AULA PRÁTICA DE TECNICAS DIETÉTICAS I: DETERMINAÇÃO DO FATOR
DE COCÇÃO E PORCIONAMENTO DE CEREAIS
Prof: Elida Mara
Aluna: Aldyanne de Brito Freire
O grupo alimentar mais consumido em nível global são os cereais os quais derivam das
gramíneas, estes caracterizam-se como grãos e sementes que em geral são pobres em lipídeos
e, no caso dos integrais, ricos em fibras. No laboratório de Técnica Dietética foi realizado um
protocolo padrão para cozinhar três tipos de arroz e assim ser possível comparar e identificar
algumas divergências em cada tipo de grão de acordo com o processamento durante o
cozimento e obtenção do produto final, considerando principalmente o processo de
gelatinização, fator de cocção e a absorção de água necessária durante o cozimento.
O método utilizado foi o calor úmido para todos os procedimentos e os pesos também
foram equivalentes, correspondentes a 100g de arroz em 250ml de água. Dessa forma, houve a
cocção separadamente dos seguintes tipos de arroz: polido, parbolizado e integral. Utilizando-
se uma panela com água fervente acrescida de 0,5g de sal, adicionou-se o arroz com a panela
tampada parcialmente para evitar escoamento. O processo de cozimento e de gelatinização
foram observados para o acréscimo de água fervente caso fosse necessário, e também o sabor
foi avaliado para a correção do sal. Problemas com a temperatura devido a choque térmico pode
ocorrer caso acrescente água em temperatura ambiente o que acaba prejudicando o processo de
elastinização do grão. Quanto a lavagem do grão, é necessária somente caso o produto seja
proveniente de feiras onde passa por situações de exposição ao ar, ao contrário disso o arroz
não necessita de lavagem, mas fica a critério do manipulador, pois lavando-os ou não, os
nutrientes mantêm-se os mesmos. No caso dos integrais, é aconselhado o remolho para reduzir
o tempo de cocção, porém essa técnica não foi aplicada.
O arroz polido teve dois processos distintos para obtenção de duas porções, uma com
arroz cozido normalmente como já foi descrito e outra com arroz refogado. O primeiro iniciou-
se as 11:37h e o segundo as 12:14h. Durante o cozimento convencional foi necessário o
acréscimo de 100ml de água fervente para ocorrer o processo de gelatinização, ficando pronto
as 11:56h. O segundo foi refogado com 5ml de óleo, 1 dente de alho e 0,5g de sal, somente
após esse processo adicionou-se a água fervente ocorrendo também correção do sal. A
necessidade de acréscimo de água equivaleu a 200 ml encerrando cocção as 12:31h. No caso
do arroz integral, a cocção teve início as 11:36h com a necessidade de acréscimo de 500ml de
água fervente durante processo, ficando pronto somente as 12:22h. O parbolizado teve início
as 11:37h com necessidade de acréscimo de 200ml, ficando cozido as 12:01h. Após o processo
de gelatinização os grãos apresentaram os seguintes pesos e tempos de cocção:
- Polido: 327g e 19min, com fator de cocção equivalente a 3,27
- Refogado: 301g e 17min, com fator de cocção equivalente a 3,01
- Parbolizado: 319g e 24min, com fator de cocção equivalente a 3,19
- Integral: 360g e 46min, com fator de cocção equivalente a 3,6
Analisando os resultados e o fator de cocção, o arroz integral tem vantagens quanto ao
seu rendimento, porém apresenta desvantagem por possuir maior tempo de cocção para
gelatinizar-se, além de necessitar de uma absorção muito alta de água. O arroz polido
apresentou maior facilidade para absorção de água e um tempo reduzido para atingir cozimento,
porém o menor período de cocção foi no arroz refogado, mesmo necessitando do dobro de água
adicional do arroz polido. De forma geral, o arroz polido e parbolizado, apresentaram resultados
