CARBOIDRATOS
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ANÁLISE DE CARBOIDRATOS EM BROMATOLOGIA
Tipologia: Slides
2020
Compartilhado em 14/05/2020
usuário desconhecido 🇧🇷
5
(1)2 documentos
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CARBOIDRATOS
Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos → Carboidratos = “Hidratos de carbono” → Compostos orgânicos formados^ por carbono,^ hidrogênio e oxigênio
Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos → Principal fonte de energia (5 0 a 60 % de uma dieta equilibrada); → São facilmente digeridos e disponíveis nos alimentos.
→ PROPRIEDADES:
- Sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce;
- São solúveis em água. Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
→ FUNÇÕES:
- Adoçantes: sacarose é talvez o adoçante mais antigo que se conhece ( sakcharon = açúcar).
- Matéria-prima para produtos fermentados (bebidas alcoólicas, queijos, iogurtes) através da ação de micro- organismos. Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
→ FUNÇÕES:
- Reação de escurecimento em muitos alimentos. Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
→ Durante o aquecimento de carboidratos (açucares e xarope de açúcares) ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento (formação do caramelo); → Envolve temperaturas elevadas acima de 120 °C; resultante do particularmente → Caramelização: escurecimento aquecimento direto de carboidratos, açúcares e xaropes de açúcares. Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
REAÇÃO DE MAILLARD
→ Reação desejável em café, cacau, carne cozida, pão, bolos, pois confere aroma e cor característicos; → Reação indesejável em leite em pó, ovos e derivados desidratados. Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
REAÇÃO DE MAILLARD
→ A reação ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos com produção de melanoidinas, polímeros insaturados, cuja cor varia de marrom claro até preto. Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
Podem variar em complexidade de 3 átomos de carbono até polímeros de alto peso molecular... Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
- Monossacarídeos
- Oligossacarídeos
- Polissacarídeos Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos → CLASSIFICAÇÃO:
MONOSSACARÍDEOS
Professora: Markênia Alves Tema: Carboidratos
- Açúcares simples que não podem ser hidrolisados a unidades menores;
- Classificados de acordo com o número de átomos de carbono na molécula: Nomes genéricos Exemplos 3 carbonos: Triose Gliceraldeído 4 carbonos: Tetroses Eritrose 5 carbonos: Pentoses Ribose, desoxiribose 6 carbonos: Hexose Glicose, frutose, galactose 7 carbonos: heptoses Sedoeptulose 9 carbonos: Nanoses Ácido neuramínico