volta com o tamper sobre o café, de forma que o cake fique polido. Toda essa etapa deve ser realizada o mais rápido possível para que não haja queda da temperatura do grupo que será utilizado para a extração do Expresso.

Como arrumar o pó de café no porta-filtro

Extração Antes de encaixar o porta-filtro no grupo, deve ser acionado o jato de água (conhecido como flush) para a limpeza do grupo, encaixe o porta-filtro no grupo e aperte o botão para iniciar a extração do expresso. Posicione a xícara sob o grupo. Nesse momento ocorre a pré-infusão que é o momento onde a água se espalha pelo cake antes da extração começar. Depois, o líquido começa a fluir pela xícara, o que deve durar cerca de 25 segundos, formando uma camada cremosa.

A água utilizada para a extração deve estar a 90⁰C, para que os grãos não sejam queimados perdendo suas melhores características, e sair com uma pressão de 7 a 11 atmosferas, para que os óleos aromáticos sejam extraídos em todo o seu potencial.

Compactação

Avaliando o café expresso

AVALIAÇÃO EXPRESSO PERFEITO MUITO PASSADO

(SUPEREXTRAÍDO)

POUCO PASSADO

(SUBEXTRAÍDO)

AROMA Bom Levemente queimado Fraco ou suave

CREME:

COR

Tons marrom- avermelhados;

Listras vermelhas no centro (padrão tigrado)

Borda escura, buraco negro no centro

Tons amarelo-pálidos

CREME:

BOLINHAS

Pequenas Médias Grandes

CREME:

CONSISTÊNCIA

Expresso Em forma de halo, na borda da xícara, sem creme no meio

Ralo/sem consistência

CREME

PERSISTÊNCIA

3 a 4 minutos 1 a 2 minutos Menos de 1 minuto

CORPO Consistente Pouco consistente Aguado

SABOR Doce Amargo, adstringente

(sensação de secura na boca)

Fraco

SABOR

RESIDUAL

Doce Amargo Pouca duração

PROBLEMA NO

PREPARO

Sem problemas Tempo de extração muito longo

Moagem grossa, temperatura baixa, tempo de extração muito curto

O CAPPUCCINO

Passo a passo da preparação do cappuccino

O CAPPUCCINO é um café EXPRESSO acrescido de leite vaporizado. Após concluir o EXPRESSO, deve-se

inserir o leite. Para vaporizar o leite, o barista deve seguir os passos abaixo:

1 - Usar leite integral a 4ºC. Quanto maior for o nível de gordura do produto, melhor será a vaporização. 2 - Acione o vaporizador e espere cerca de três segundos, que é o tempo médio para que o vapor comece a sair. 3 - Coloque a quantidade desejada de leite na leiteira (pitcher). 4 - Posicione a haste do vaporizador logo abaixo da superfície do leite e acione o vapor em nível alto. Como o volume do leite praticamente dobra, é importante colocar sempre a medida ideal de leite na leiteira. 5 - Segure a leiteira por baixo com uma das mãos e conclua a vaporização ao perceber que o leite atingiu a temperatura ideal: 62ºC. Enquanto não tiver prática nessa etapa, utilize um termômetro. 6 - Imediatamente após desligar o vaporizador, passe um pano sobre a haste, evitando que o leite se solidifique em contato com o ar. Para efetuar a limpeza, acione e desligue o vaporizador. 7 - Segure a pitcher com o leite vaporizado e faça movimentos rápidos e circulares para eliminar bolhas. Segure a xícara com uma das mãos. Com a outra, segure a leiteira com os dedos em formato de pinça, apóie o bico na xícara e acrescente, com velocidade constante, o leite ao café. Está pronto o CAPPUCCINO!

Vaporização de leite