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TECNOLOGIA VINAGREIRA: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
VINAGREIROS NA ESAS
Cristina Laranjeira 1 ; Maria Ribeiro^1 ; Maria Oliveira^1 ; Marília Henriques^1 ; Ana Ribeiro 1 ; Carlos Trindade 1 ; José Carvalho 1 ; Maria Diogo 1 ; Maria Lima^1 & Paula Ruivo 1
(^1) Departamento de Tecnologia Alimentar, Biotecnologia e Nutrição, Escola Superior Agrária de Santarém
RESUMO
O vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ácido. A sua aptidão tecnológica viabiliza o fabrico de múltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil químico ganha complexidade e novas características sensoriais/funcionais. A picklagem fresh pack é um processo alternativo de conservação em vinagre, sem fermentação. Com vinagres de fermentação submergida, desenvolveram-se na ESAS (2009-2013), dois vinagres e um vinagrete com adições e um pickles de frutos doces, articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais e sensoriais. Concebidos como produtos gourmet, pretendeu-se oferecer inovação e conveniência. Além do longo tempo de vida de prateleira, evidencia-se: 1) no vinagre de vinho branco com mirtilo –a mais-valia de preservar o fruto inteiro, por efeito de picklagem; 2) no vinagre agridoce, de vinho tinto Touriga Nacional com mel e especiarias –uma tónica agridoce equilibrada e actual; 3) no vinagrete de laranja aromatizado –a complexidade aromática aliada à sensação de frescura na boca; 4) no pickles fresh pack de pera-abacaxi agridoce –novidade e dupla utilização: consumida a fruta, a infusão utiliza-se como vinagre de mesa (aptidão incomum em pickles ).
Palavras-chave : vinagre; picklagem fresh pack; desenvolvimento de novos produtos.
ABSTRACT
Vinegar is obtained by double fermentation alcoholic and acetic of substances from agricultural origin, each type having one particular flavor, due to the technology and the substrates used, while maintaining sui generis acid taste. Its technological aptitude enables the manufacture of multiple products, macerating spices, plants, leading to the enrichment of the matrix whose chemical profile becomes increasingly complex with new sensory/functional characteristics. The fresh pack process is an alternative process of pickling, without fermentation. With submerged fermentation vinegar, two vinegars and a vinaigrette with additions and pickled sweet fruits were developed in ESAS (2009-2013), articulating technological, laboratory and sensory tests. Designed as gourmet products, intended to provide innovation and convenience. In addition to the long shelf life, stands out: 1) in white wine vinegar with blueberries – the added value of preserving the whole fruit by pickling effect, 2) in bittersweet red wine vinegar, Touriga Nacional with honey and spices – the sweet and sour taste, balanced and fashionable; 3) in flavored orange vinaigrette – the aromatic complexity coupled with the fresh sensation in the mouth, 4) in the fresh pack sweet and sour pickles with pear-pineapple – the innovation and dual-use: consumed the fruit, infusion is used as table vinegar (unusual application for pickles).
Keywords : vinegar; fresh pack pickling; development of new products.
INTRODUÇÃO Estado da Arte. O vinagre é um produto com tradições milenares. A sua história reporta às civilizações egípcia (8000 A.C.) e babilónica (3000 A.C.) e mostra que por força de lei e tradição, as populações vêm aproveitando produtos fermentescíveis alcoógenos, em geral excedentários ou depreciados, para elaborar tipos diferentes de vinagre, que traduzem preferências regionais. “Vinagre” deriva etimologicamente do latim vinum acre , que significa “vinho azedo” e o sentido literal do termo, marca ainda o estigma de um certo preconceito. Contudo, o produto demarca-se, hoje, da azedia espontânea, quer pelo seu perfil químico, quer pela tecnologia e microbiologia específica, cujo normativo e a Boa Prática Vinagreira determinam. Pela actual definição, vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de líquido ou
especiada, em função da matriz e das adições, sem contudo perder a característica acética sui generis , comum a todos os produtos vinagreiros. São exemplos: vinagres- de-mesa e de condimento, vinagretes e outros molhos (mostardas, ketchup , maioneses, molho bearnês, etc), chutneys , pickles , bebidas refrescantes, escabeches, marinadas e outras conservas ou semi-conservas. A conservação de vegetais em vinagre é um processo de picklagem (do inglês: pickling ) não fermentativo ( fresh pack , conservado em fresco), equivalente ao que resulta por fermentação láctica natural (processo clássico). Em ambos os processos aprecia-se a característica ácida, organolepticamente muito semelhante. Hoje em dia, por razões económicas, uma percentagem cada vez maior da produção de conservas em vinagre elabora-se a partir do produto não fermentado ( fresh pack ). Os vinagres industriais de fermentação submergida, mais económicos e de produção muito rápida em comparação com os vinagres “nobres” (de fermentação clássica, em cultura superficial), mas que acusam uma certa perda de aromas durante o processo de fermentação acética são, na outra face da questão, matrizes ideais para os processos de picklagem e de aromatização/especiação de vinagres e vinagretes. Nos pickles , bem como nos processos de produção de vinagres ou vinagretes com adições, o aroma e sabor dos componentes da infusão criada possuem grande importância, tanto do ponto de vista organoléptico, quanto da estabilidade do produto e da tecnologia a desenvolver. Os vinagres com adições possuem tradições milenares e chegaram a ser criadas fórmulas tão complexas quanto secretas, em particular na produção de bebidas refrescantes, vinagres com fins medicinais e em perfumaria. Entretanto, a prática e a ciência das adições quase se perdeu. Hoje, a indústria recorre geralmente a aromatizações simples, de um tipo de planta (estragão, cebola, alho, tomilho, etc), ou fazendo macerar num vinagre simples (de vinho, sidra, álcool), durante um período de maturação (fase extractiva), frutos, plantas aromáticas ou suas partes, retirados antes da comercialização. Em alternativa, podem ser adicionados sumos, extractos ou aromas naturais. Contudo, em função das características pretendidas, as adições podem ser múltiplas e de prática complexa, podendo ser faseadas ou realizadas numa única etapa em diversos pontos do processo: à saída do acetificador, no chamado “vinagre bruto” biologicamente activo ou intercaladas em operações de acabamento ou envelhecimento (adaptado de Laranjeira et al. 2013a,b; 2011c,d e Laranjeira, 2010
e 1998). As conservas de vegetais ou frutos em vinagre denominam-se genericamente pickles , mas o nome aplica-se vulgarmente em sentido estrito, às conservas de hortícolas mistos ou simples. A produção está um tanto especializada por países; em Portugal, aprecia-se sobretudo a mistura de pickles (pepino, cenoura, cebola e couve- flor), azeitonas em salmoura e conservas simples de cebolinhas ou pepininhos em vinagre. Os vinagretes são obtidos a partir de uma emulsão de vinagre e azeite ou óleo alimentar e/ou de uma base mista de diferentes tipos de vinagre, entre outras combinações. Apresentam-se comercialmente numa variedade de formulações, como molhos espessos ou fluidos, relativamente opacos ou transparentes. A produção de vinagretes e de conservas de fruta em vinagre é essencialmente caseira, seleccionando-se os frutos carnudos mais ácidos, com fases finais de vida (maturação/senescência) curtas, sazonais e/ou que se conservam mal em licores alcoólicos (Laranjeira et al ., 2013a,b e Laranjeira, 1998). A comercialização de pickles de frutos doces é pouco comum (não existe em Portugal); a de vinagres com inclusão de frutos íntegros, também. A diminuição sensível da acidez tem sido apontada como a principal dificuldade tecnológica ( priv. doc. ). Por outro lado, não se produzem vinagres de citrinos; estes frutos não desenvolvem espontaneamente a característica “azedia” (pico acético), observada noutros substratos fermentescíveis, devido à acção inibidora do ácido cítrico presente nestes frutos. A dificuldade do processo tecnológico, torna o vinagre de citrinos comercialmente desinteressante. São conhecidos vinagres com (adição de) laranja e também vinagretes. Em quaisquer destes produtos, o processo consiste na adição de sumo não fermentado da laranja a uma matriz contendo vinagre (Iburg, 2006; Walden, 2006). A produção industrial e comercialização de vinagrete de laranja tem sido tentada ( priv. doc .); há produtos que tendo sido comercializados, a sua oferta no mercado foi depois descontinuada. Os defeitos visíveis encontrados neste tipo de produto em prateleira, são a instabilidade da suspensão, que cria depósito rapidamente e o escurecimento do líquido sobrenadante e sobretudo do seu depósito, atribuível à riqueza em açúcares e à aplicação de calor, que propiciam os fenómenos de acastanhamento, por reacções de Maillard e sobretudo caramelização (Laranjeira et al. , 2013a,b).
Matérias-primas, outros ingredientes e aditivos para a produção de protótipos: vinagres vínicos : brancos e tintos a 6, 7 e 8% (m/v) de acidez; vinagre velho de vinho branco a 8% (m/v) de acidez (estagiados em casco de carvalho); outros tipos de vinagre : de álcool a 8% (m/v) de acidez; de sidra, de fruta e de arroz, a 5% (m/v) de acidez; frutos : mirtilo fresco de calibre inferior a 1,5 cm; abacaxi fresco; pêra Rocha; laranja Bahia ; uva-passa; ervas aromáticas : hortelã-pimenta (folha fresca); poejo (flor e folha, em fresco e seca); murta (folha fresca); especiarias : vagem de baunilha; pau de canela; cravinho (íntegro); gengibre (raiz, em fresco); pimenta em grão, preta e em mistura de cinco pimentas (preta, branca, rosa, cayenne ; verde); edulcorantes : mel de rosmaninho (fluido, sem cristais visíveis); frutose (cristalizada, Grau Alimentar); sal comum : marinho (Grau Alimentar); aditivos : goma enológica líquida ( VINOGOM, Lamothe-Abiet ); ácido L-ascórbico C 5 H 8 O 6 (E300) ( Panreac PA-ACS ; pureza: 99,0%); cloreto de cálcio dihidratado CaCl 2 2H 2 O (E509) ( Merck p.a. ; pureza: 99,5%); água de Nascente (requisito: baixa mineralização); embalagens : garrafas e frascos de vidro (para pickles ) de 250 e 500 mL, lavados e esterilizados. Reagentes para análise: Solução aferida de NaOH 0,5 N ( Merck, linha Titrisol ); Solução aferida de HCl 0,5 N ( Merck, linha Titrisol ); Solução de indicador fenolftaleína a 0,5% (m/v); Cloretos–teste rápido ( Merck, Merckquant 10 079; escala: 0-3000ppm); Papel de filtro ( Whatman Nº1 e 4); água de qualidade laboratorial (Milli-Q). Equipamentos e acessórios: Sistema de extracção de Soxhlet constituído por três equipamentos extractores em paralelo. Cada extractor é composto por balão de ebulição de 500 mL, alonga de Soxhlet (200mL ou 125mL) e condensador de refluxo ( figura 1).
Figura 1 : Perspectivas do sistema de Soxhlet , para produção de extracto de hortelã-pimenta Colorímetro de reflectância ( KONICA MINOLTA CR 400); software acessório: SpectraMagic Nx ( MINOLTA ); condições de ensaio: iluminante D65, ângulo de
incidência 2º;. Texturómetro ( STEVENS modelo QTS-25), com dinamómetro QTS Controller Stevens Mechtric , controlado pelo software TexturePro v2.0. Potenciómetro ( HANNA INSTRUMENTS modelo HI255 Combined Meter pH/mV & EC/TDS/ NaCl) com eléctrodo combinado de membrana de vidro medidor de pH. Viscosímetro rotacional ( THERMO HAAKE VT-550) munido de um conjunto cup/sensor NV e controlado pelo software ReoWin v.2.93; circulador- ThermoHaake DC30; banho – ThermoHaake K10. Refractómetro de bancada ( ATAGO 1T). Autoclave de fluxo vertical ( UNICLAVE 88); Balança analítica ( MEMMERT , modelo 40050 IP20); Outros Equipamentos e Materiais : centrifugadora de sumos ( Molinex ); mantas de aquecimento eléctrico; placa de agitação magnética; agitador mecânico para frascos; material corrente de laboratório.
MÉTODOS A metodologia utilizada para o desenvolvimento dos protótipos articula ensaios tecnológicos, analíticos e sensoriais. A partir de uma formulação ou conceito base, são criadas em paralelo, em sucessivos ensaios tecnológicos, séries com um número variável de protótipos (figura 2), onde se ensaiam matrizes e ingredientes, com ou sem aditivação, bem como operações tecnológicas subjacentes à produção do produto em desenvolvimento. (^) tecnológico para selecção da matriz e frutos Figura 2:^ Perspectiva do primeiro ensaio
do pickles fresh pack de pêra-abacaxi
O objectivo é criar produtos equilibrados, cuja acidez seja organolepticamente compatível com o aroma e gosto, acre ou mais suave desejados, mas também que cumpra as especificações técnicas necessárias à sua estabilidade química e microbiológica. Realizam-se ensaios tecnológicos de pasteurização pós-adições, em todas as formulações. No plano físico-químico, efectua-se ao longo do
(inteiro/picado/cortado) e tempos de maturação. Através de análise sensorial, optou- se pelo fruto íntegro com maceração a frio num blending de vinagres de vinho branco maturados em casco de carvalho, com uma proporção significativa de vinagre velho. No produto, além de se conservar a baga inteira - por um efeito de picklagem acessório - comestível e de textura e cor agradáveis, a matriz exibe uma tonalidade rosa-violáceo brilhante e apelativa, aliada a um bouquet suave, frutado e sui generis. No desenvolvimento do vinagre agridoce , procurou-se optimizar uma formulação fluida que conferisse essa característica, através do ensaio de diferentes concentrações de mel e especiarias a matrizes diversas. Optou-se por um vinagre de vinho tinto monovarietal; as especiarias adicionadas (cravinho, vagem de baunilha e pau de canela), além de conferirem maior complexidade, foram intencionalmente adicionadas para reforçarem características originais da casta Touriga Nacional. As análises de viscosidade e grau Brix revelaram diferenças significativas entre protótipos pasteurizados e não pasteurizados. Para pickles de fruta formularam-se combinações de vinagre simples (vínicos brancos e tintos, de sidra, de fruta, de arroz e de álcool) e diversos frutos (pêra, maçã, pêssego, abacaxi). Por análise sensorial optou-se pelo mix abacaxi-pêra (cubos), com vinagre de arroz como “líquido de cobertura” e delineou-se a formulação de uma conserva agridoce aromatizada (com frutose, cinco pimentas, canela, baunilha e poejo). A infusão (líquido de cobertura) foi desenvolvida para ser um vinagre agridoce apto ao consumo. Testaram-se variantes tecnológicas do processo de picklagem: doce vs com pré-salga; branqueamento vs aditivação com um antioxidante; com/sem operações de endurecimento e pasteurização final (autoclavagem), mantendo fixas as operações prévias (selecção de frutos, pré- lavagem, corte) e a composição da infusão, depois de optimizada. As operações de pré-salga (imersão em salmoura alta), incorporação de agente de endurecimento (cloreto de cálcio, E507) e adição de ácido L-ascórbico (E300) revelaram-se fundamentais para a qualidade do produto final. Foi analisada cor (CIELab) e textura (dureza), além dos parâmetros críticos referidos em 2.3. Nesta conserva, a fruta apresenta aspecto brilhante e textura firme; o vinagre de cobertura exibe uma coloração amarela com reflexos mostarda, ligeiramente opalina; o aroma e o gosto, frutado e especiado, é suave mas sui generis ; do bouquet complexo e harmonioso, ressaltam notas muito agradáveis a especiarias e flor de poejo. Considera-se que sendo
o processo geral de picklagem conhecido, a concepção e produção deste protótipo com fruta introduz um grau de inovação e desenvolvimento experimental, ao adaptar e optimizar a tecnologia de picklagem de hortícolas ao processamento e conservação ácida de frutos doces (abacaxi-pêra), que apresentam características químicas, reológicas, sensoriais e microbiológicas diferentes. A tecnologia aplicada ao vinagrete de laranja foi a mais complexa em condição de laboratório, desenvolvendo-se mediante o controlo de um conjunto de variáveis: 1) acidez do produto equilibrada, com fim a suprimir a pasteurização final e tornar o produto organolepticamente agradável, assegurando em simultâneo a sua segurança; 2) introdução de goma enológica como estabilizante; 3) produção de um extracto de hortelã-pimenta em vinagre, que permite remover a erva aromática antes da fase de acabamento (já que é visualmente desagradável devido à sua alteração de cor durante a maturação e conservação); 4) produção de uma matriz mista de dois vinagres e 5) ausência de edulcoração adicional, conseguindo-se o equilíbrio sensorial através da acidez da matriz, do frutado da laranja, da especiação com gengibre e pimenta preta e da aromatização com hortelã-pimenta. No desenvolvimento, ensaiaram-se inicialmente matrizes simples, às quais se adicionou sumo de laranja em diversas concentrações, usando quer o sumo natural (bruto) quer após filtração. A preferência do painel de provadores pelo aroma suave dos protótipos em matriz de vinagre de arroz e pelo gosto mais ácido e intenso, sui generis , dos protótipos desenvolvidos com vinagre de vinho branco, levou a equipa a optar pela formulação de um vinagrete, criando uma matriz mista dos dois vinagres, testando várias proporções volumétricas. Foram ainda ensaiadas diferentes fórmulas de aromatização e especiação (gengibre, baunilha, uva-passa, pimenta preta, raspa da casca de laranja, murta e hortelã-pimenta) e identificados pontos críticos durante o desenvolvimento, entre os quais a alteração de cor da erva aromática durante o período de maturação a frio; instabilidade física da suspensão; sabor a “cozido” e escurecimento do sumo com os tratamentos pelo calor. A produção prévia, a quente, de extracto de hortelã-pimenta em vinagre (figura 1) e adições de goma enológica e anti-oxidante (E300) permitiram minimizar os problemas. Os quatro protótipos cumprem os requisitos de estabilidade microbiológica (pH<3,5 e acidez>3,6%). Os resultados microbiológicos permitiram ainda concluir não ser necessária a
gama alta. Factor que conduziu à opção por um blending com uma fracção significativa de vinagre velho de vinho branco. Na sequência do posicionamento, perspectiva-se a comercialização dos produtos resultantes do desenvolvimento dos protótipos nas condições descritas em seguida. Sendo produtos com características gourmet , as lojas gourmet e a secção gourmet de alguns super e hipermercados são o local de eleição para os disponibilizar aos consumidores. Relativamente ao vinagrete e vinagres com adições, também se prevê a sua colocação em garrafeiras. O preço acompanhará ou será ligeiramente inferior ao de outros produtos gourmet semelhantes. Relativamente à comunicação, serão privilegiados o “passa palavra” e a presença nos principais eventos comerciais ligados à área alimentar, concretamente nos dedicados à inovação. As provas de degustação nestes eventos e nos locais de venda assumirão um papel de relevo na divulgação, devido às suas características invulgares e diferenciadoras. A introdução destes produtos em indústrias vinagreiras em laboração, apresenta um claro potencial de utilização industrial e revela-se bastante atractiva pois insere-se perfeitamente no portfolio de produtos já existente. A compatibilidade destes produtos com os processos de produção dessas unidades e considerando que existe folga de recursos, dispensa investimentos elevados e traduz-se em custos de produção relativamente baixos. Os testes de conceito efectuados criam expectativas elevadas relativamente à procura destes produtos. A conjugação destes factores com preços de venda semelhantes ou ligeiramente inferiores a outros produtos vinagreiros gourmet permitirão a obtenção de taxas de rendibilidade relativamente elevadas. Em suma, a sua introdução em unidades em laboração é interessante e economicamente viável, vindo a contribuir para a valorização dos produtos vinagreiros e a sua requalificação perante consumidores que os poderiam considerar menos atractivos.
Agradecimentos Agradece-se a Helena M.S. Mira, PhD e docente da ESAS, a revisão técnica deste artigo e aos estudantes envolvidos neste projecto: 1) vinagrete de laranja aromatizado - Débora Carvalho, Inês Fernandes, Mafalda Duarte, Mariya Mash’Yanova e Telma Carvalho (2012/13); 2) pickles fresh pack de pêra-abacaxi agridoce - Ana Boleto, Ana Menino, Ana Silva, Inês Fernandes, Natália Fernandes e Rui Carreira (2011/12); 3) vinagre de vinho tinto Touriga Nacional agridoce - Ana Serra, Ana Catarino, Diana
Domingues, Flávia Baptista, Sara Pereira e Soraia Anjos (2010/11); 4) vinagre de vinho branco com mirtilo - Anabela Estanqueiro, Marta Gavino, Sónia Marques e Vera Viana (2009/10). Um agradecimento muito especial à Drª Ana Maria Teixeira, que iniciou a mentora deste projeto no gosto e segredos da Arte Vinagreira.
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