Estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): Boas Práticas e Segurança Alimentar - , Transcrições de Nutrição

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CURSO DE NUTRIÇÃO

DANIELE PERSEGHINI BOTANI

RELATÓRIO DE ESTÁGIO (HDC COMÉRCIO E

SERVIÇOS ALIMENTÍCIOS - RUBINHO EXPRESS)

Brasília 2024

DANIELE PERSEGHINI

BOTANI

RELATÓRIO DE ESTÁGIO (HDC COMÉRCIO E SERVIÇOS

ALIMENTÍCIOS EIRELI - RUBINHO EXPRESS)

Relatório de Estágio apresentado como requisito obrigatório para a obtenção de média bimestral na disciplina de Estágio Supervisionado em Alimentação Coletiva. Orientador: Prof. Julianna Matias Vagula. Brasília

SUMÁRIO

• 2. ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO_____________________________________ 1. INTRODUÇÃO 5.
• ALIMENTÍCIOS EIRELI______________________________________________ 3. UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - HDC COMÉRCIO E SERVIÇOS
• 4. CARACTERÍSTICAS FISÍCAS E ESTRUTURAIS______________________
• 5. CARACTERÍSTICAS DE RECURSOS HUMANOS____________________
• 6. CONTROLE DE QUALIDADE_______________________________________
• 7. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES______________________________
• 8. ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO_________________________________
• 9. CONSIDERAÇÕES FINAIS_________________________________________
• 10.REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS________________________________
• 11 ANEXOS________________________________________________________

APRESENTAÇÃO

Razão social: HDC Comércio e Serviços Alimentícios Eireli. Nome fantasia: Rubinho Express CNPJ: 17.287.526/0001- 05 Alvará de funcionamento: N° 00601/ Este estágio foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa que fica localizada na cidade de Taguatinga–DF, onde são preparados diversos tipos de pratos da culinária Italiana servidos no sistema à LA CARTE, conforme cardápio disponível na unidade. O objetivo geral é supervisionar e acompanhar a rotina de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), de uma empresa localizada na cidade de Águas Claras. Período de realização: 19 de fevereiro a 18 de abril de 2024. Carga horária total: 215 horas.

3º dia de estágio (21/02/2024) Continuação no detalhamento do cardápio da empresa, ajustando itens conforme as necessidades nutricionais identificadas.. 4º dia de estágio (22/02/2024) Criação de estratégias de orientação nutricional para fomentar uma alimentação saudável entre os colaboradores. 5º dia de estágio (23/02/2024) Aprofundamento nas estratégias de nutrição, focando em métodos práticos e aplicáveis no dia a dia corporativo. 6º dia de estágio (26/02/2024) Estudo sobre práticas alimentares sustentáveis, destacando a importância do respeito ao meio ambiente e promoção de um sistema alimentar justo. 7º dia de estágio (27/02/2024) Início do desenvolvimento de uma proposta para integrar sustentabilidade nas práticas alimentares da empresa. 8º dia de estágio (28/02/2024) Continuação do desenvolvimento da proposta de sustentabilidade, focando em soluções práticas e de longo prazo. 9º dia de estágio (01/03/2024) Reunião para planejamento das atividades práticas no estágio, estabelecendo cronograma e definindo metas de aprendizado. 10º dia de estágio (04/03/2024) Avaliação do ambiente de estágio e revisão dos objetivos inicialmente propostos.. 11º dia de estágio (05/03/2024) Análise detalhada do funcionamento da cozinha, avaliando a eficiência operacional e a aderência às normas de segurança alimentar.

12º dia de estágio (06/03/2024) Inspeção de higiene nas instalações da UAN, garantindo a aderência aos protocolos de limpeza e segurança. 13º dia de estágio (07/03/2024) Implementação de procedimentos detalhados para a limpeza e sanitização dos equipamentos e instalações.

18º dia de estágio (14/03/2024) Rotulagem meticulosa dos produtos na UAN, incluindo datas de preparo, validade, identificação do alimento e lote, seguindo normas sanitárias para garantir a rastreabilidade e segurança alimentar.. 19º dia de estágio (15/03/2024) Avaliação dos riscos de contaminação química na UAN, focando no armazenamento e uso de produtos químicos, para implementar medidas preventivas e garantir a segurança dos alimentos.. 20º dia de estágio (18/03/2024) Inspeção detalhada do estoque da UAN para elaboração da lista de pedidos, analisando a qualidade e a quantidade dos produtos disponíveis para assegurar a eficiência operacional.

21º dia de estágio (19/03/2024) Desenvolvimento de um checklist para os produtos de limpeza utilizados na UAN, garantindo a eficiência e segurança dos processos de higienização.. 22º dia de estágio (20/03/2024) Verificação da separação física das diferentes atividades na UAN para evitar contaminação cruzada e cumprir com as normas de segurança alimentar. 23º dia de estágio (21/03/2024) Avaliação dos riscos de contaminação biológica, desde o recebimento até o consumo dos alimentos, para identificar e mitigar possíveis fontes de contaminação.. 24º dia de estágio (22/03/2024) Repetição da atividade do 18º dia com foco na rastreabilidade e prevenção do consumo de itens vencidos, garantindo a segurança dos clientes.. 25º dia de estágio (25/03/2024)

31º dia de estágio (03/04/2024) Desenvolvimento de fichas técnicas para os alimentos preparados na UAN, padronizando os processos de produção e garantindo a qualidade dos pratos servidos. 32º dia de estágio (04/04/2024) Recebimento e inspeção de mercadorias perecíveis, verificando a conformidade com as especificações de qualidade. 33º dia de estágio (05/04/2024) Avaliação de risco de contaminação física e treinamento de funcionários em boas práticas de higiene e manipulação de alimentos. 34º dia de estágio (08/04/2024) Repetição da atividade do 29º dia para manter um ambiente seguro e higiênico

35º dia de estágio (09/04/2024) Repetição da atividade do 30º dia, focando na eliminação de microrganismos patogênicos e prevenção de contaminação dos alimentos. 36º dia de estágio (10/04/2024) Análise de documentos essenciais relacionados à produção de alimentos, verificando a conformidade com as normas sanitárias. 37º dia de estágio (11/04/2024) Maneio de resíduos, visando a minimização do impacto ambiental e a promoção da sustentabilidade. 38º dia de estágio (12/04/2024) Calculo e analise do valor nutricional do cardápio, a quantificação dos nutrientes presentes em cada item do cardápio, como proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais, e a análise de sua contribuição para atender às necessidades nutricionais dos consumidores. 39º dia de estágio (15/04/2024) Realização do processo de higienização e sanitização dos hortifrútis, garantindo a remoção de impurezas e microrganismos através de técnicas de limpeza e uso de sanitizantes apropriados. Este procedimento assegura a segurança e qualidade dos alimentos utilizados na produção das refeições, prevenindo contaminações e promovendo a saúde dos consumidores da UAN. 40º dia de estágio (16/04/2024) Elaboração de um Procedimento Operacional Padrão (POP) para a higienização das mãos, descrevendo detalhadamente as etapas e cuidados necessários, conforme diretrizes sanitárias e melhores práticas de segurança alimentar. 41º dia de estágio (17/04/2024) Treinamento dos colaboradores em boas práticas de higiene, manipulação segura de alimentos, controle de contaminação e cumprimento das normas sanitárias e regulamentações vigentes, visando garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos e a excelência nos serviços da UAN.

Responsável: Raiza Martins Dias

Os pedidos dos clientes são recebidos tanto na recepção do

restaurante quanto através do serviço de delivery. O restaurante não

possui refeitório próprio, e as refeições são servidas em três turnos:

manhã, tarde e noite. Os pratos são preparados na cozinha conforme

a demanda e entregues aos clientes no balcão, acompanhados de

bandeja, talheres higienizados e embalados, além de guardanapos.

Os clientes consomem suas refeições na praça de alimentação do

shopping, que possui restrições quanto à permanência de animais e

acesso de aves como pombos. No restaurante, é oferecida uma

variedade de pratos da culinária italiana, todos servidos à la carte

conforme o cardápio disponível.

Preparação do almoço  Alface (2 folhas grandes de 10 g)  Tomate (3 fatias médias de 45 g)  Arroz branco cozido (3 colheres de arroz cheias de 135 g)  Abobrinha (2 fatias médias de 150 g)  Feijão-carioca cozido (4 colheres cheias de 140 g)  Chia (2 colheres de sopa cheias de 36 g)  Couve crua (130 gramas de salada) Cozinheiro Encarregado Gerente Cozinheiro Ecarregado Auxiliares

O molho da salada e os crótons são adicionados no momento de servir, garantindo crocância e sabor frescos. A preparação do purê de batatas começa no dia anterior, com a higienização das batatas, que são então cortadas e cozidas até atingirem a textura ideal para o purê. O molho de tomate é preparado com tomates higienizados, que são colocados em uma travessa grande junto com temperos como tomilho, manjericão, cebola, óleo, alho e pimenta dedo-de-moça. Os tomates e temperos são assados no forno e, em seguida, batidos no liquidificador antes de serem cozidos para apurar o sabor. Cardápio do restaurante Grelhados Massas Milanesa Acompanhamentos Petiscos Filé Frang o de Lasanha Bolonhes a à Filé Frango Milanes a d e à Arroz Branco Fritas Coxão Mole Talharim Bolonhes a à Coxão Mole à Milanesa (^) Arroz com Brócolis Frango empanado com fritas Filé Mignon Talharim Carbonar a à Tilápia Milanes a à Brócolis ao Alho e óleo Filé Mignon com frita Ancho Talharim Matrician a à Filé Mignon Farofa Filé Mignon com Gorgonzola Panqueca de Frango Feijão Calabresa com fritas Panqueca Bolonhes a à Purê de Batatas

Salada

4. CARACTERÍSTICAS FISÍCAS E ESTRUTUAIS A empresa HDC está situada na praça de alimentação do Taguatinga Shopping, em uma localização de fácil acesso para os clientes. A estrutura do restaurante é organizada em diversos setores, incluindo uma recepção, uma cozinha, uma sala de pré-preparo e duas estações dedicadas à higienização das mãos. O piso do estabelecimento é feito de material liso, antiderrapante e impermeável, garantindo resistência e facilidade de limpeza. A superfície do piso é íntegra, sem trincas, vazamentos ou infiltrações, e possui uma inclinação adequada que direciona a água para os ralos, facilitando o escoamento eficiente. Os ralos são projetados com um sistema sanfonado e possuem dispositivos de fechamento, prevenindo a entrada de insetos e roedores, assegurando assim um ambiente higiênico e seguro. As paredes são pintadas em cores claras, com acabamento liso e impermeável, evitando o uso de divisórias ocas ou materiais porosos que poderiam comprometer a higiene e a integridade estrutural do local. .

As paredes são de cor clara, com acabamento liso e impermeável, sem divisórias ocas e material poroso. O teto é pintado em cor clara, com acabamento liso e não inflamável, além de ser impermeável. A estrutura está em perfeito estado, sem goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras ou bolores. As janelas são bem ajustadas aos batentes, facilitando a limpeza e manutenção. A ventilação e a climatização do local seguem as diretrizes da DIVISA/SVS 16 de 23/05/2017-Art. 111, mantendo a temperatura ambiente entre 23°C e 26°C. Este sistema garante a ausência de fungos, fumaça, gordura e condensação de vapores, com a circulação do ar sendo realizada através de um eficiente sistema de exaustão. A cozinha está equipada com um fogão industrial de seis bocas, um forno industrial, uma coifa, duas fritadeiras elétricas, um micro-ondas, dois freezers, seis refrigeradores, uma balança, diversas panelas de diferentes tamanhos e dois tachos. O fornecimento de gás é encanado para maior segurança. Além disso, há um balcão com buffet quente que possui seis cubas em banho-maria, duas lixeiras com pedal e tampa, armários com utensílios domésticos, dispensadores de sabão líquido e porta-papel toalha, garantindo uma organização prática e eficiente.