Baixe Composição e alteração dos alimentos e outras Notas de aula em PDF para Farmácia, somente na Docsity!
11/02 - composição e
alterações dos alimentos
Composição dos Alimentos
A composição química dos alimentos é uma característica fundamental para o comportamento destes diante de diferentes situações físicas ou químicas. Compreendem-se por alterações físicas, operações como mudança de temperatura e fragmentação, enquanto a maturação e o cozimento envolvem as chamadas situações químicas.
Macronutrientes: Carboidratos, lipídeos e proteínas
Micronutrientes: Sais minerais e vitaminas
Valor Energético: P4L9C*4
Alteração na Composição dos Alimentos
Ação de microrganismos
De maneira geral, as alterações são causadas por: mesófilos, bactérias ácido- lácticas, coliformes totais e fecais, bactérias pectinolíticas, leveduras e fungos. Quando a taxa de micro-organismos atinge certo nível, eles provocam profundas modificações sensoriais: liberação de odores anômalos, aparecimento de limosidade, acúmulo de ácidos.
Ação enzimática
A diminuição da concentração de oxigênio reduz a velocidade de reação de enzimas que catalisam a oxidação, acarretando o escurecimento, como as polifenoloxidases, visto que o oxigênio é um de seus substratos.
Reações químicas não enzimáticas
💡 Reação de Maillard
Uma das reações mais comuns de se ocorrer quando os alimentos são submetidos a altas temperaturas é a RM, ou também chamada de escurecimento não-enzimático. A RM é responsável por alterar sabores, odores e a cor dos alimentos, tornando-os mais atraentes e saborosos para o consumo.
Alteração no processo
💡 Pasteurização: tem como objetivo destruir patógenos, havendo uma
menor perda de vitaminas e microrganismos benéficos, já que não atinge temperaturas tão altas.
Esterilização: destrói todos microrganismos presentes no alimento, já que atinge temperaturas extremas, tem como objetivo a conservação.
destes, provenientes de ingredientes açucarados (mel, melaço, rapadura, caldo de cana, açúcar invertido, maltodextrina entre outros). Os polióis e os açúcares adicionados que são consumidos pela fermentação durante o processo, assim como aqueles naturalmente presentes nas matérias- primas, não são considerados “açúcares adicionadosˮ.
Açúcares totais: incluem todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes no produto alimentício (adicionados ou naturalmente presentes) com exceção dos polióis, que constituem uma classe de aditivos com função “edulcoranteˮ, isto é, de conferir sabor doce aos alimentos.
Carboidratos: todos os monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos presentes no alimento, incluindo os polióis. As fibras não são contabilizadas dentro dos carboidratos.
