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Programa de Autocontrole

PAC 08 Página^1 de 7

PAC 08

Procedimento Padrão de Higiene

Operacional - PPHO

Derivados Cárneos

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empresa

• PAC 08 Página^2 de Programa de Autocontrole
• 1. Objetivo-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 2. Referências------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 3. Campo de Aplicação------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 4. Definições--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 5. Responsabilidades--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 6. Descrição---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 7. Monitoramento--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 8. Não Conformidades e Ações Corretivas-----------------------------------------------------------------------------------
• 9. Ações Preventivas---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 10. Verificação-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 11. Registros---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
• 12. Anexos -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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4.7 Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. 4.8 PPHO pré- operacional - abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até imediatamente antes do início das mesmas. 4.9 PPHO operacional – abrande os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre turnos, paradas para almoço ou jantar. 4.10 Sanitização: Eliminação de microrganismos contaminantes aderidos à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré - lavagem e aplicação de detergentes.

5. Responsabilidades

5.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam manter o mesmo em funcionamento.

5.2. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole.

5.3. Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.

6. Descrição

6.1 PPHO Pré- Operacional Os procedimentos de PPHO pré operacional são realizados após o término das atividades em toda a indústria. Os procedimentos de higienização devem ser diários, adotando-se rotinas padronizadas, onde alguns equipamentos industriais são desmontados e outros não, conforme as características específicas e instruções do fabricante de cada equipamento.

6.2 PPHO Operacional O procedimento de PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza para equipamentos e instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante os intervalos maiores (almoço/jantar ou troca de turnos).

6.3 A empresa deverá manter uma lista atualizada de todos produtos químicos utilizados no estabelecimento, e que sejam aprovados pela ANVISA/MAPA. Esta lista deve especificar o produto, descrição, finalidade, concentração, diluição e n° da AUP (caso o produto não seja isento). Cópia desta lista deve ser mantida na área onde se manipula estes produtos químicos.

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6.4 A empresa deverá manter controle de estoque de produtos químicos utilizados.

7. Monitoramento

7.1 O monitoramento dos procedimentos pré-operacionais deve contemplar no mínimo, avaliação e

registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e utensílios que tem contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção.

7.2 O monitoramento deve ser realizado com antecedência suficiente ao início da produção, para

que haja tempo para a execução das ações corretivas.

7.3 Eventualmente, quando da solicitação do Serviço de Inspeção Periódica, o monitoramento será

verificado antes do início das atividades.

7.4 Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou não conformes.

Além disso as não conformidades devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente (ex: sujeira é uma palavra genérica, portanto deve ser detalhado o tipo de sujeira).

7.5 A eficiência da aplicação dos procedimentos de limpeza e sanitização descritos no PPHO

poderá ser avaliada através dos métodos:

• Análises sensoriais, por exemplo, visão, tato, olfato.
• Químico, por exemplo, verificação do nível de cloro da água de enxague e diluição dos produtos químicos utilizados.
• Microbiológico (opcional), por exemplo, swab e culturas de superfície de contato com os alimentos de equipamentos e utensílios. 7.6 Resumo do monitoramento do PPHO Pré- Operacional O quê Como Quando Quem Higienização pré operacional

Através de análises sensoriais (visão, tato, olfato); Análises químicas

Diariamente antes do início da produção e antes da verificação do FEA quando da inspeção permanente.

A ser definido pela empresa.

7.7 Resumo do monitoramento do PPHO Operacional

O quê Como Quando Quem Limpeza operacional Através de análises sensoriais (visão, tato, olfato)

Diariamente, aproximadamente a cada 2 horas de produção

A ser definido pela empresa.

8. Não conformidades e Ações corretivas

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Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem atividades operacionais. acordo com os PSOs específicos de cada tipo de produção.

empresa.

9. Ações preventivas

9.1 Quando forem detectadas não conformidades repetidas ou graves durante o monitoramento do

PPHO deve ser adotada as ações preventivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades.

9.2 Caso seja constantes as repetições é necessário fazer uma revisão de todo o processo

envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo até o restabelecimento do desvio a níveis aceitáveis.

9.2 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.

10. Registros

11.1 PAC 08 - PL 01– PPHO Monitoramento Pré Operacional 11.2 PAC 08 PL 02– PPHO Monitoramento Operacional

11. Anexos