CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Resumo requisito para avaliação da matéria de tecnologia de produtos agrícolas
Professora Lucineia Cavalheiro Schneider
Maria Luiza Luiz Tavares
A conservação de alimentos é muito importante pois, por meio de ações
podemos aumentar a vida útil do alimento, garantindo o aproveitamento e evitando
desperdício, além de ofertar alimento o ano todo e distribuir para locais onde não é
produzido. entregando ao consumidor produtos de qualidade nutritiva, mantendo suas
características organoléticas e principalmente isentos de microrganismos nocivos e suas
toxinas.
Pontos bases para a conservação é a higienização (limpeza e desinfecção),
evitando a contaminação de alimentos que é dada pela proliferação de microrganismos.
A alguns fatores que podem influenciar no desenvolvimento destes organismos,
podendo ser devido ao ambiente, que é chamado de extrínsecas, ou características do
próprio alimento, chamado de intrínsecas.
Os fatores intrínsecos são o pH (acidez) que influenciam no tipo de
microorganismo presente, atividade da água (Aa) que deve estar entre. 0,98-0,99,
potencial oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos, estrutura
biológica e microbiota do alimento. E fatores extrínsecos que são a temperatura que
determina o tipo de microorganismo, a umidade relativa que relaciona com
perecibilidade, presença de gases e uso de aditivos.
Para evitar essa degradação microbiológica é utilizado alguns métodos de
conservação, Sendo eles:
Pasteurização: utilizado a temperatura para desinfecção, podendo ser lenta
chamado de LTLT (Baixa temperatura de 61°C a 67°C em longo tempo, em média 30
minutos) ou rápida, chamada de HTST (alta temperatura, de 72°C a 76°C por 15
segundos);
Esterilização: Ultra Pasteurização (UHT), ou seja, altíssima temperatura de
140°C a 150°C e imediatamente em seguida o resfriamento a 32C;
