Estabilidade Microbiológica, Slides de Gastronomia

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Estabilidade microbiológica

Centro de Tecnologia de Alim. E

Bebidas do Senai/RJ

Curso de Tecnologia Cervejeira

Estabilidade microbiológica

 Objetivo:

 Evitar que as características da cerveja venham a ser modificadas pela incorporação de microrganismos estranhos ao longo de seu processamento

Métodos de Eliminação

 Térmicos

 Pasteurização tradicional (Túnel)  Pasteurização Flash

 Físicos

 Filtração em membrana

Métodos Térmicos

 Princípio:

 Morte de microrganismos devido a exposição a temperaturas elevadas pelo menor espaço de tempo possível.

 Conhecimento:

 Quantidade de calor a ser transferida a cerveja  Possíveis microrganismos contaminantes

Métodos térmicos

 Extermínio de microrganismos

 Lactobacillus e Pediococcus - < 15 UP  Lactobacillus Lindneri – até 17 UP  Lactobacillus frigidus – até 27 UP

 Número de unidades de Pasteurização

 Relação tempo x temperatura  Para cerveja é definida como: Nº UP = tempo x 1,393 exp (T – 60ºC)  Para sucos turvos é definida como: Nº UP = tempo x 1,259 exp (T – 80ºC)

Métodos Térmicos

 (^) Elevação gradual da temperatura  (^) Modificações sensoriais rapidamente perceptíveis  (^) Elevados gastos energéticos (alta recuperação > 95%)  (^) Processo mais lento quando comparado ao flash  (^) Cuidados no tratamento da água  Corrosão, Crescimento microbiológico, incrustações

Pasteurização túnel

 Principal vantagem:

 Segurança  Todo o conjunto é pasteurizado  Inexistência do risco de recontaminação

 OBS.: Pasteurização não conserta problemas

na limpeza e desinfecção

Pasteurização túnel

 Menor alteração do paladar

Mais barato em comparação com o túnel

 Menor gasto de energia (melhor aproveitamento térmico)  Mais rápido

Menos seguro

 Risco sempre presente de re-contaminação

Pasteurização Flash

Filtração por membrana