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TÉCNICAS DE PRODUÇÃO BÁSICA EM CONFEITARIA E PADARIA
BOLOS
Bolo de Trigo Bolo de Milho verde Bolo Chiffon Bolo de Banana, Nozes e Passas Pão de Ló Bolo Caçarola Bolo de Castanha–do-Pará Bolo de Limão com Semente de Papoula Bolo inglês ( para confeitar ) Bolo de Maçã Madeleines BISCOITO Biscoito de Aveia com Gotas de Chocolate Rosquinha Cristal Biscoito de Canela com Raspas de Chocolate Broa de Fubá Massa sablée de saco(para biscoito) Massa frola (Casadinho) Biscoito de Queijo Sequilhos de Leite Condensado Biscoito de Limão MERENGUES Merengue Italiano Merengue MASSAS Massa Brissé (Para Quiche) Creme para Quiche Massa Sablée de Chocolate Profiteroles Massa Sucrée Waffle
PÃES
Sonho Trouxinhas Pão de Queijo Pão Doce Pão de Batata Focaccia Pão de Azeitona Pão integral Pão sírio DOCES e CREMES Creme de Confeiteiro Creme Inglês Creme Brûlée Chantilly Macron Marmelada de Maçã SALGADOS Pizza Role Pizza Petit Four Salgado Empanadas
UTENSÍLIOS BÁSICOS
Balança Pão duro Pincel Raspa tudo Espátulas Faca serrilhada para pão Fouet Saco de confeitar Bicos básicos Porta bolo Aro pequenos Fôrma redonda nº Forma para torta frisada fundo falso nº Cortador de biscoito Timer Tesoura Copo medidor Medidores de xícara Medidores de colheres
FICHA TÉCNICA: BOLO DE TRIGO
QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos 260g Açúcar refinado 320g Farinha de trigo 100g Manteiga 150ml Leite 15g Fermento em pó ETAPAS PREPARO 1º Na batedeira bata os ovos bem batidos. Coloque o açúcar e continue batendo. 2º Acrescente a manteiga, bata bem. Acrescente o trigo aos poucos alternando com o leite e misture com o fouet. 3º Coloque leite aos poucos. Por último acrescente o fermento peneirado. 4º Assar em forma untada (manteiga e trigo) forno a 180 °c. FICHA TÉCNICA: BOLO DE MILHO VERDE QUANTIDADE PRODUTO 200g Milho verde sem o líquido 220g Açúcar refinado 90g Margarina 100g Ovos 50g Coco seco ralado 15g Queijo parmesão ralado 130ml Leite 90g Farinha de trigo 12g Fermento em pó ETAPAS PREPARO 1º No liquidificador, bata o milho e o leite. 2º Na batedeira, bata os ovos, a margarina e o açúcar até formar um creme. Adicione a farinha de trigo, o queijo, o milho(batido), o coco e o fermento. 3º Coloque em fôrma untada e enfarinhada. Forno pré-aquecido a 180°C. FICHA TÉCNICA: BOLO CHIFFON QUANTIDADE PRODUTO 300g Açúcar refinado
ETAPAS PREPARO
1º Bata o açúcar com a margarina até esbranquiçar. Acrescente os ovos um a um. 2º Coloque a banana já amassada e a farinha de trigo misturada com a canela. Bata até ficar homogêneo. 3º Com o auxílio de um fouet, acrescente as nozes e as passas. 4º Por último acrescente o fermento em pó e misture bem. 5º Colocar em fôrma untada e enfarinhada. 6° Forno a 180°c pré-aquecido. FICHA TÉCNICA: PÃO DE LÓ QUANTIDADE PRODUTO 200g Ovos 120g Açúcar refinado 120g Farinha de trigo ETAPAS PREPARO 1º Bata os ovos bem batidos. Acrescente o açúcar e continue batendo. 2º Coloque o trigo aos poucos e misture com o fouet delicadamente. 3º Coloque em fôrma untada e enfarinhada. Obs: Para fazer o pão de ló de chocolate de chocolate, retire 30 gramas de farinha de trigo e acrescente 30 grama de cacau em pó. FICHA TÉCNICA: BOLO CAÇAROLA QUANTIDADE PRODUTO 150g Ovos 250g Açúcar refinado 200g Farinha de trigo 38g Queijo parmesão ralado 10g Fermento em pó 63ml Óleo de milho 125ml Leite ETAPAS PREPARO 1º Bata o açúcar, o óleo e 2 ovos. 2º Acrescente o ovo restante. Bata até formar “bolhas”. 3º Misture o queijo e a farinha de trigo. Reserve. 4º Acrescente a mistura queijo + trigo ao creme da batedeira. Bata 5º Acrescente o leite e por último o fermento em pó. FICHA TÉCNICA: BOLO DE CASTANHA DO PARÁ QUANTIDADE PRODUTO
150g Ovos 120 Açúcar 130 Farinha de trigo 20 Manteiga 150g Castanha-do-pará 60ml Leite 5g Fermento em pó ETAPAS PREPARO 1º Bata as claras em neve e reserve. Bata o açúcar, as gemas e a manteiga até que estejam bem cremosos. Adicione delicadamente as claras batidas em neve, o leite e a farinha de trigo, aos poucos, batendo delicadamente. 2º Misture as castanhas-do-pará à massa. 3º Leve para assar em forno quente em forma untada com manteiga. FICHA TÉCNICA: BOLO DE LIMÃO COM SEMENTE DE PAPOULA QUANTIDADE PRODUTO 50ml Leite 1 Limões 1 Pitada de sal 100g Ovos 100g Margarina 195g Farinha de trigo 8g Fermento em pó 165g Açúcar 10g Semente de papoula ETAPAS PREPARO 1º Em uma tigela, misture o leite e suco de 1 limão grande. 2º Em outra tigela, peneire a farinha de trigo, o sal e o fermento em pó. 3º Na batedeira, coloque a margarina e o açúcar e bata em velocidade média até a mistura estar bem cremosa. 4º Acrescente os ovos um a um, batendo após cada adição. 5º Acrescente a semente de papoula. 6º Abaixe a velocidade da batedeira ao mínimo e acrescente, alternadamente, em três adições a mistura de leite e os ingredientes secos peneirados. 7º Desligue a batedeira. 8º Divida a massa em duas formas para bolo inglês e leve ao forno préaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. 9º Retire os bolos do forno e depois das formas. 10º Forre-as com papel manteiga e coloque-os de volta às formas. 11º Regue com a cobertura de limão. Deixe esfriar por 10 minutos e retire-os das formas.
FICHA TÉCNICA: MADELEINES
QUANTIDADE PRODUTO
100g Manteiga derretida 85g Açúcar refinado 90g Farinha de trigo 5g Mel 2,5g Fermento em pó 01 Pitada Sal 100g Ovos Raspas de limão ETAPAS PREPARO 1º Bata os ovos( só um pouco, não precisa dobrar de volume)). Acrescente o açúcar e o mel. 2º A parte, misture a farinha de trigo, o sal, o fermento e as raspas de limão. 3º Junte as misturas e vá batendo com o auxílio do fouet. Acrescente a manteiga derretida e misture bem. 4º Leve a massa por 30 minutos na geladeira. 5º Unte as forminhas com manteiga derretida e coloque na geladeira por 20 minutos. Retire da geladeira e unte novamente as forminhas com manteiga. Retorne com elas para a geladeira por mais 5 minutos. Retire-as da geladeira e passe farinha de trigo nas forminhas. 6° Asse em forno pré-aquecido à 180°c. BISCOITO FICHA TÉCNICA: BISCOITO DE AVEIA COM GOTAS DE CHOCOLATE QUANTIDADE PRODUTO 194g Aveia em flocos finos 120g Farinha de trigo 100g Manteiga 150g Açúcar 10g Fermento em pó 100g Ovos 200g Gotas de chocolate Baunilha a gosto ETAPAS PREPARO 1º Em uma tigela, junte a aveia, o açúcar, a farinha e o fermento. 2º Acrescente a manteiga e os ovos inteiros. Trabalhe bem a massa até ficar homogênea. Junte a essência e as gotas de chocolate. 3º Com o auxílio de uma colher de sopa, porcione a massa formando bolinhas. 4º Distribua as bolinhas de massa numa assadeira untada e enfarinhada, deixando em espaço com cerca de 3 cm entre elas. 5º Achate as bolinhas suavemente. Leve ao forno médio (180°c), préaquecido, por cerca de 25 minutos ou até os biscoitos começarem a
dourar. FICHA TÉCNICA: ROSQUINHA CRISTAL QUANTIDADE PRODUTO 200 g Amido de milho 120 g Farinha de trigo 4 g Fermento em pó 20 ml Leite de coco 110 g Açúcar refinado 100 g Margarina 50g Ovo Açúcar granulado ETAPAS PREPARO 1º Na batedeira, bata a margarina, os ovos, o açúcar e o leite de coco. 2º Bata até que os ingredientes estejam bem incorporados. 3º Acrescente os ingredientes secos e misture com as mãos até formar uma bola. 4º Faça as rosquinhas e passe no açúcar granulado. 5º Forre a forma com papel manteiga. 4º Asse em forno à 180°c. FICHA TÉCNICA: BISCOITO DE CANELA COM PEDAÇOS DE CHOCOLATE QUANTIDADE PRODUTO 2 Gemas 1 colher de chá Baunilha 150 g Manteiga sem sal 100 g Açúcar refinado 300 g Farinha de trigo ½ colher de chá Fermento em pó 1 pitada Sal 1 ½ colher de chá Canela em pó 80 g Raspas de chocolate ou confeitos de chocolate ETAPAS PREPARO 1º Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até esbranquiçar, acrescente as gemas e bata mais um pouco. 2º Peneire o trigo, o fermento, o sal e a canela e vá adicionando aos poucos ao creme branco com o auxílio do fouet. 3º Acrescente o chocolate. Abra a massa dentro de um saco plástico e leve à geladeira por 30 minutos. 4º Corte os biscoitos com um cortador e coloque em papel manteiga. 5º Asse em forno pré-aquecido a 180°c. FICHA TÉCNICA: BROA DE FUBÁ QUANTIDADE PRODUTO 120 g Farinha de Trigo
3º Se possível utilizar a massa somente no dia seguinte. FICHA TÉCNICA: BISCOITO DE QUEIJO QUANTIDADE PRODUTO 312g Farinha de trigo 187g Queijo ralado 187g Margarina 50g Ovos 10g Fermento em pó 6g Sal ETAPAS PREPARO 1º Bata o queijo, a margarina, o sal e os ovos até ficar cremoso. 2º Acrescente a farinha de trigo e o fermento em pó. 3º Enrole os biscoitos. 4º Asse em forno pré-aquecido à 180ºC. OBS: Se necessário acrescentar mais farinha de trigo. FICHA TÉCNICA: SEQUILHOS DE LEITE CONSENSADO QUANTIDADE PRODUTO ½ lata Leite condensado 3g Fermento em pó 50g Manteiga 02 gemas 300g Maisena (amido de milho) ETAPAS PREPARO 1º Bata as gemas com a manteiga na batedeira. Acrescente o leite condensado. Acrescente o amido de milho aos poucos. 2º Junte o fermento. Enrole os biscoitos. 3º Coloque em assadeira untada e enfarinhada. FICHA TÉCNICA: BISCOITO DE LIMÃO QUANTIDADE PRODUTO 250g Polvilho Doce 125g Açúcar 50g Farinha de Trigo 50g Ovo 1 Colher Casca de limão 75g Margarina ETAPAS PREPARO 1º Bata o açúcar, o ovo, a margarina e a casca de limão. 2º Acrescente a farinha de trigo e o polvilho. 3º Modele os biscoitos. 4º Asse em forno a 180ºC. MERENGUES FICHA TÉCNICA: MERENGUE ITALIANO
QUANTIDADE PRODUTO
200 g Açúcar refinado 04 Claras 60 ml Água ETAPAS PREPARO 1º Em uma panela coloque a água e o açúcar e misture. 2º Leve ao fogo sem mexer até formar uma calda. 3º Bata as claras em neve e acrescente a calda delicadamente sem parar de bater. 4º Bata até esfriar. FICHA TÉCNICA: MERENGUE QUANTIDADE PRODUTO 120g(4 claras) Clara 350g Açúcar refinado Raspas de limão ETAPAS PREPARO 1º Na batedeira, bata as claras em neve. Acrescente o açúcar aos poucos sem para de bater. 2º Bata até formar picos firmes. Acrescente as raspas de limão MASSAS CURSO DE GASTRONOMIA MASSAS BÁSICAS: MASSA SABLÉ: É uma massa rica parecida com biscoito mais doce que a massa sucrée. Pode ser usada para tortas, tortinhas ou biscoitos. MASSA SUCRÉE: Massa levemente adoçada e enriquecida com mais 01 (uma) gema e pode ser aromatizada com baunilha. Use para flãns, tortinhas e outros doces. MASSA BRISÉE: Massa simples, é o equivalente francês da clássica massa para tortas, muito usada para tortas de frutas. MASSA PODRE: Tem uma textura esfarelada e levemente crocante.
- Massas ricas contêm mais gorduras, são muito quebradiças, esfarelam e derretem na boca.
- Trabalhe num ambiente fresco e use ingredientes sempre frios.
- Manipule a massa o menos possível, do contrário ficará pesada e dura.
- Para evitar que a massa encolha, não a estique ao forrar a forma. Antes de assar, deixe a massa na geladeira por, pelo menos 30 minutos. FICHA TÉCNICA: MASSA BRISÉE (PARA QUICHE) QUANTIDADE PRODUTO
01g Sal 100g Ovos inteiros ETAPAS PREPARO 1º Coloque em uma panela a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Leve ao fogo até ferver. 2º Acrescente a farinha de trigo e deixe cozer até a massa soltar do fundo da panela. 3º Reserve a massa até ficar morna. Leve a massa para a batedeira e bata um pouco. Acrescente os ovos um a um. 4º Coloque a massa em um saco de confeitar e faça bolinhas modeladas sobre o papel manteiga. 5º Forno 180°c por 20 minutos. FICHA TÉCNICA: MASSA SUCRÉE (Base de tortas) QUANTIDADE PRODUTO 200g Farinha de trigo 120g Manteiga gelada 70g Açúcar refinado 1 Gema ¼ colher chá Essência de baunilha ETAPAS PREPARO 1º Peneire a farinha e o açúcar e misture. Reserve 2º Misture as gemas com a baunilha e reserve. 3º Corte a manteiga gelada em cubinhos e acrescente ao trigo. Mexa com um garfo até o trigo incorporar bem. 4º Acrescente a mistura do ovo e baunilha e sove com a mão. 5º Faça uma bola e abra com o auxílio de um rolo. Coloque em um saco plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos. FICHA TÉCNICA: WAFFLE QUANTIDADE PRODUTO 190 g Trigo 100g Ovos 40 g Açúcar refinado 09 g Fermento em pó 90 ml Óleo 170 ml Leite ETAPAS PREPARO 1º Bater no liquidificador os ovos, o óleo e leite. Acrescentar o trigo, o açúcar e bater mais um pouco. Por último acrescente o fermento. PÃES FICHA TÉCNICA: SONHO QUANTIDADE PRODUTO 250 g Trigo
100 ml Água 25 g Margarina 50g Ovo 20 g Açúcar refinado 13 g Fermento fresco 02 g Sal ETAPAS PREPARO 1º Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa e enxuta. 2º Divida a massa em peças de 60 g ou do tamanho desejado. Deixe descansar por 15 minutos e modele os sonhos. 3º Deixe fermentar até dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido à 180°c por 8 minutos, para que os sonhos pré-assem. 4º Retire os sonhos do forno e frite-os em gordura quente até que fiquem dourados. Corte-os ao meio os recheie com creme de confeiteiro. Passe-os na mistura açúcar com canela. FICHA TÉCNICA: TROUXINHAS QUANTIDADE PRODUTO 18g Margarina 18g Açúcar refinado 05g Fermento fresco = 3g seco 100g Farinha de trigo 01 Gemas 25ml Leite 01g Sal ETAPAS PREPARO 1º Na batedeira, bata todos os ingredientes e deixe crescer por 40 minutos. 2º Acrescente mais farinha de trigo até dar o ponto de desprender das mãos. 3º Abra a massa com o rolo em espessura fina. Corte com o cortador quadrado e passe creme de confeiteiro. Coloque as frutas e feche em forma de trouxinha. Obs: O recheio poderá ser de banana, maçã ou de chocolate FICHA TÉCNICA: PÃO DE QUEIJO QUANTIDADE PRODUTO 125 ml Leite 95 ml Óleo 125 ml Água 300 g Polvilho doce 150g Ovos 300 g Queijo minas curado ralado Sal ETAPAS PREPARO
QUANTIDADE PRODUTO
400 g Farinha de trigo 45g Fermento Biológico fresco 5 g Sal 250 ml Água 100 ml Azeite ETAPAS PREPARO 1º Coloque a farinha de trigo e o sal em uma boll. Dissolva o fermento em 50 ml de água e misture na farinha. Acrescente toda a água e o azeite. Misture com a ponta dos dedos. 2º Unte uma boll com azeite e coloque a massa, passe azeite por cima da massa para que ela não forme uma crosta. Deixe crescer por 30 minutos. 3º Distribua a massa em um tabuleiro na espessura de 1cm e dê umas furadas na massa com as pontas dos dedos. Faça uma mistura de água, azeite de sal e passe por cima da massa. Coloque sal grosso, alecrim, orégano ou tomilho por cima. FICHA TÉCNICA: PÃO DE AZEITONA QUANTIDADE PRODUTO 350 g Farinha de Trigo 30 g Margarina 10 g Fermento Biológico fresco 7 g Açúcar refinado 170 ml Água 7 g Sal ETAPAS PREPARO 1º Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe fermentar por 40 minutos. RECHEIO QUANTIDADE PRODUTO 70 g Queijo Mussarela 50 g Azeitonas verdes 30 g Azeitonas pretas 1/3 Cebola picada ETAPAS PREPARO 1º Misture todos os ingredientes MONTAGEM ETAPAS PREPARO 1º Abra a massa sobre a mesa em forma de um retângulo, espalhe o recheio sobre a massa e enrole como um rocambole. Deixe fermentar por 2 horas. Pincele geme de ovo e asse em forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 25 minutos. FICHA TÉCNICA: PÃO INTEGRAL QUANTIDADE PRODUTO 350g Farinha de trigo integral
220g Farinha de trigo comum 5g Sal 40g Óleo 15g Fermento biológico fresco 330ml Água ETAPAS PREPARO 1° Em uma bol, misture as duas farinhas com um pouco de sal. 2° Em outro recipiente, dissolva o fermento em água morna. 3° Faça um buraco no centro das farinhas e despeje o óleo e o fermento dissolvido. 4° Amasse a mistura acrescentando água morna até das uma liga, que desgrude das mãos. 5º Sove até aparecerem bolhas na massa. Deixe crescer por cerca de 1 hora. 6º Amasse e sove novamente. 7º Corte a massa em um ou mais pedaços, dando a forma de sua preferência. 8º Aqueça o forno e leve para assar em temperatura constante (150ºC) por aproximadamente 40 minutos. FICHA TÉCNICA: PÃO SÍRIO QUANTIDADE PRODUTO 250 g Farinha de trigo 5g Fermento biológico fresco 5g Sal 5g Açúcar 50g Ovo 5g Óleo 140ml Água ETAPAS PREPARO 1° Fazer esponja com 100g de farinha, todo o fermento e um pouco de água. Deixar descansando por 30 minutos. 2° Peneirar os ingredientes secos e acrescentar a esponja. Acrescente o ovo, o óleo, o açúcar, o sal e a água. Trabalhar a massa até que fique lisa e enxuta. 3° Fazer bolinhas de 30g e deixar descansar por mais 30 minutos (cobrir a massa com um pano). 4° Abrir a massa bem fina com ajuda de um rolo. 5º Descansar por mais 30 minutos. 6º Assar em forno pré-aquecido 220ºC de 4 a 5 minutos. DOCES E CREMES Cremes Creme de Confeiteiro ou Pâtissiére O creme de confeiteiro é uma das preparações mais usadas em confeitaria. É feito a partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo e amido de milho, que se leva ao fogo para engrossar; cozinhando
