Condimentos e vinagres, cap.28, Notas de estudo de Química

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CONDIMENTOS E

VINAGRES

XXVIII

CAPÍTULO

Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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Condimentos Preparados

Nesta categoria, incluem-se vários produtos obtidos pela simples mistura de condi- mentos naturais ou elaborados, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, e apresentadas sob forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou suspensão. São exemplos: catchup, curry, mostarda preparada, maionese, molho inglês, molho shoyu , temperos prontos à base de alho e sal, entre outros.

A análise destes produtos inclui, entre outras: as determinações de substâncias vo- láteis ( 012/IV ), glicídios redutores, em glicose ( 038/IV ), glicídios não-redutores, em sa- carose ( 039/IV ), amido ( 043/IV ), cinzas ( 018/IV ), extrato etéreo ( 032/IV ), cloretos em cloreto de sódio ( 028/IV ou 029/IV ), corantes artificiais ( 051/IV ) e acidez ( 016/IV ), dependendo da composição do produto.

Nota: no caso de condimentos com alto teor de cloreto de sódio, o extrato etéreo deverá ser efetuado com éter anidro.

Tanto para condimentos simples como para os preparados, as determinações de substâncias voláteis, cinzas, lipídios, protídios, fibra alimentar, carboidratos por diferença e sódio são relevantes para fins de informação nutricional. Nesse sentido, a determinação de gorduras saturadas se faz necessária no caso de condimentos preparados contendo óleo ou gordura na sua composição, bem como acidez, para o cálculo do valor calórico, prin- cipalmente quando o condimento preparado contiver vinagre.

Mostarda preparada – Na análise deste produto, além das determinações usuais cita- das em condimentos preparados, faz-se também a determinação de isotiocianato de alila.

502/IV Condimentos – Determinação de isotiocianato de alila em mostarda prepa- rada

O isotiocianato de alila, composto responsável pelo odor e sabor pungente da mos- tarda, é o principal componente, em porcentagem, do óleo essencial desta especiaria.

Material

Frasco Erlenmeyer com boca esmerilhada de 250 mL, proveta de 100 mL, balões volu- métricos de (50 e 100) mL, buretas de 25 mL e aparelhagem de vidro para a destilação simples.

Reagentes

Solução de hidróxido de amônio a 10% m/v Solução de nitrato de prata 0,1 M Ácido nítrico Solução de tiocianato de amônio 0,1 M

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Solução de sulfato de ferro III a 10% m/v

Procedimento – Pese 5 g da amostra, adicione 100 mL de água e deixe em contato, em frasco fechado, durante 2 horas a 37°C. Destile a mistura, recebendo o destilado em 5 mL de solução de hidróxido de amônio a 10%, usando um adaptador que mergulhe na solução amoniacal. Completada a destilação, adicione 25 mL de solução de nitrato de prata 0,1 M e aqueça o frasco em banho de água a (80-85)°C, durante 30 minutos, com agitação freqüente. Esfrie, complete o volume a 100 mL e filtre. Meça 50 mL do filtra- do, adicione 4 mL de ácido nítrico e titule com solução de tiocianato de amônio 0,1 M, usando como indicador algumas gotas de solução de sulfato de ferro III.

Cálculo

V = nº de mL gasto da solução de tiocianato de amônio 0,1 M P = nº de g da amostra

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1: Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 281-283.

503/IV Condimentos – Determinação de óleos essenciais

Óleos essenciais são misturas complexas compostas por hidrocarbonetos de na- tureza terpênica e suas formas oxidadas, principalmente mono e sesquiterpenos e feni- lalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. São voláteis, odoríferos, imiscíveis ou muito pouco miscíveis com água, sendo arrastados pelo vapor d’água. São mais comuns em algumas famílias como por exemplo: Labiatae - hortelã, sálvia, alecrim; Umbelliferae - erva-doce, funcho, anis; Lauraceae - canela; Zingeberaceae - gengibre; Myrtaceae - cravo da Índia; Piperaceae - pimentas, entre outras. São produzidos nos diferentes órgãos vegetais, estando contidos em estruturas especiais ou conjuntos celulares denominados aparelhos secretores.

A determinação quantitativa do teor de óleos essenciais em condimentos vegetais faz-se regularmente em laboratório, pela execução de um procedimento simples de hidro- destilação (arraste a vapor) do vegetal, utilizando-se aparelhos de vidro, como o aparelho de Clevenger modificado, conforme a figura a seguir:

Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres

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Cálculo

n= nº de mL de óleo essencial destilado P= massa em g da amostra de condimento vegetal

Referências Bibliográficas

FREITAS, P.C.P. et al. Óleos essenciais (obtenção, análise, aplicação e usos):apostila. São Paulo: USP/CECAE. 16 p. 1995.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association Official of Analytical Chemists , Arlington: A.O.A.C.,

1995. Chapter 43, p.3.

Vinagres

Vinagre de vinho ou simplesmente vinagre é o produto obtido pela fermentação acética do vinho, apresentando uma acidez volátil mínima de 4 g/100 mL do produto, expressa em ácido acético, sendo os outros componentes proporcionais à matéria-prima usada em sua elaboração. De acordo com a matéria-prima que lhe deu origem, o vinagre será classificado como vinagre de vinho tinto ou branco.

Fermentado acético é o produto resultante da fermentação de frutas, cereais, outros vegetais, mel ou da mistura de vegetais e hidroalcoólica, devendo apresentar uma acidez volátil, expressa em ácido acético, de no mínimo 4 g/100 mL. O fermentado acético pode ter adição de condimentos, aromas, extratos vegetais e óleos essenciais.

As características de vinagres estão definidas nos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Na análise destes produtos, as determinações usuais são, entre outras: exame preli- minar, densidade relativa, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, álcool em volume, pH ( 017/IV ), extrato seco, glicídios redutores em glicose, sulfatos, extrato seco reduzido, cinzas, dióxido de enxofre ( 050/IV ) e eventualmente corantes orgânicos artificiais e con- taminantes inorgânicos. 504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico

Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres

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Material

Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, béquer de 250 mL, bureta de 25 mL, pHmetro, agitador magnético e barra magnética.

Reagentes

Solução de fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 1 M

Procedimento – Pipete 10 mL de amostra num frasco Erlenmeyer de 250 mL e proceda como no método 235/IV. Titule com solução de hidróxido de sódio 1 M, em presença da solução de fenolftaleína ou transfira a amostra para um béquer e titule com solução de hidróxido de sódio, utilizando o pHmetro para atingir o ponto final de viragem, princi- palmente para amostras escuras.

Cálculo

Vo = volume de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação, em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético n = número de hidrogênios ionizáveis do ácido acético V = volume da amostra em mL f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio

505/IV Acidez volátil em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico

A acidez volátil é expressa em g de ácido acético por 100 mL e é determinada volu- metricamente, após destilação da amostra por arraste de vapor.

Material

Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, balão volumétrico de 100 mL, aparelho gerador de vapor e pHmetro.

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507/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de álcool em volume

Material

Termômetro, balão volumétrico de 100 mL e conjunto de destilação.

Reagente

Solução de hidróxido de sódio 5 M

Procedimento – Ajuste a temperatura da amostra a 20°C, meça 100 mL em um balão volumétrico, transfira quantitativamente para um conjunto de destilação, lavando com água, neutralize com hidróxido de sódio 5 M (o volume pode ser calculado a partir da de- terminação da acidez) e proceda como descrito no método 233/IV. Obtenha a densidade relativa do destilado e o teor alcoólico.

508/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação do extrato seco total

Este método avalia o extrato seco, por evaporação da amostra em banho-maria e secagem em estufa. O extrato seco total de fermentados acéticos é expresso em gramas por litro.

Procedimento – Proceda como descrito no método 238/IV.

509/IV Vinagres – Determinação do extrato seco reduzido

O extrato seco reduzido é obtido pelo valor do extrato seco total subtraído dos açúcares totais e dos sulfatos que excedam 1 g por litro.

Cálculo

Calcule o extrato seco reduzido como descrito no método 238/IV.

Referências bibliográficas

BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Nomativa nº 22, de 14/04/03, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial, Brasilia, 02/05/03, p. 18152-18173.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

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Capítulo XXVIII - Condimentos e Vinagres

Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP,

1985. p. 297-301.

Colaboradores Letícia Araújo Farah Nagato e Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues