Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias, Exercícios de Prova ANPEC

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Organizadoras

Bruna Leal

Lima Maciel Manual para

elaboração

de Fichas Técnicas

de Preparação

e oficinas culinárias

Erika Paula Silva Freitas

Thaís Souza Passos

Reitor José Daniel Diniz Melo Vice-Reitor Henio Ferreira de Miranda Diretoria Administrativa da EDUFRN Maria da Penha Casado Alves (Diretora) Helton Rubiano de Macedo (Diretor Adjunto) Bruno Francisco Xavier (Secretário)

Conselho Editorial Maria da Penha Casado Alves (Presidente) Judithe da Costa Leite Albuquerque (Secretária) Adriana Rosa Carvalho Anna Cecília Queiroz de Medeiros Erico Gurgel Amorim Dany Geraldo Kramer Cavalcanti e Silva Fabrício Germano Alves Gilberto Corso José Flávio Vidal Coutinho Josenildo Soares Bezerra Kamyla Álvares Pinto Leandro Ibiapina Bevilaqua Lucélio Dantas de Aquino Luciene da Silva Santos Marcelo da Silva Amorim Marcelo de Sousa da Silva Márcia Maria de Cruz Castro Márcio Dias Pereira Marta Maria de Araújo Martin Pablo Cammarota Roberval Edson Pinheiro de Lima Sibele Berenice Castella Pergher Tercia Maria Souza de Moura Marques Tiago de Quadros Maia Carvalho

Editoração Helton Rubiano (Editor) Kamyla Alvares (Editora) Lúcia Oliveira (Colaboradora) Revisão Wildson Confessor (Coordenador) Camila Pinto (Colaboradora) Design editorial Rafael Campos (Projeto gráfico) Anne Ellen Lima (Fotografias da capa e quarta capa)

Fundada em 1962, a Editora da UFRN (EDUFRN) permanece até hoje dedicada à sua principal missão: produzir livros com o fim de divulgar o conhecimento técnico-científico produzido na Universidade, além de promover expressões culturais do Rio Grande do Norte. Com esse objetivo, a EDUFRN demonstra o desafio de aliar uma tradição de quase seis décadas ao espírito renovador que guia suas ações rumo ao futuro.

Todos os direitos desta edição reservados à EDUFRNAv. Senador Salgado Filho, 3000 | Campus Universitário – Editora da UFRN e-mail: contato@editora.ufrn.brLagoa Nova | 59.078-970^ | Natal/RN | www.editora.ufrn.br^ | Brasil Telefone: 84 3342 2221

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias [recurso eletrônico] / organizadores, Bruna Leal Lima Maciel, Erika Paula Silva Freitas, Thaís Souza Passos ; colaboradores, Amal Mendonça Vaz Salha ... [et al.]. – Dados eletrônicos (1 arquivo : 19,7MB). – Natal : EDUFRN, 2021. Modo de acesso: World Wide Web <repositório.ufrn.br> Título fornecido pela editora. ISBN 978-65-5569-141-

1. Nutrição. 2. Alimentos – Preparação. 3. Culinária. I. Maciel, Bruna Leal Lima. II. Freitas, Erika Paula Silva. III. Passos, Thaís Souza. IV. Salha, Amal Mendonça Vaz.

CDD 613 RN/UF/BCZM 2021/05 CDU 612.

Coordenadoria de Processos Técnicos Catalogação da Publicação na Fonte.UFRN / Biblioteca Central Zila Mamede

Elaborado por Vânia Juçara da Silva – CRB-15/

Publicação digital financiada com recursos do Fundo Editorial da UFRN. A seleção da obra foi realizada pelo Conselho Editorial da EDUFRN, com base em avaliação cega por pares, a partir dos critérios definidos no Edital nº 4/2019-EDUFRN, para a linha editorial Recursos didático-pedagógicos.

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias referências^5

prefácio

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias prefácio^7

e Universidade Federal Fluminense, respectivamente), inspiram-se no modus operandi dietético de Araújo e Guerra, tal como a discípula que comprovadamente fora a nutricionista Erika Freitas, ex-aluna da UFRN e também organizadora/autora da obra, simbolizando homenagem e reconhecimento ao legado das mestras. Nas palavras, em tom de emoção da Bruna, “o sentimento que temos é que encontramos, abraçamos e continuamos uma forma de trabalho construído e consolidado [...]”.

Em tempos de ensino remoto e da premente necessidade de tutoriais, um manual em formato eletrônico reveste-se de maior relevância sob o ponto de vista didático, pois apresenta conceitos e métodos, em forma de estratégias pedagógicas, ilustradas por sequências de operações passíveis de reprodução, especialmente por traduzirem a soma de vivências e experiências do cotidiano de ensino-aprendizagem em diversos cenários de estudo e aplicação da Dietética e de suas respectivas personagens – as alunas de iniciação à docência/pesquisa e de extensão, as professoras, a técnica de laboratório, as nutricionistas que atuam extramuros acadêmicos, as(os) participantes de oficinas culinárias etc.

Ressaltamos que a flexão de gênero aplicada às personagens, é intencional e imperativo da “diet-ética”, pela dominância feminina da força de trabalho acadêmica da Nutrição Brasileira – três organizadorAs, nove colaboradorAs, dezesseis autorAs entre os dezoito autores. Também é manifesto do reconhecimento do papel da mulher na garantia da segurança alimentar e nutricional, essencial e invisível aos olhos da nossa sociedade.

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias prefácio^8

Considerando-se a culinária como base da técnica dietética e inspiradas nas possibilidades de utilização deste Manual por alunos e profissionais da nutrição e da gastronomia, fazemos valer para a arte culinária o mesmo sentido aplicado por Braune e Franco (2007), sobre ‘o que é gastronomia’: “[...] é artesanato, porque exige de quem a faz: conhecimento, habilidade e técnica, e como arte que exige conhecimento e técnica de quem a executa [...]”.

Nesse sentido, pautam-se as definições técnicas sobre per capita, indicadores culinários – fator de correção, fator de cocção e % de absorção de óleos e frituras, além de medidas caseiras de alimentos (capítulo 1), subsídios para a compreensão dos elementos constitutivos das Fichas Técnicas de Preparação (capítulo 2) e as respectivas listagens apresentadas no capítulo 4, ferramentas indispensáveis para o planejamento dietético, seja de interesse individual ou coletivo, aplicado em todas as áreas relacionadas à assistência alimentar e nutricional.

Constitui-se de caráter inovador e particularmente didática a forma de detalhamento da concepção e construção de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), seja a partir de per capitas ou de testes de receita. Essas estratégias articulam o aprender a fazer e o saber fazer FTP e se constituem fundamentais para o desenvolvimento das competências e das habilidades esperadas para profissionais que atuam nas áreas de Alimentação e Nutrição.

Nesse espectro, salienta-se a pertinência da inclusão de definições e elementos dos custos de produção, econômicos e contábeis, em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), alertando para os vieses e limitações, sendo demonstrados por meio de exemplos de

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias prefácio^10

conhecimento discente-docente e revelaram-se como exemplo de um dos marcos conceituais do nosso Projeto Pedagógico do Curso (PPC) no sentido de “formar para a interconexão sujeito-mundo”, propiciando condições para que o sujeito (aluno, professor, servidor) se “torne capaz de (re)formular ideias e construir novas relações com o universo no qual está inserido”.

Faz-se mister ressaltar que grande parte desta obra (parte 2, capítulo 4, p. 97-214) é fruto de trabalho fundamentado na interdisciplinaridade e articulação teoria-prática, propiciadas pela necessária indissociabilidade ensino-pesquisa-extensão, princípios do PPC de Nutrição. Entre os autores relacionados (N=13), 10 encontravam-se na condição de monitores de ensino ou extensão e/ou alunos de iniciação científica e/ou em desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), sob a orientação e colaboração das nossas autoras/organizadoras docentes/servidora (N=3). Entre as citações, pelo menos 7 correspondem aos dados objetos de estudo de TCC, seja pela referência das próprias monografias ou por meio de artigo científico.

O número de alunos autores ou colaboradores da organização do Manual, certamente, é reflexo da envolvente dinâmica e ambiência organizacional dos processos de trabalho pedagógico, emanadas por Bruna, Érika e Thais – “[...] como fossem um par que [não somente] se desenvolvessem, ao som dos bandolins [...]” mas também “como fosse um lar [...]”, acolhedor, farol que “[...] iluminava a noite e caminhava assim [...]”^1. Exemplo diet-ético! Lição pedagógica louvável de oportunidade de estudos sob orientação e rigor acadêmico, inclusive pelo dever do devido crédito discente.

1 "Bandolins", Oswaldo Montenegro.

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Às lições pedagógicas, éticas e de cunho científico das autoras Bruna, Erika e Thais, somam-se as vivências e experiências construídas no fazer cotidiano dos processos de trabalhos, partilhadas generosamente pelas nutricionistas Gabriella Villas Boas e Eva Andrade. Por meio de um detalhado e aparente passo a passo, além da logística e dos aspectos próprios do planejamento e da execução de um projeto de oficina culinária, evidenciam-se as dinâmicas de aproximação e reconhecimento, as diferentes compreensões e os contextos, a autonomia em relação às escolhas. Implicitamente, a Educação das Sensibilidades, além da Educação das Habilidades, parecendo fundamentar-se em Rubem Alves na “Arte de Educar” e em “A Casa que Educa”.

Enfim, na concepção, desenvolvimento e produto final, sob o ponto de vista técnico e ético (diet-ético), profícuos Saberes!

E, para mim, professora de Nutrição e Dietética e Processos de Trabalho em Nutrição do Departamento de Nutrição/UFRN, beneficiada diretamente pelos frutos deste trabalho, no labor interdisciplinar e na convivência afetiva, distintos Sabores!

Satisfação pelo privilégio da primeira degustação!

Gratidão e Honra pela oportunidade da percepção sensorial “dita antes”...

Um Gosto (em tempos de tantos des-gostos)! 15º mês da pandemia COVID-BR, Natal (2021 D.C.) Esperança de ABRAÇOS... Célia Márcia Medeiros de Morais

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É

com imensa satisfação que podemos dizer que esta obra surgiu como um desdobramento do nosso primeiro livro Nutrição e Sabor: dicas e receitas para o dia a dia. A partir dele, foram inúmeras as solicitações para um livro, no qual apre- sentássemos as Fichas Técnicas de Preparação das receitas publi- cadas e a nossa experiência, voltando as informações para um pú- blico técnico. Dessa forma, o leitor, que poderá ser um estudante de nutrição ou de gastronomia, um técnico em nutrição e dietética, um nutricionista ou um gastrólogo, conseguirá compreender os passos necessários para padronizar receitas com fins profissionais. Consideramos as Fichas Técnicas de Preparação como instrumen- tos centrais e essenciais para a transformação de uma receita em uma ferramenta de trabalho, dando suporte aos profissionais da área de nutrição e alimentação. Nesta obra abordamos desde con- ceitos básicos, que norteiam a construção das Fichas Técnicas de Preparação, como per capitas, fatores de correção e de cocção, até teste de receitas para elaboração das Fichas Técnicas de Preparação.

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias apresentação 14

Mostramos também nossa experiência no planejamento e na orga- nização de oficinas culinárias em um capítulo específico. Incluímos as fichas técnicas mais utilizadas em nossas oficinas, elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição, do Campus Central da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Compilamos e listamos os indicadores das nossas Fichas Técnicas de Preparação e determinamos os indicadores básicos (fatores de correção e cocção), demonstrando todo o tratamento estatístico realizado, contribuindo para a atualização dos dados na literatura e a formação de pessoal capacitado na área. Esse trabalho foi possível graças ao esforço coletivo e organizado de 10 anos de ensino, nos quais contamos com servidores técni- cos e alunos do curso de graduação em Nutrição da UFRN, que desenvolveram seus trabalhos de conclusão de curso juntamente conosco, pensando em contribuir para esta obra. Ainda contamos com a colaboração imensurável do programa Qualidade de Vida da UFRN e do Centro de Ciências da Saúde, que nos possibili- tou oferecer as oficinas culinárias à comunidade acadêmica, na perspectiva de contribuir para a saúde. Acreditamos que este é um livro inovador, na medida em que ainda não há publicação semelhante na disciplina de Técnica Dietética, a qual fundamenta toda esta obra, que poderá ser utilizada pelos docentes em diver- sas aulas teóricas e práticas. Esperamos contribuir para o ensino dessa disciplina e para o despertar do leitor para as inúmeras pos- sibilidades de trabalho aqui lançadas.

Com entusiasmo e carinho, Bruna, Thaís e Érika

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sumário

PARTE 2

Capítulo 4 – Relação de per capitas , indicadores culinários, medidas caseiras e Fichas Técnicas de Preparação Erika Paula Silva Freitas, Thaís Souza Passos, Helena Dias de Freitas Queiroz Barros, Isabelle Marques Madruga, Kellen Cristina Marques de Lima, Laryssa Braga Epifanio, Paula Emília Nunes Ribeiro Bellot, Rafa- ella Patrícia Batista Costa, Raymila Glauce Freitas Costa, Caio Mateus Bessa Cavalcante, Caroline Guedes Bezerra, Elielson Bandeira Pereira, Juciene Almeida dos Santos e Bruna Leal Lima Maciel

Por que calculamos nossos indicadores culinários e dietéticos^98 Como calculamos nossos indicadores culinários e dietéticos^100 Per capitas (^) 100 Fator de correção (FC) e Fator de cocção (FCÇ) (^) 101 Cálculo de percentual de absorção de óleo 102 Medidas caseiras de alimentos 105 Per capitas 106 Fator de correção (FC) 147 Fator de cocção (FCÇ) 149 Percentual de absorção de óleo 153 Medidas caseiras de alimentos 155 Fichas Técnicas de Preparação 160 Entradas 162 Pratos principais 165 Guarnições 179 Sobremesas (^) 186 Lanches 191 Receitas para indivíduos com intolerâncias e alergias alimentares^203

• Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias apresentação
  • parte

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias capítulo 1^19

Per capita

É a quantidade crua e limpa do alimento, para uma pessoa, que será utilizada para preparar uma receita. Os valores de per capita variam conforme a receita, o alimento, o tipo de pré-preparo e o preparo em si. É comum a confusão com o termo porção, que significa a quantidade de alimento/receita pronta para o consumo para uma pessoa. Exemplo: o per capita de banana para uma salada de frutas é 20 g, enquanto a porção da salada de frutas é de 100 g. Os per capitas são importantes para o planejamento dietético, uma vez que permitem calcular de maneira mais precisa o valor nutri- tivo de receitas por meio de tabelas de composição de alimentos, já que essas não contêm a análise de todas as receitas possíveis de serem consumidas.

Fator de Correção (FC)

É um indicador essencial para definir a quantidade bruta do ali- mento a ser comprada, levando em consideração o que será per- dido durante as etapas de pré-preparo. Por meio dele é possível determinar o desperdício do alimento, avaliando as perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, folhas murchas e/ou queima- das, ossos, aparas, gordura, tecido conectivo, entre outros. Cada alimento possui um valor de FC que varia segundo o tipo de aquisição, a qualidade, o grau de amadurecimento, as condições de armazenamento e de pré-preparo. Portanto, essas característi- cas vão fazer com que os valores de FC sejam variáveis e depen- dentes do tipo de equipamento, utensílios e mão de obra de cada Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN).

Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias capítulo 1^20

O FC é calculado pela fórmula:

Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) ÷ Peso Líquido (PL)

Por exemplo: Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram comprados 1.000 g de cebola e, após o pré-preparo (limpeza, remoção das cascas e corte), foram obtidos 910 g. Assim, temos:

PB = 1.000 g PL = 910 g FC = Peso Bruto (PB) ÷ Peso Líquido (PL) FC = 1.000 g ÷ 910 g = 1,

Sendo assim, o FC da cebola comprada para aquela determinada UAN foi 1,10. Isso significa que sempre que planejarem a compra da cebola, multiplicarão o per capita por 1,10 para obter o peso bruto.

Fator de Cocção (FCÇ)

É definido como a relação entre o alimento pronto para consumo e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. O tratamento térmico pode aumentar ou reduzir a massa do alimen- to, dependendo da composição química deste e do tipo de calor aplicado. O FCÇ é utilizado para determinar essas alterações de massa, desempenhando um papel importante no SAN, pois de- fine o rendimento dos alimentos nas preparações, bem como a capacidade dos utensílios e equipamentos que serão utilizados. É, portanto, essencial para auxiliar no dimensionamento de equi-