Análise Sensorial Aplicada à Enologia: Guia para Degustadores, Notas de aula de Enologia

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IFSUL – Pelotas – Visconde da Graça

Curso Superior de Tecnologia

em Viticultura e Enologia

Disciplina de Análise Sensorial aplicada à Enologia Profa. Gisele

A degustação

 O Objetivo: determinar o conjunto de sensações que o vinho transmite, como forma de detectar virtudes e defeitos;  A complexidade: largas centenas de compostos foram já identificados nos vinhos. Esta complexidade de composição corresponde a uma infindável gama de aromas e sabores naturais;  Quem pode executar a prova dos vinhos? Para se provar de forma mais rigorosa e consciente, é imprescindível o conhecimento do produto, da composição da matéria prima e do vinho, das metodologias de vinificação, estabilização, conservação e envelhecimento. Isto não quer significar que apenas os enólogos possam/devam provar, no entanto, outros melhorarão muito a sua aptidão como provadores quanto mais conhecimento do produto tiverem.

Nariz / Olfato

A boca (língua) / Sabor

Características e condições do

degustador

 A maioria das pessoas tem suficiente sensibilidade para que possam exercitar-se, com sucesso, na prova de vinhos;  Excluem-se os indivíduos portadores de deficiências fisiológicas, casos raros;  Não deve ter comido há pouco tempo (as sessões mais válidas realizam-se entre as 11 e 13 horas);  Não deve fumar, pelo menos imediatamente antes e durante a sessão;  Não deve usar perfumes ou desodorizantes com odor;  Um importante atributo do provador é a sua capacidade de atenção e concentração;  Deve manter-se liberto de condicionamentos exteriores;  Os grandes degustadores são aqueles que treinam e praticam muito!

Principais componentes da

estrutura do vinho

 Acidez:

Frescura, sabor e proteção contra bactérias; Sensação dos lados da língua; Proporciona salivação fluida e abundante.

 Adstringência:

Elevado teor de taninos = sensação de aspereza;

Enruga o palato;

Sensação percebida na parte posterior da língua.

 Glicerina:

Ameniza a rudeza das substâncias ácidas e tânicas = redondo e aveludado;

É produto da fermentação alcoólica das substâncias açucaradas e existentes nos ácidos da uva.