UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL
UNIDADE UNIVERSITÁRIA EM CAXIAS DO SUL
CURSO DE GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
ABEL DAVI GRANDO
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Produção de Cachaça Artesanal
CAXIAS DO SUL
2022
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Produção Artesanal de Cachaça no Brasil, Manuais, Projetos, Pesquisas de Introdução ao Negócio
Um estudo sobre a produção artesanal de cachaça no brasil, abordando as atividades e práticas sustentáveis utilizadas no processo produtivo, as etapas da formação da cachaça, as perspectivas de mercado e do setor produtivo da cachaça orgânica e do processo tradicional sustentável. O documento também discute as características físico-químicas da cachaça, o número de estabelecimentos produtores de cachaça registrados pelo mapa, o fluxograma da produção de cachaça, a escolha das variedades de cana, a filtragem do caldo, a higiene na fábrica de cachaça, o envelhecimento da cachaça e as madeiras utilizadas no envelhecimento.
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
2022
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CURSO DE GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
ABEL DAVI GRANDO
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Produção de Cachaça Artesanal CAXIAS DO SUL 2022
ABEL DAVI GRANDO
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Produção de Cachaça Artesanal Trabalho de pesquisa do curso de graduação apresentado ao Departamento de Ciências e Tecnologias de Alimentos da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel(a) em Ciências e Tecnologia de Alimentos. Orientador(a): Prof.ª Dra. Bruna Bento Drawanz CAXIAS DO SUL 2022
ABSTRACT
Cachaça is a drink, officially, exclusive to Brazil with its production chain gaining space and standing out in agribusiness every day. The artisanal process of alembic cachaça makes it a better quality product compared to industrial cachaça. In addition to the quality of the drink, consumers began to worry about its production process, which, in some cases, can cause damage to the environment and human health. That is why the adoption of techniques that aim to reduce these negative impacts, increase sustainability in production and at the same time produce a quality product is increasing. To meet such consumption requirements, cachaçarias have adopted innovative technologies with sustainable practices and have sought to offer the market products with different types of certification seal, such as organic products, for example, which attest to their cleaner, more sustainable, safe and viable. Therefore, the objectives of this work were: to describe sustainable activities and practices used in the production process of cachaça. To describe the stages of the artisanal production of cachaça, and to emphasize the perspectives of the market and the productive sector of organic cachaça and the sustainable traditional process. Keywords: Sustainable Production; Marketplace; Artisanal Cachaça.
LISTA DE FIGURAS - GRÁFICOS - TABELAS
1 INTRODUÇÃO
No Brasil, a cachaça surgiu no século XVI, período da colonização, tornando-se a primeira bebida destilada na América Latina, a princípio, não passava de uma garapa azeda consumida pelos escravos para suportarem a luta diária da escravidão. Posteriormente, com a inserção de novas tecnologias para o aperfeiçoamento da produção, a cachaça tornou-se um produto valorizado no mercado (Paiva et al., 2017). A cadeia produtiva da cachaça passou por transformações de ordem institucional, mercadológica e política, desde a década de 1980 (Paiva, 2016). Sua popularização ocorreu devido a tentativa de registro da bebida pelos franceses, a partir desse processo os brasileiros perceberam o potencial desse produto. Por muito tempo, a cachaça foi considerada um produto de fácil aquisição pelo baixo valor, a partir do século XX ganhou notoriedade com produtos exclusivos e mais elaborados (Paiva et al., 2017). Segundo a Agência Embrapa de Informação Tecnológica-AGEITEC (2019), a cachaça é produzida em todos os Estados brasileiros, mesmo naqueles que o cultivo da cana-de-açúcar não é favorável, dados dos anos 2006 e 2019, demostram que a maior produção de cachaça no Brasil concentra nos estados de São Paulo, que responde por cerca de 45% da oferta total, Pernambuco (12%), Ceará (11%), Goiás/Minas Gerais/Rio de Janeiro (8% cada), Paraná (4%), Bahia (2%) e Paraíba (2%).Em 2018, a cachaça foi exportada para 77 países, com mais de 50 empresas exportadoras, gerando uma receita de US$ 15,61 milhões, com a produção de 8, milhões de litros de cachaça. Os principais destinos da cachaça foram: Estados Unidos, Alemanha, Paraguai, Portugal e Itália (Instituto Brasileiro da Cachaça-IBRAC, 2018). A produção de cachaça artesanal tem potencial econômico, porém enfrenta um alto índice de informalidade (PAIVA et al., 2017). Portanto, é de suma importância que as empresas desse segmento sejam valorizadas e estudadas para que sejam veículo de fomento e informação para aqueles que, ainda, desenvolvem essa atividade na informalidade. Nesse sentido, o trabalho tem como objetivo geral fazer um estudo de caso na agroindústria produtora de cachaça artesanal. Na Figura 1 apresenta um esquema da cadeia produtiva agroindustrial desde o fornecedor de insumos para a agricultura até o consumidor final. Os elos da cadeia produtiva agroindustrial são coordenados de acordo com as relações estabelecidas pelo sistema de preço (mercado) e pela interferência das políticas públicas (governo).
Figura 1 – Cadeia Produtiva da Cachaça Fonte: Adaptado de Zylbersztajn (2000). 2 METODOLOGIA Para a realização desta pesquisa, foi realizada uma pesquisa bibliográfica, por meio de consultas em livros de autores em administração, artigos, vídeos e periódicos para o desdobramento da fundamentação teórica, com o objetivo de estudar a cadeia produtiva da Cachaça identificando os mecanismos e inovações que caracterizam a produção. Para atingir os objetivos, empregou-se a pesquisa, como ponto de partida, por meio de revisão de literatura pertinente sobre a produção de Cachaça Artesanal. O método de pesquisa empregado é o estudo de caso. O estudo de caso enquadra-se como abordagem quantitativa, frequentemente utilizada para coleta de dados buscando ampliar a compreensão da produção de Cachaça (CESAR, 2005). Segundo Mattar (2001), o método mais veloz de adentrar uma pesquisa é buscar conhecimentos e resultados por meio de artigos e livros de terceiros, através do levantamento bibliográfico, que é buscar em livros, teses, revistas e dissertações que trazem informações sobre o assunto estudado. Figura 1 Cadeia Produtiva Cachaça
Marraquexe, pelo Decreto Legislativo nº 30, de 15 de dezembro de 1994, e promulgado pelo Decreto nº 1.355, de 30 de dezembro de 1994 (BRASIL, 2019). Ainda, o Decreto nº 4.062 de 2001 estabelece que o uso da expressão "cachaça" é restrito aos produtores brasileiros. Recentemente, o Decreto nº 9.658, de 28 de dezembro de 2018 promulgou o acordo entre a República Federativa do Brasil e os Estados Unidos Mexicanos para o reconhecimento mútuo da cachaça e da tequila como indicações geográficas e produtos distintivos do Brasil e do México (BRASIL, 2019). Algumas denominações como cachaça artesanal, cachaça de alambique, cachaça orgânica, cachaça industrial ou cachaça de coluna, apesar de usadas por consumidores, produtores e outros integrantes do setor, não são reconhecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e seu uso é vedado, pois estas não têm um regulamento técnico com critérios e procedimentos para produção e comercialização. Os produtores da bebida alcoólica testam anualmente mais de oitenta tipos de cana de açúcar, dos quais apenas cinco tipos se tornam passíveis de serem utilizados como matéria- prima da cachaça. São eles: o tipo SP 76- 5418 , o tipo SP 79- 1011 , o tipo SP 80- 1842 , o tipo RB 72 - 454 e o tipo RB 76- 5418. O Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento é o órgão responsável pela fiscalização, registro e estabelecimento dos padrões de identidade e qualidade das cachaças e aguardentes de cana, atualmente normatizado pela instrução normativa nº 13, de 29 de junho de 2005 (BRASIL, 2021). A Tabela 1 apresenta as características físico-químicas para a cachaça definidas pelo MAPA.
Fonte: Brasil (2005). 3 Aspectos Econômicos da Cachaça no Brasil Até o ano de 2020 haviam registrados 1.131 estabelecimentos produtores de cachaça e aguardente, segundo dados do MAPA (2021), sendo a maioria localizados no estado de Minas Gerais. O Gráfico 1 mostra o número de estabelecimentos produtores de cachaça registrados pelo MAPA entre 2018 e 2020: Tabela 1 Características Físico-químicas Tabela 2 Características Físico-químicas
Fonte: Brasil (2021). O estado de Minas Gerais lidera o ranking de estabelecimentos produtores de cachaça, seguidos do estado de São Paulo. É notório que a região sudeste possui a maior fatia do percentual de estabelecimentos produtores (68,7%), sendo um total de 656 estabelecimentos no país (BRASIL, 2021). O Gráfico 3 mostra o total de estabelecimentos produtores por UF: GRÁFICO 3. Evolução da Quantidade de Marcas de Aguardente e Cachaça de Produtos Registrados no Mapa. Fonte: Brasil (2021). Em 2018 a cachaça foi exportada para 77 países, onde os principais países importadores são Paraguai, Estados Unidos e a união europeia, gerando uma receita de 15,61 milhões de reais Gráfico 4 Evolução Quantidade de Marcas Gráfico 5 Evolução Quantidade de Marcas
(Expo-cachaça, 2020). O Gráfico 4 abaixo mostra os principais destino das exportações de cachaça em 2018: Gráfico 4: Países importadores de cachaça. Fonte: Comex Stat I Ministério de Economia – NCM 2208.40. Elaboração: Instituto Brasileiro da Cachaça - IBRAC 4 Diferença entre Cachaça Artesanal e Industrial A cachaça pode ser de fabricação industrial ou artesanal, dependendo não apenas do modo de produção, mas também de seu regime de produção. São volumes e tempos 20 diferentes, como também os equipamentos. A cachaça artesanal é produzida em alambiques de cobre, em pequenas quantidades, seguindo receitas empíricas familiares, com um tempo de produção mais lento (CÂMARA, 2006). Dessa maneira, as cachaças artesanais são capazes de resultar em uma bebida mais fina e mais rica em sabores, aromas e cores. O cobre, além de ser maleável, é ideal para o processo de destilação por ser um excelente condutor térmico. Também agrega sabor ao destilado e auxilia na eliminação de odores desagradáveis, como compostos sulfurados, comuns em bebidas destiladas em colunas (Figueiredo, 2021). No processo artesanal, são desprezados o início da destilação (de 10 a 15%) conhecido como “cabeça” e o final do destilo (de 10 a 15%) conhecido como “rabo”, pois apresentam partes tóxicas e baixa Gráfico 6 Países Importadores de Cachaça Figura 7 Países Importadores de Cachaça
Fonte: SAMUEL VINÍCIUS HOLANDA MACENA (2021). 4.2 A Cana Matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por causa do teor de açúcar e da facilidade de fermentação do caldo. As universidades e outras instituições têm investido pesado na pesquisa da cana-de-açúcar e já conseguiram colocar no mercado mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colida manualmente, e não é queimada, prática que precipita a deterioração da fruta. Conforme a Figura 1 a matéria prima destinada a produção da cachaça é oriunda da própria fazenda, nesse processo não ocorre a aplicação de agrotóxicos, visto que a inserção de fertilizantes químicos pode afetar as características sensoriais da bebida, sendo assim o uso de adubos orgânicos provenientes da própria palha da cana, colhida, deixada sobre o solo. Figura 2 Fluxograma de Produção da Cachaça Figura 8 Fluxograma de Produção da Cachaça
Figura 3 – Colheita da Cana Fonte:https://br.freepik.com/fotos-premium/trabalhadores-da-cana-de-acucar-colhendo-cana-de-acucar-organica- manualmente-na-paraiba-brasil_25892685.htm **5 .1 Etapas de Produção Agrícola
- 2 Adubação do Solo** O plantio da cana-de-açúcar exige solos leves, sem excesso de umidade, ricos em matéria orgânica e mineral. Solos pesados, argilosos e mal drenados são limitantes para esta cultura. A cana-de-açúcar é plantada em todas as regiões, mesmo em condições desfavoráveis de solo. Para as recomendações de corretivos e fertilizantes, o primeiro passo é a análise do solo. A partir do resultado e identificadas às deficiências, recomendam-se as quantidades de calcário e adubo a serem empregadas no solo. Os fertilizantes químicos são necessários para suprir as carências minerais do solo e atender às exigências da cana-de-açúcar. Já a matéria- orgânica é fator importante na produção agrícola, valorizando, além dos aspectos químicos, as propriedades físicas e biológicas do solo. Matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por causa do teor de açúcar e da facilidade de fermentação do caldo. As universidades e outras instituições têm investido pesado na pesquisa da cana-de-açúcar e já conseguiram colocar no mercado mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. Figura 3 Colheita da Cana Figura 9 Colheita da Cana
filtração e decantação do caldo de cana. A eficiência da extração situa-se em torno de 50% a 60% (em moendas desprovidas de reguladores de pressão) podendo chegar a 70% conforma o porte da moenda. A eficiência da extração reflete-se diretamente sobre o volume de cachaça produzido. 6.2 Filtragem do Caldo Mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte e estocagem, o caldo extraído nas moendas ainda contém várias impurezas grosseiras, principalmente bagacilho e terra, as quais devem ser retiradas. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. Além disso, o caldo limpo facilita enormemente as operações de limpeza e manutenção das dornas e do alambique. A limpeza do caldo é feita mediante filtração seguida de decantação. A filtração destina-se a separar as partículas maiores de bagaço arrastadas pelo caldo durante a moagem. Pela decantação as partículas sólidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que o mesmo se desloca para o fundo do recipiente. 6.3 Fermentação Utilização da Sala de Fermentação, onde se realizará a fermentação deverá ter cuidados especiais. As paredes deverão ser revestidas com material impermeável e ter amplas janelas que possam ser fechadas rapidamente. A cobertura deverá ser de telha de barro para impedir a variação brusca de temperatura. A sala também deve ser bem iluminada e provida de água suficiente para a realização de limpezas frequentes. O piso deverá ser acima do nível do solo e as paredes espessas, evitando a transmissão de calor. 6.4 Diluição do Caldo A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares em torno de 15º brix. Normalmente, o caldo representa uma concentração de açúcares de 14º a 22º brix. Acima de 15º brix, é necessário diluir o caldo de cana, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o período fermentativo. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e frequentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol, que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de
açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial. 6.5 Destilação (utilização de destilador de cobre) O emprego de cobre na fabricação dos alambiques é um aspecto que favorece a qualidade da cachaça, uma vez que este elemento catalisa a oxidação de compostos sulfurados de aroma desagradável. Porém, o descuido na higienização dos alambiques de cobre manifesta- se rapidamente pelo aparecimento de uma coloração escura associada ao azinhavre. A limpeza manual é feita com limão e sal. A cada parada do alambique, é necessário encher a serpentina com água para evitar a oxidação do cobre e contaminação da cachaça por este metal. 6.6 Utilização da Panela de até 2000 litros Segundo especialistas, o uso de panela de até 2000 litros favorece a extração de uma cachaça de melhor qualidade sensorial. 6.7 Separação das frações (cabeça, coração e cauda) Os produtos de uma destilação são divididos em três frações denominadas cabeça, coração e cauda. Em alambiques simples, o destilado de coração, fração de melhor qualidade, deverá apresentar o teor alcoólico em torno de 45º a 50º GL. O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol e pode atingir graduação alcoólica entre 65º e 70º GL. Por sua vez, o destilado de cauda, ou água fraca, obtido no final da destilação, apresenta teor alcoólico abaixo de 38º GL e é rico em produtos indesejáveis, tais como furfurol, ácido acético, álcoois superiores e outros. Os destilados de cabeça e de cauda comprometem o sabor da cachaça e prejudicam a saúde do consumidor quando incorporados à bebida. 7 Padronização do Produto Além dos aspectos legais definidos nos padrões de identidade da cachaça, o produtor fiel às características da produção utiliza práticas específicas que determinam à identidade de seu produto. Essas práticas são fundamentais para garantir a permanência de características químicas e sensoriais que identificam sua marca. A padronização inicia-se na implantação do projeto, ao definir a variedade de cana a ser plantada, as técnicas de cultivo e colheita, os tipos