ELABORACIÓN DE JAMONES Y PALETAS COCIDOS, Resumos de Direito Cambiário

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ELABORACIÓN DE

JAMONES Y PALETAS

COCIDOS

Henry Tamay

INTRODUCCIÓN

La industrialización de la carne

mediante cocción permite obtener

productos como jamón cocido, jamón

de York, fiambre y otros derivados,

cuyas características varían según los

ingredientes, aditivos y procesos

utilizados. Estos productos están

regulados por normativas alimentarias

que los clasifican en categorías (Extra, I,

II). Las operaciones fundamentales en

la fabricación de jamones y paletas

cocidas son la selección una buena

materia prima, inyección de la

salmuera, la maceración y la cocción.

Preparación

de la

salmuera

La salmuera que se prepara debe contener aditivos e ingredientes,

como féculas, gomas, carragenatos, almidón, caseína y soja. Y de

esta manera el producto final este conforme con la legislación

vigente, porcentaje de inyección, rendimiento final , gusto y aroma

específicos. El porcentaje de inyección vendrá determinado por la

siguiente relación:

Y para determina los gramos de cada aditivo deseado por

kilogramo de producto terminado (g/kg) se utiliza esta relación:

Donde 𝛼 = gramos de aditivo/kg producto terminado 𝑦 𝜇 =

rendimiento final en %. La solubilidad de la salmuera no deber ser

mayor a 26%, la preparación de la salmuera es hecha en tanques

de acero inoxidable equipados con molinos trituradores de

mandíbulas, que permite que las partículas resultantes son

fácilmente solubilizadas o dispersadas con una mínima entrada de

aire, evitando así la formación de espuma.

La salmuera preparada se ajusta a una graduación Baumé que dependerá del porcentaje de inyección de salmuera en el producto.

INYECCIÓN

DE LA

SALMUERA

Este proceso es el fase mas importante para un producto cocido de calidad, ya que es aquí donde se introduce en la propia carne mediante vía arterial o intramuscular los ingredientes y aditivos responsables de los cambios físicos-químicos y biológicos que se de dan durante las fases de masaje, maduración y cocción. En la práctica se recomienda que la inyección sea intramuscular que se aplica por medio de máquinas automáticas multiagújas, en donde la presión y el tiempo que están las agujas en músculo se puede calcular, y además de controlar la salmuera que se inyecta. Se puede clasificar en dos categorías de inyectoras , a baja presión ( atm) con agujas inyectoras de 2- 4 orificios (hasta 2 mm de diámetro) que liberan salmuera al penetrar la carne, formando depósitos (no homogéneo), y estos se distribuyen uniformemente después mediante acción mecánica. Mientras que la de efecto nebulizador a presión constante (alta presión 8- 14 atm), penetran la carne sin liberar salmuera durante el descenso. Al final del recorrido, inyectan micro gotas atomizadas (dosificadas por bomba de pistón), logrando una distribución uniforme en las fibras musculares sin rupturas ni depósitos. haciendo que el reparto sea más uniforme por todo el interior del músculo. La temperatura óptima de la salmuera pre- inyección se tiene que mantener entre 6- 8 °С. Esta operación consiste en introducir una cantidad de salmuera correctamente preparada y a una temperatura óptima, en el interior de la pieza cárnica de la forma más homogénea posible.

TENDERIZACIÓN

Es el aumento de la superficie de las fibras musculares por medio de pequeños cortes, con lo se extrae mas proteína evitando mermas. De acuerdo al rendimiento no se suele emplear para inyecciones menores del 20-25%, en lomos y todo aquello que lleve hueso. Existen dos tipos de máquinas, unas que portan dos cilindros cargados de cuchillas por donde se fuerza a pasar las piezas de carne, estos descomponen la estructura muscular por lo que es preferible utilizarlos sólo en productos de inferior calidad, y los otros de sables que realizan pequeños cortes en la pieza mediante un cabezal similar al de las agujas de la inyectora y acompaña a la inyectora, en cambio esta mantiene la integridad de la estructura sin machacar la pieza de carne.

MACERACIÓN

El proceso moderno de masaje ha reducido significativamente este tiempo. Este tratamiento mecánico, que dura entre 18 y 36 horas (con intervalos de pausa) dependiendo del producto, formulación y calidad, esto acelera la difusión de la salmuera y ablanda la carne sin dañar su estructura. Además, el masaje favorece la extracción de proteínas miofibrilares. La duración y la intensidad del masaje varían según factores como el diseño del bombo, cantidad de carga, tipo de producto y nivel de inyección, lo que permite adaptar el proceso a diferentes necesidades de calidad y producción. Además de otras ventajas como mejorar el rendimiento y calidad de los jamones cocidos al potenciar la acción de la salmuera (sales y polifosfatos) sobre las proteínas musculares, logrando una mayor retención de agua (reduciendo mermas durante la cocción) y una textura más uniforme, con lo que se genera una superficie de corte compacta sin grietas, gracias a la formación de una red proteica que actúa como adhesivo natural durante la cocción, uniendo eficientemente los paquetes musculares. Además, el ablandamiento controlado de la carne facilita su manipulación durante el envasado y favorece el cierre de los orificios dejados por las agujas inyectoras, optimizando así todo el proceso productivo. Tras la inyección, es crucial enfriar la carne a temperaturas óptimas de maduración (6- 8 °C) mediante sistemas de refrigeración, como máquinas de masaje con camisas refrigeradas. La salmuera inyectada via intramuscular tiende a distribuirse de manera desigual, y aunque tradicionalmente se requerían días de refrigeración a 0 °C durante 24 para lograr una distribución uniforme sobre todas las zonas del músculo.

Técnicas de

maceración

En la elaboración de jamones cocidos se emplean principalmente dos sistemas de maceración: Maceración por masaje (para carnes blandas como cerdo): Método suave de frotamiento entre piezas y superficies metálicas. Equipos utilizado: o Depósitos con paletas giratorias que mezclan la carne lentamente. o Cilindros rotativos con protuberancias internas que estimulan la superficie muscular. Maceración por impacto (para carnes firmes como vacuno o cuando se busca mayor absorción): Técnica más intensa mediante caída libre y golpes contra obstáculos. Equipo típico: Recipientes ovalados que giran sobre su eje, haciendo que las piezas choquen repetidamente entre sí o contra paredes metálicas. La elección se basa en que la maceración por masaje es una operación más suave que se aplica a carnes de textura blanda como la de cerdo. En cambio la maceración por impacto se destina a carnes de textura firme, como la de vacuno, o bien cuando se desea lesionar o deteriorar las fibras musculares con el fin de aumentar la capacidad de hinchamiento o absorción de la carne. Los resultados dependen de 3 factore: 1.Equipamiento utilizado (diseño del bombo, tipo de paletas o superficies de contacto)

2. Parámetros operativos (técnica empleada - masaje, impacto o mixta-, ciclos de trabajo/reposo, velocidad, vacío aplicado, temperatura y duración del proceso)
3. Materias primas (calidad de la carne y composición de la salmuera).

ENVASADO (MOLDEADO). PREVACÍO. CLIPADO Este proceso varía según el tipo de producto: Para los que tendrán merma, se usa un molde con lámina o bolsa desechable donde se aplica vacío intenso antes de cerrar con una prensa especial, dando forma al producto antes de cocción. Mientras que en el sistema cook-in (merma cero), la carne se envasa directamente en la bolsa final, se somete a prevacío en una grapadora de campana vertical (10-15 mbar en 15-20 segundos) y luego a un baño de agua a 85- 90 °C durante 3- 4 segundos para retraer la bolsa termorretráctil (de PVDC o poliamida) y evitar arrugas, asegurando su adaptación a la carne antes del moldeado y cocción