Baixe Exercícios sobre Conservação de Alimentos: Testando seus conhecimentos e outras Notas de aula em PDF para Microbiologia, somente na Docsity!
CONCURSO PÚBLICO
Edital nº 1/
Docentes
Caderno de Provas
Questões Objetivas
Instruções
1 Aguarde autorização para abrir o caderno de provas.
2 Após a autorização para o início da prova, confira-a, com a máxima atenção, observando se há algum defeito (de encadernação ou de impressão) que possa dificultar a sua compreensão.
3 A prova terá duração máxima de 4 (quatro) horas, não podendo o candidato retirar-se com a prova antes que transcorram 2 (duas) horas do seu início.
4 A prova é composta de 50 (cinquenta) questões objetivas.
5 As respostas às questões objetivas deverão ser assinaladas no Cartão Resposta a ser entregue ao candidato. Lembre-se de que para cada questão objetiva há APENAS UMA resposta.
6 O cartão-resposta deverá ser marcado, obrigatoriamente, com caneta esferográfica (tinta azul ou preta).
7 A interpretação dos enunciados faz parte da aferição de conhecimentos. Não cabem, portanto, esclarecimentos.
8 O CANDIDATO deverá devolver ao FISCAL o Cartão Resposta, ao término de sua prova.
101 − ALIMENTOS
03 Com relação à estrutura organizacional dos Institutos Federais, prevista na Lei nº 11.892/08, é CORRETO afirmar que:
a) A administração do Instituto Federal é do Reitor.
b) A Reitoria do Instituto Federal deve ser instalada em local distinto dos seus campi , na capital do estado. c) Poderá se candidatar ao cargo de Reitor do Instituto Federal qualquer um dos servidores estáveis da autarquia que tenha pelo menos cinco anos de efetivo exercício e que possua o título de doutor.
d) O Instituto Federal é organizado multicampi , sendo que, no que diz respeito a pessoal, encargos sociais e benefícios dos servidores, a proposta orçamentária anual não é identificada por campus. e) O Colégio de Dirigentes e o Conselho Superior são órgãos consultivos do Reitor.
04 Com base na Lei nº 11.892/08, assinale a alternativa CORRETA :
a) Os Institutos Federais oferecem cursos superiores de tecnologia visando à formação de profissionais das áreas de engenharias para a atuação no setor industrial.
b) É objetivo dos Institutos Federais formar profissionais técnicos especializados para atender ao mercado industrial e de tecnologias.
c) É objetivo dos Institutos Federais a ministração de cursos para jovens com vistas à capacitação para o mercado de trabalho.
d) O Instituto Federal deve garantir no mínimo cinquenta por cento de suas vagas para o ensino médio técnico integrado.
e) É finalidade dos Institutos Federais ser centro de referência de ensino médio técnico integrado entre as instituições públicas de ensino.
05 No que concerne aos níveis e modalidades de educação e ensino, previstos na Lei nº 9394/96, pode se afirmar que:
a) A educação básica é formada pela educação infantil e pelo ensino fundamental.
b) A educação escolar compõe se de educação básica, média e superior.
c) A escola poderá reclassificar os alunos tendo como base as normas curriculares gerais.
d) A educação básica tem a finalidade de desenvolver o educando para o exercício da cidadania, sendo a educação média e média técnica meios para progressão no trabalho e em estudos posteriores.
e) O calendário escolar do ensino básico deve ser obedecido em todo o território nacional, com a previsão de dois ciclos de férias escolares, em julho e em janeiro.
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
06 A FAO define aditivo de alimento como “uma substância não nutritiva, adicionada inten cionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos abaixo:
( ) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade com resultante redução nas perdas de alimentos.
( ) Manter ou melhorar o seu valor nutritivo.
( ) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá lo a uma confusão.
( ) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
( ) Encobrir alteração na matéria prima do produto elaborado
Analise as alternativas e marque, de cima para baixo, ( V ) para as VERDADEIRAS e ( F ) para as FALSAS.
a) V, V, V, F, F
b) F, F, V, V, F c) V, V, V, V, V
d) V, V, V, V, F e) V, F, V, V, F
Assinale a sequência CORRETA , de cima para baixo.
a) I, II, III, IV b) II, I, IV, III c) IV, II, I, III d) II, I, III, IV e) I, II, IV, III
08 A análise descritiva quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. Este método é normatizado pela NBR 14140 (1998), o qual utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 cm, ancoradas um pou co aquém dos extremos com termos que indicam a intensidade do atributo que está sendo avali ado. Sendo assim, o ADQ é classificado como qual método? Assinale a alternativa CORRETA a respeito da classificação deste método.
a) Métodos afetivos. b) Métodos descritivos quantitativos. c) Métodos discriminativos. d) Métodos de preferência. e) Métodos de aceitação.
09 Visto que nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Todas as plantas e animais que servem como fontes de alimentos desenvolveram mecanismos de defesa contra a invasão e a proliferação de microrganismos, e alguns desses mecanismos continuam ativos nos alimentos frescos. Levando em conta esse fenômeno natural, pode se utilizar algum ou todos os mecanismos em conjunto para evitar ou retardar a deterioração por microrganis mos dos produtos derivados de uma determinada planta ou animal. Podemos classificá los em fato res intrínsecos e extrínsecos. Com base nesta classificação, relacione a coluna da direita com a da esquerda.
I) Fatores intrínsecos II) Fatores extrínsecos
( ) Atividade de água (Aa) ( ) Potencial hidrogeniônico ( ) Temperatura ( ) Potencial de Oxido Redução ( ) Umidade Relativa do Ambiente ( ) Presença e concentração de gases
Assinale a sequência CORRETA , de cima para baixo.
a) I, II, I, I, II, I b) I, I, II, I, II, II c) II, II, I, I, I, II d) I, I, II, II, I, I e) II, I, II, II, I, II
10 De acordo com Dutcosky, a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, o marketing, a industrialização e o controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da aná lise sensorial nas instituições de pesquisa e nas indústrias, marque ( V ) para as alternativas VERDADEIRAS e ( F ) para as FALSAS , segundo a aplicação da referida análise.
( ) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.
( ) Estabilidade de armazenamento – vida de prateleira.
( ) Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados.
( ) Avaliação do efeito nas alterações das matérias primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final.
Assinale a alternativa CORRETA que contem a sequência de cima para baixo.
a) V, V, F, V b) V, F, V, F
c) F, F, V, V d) V, V, V, V e) V, V, V, F
11 Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou se o teste triangular com a par ticipação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casuali zada (ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo.
Considerando que a amostra referente a nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste trian gular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as assertivas abaixo:
( ) A ficha de avaliação foi elaborada de forma correta, subsidiando o julgador com as informa ções necessárias para o tipo de prova.
( ) A forma como as amostras foram codificadas estava incorreta, pois dificulta a identificação da amostra pelo provador.
13 A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?
a) ATP → AMP → ADP → IMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina)
b) ATP → ADP → AMP → IMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina) c) ATP → ADP → IMP → AMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina)
d) ADP → ATP → AMP → IMP → HxR (inosina) → Hx (hipoxantina) e) ATP → ADP → AMP → IMP → Hx (hipoxantina) → HxR (inosina)
14 A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercial mente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando as em VERDADEIRAS ( V ) ou FALSAS ( F ).
( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características sensoriais.
( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.
( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas.
( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
a) V, F, V, F
b) V, V, V, V c) F, V, F, V d) F, F, F, V
e) V, V, V, F
15 O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inati var enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Des ta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré tratamento que é realizado entre o preparo da matéria prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando as em VERDADEIRAS ( V ) ou FALSAS ( F ).
( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.
( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.
( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maio ria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.
( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
a) V. F, V, F
b) V, V, F, F c) F, V, V, V
d) V, V, V, F e) F, F, V, V
16 Os processos de conservação visam evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química em alimentos. Segundo o seu modo de agir, os processos podem ter ação direta sobre o microrganismo ou ter ação indireta sobre os microrganismos, modificando o substrato. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.
I) Conservação por calor II) Conservação por frio III)Conservação por adição de elementos
( ) Liofilização ( ) Salga e cura ( ) Tindalização
Assinale a sequência CORRETA , de cima para baixo.
a) I, II, III b) II, I, III
c) III, II, I d) II, III, I e) I, III, II
19 Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres vi vos, animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem em todos os climas, desde os polares aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços petrolíferos, nas superfícies expostas e em todos os substratos favoráveis ao seu desenvolvimento. Com relação a microbiologia de alimentos, avalie as afirmações abaixo classificando as em VERDADEIRAS ( V ) ou FALSAS ( F ).
( ) A condição principal da presença do microrganismo no alimento está condicionada à qua lidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável ao seu sustento. É necessário que esses microrganismos possuam características especiais, como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise prévia dos nutrientes a serem consumidos.
( ) Na contaminação posterior do alimento, de início a carga microbiana é menor do que quan do o produto já tenha sido contaminado. A contaminação pode ocorrer durante as fases dos processos de elaboração e de armazenamento dos alimentos industrializados e domésticos.
( ) Os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos: nutritiva, bacteriostática e bactericida. A função nutritiva é ligada à vida e ao crescimento microrgânico; a bacteriostática impede o crescimento do microrganismo quando a sustância química está presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte do microrganismo.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
a) F, V, V
b) V, V, F c) V, F, V
d) V, F, F e) V, V, V
20 Os agentes bacteriostáticos e bactericidas, como agentes para a prevenção de alimentos, devem ser tóxicos para os microrganismos e inócuos para os indivíduos. Geralmente, a ação nociva das substâncias químicas incide sobre a estrutura celular ou intervém nos processos metabólicos da célula. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.
I) Agentes destruidores e alterantes da estrutura celular II) Agentes interferentes no mecanismo energético III) Agentes interferentes na biossíntese no crescimento.
( ) Penicilina e sulfanilamida ( ) Álcool, violeta genciana, detergentes aniônicos, detergentes catiônicos, fenóis ( ) Metais pesados, cianeto em baixo teor, monóxido de carbono, dinitrofenol
Assinale a sequência CORRETA , de cima para baixo.
a) I, II, III
b) II, I, III c) III, II, I d) III, I, II
e) II, III, I
21 Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos ob jetivando o estanhamento:
a) Estanhamento por subdução e estanhamento eletrolítico.
b) Estanhamento por imersão e estanhamento fenólico. c) Estanhamento por imersão e estanhamento eletrolítico.
d) Estanhamento por epoxy e estanhamento por vinílico. e) Estanhamento simples e estanhamento fenólico vinílico.
25 Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em colar, denominam se, respectivamente:
a) Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos.
b) Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos. c) Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos.
d) Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos. e) Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos.
26 Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modi ficada (MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:
a) Dióxido de Carbono, Oxigênio e Nitrogênio.
b) Dióxido de Carbono, Argônio e Nitrogênio. c) Nitrogênio, Arsênio e Oxigênio.
d) Hélio, Oxigênio e Dióxido de Carbono. e) Argônio, Hélio e Arsênio.
27 Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganis mos podem sofrer grande influência de fatores ambientais, assim como das características bio lógicas das células. Classifique as variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a eficiência de um agente microbicida como VERDADEIRAS ( V ) ou FALSAS ( F ).
( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer do que populações menores.
( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior será o número de células mortas.
( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou con centração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA , de cima para baixo.
a) V, V, V b) V, V, F c) V, V, F
d) F, F, V e) V, F, F
28 Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo classificando as como ( V ) VERDADEIRAS ou ( F ) FALSAS.
( ) Em geral, os miotomas têm a forma de W e vão desde a superfície até a coluna vertebral, inclinando se de maneira típica de acordo com a classe do peixe.
( ) K é o índice avaliado pela razão entre a quantidade total de HxR (inosina) e Hx (Hipoxan tina) e o nível total de ATP e seus produtos de degradação no músculo do pescado.
( ) O músculo escuro contém mais mitocôndrias e menos reticulo endoplasmático do que as fibras brancas.
( ) O músculo escuro recebe cerca de 10 vezes mais sangue que o músculo branco. Também contém maiores concentrações de lipídeos e vitaminas do complexo B e varia sua composição em função da sua localização.
( ) O músculo branco possui altos valores de atividade água e é muito uniforme, indiferente de sua localização.
Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA das mesmas de cima para baixo.
a) V, V, V, V, F
b) V, V, F, F, V c) F, V, V, V, V
d) V, V, V, V, V e) V, V, V, F, F
29 De acordo com a legislação brasileira (Instrução Normativa do MAPA n° 62/2011), o leite pasteurizado deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo registrador e termo regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo se de resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC. Sobre a pasteurização do leite nas condições descritas, assinale a alternativa INCORRETA.
a) O binômio tempo/ temperatura foi definido de acordo com os parâmetros de resistência térmica das bactérias Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti.
b) A fosfatase alcalina é inativada nas condições de processo acima descritas, sendo utilizada como indicador de eficiência do tratamento térmico.
c) Algumas bactérias esporuladas termodúricas podem sobreviver à pasteurização.
d) O teste da peroxidase deve ser negativo para o leite pasteurizado sob as condições descritas.
e) O processo de pasteurização acima descrito é o HTST ( High Temperature , Short Time ), ou seja, alta temperatura e curto tempo de exposição, sendo que o binômio tempo/ temperatura pode variar de acordo com a legislação de cada país.
32 As proteínas da carne podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em três grandes grupos. São eles:
a) Miosinas, actinas e sarcoplasmática.
b) Miofibrilares, exoplasmáticas e insolúveis. c) Sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis (ou do estroma).
d) Mioglobinas, actinas e actomiosinas. e) Hemoglobinas, mioglobinas e troponinas.
33 As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós abate. Leia as sentenças abaixo:
I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).
II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.
III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.
IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S) :
a) I, II, III b) Somente a III
c) III e IV d) II, III, IV
e) I e III
34 Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como ( V ) VERDADEIRAS ou ( F ) FALSAS.
( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de processo.
( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.
( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram ao processo.
( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à apertização.
( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas não esporuladas.
( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de 0,1%.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
a) V, V, V, F, F, F b) V, F, V, F, V, F c) F, V, F, V, F, F
d) V, F, V, F, F, V e) F, V, V, F, F, V
35 O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:
a) O congelamento favorece a tonalidade vermelho vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.
b) A coloração vermelho vivo é característica da formação da metamioglobina.
c) A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
d) O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho púrpura típica da mioglobina.
e) A formação do mio hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.
