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1. INTRODUÇÃO
A notoriedade das aulas teóricas no ensino Superior, que tem por objetivo atrelar conhecimento ao aluno deixando-o apto ao mercado, leva, os alunos como também os professores, a buscar novos modelos de inserção de conhecimento através de atividades com um diferencial. Essas atividades em sua maioria se caracterizam como atividades práticas. Tais atividades proporcionam aos alunos a oportunidade de relacionar o conteúdo teórico com o âmbito prático de processos idênticos aos vividos em empresas e áreas afins.
O curso de tecnólogo em Processo Químico da faculdade pentágono de Santo André tem como fundamentação a visão de todo processo produtivo ou Cadeia Produtiva dos Processos Químicos e Petroquímicos. Essa visão proporciona o entendimento de todos os processos envolvidos na transformação da matéria, como também na gestão dos negócios, reduzindo as perdas e aumentado assim o rendimento do produto trabalhado, não deixando de refletir sobre possíveis resíduos.
O presente trabalho tem como objetivo demonstrar o processo de produção da cachaça, que é proveniente da fermentação e destilação da banana prata, segundos os processos adaptados das metodologias existentes para obtenção de outras cachaças provenientes de frutas.
Observa-se o desenvolvimento do processo fermentativo e o rendimento da cachaça de banana.
Avaliar as propriedades sensorias no que se refere aos aspectos cor e limpidez, odor e sabor. Avaliar as propriedades químicas da cachaça obtida através da banana prata, no que se refere às análises de densidade, grau alcoólico, grau Brix, pH e acidez.
Comparam-se os resultados obtidos das analises da cachaça de banana prata com os parâmetros estabelecidos pelo ministério da agricultura para outras cachaças.
2. FERMENTAÇÃO
Apresentaremos, a fermentação para obter um alimento existem desde as épocas mais remotas até nossos dias. A diferença existente entre as técnicas atuais e as antigas esta no fato de que encontram-se de tecnologia moderna o conhecimento cientifico, claramente explicado o correlacionando devido as causas, efeitos e controle de variáveis, consegue-se melhores resultados, eliminando possíveis interferências que podem ser nocivas ao produto final. No processo de fermentação alcoólica de açúcares os principais produtos, álcool etílico e gás
O vinho ao que se refere, é a fermentação de algumas frutas, vegetais ou seivas de plantas que estão sujeitas à fermentação alcoólicas. Deve se referenciar ao vinho da referida fruta (ex. vinho de cupuaçu, vinho de banana etc).
De acordo com a Lei 7678, a denominação vinho, é privativa da uva, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas (Brasil, 1988), segundo o Ministério da Agricultura (Decreto 2314 de 04/09/1997), “Fermentado de Frutas, é a bebida com graduação alcóolica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcóolica do mosto de fruta sã, fresca e madura” (Brasil, 1997).
Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal que contenha umidade suficiente, açúcar e outros nutrientes para levedura, podem servir como matéria-prima para obtenção de vinho.
Sendo assim, a banana não constitui uma boa fonte de matéria-prima para obtenção de vinho, apesar de que quando madura é rica em água, açúcares e nutrientes, além de possuir acidez regular (dentre outros fatores necessários para obter um bom resultado no final do processo), mas devido à banana possuir uma enzima pectinolítica tem-se um baixo rendimento da sua fermentação.
3. PESQUISAS DE MERCADO
3.1 Produções da Banana
A banana é o segundo fruto mais produzido e consumido no Brasil, segundo país no ranking da produção mundial, tanto como sobremesa como acompanhamento nas refeições, ainda que ocupe apenas 0,87% do total das despesas de alimentação dos brasileiros em geral (surge daí a expressão "a preço de banana" para referir que algo é pouco dispendioso). A maior parte da produção provém do Nordeste do país, onde são produzidos 34% do volume total nacional, seguido das Regiões Norte (26%), Sudeste (24%), Sul (10%) e Centro-Oeste (6%).
Ao todo a área plantada é de cerca de 520.000 hectares. Em termos gerais ainda que as condições naturais permitam uma produção de alta qualidade, é corrente afirmar que existe baixa eficiência na produção e no manejo pós-colheita.
As bananas constituem no alimento básico de milhões de pessoas em vários países em via de desenvolvimento. Em determinados países tropicais a banana verde (não madura) é largamente utilizada da mesma forma que as batatas entre outros países, podendo ser fritas, cozidas, assadas, guisadas, etc. De fato que as bananas assim utilizadas são semelhantes à batata, não apenas no sabor e na textura, como a nível de composição nutricional e calórica. Em 2005 , a Índia liderou a produção mundial de bananas representando cerca de 23% da produtividade mundial, sendo que a maioria se destina ao consumo interno. Os quatro países que mais exportam, contudo, são o Equador, a Costa Rica, as Filipinas, e a Colômbia, que somam cerca de dois terços das exportações mundiais, exportando cada um mais de um milhão de toneladas. De acordo com as estatísticas da FAO , só o Equador é responsável por mais de 30% das exportações globais.
A maioria dos produtores, por todo o mundo praticam, contudo, uma agricultura de baixa escala e de subsistência - consumo próprio e venda e mercados locais. Já que as bananas são uma fruta não sazonal, estão disponíveis durante todo o ano, pelo que pode ser utilizado durante as estações mais susceptíveis de escassez alimentar, alturas em que o produto de uma colheita já foi consumido enquanto que o produto da seguinte ainda não está disponível. É por esta razão que o cultivo de banana tem uma importância fulcral em qualquer sistema sustentado de luta contra a fome.
Nos últimos anos, a competição a nível de preços por parte dos supermercados tem diminuído ainda mais as já baixas margens de lucro da maioria dos produtores de banana. As principais empresas do ramo, como Chiquita , Del Monte , Dole e Fyffes têm as suas próprias plantações no Equador, na Colômbia, na Costa Rica e Honduras. Tais plantações exigem grande e intensivo investimento de capital e
9º Costa Rica 2.365.
10º México 2.232.
Total Mundial 76.070.
Fonte: Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura ( FAO ) da África.
3.2 Consumo e produção da cachaça de Banana
Com a inspiração das musas da mitologia grega, o engenheiro Antonio Carlos Ferreira está produzindo no Sul de Minas Gerais, na cidade de Itajubá, uma cachaça diferente: a Musa, feita a partir da banana prata. A cachaça de frutas não é muito difundida no País.
Na Europa, o produto já é muito apreciado e fabricado a partir, principalmente, da cereja e da pera. Além da inspiração mitológica, musa é o nome científico da banana. Esse é um nome universal, conhecido no mundo todo e de fácil aceitação disse Ferreira. Ainda produzida de forma artesanal, à cachaça está sendo bem aceita, principalmente pela chamada classe A.
Instalado em uma região que possuem 400 mil hectares plantados com bananas, o alambique começou a funcionar no início de 2001. Até agora já foram fabricados de 20 mil garrafas, ou seja, cerca de 20 mil litros do produto. Temos capacidade para produzir cerca de 50 mil litros e estamos pensando em ampliar a produção este ano.
A cachaça é produzida a partir de tecnologia alemã. A bebida é bidestilada, o que lhe confere maior qualidade e suavidade, e possui o aroma e o sabor da banana, fruta muito valorizada no exterior. – É uma matéria prima nova e que atrai o consumidor.
Para iniciar a produção foram gastos cerca de R$ 150 mil. O faturamento desse primeiro ano foi de cerca de R$ 100 mil. Como estamos no primeiro ano de produção, ainda não houve lucro. Os custos para produzir a aguardente são um pouco altos, mas esperamos obter lucro este ano, afirmou o proprietário. A margem líquida de lucro da bebida é cerca de 20%.
Para se produzir um litro de cachaça são necessários cerca de 10 quilos da fruta já amadurecida. Em 2001 foram utilizadas 250 toneladas de banana na produção. Esse foi o total de oito meses, pois no período de inverno os preços sobem. A banana demora mais a amadurecer e a fermentação da cachaça também é prejudicada, por isso, preferimos não produzir nos meses de junho, julho, agosto e setembro.
Quanto às exportações, Ferreira diz que está pensando em vender para o mercado externo, basicamente na Europa, pois o público europeu valoriza esse tipo de bebida, a aguardente de fruta, e há boa aceitação. Antes de exportar, preferimos consolidar o mercado interno, ter o produto mais conhecido no Brasil. Mas, têm aparecido muitas pessoas interessadas na exportação, disse o produtor.
A cachaça de banana Musa é vendida em vários estados do Brasil, como Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e Santa Catarina.
A cachaça brasileira teve duas grandes vitórias em 2001. A primeira foi a publicação dos decretos assinados pelo presidente Fernando Henrique Cardoso, reconhecendo a cachaça e a caipirinha como bebidas típicas brasileiras e protegendo o uso das expressões cachaça e cachaça do Brasil exclusivamente aos produtores estabelecidos no país.
A segunda conquista foi o aumento de mais de 30% na exportação do produto para a União Europeia em 2001. A exportação da bebida vem aumentando devido, principalmente, a crescente popularidade da caipirinha no exterior. No ano passado o setor superou a marca dos 10,5 milhões de litros.
Hoje o setor movimenta no Brasil cerca de R$ 1 bilhão na comercialização de 1,3 bilhão de litros de cachaça. Com essas medidas, espera-se colocar no mercado internacional, nos próximos anos, cerca de 4% da produção.
5. METODOLOGIAS EXPERIMENTAIS PARA OBTENÇÃO DA CACHAÇA DE
BANANA PRATA
5.1 Extração do caldo
As bananas foram selecionadas e lavadas, em seguidas retidas as cascas, a banana foi colocada em um liquidificador caseiro e triturada foram utilizados 4050g de banana prata, (sendo que 1000g foi reservada para o pé de cuba e o restante 3050g para o mosto).
5.2 Preparação do mosto
Preparado o caldo foram feitas as correções necessárias para apta a receber o pé de cuba.
a) Correção do açúcar: verificado a quantidade de açúcar no caldo com auxilio de um medidor de Brix (sacarímetro de 0 a 30º).
b) Devido o caldo de a banana ser muito denso processou uma pequena quantidade de banana com água para facilitar a medição do grau Brix.
c) Fórmula aplicada para saber o grau de Brix.
Grau Brix = Massa de água x Brix encontrado Massa da Banana
d) Para determinar a quantidade de água necessária para corrigir o açúcar foi utilizada a seguinte fórmula.
Q= A x C
Onde Q = quantidade de açúcar desejado (grau Brix do mosto)
Durante a fermentação manteve-se o recipiente vedado com uma rolha plástica e uma mangueira de borracha para liberação o de CO (^) 2, devido à reação que
estava ocorrendo podemos observar que o recipiente de água em que estava colocada a mangueira borbulhava isso se deve a está reação:
C 2 H 12 O 6 → 2CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + 33cal Glicose Etanol Gás Carbônico
5.5 Filtração
O mosto foi submetido a uma tentativa de filtração a vácuo.
5.6 Peneiramento
O mosto foi peneirado em uma peneira de malha fina para retirada das sementes da banana.
5.7 Centrifugação
Como tentativa para melhorar o processo de destilação o mosto foi centrifugado em um a centrífuga automática, durante 10 minutos para reparar o liquido da massa do mosto.
5.8 Destilação
É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por
decomposição das frações. A destilação acorreu logo após a fermentação do mosto, aquecendo o mosto a 72ºC, sobre controle de temperatura do topo da coluna.
5.9 Envelhecimento
A cachaça obtida ficou armazenada em um frasco de vidro durante 30 dias, na qual pôde notar a diferença no sabor e odor da mesma.
5.10 Engarrafamento
A cachaça obtida após a destilação foi transferida para um frasco de vidro limpo e esterilizado e reservado para posteriores análises físico-química.
6 CONTROLE DE QUALIDADE DA CACHAÇA DE BANANA OBTIDA
6.1 Avaliações Sensoriais
Procedeu-se a degustação da cachaça de banana, observando cuidadosamente o aspecto da amostra, o cheiro, a cor e a limpidez. Os exames foram feitos sequencialmente conforme descrito a seguir.
Segurou-se o copo agitou-se, e colocou-o contra a luz.
a) Odor - Aspirou-se com o copo em repouso e em seguida, girou –se suavemente o liquido dentro do copo, para liberar o aroma menos leves.
b) Sabor - A cachaça deve ser colocada e mantida na boca por alguns segundos. Não deve apresentar gosto de álcool e, acima de tudo, não deve dar
d) pH – Transferiu-se uma quantidade suficiente de amostra para um Béquer e inseriu uma fita de papel pH universal, fazendo a leitura na escala de pH da embalagem.
7. RESULTADO DA DISCUSSÃO
7.1 Preparação do pé de cuba
Para preparação do pé de cuba recomenda-se que as bananas estejam com ponto de maturação avançada onde se obtém o maior teor de açúcar.
O processo inicial e deu com a preparação do mosto para o pé-de-cuba, seguindo o mesmo procedimento da fabricação da aguardente de cana-de-açúcar.
7.2 Preparação do mosto
Para melhor rendimento do mosto e indicado o empregado de fermentos selecionados por ser uma pratica mais racional, pois representa uma fermentação mais rápida e uniforme (10g de fermento para 1litro de mosto).
7.2.1 Correção do açúcar
Para correção de açúcar foi utilizada água destilada, visando à obtenção da cachaça em 45ºGL. Seguindo o mesmo procedimento da fabricação da aguardente de cana-de-açúcar (Silva 2003)
7.3 Fermentação do mosto
O processo de fermentação do mosto consiste em verificar a variação de alguns índices, mantendo-se as condições de fermentação em limites aceitáveis. Para tal atentou-se para os seguintes índices.
a) Tempo de fermentação - Observou-se que o mosto fermentou progressivamente tendo atingido a fase tumultuosa três horas após a ultima adição do mosto ao fermento.
b) Odor do fermento - Apresentou –se com odor característico da fermentação.
c) Temperatura - Manteve-se o processo ser exotérmico á temperatura ambiente (Por volta de 26ºC) sem necessidade de refrigeração. Não ocorreu nenhuma alteração do processo, a temperatura recomendada está na faixa entre 25 e 30 ºC.
d) Densidade – Observou-se um decréscimo de densidade no mosto no decorrer do processo.
7.4 Filtração
7.7.2 Destilação do mosto centrifugado
O mosto sofreu centrifugação aonde o líquido da separação, foi submetido à destilação simples. Colocou-se 50 ml de mosto centrifugado e manteve-se aquecido a uma temperatura de 72ºC controlada no topo. O tempo de destilação foi de 1h30min, obtendo o destilado a 45 ºGL.
7.7.3 Comentários
O destilado “a cachaça de banana” efetuada na destilação com torre de fracionamento apresentou sabor e odor mais agradável ao paladar e ao olfato. Já o destilado “a cachaça de banana” efetuada na destilação simples apresentou sabor e odor com características ainda de fermentação.
7.8 Envelhecimento
É a fase de repouso após a destilação. Sabe-se que a aguardente, logo depois de destilada, ainda não está pronta para o consumo. Há necessidade de um período variável, de um a dois meses de descanso, para completar a sua qualidade sensorial. Uma cachaça de boa qualidade torna – se melhor após o processo de envelhecimento em seu aspecto, na sua cor e sabor, dando como resultado maior lucratividade. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser acondicionado em recipientes apropriados (aço carbono, aço inoxidável, madeira, ou concreto revestido com parafina) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas.
O envelhecimento é um processo de melhoria da qualidade e que confere valor à cachaça, graças ao seu armazenamento em depósitos, por um período superior a doze meses. No caso de recipientes de madeira (os preferidos para o envelhecimento), estes são classificados como “barril”, quando o seu volume útil é menor do que 700 litros, e como “tonel”, quando maiores do que 700 litros. Os barris
ou tonéis de madeira devem estar localizados em áreas com paredes espessas, arejadas (ventilação natural), com umidade relativa entre 70% e 90%, temperaturas inferiores a 25°C, com pé direito maior que 5 metros, em ambiente isolado termicamente. A legislação atual só classifica como “envelhecida” a cachaça armazenada em barris, e que forem lacrados pelo Ministério da Agricultura.
Considera-se que dois anos, é um bom período para o envelhecimento em barris, ainda que a cachaça envelhecida por três anos seja melhor, não se justificando, entretanto, envelhecimentos superiores há 36 meses, comercialmente.
As espécies de madeira recomendadas para a confecção dos recipientes de envelhecimento de cachaça são o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, cerejeira, bálsamo e vinhático, dentre outras. Os barris ou tonéis devem ser estocados em locais frescos, bem protegidos e limpos. No processo natural, além da extração de substâncias da madeira, ocorre uma série de reações químicas entre os componentes da aguardente, formando outros compostos que conferirão as características sensoriais (cheiro e sabor) desejáveis da cachaça envelhecida. Há também processos ditos artificiais, como o tratamento com ozônio e outras substâncias para conferir à cachaça as características de produto envelhecido. (SEBRAE,2001)
7.9 Engarrafamento
Grande parte da cachaça produzida no Brasil é comercializada em garrafas. Entretanto, sabe-se que há um ativo mercado marginal em garrafões e outros recipientes maiores (bombonas). O produtor de aguardente de qualidade deve procurar o mercado da aguardente em garrafas específicas, principalmente por três razões: para obter melhor preço do produto; dificultar a possibilidade de fraudes e a criação da fidelidade à sua marca. A maioria dos produtores e engarrafadores de cachaça utilizam garrafas usadas (recicladas), que precisam ser higienizadas. Esse processo de limpeza é feito com água fria e quente, com auxílio de soluções detergentes e de soda cáustica.
