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BROMATOLOGIA
O que tem nos alimentos? ▪ Proteínas, ▪ carboidratos, ▪ lipídios: fosfolipídios, triacilgliceróis, cerídeos.... ▪ minerais: Ca, P, Na, Cl, S, Fe, Mg, Mn, Se.... ▪ vitaminas: lipossolúveis e hidrossolúveis ▪ outros compostos: taninos, saponinas, mimosina .... COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS: ALIMENTOS MATÉRIA SECA ÁGUA MATERIAS ORGANICA MATE. INORGANICA (CINZAS) COMPOSTOS NÃO NITROGENADOS COMPOSTOS NITROGENADOS PROTEÍNAS CARBOIDRATOS
EXTRATOS
ETÉREOS
FIBRA
EXTRATOS NÃO
NITROGENADOS
A composição centesimal dos alimentos é a proporção, expressa em porcentagem (%), dos principais componentes (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos) em relação a 100 gramas do alimento. É fundamental para avaliar a composição nutricional de um alimento e tem várias implicações importantes como valor calórico, avaliação nutricional, rotulagem nutricional, Segurança alimentar e nutricional e etc. Alimentos aptos para o consumo: aqueles que estão dentro das exigências das leis vigentes. Os não aptos: alimentos contaminados, alimentos alterados, alimentos falsificados, alimentos adulterados EXPLIQUE O QUE É ALIMENTOS CONTAMINADOS, ALIMENTOS ALTERADOS, ALIMENTOS FALSIFICADOS E ALIMENTOS ADULTERADOS.
- Alimentos contaminados:
- O que são: Alimentos contaminados são alimentos que contêm substâncias indesejáveis, como microrganismos patogênicos (bactérias, vírus, fungos), toxinas, produtos químicos ou outros contaminantes que podem ser específicos para a saúde humana.
- Causas: A contaminação dos alimentos pode ocorrer durante qualquer estágio da produção, processamento, armazenamento ou preparação, seja por falta de higiene, manipulação manual, armazenamento inadequado de alimentos ou falhas sem controle de qualidade.
- Exemplos: Alimentos contaminados podem causar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), como intoxicações alimentares e infecções.
- Alimentos Alterados:
- O que são: Alimentos alterados são produtos alimentares que sofreram mudanças não intencionais em sua composição, sabor, textura ou qualidade devido a fatores como sobrecarga, envelhecimento ou exposição a condições adversas.
- Causas: As alterações nos alimentos podem ser causadas por processos naturais, como oxidação, fermentação, maturação, entre outros, ou por condições de armazenamento e ambientais.
- Exemplos: Frutas que amadurecem demais e ficam impróprias para consumo, pão que fica duro ou mofado devido à exposição ao ar, ou leite que azeda quando não é refrigerado corretamente.
- Alimentos Falsificados:
- O que são: Alimentos falsificados são produtos alimentares que são deliberadamente fabricados para parecerem com produtos genuínos, mas que, na realidade, contêm ingredientes de qualidade inferior ou diferentes, geralmente com o objetivo de enganar os consumidores e obter lucros ilegais.
- Causas: A falsificação de alimentos pode ser motivada por ganho financeiro e pode envolver a substituição de ingredientes caros por ingredientes mais baratos, como a adição de substitutos de ingredientes premium.
- Exemplos: Azeite de oliva adulterado com óleo de semente de algodão, vinhos falsificados, ou produtos que imitam marcas populares de alimentos, mas não são autênticos.
- Alimentos Adulterados:
- O que são: Alimentos adulterados são produtos alimentares que foram intencionalmente modificados ou contaminados com a adição de substâncias estranhas, específicas ou não declaradas, com o objetivo de enganar os consumidores ou aumentar o volume do produto.
- Causas: A adulteração de alimentos pode ocorrer por vários motivos, incluindo o desejo de lucro, a diluição de ingredientes caros ou a substituição de ingredientes de qualidade inferior.
- Exemplos: Leite adulterado com água para aumentar o volume, mel adulterado com xarope de milho de alta frutose, ou carne que foi misturada com proteína de soja para aumentar a quantidade do produto. QUAL IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS? A análise de alimentos é essencial para verificar as características físicas, químicas, biológicas e toxicológicas de amostras dos produtos que são produzidos. Tal ação gera informações sobre a qualidade do alimento e garante a segurança dos consumidores.
QUAIS SÃO OS TIPOS DE TIPOS DE ANÁLISES QUÍMICAS USADAS NA BROTAMATOLOGIA?
ANÁLISE QUÍMICA QUALITATIVA, ANÁLISE QUÍMICA QUANTITATIVA; MÉTODOS DE ANÁLISE DAS
QUANTIDADES RELATIVAS AOS COMPONENTES ANALISADOS?
- Análise Química Qualitativa:
- Uma análise química qualitativa é usada para identificar a presença ou ausência de componentes específicos em uma amostra de alimento, sem determinar a quantidade exata desses componentes.
- Técnicas qualitativas incluem testes de reagentes químicos, espectroscopia de absorção, espectroscopia de emissão, cromatografia de camada fina, entre outros.
- Ela é útil para identificar a presença de elementos, compostos orgânicos e inorgânicos, e para detectar adulterações ou contaminações.
- Análise Química Quantitativa:
- A análise química quantitativa é usada para determinar a quantidade exata de um componente específico em uma amostra de alimento. Isso envolve a medição precisa das concentrações dos constituintes.
- As técnicas quantitativas incluem titulação, espectrofotometria, cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), cromatografia gasosa (GC), espectrometria de massa (MS), entre outras.
- Ela é crucial para determinar as quantidades relativas de nutrientes, vitaminas, minerais, gorduras, proteínas, carboidratos e outros componentes nos alimentos.
QUAIS OS SISTEMA MÉTRICO DE PESOS MAIS USADOS DENTRO DA BROMATOLOGIA?
QUILOGRAMA KG, GRAMA G, MILIGRAMAS MG, MICROGRAMAS (MCG) OU (μG). Quilograma (Kg): O quilograma é a unidade de base do sistema métrico para a medida de peso. Geralmente, é usado para expressar quantidades maiores de componentes em alimentos quando as quantidades são significativas, como teores de macronutrientes em alimentos processados. Grama (g): A grama é a unidade métrica padrão para a medida de peso e é frequentemente usada na bromatologia para expressar quantidades de componentes em alimentos. É uma unidade conveniente quando as dimensões são moderadas. Miligrama (mg): O miligrama é igual a 1/1000 de uma grama e é usado quando as quantidades de componentes em alimentos são muito pequenas, como vitaminas ou minerais em quantidades menores. Micrograma (μg) ou (mcg): O micrograma é igual a 1/1.000.000 de uma grama e é usado para expressar especificamente pequenas quantidades de componentes em alimentos, como alguns micronutrientes que estão presentes em itens vestigiais. As unidades de medida mais comuns para diversos componentes: Proteínas: A concentração de proteínas em alimentos costuma ser medida em gramas por 100 gramas de alimento (g/100g). Por exemplo, se um alimento contém 20g de proteína por 100g de alimento, isso significa que 20% do peso do alimento é composto por proteínas. Carboidratos: Os carboidratos também são geralmente expressos em gramas por 100 gramas de alimento (g/100g). O teor de carboidratos em um alimento indica quanto o peso total do alimento é composto por carboidratos. Minerais: Os minerais em alimentos, como cálcio, ferro e potássio, são frequentemente expressos em miligramas por 100 gramas de alimento (mg/100g). Isso é particularmente comum para minerais que são necessários em quantidades menores na dieta. Vitaminas: As vitaminas são geralmente expressas em microgramas por 100 gramas de alimento (μg/100g). Isso ocorre porque muitas vitaminas são permitidas apenas em pequenas quantidades na dieta. Por exemplo, a vitamina C em uma fruta pode ser expressa em μg/100g. QUAIS OS SISTEMAS MÉTRICOS DE VOLUME MAIS USADOS DENTRO DA BROMATOLOGIA? LITRO L, MILILITROS ML(CM3) MICROLITROS (MCL) OU (μL) Litro (L): O litro é a unidade de medida de volume mais amplamente utilizada em laboratórios de bromatologia e na indústria alimentícia. É uma unidade padrão do Sistema Internacional de Unidades (SI) e é frequentemente usada para medir volumes maiores, como o volume de líquidos em frascos ou garrafas.
Testes estatísticos: Em alguns casos, são aplicados testes estatísticos para verificar se as diferenças entre grupos de amostras são estatisticamente significativas. Isso pode ajudar a determinar, por exemplo, se a concentração de um nutriente é significativamente diferente entre diferentes lotes de alimentos. Estimativa de Incerteza: A estatística é usada para estimar a incerteza associada às ocorrências. Isso é importante para fornecer confiabilidade aos resultados e compreender as opções possíveis. Tomada de Decisão: Com base nas análises estatísticas, são tomadas decisões sobre a qualidade e a segurança dos alimentos, bem como para atender às regulamentações e padrões estabelecidos. CONCEITOS ESTATÍSTICOS: MEDIA, DESVIO PADRÃO, AMOSTRAGEM, POPULAÇÃO, AMOSTRA, ANALITO. DEFINA ▪ Média: A média é o valor obtido somando todos os números em um conjunto de dados e dividindo pelo número total de valores. Ela representa um valor típico ou central no conjunto. ▪ Desvio Padrão: O desvio padrão mede a dispersão ou a variabilidade dos dados em relação à média. Um desvio padrão maior indica maior dispersão, enquanto um desvio padrão menor indica menor dispersão. ▪ Amostragem: Amostragem é o processo de seleção de uma parte representativa de uma população maior para análise. Ela é usada quando não é possível ou prático analisar todos os elementos da população. ▪ População: Uma população é o conjunto completo de todos os elementos ou indivíduos que estamos estudando especificamente. Por exemplo, a população de todos os produtos de uma fábrica. ▪ Amostra: Uma amostra é uma parte selecionada da população que é usada para fazer inferências ou conclusões sobre a população maior. Ela deve ser representativa da população. ▪ Analito: Um analito é uma substância ou componente específico que está sendo desenvolvido em um experimento ou teste. Por exemplo, ao analisar o teor de vitamina C em uma fruta, a vitamina C é o analito. ETAPAS DA AMOSTRAGEM – Defina Amostra bruta, Amostra de laboratório, Amostra para análise. Amostra Bruta: A amostra bruta é uma pequena porção retirada diretamente do alimento ou da fonte original, como um pedaço de fruta ou um saco de grãos. Ela é a primeira parte coletada para representar o alimento em sua forma natural. Amostra de Laboratório: Uma amostra de laboratório é a parte da amostra bruta que é processada e preparada para análise em um laboratório. Isso pode envolver umidade, homogeneização ou outras etapas para obter uma amostra pronta para análise. Amostra para Análise: Uma amostra para análise é a parte final e preparada da amostra de laboratório que é realmente submetida a análises bromatológicas. Ela é usada para determinar a composição e a qualidade dos alimentos.
PRINCIPAIS ERROS NAS ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
**- Erros Sistemáticos – há possibilidade de intervenção
- Erros Aleatórios – não há possibilidade de intervenção. Erros Sistemáticos:** Esses erros ocorrem de maneira consistente e previsível, geralmente devido a problemas na técnica, equipamento ou procedimento de análise. Eles podem ser corrigidos com ajustes adequados e são detectáveis. Por exemplo, uma balança descalibrada que sempre mostra um peso maior do que o real. Erros Aleatórios: Esses erros são imprevisíveis e opções de forma irregular. Eles não podem ser removidos completamente e não estão sob controle direto. Por exemplo, pequenas flutuações na temperatura que afetam a medição de um equipamento. A análise de estatísticas ajuda a quantificar e considerar esses erros, minimizando seu impacto.
BROMATOLOGIA - CONSTITUINTES QUÍMICOS DOS ALIMENTOS.
A bromatologia é a ciência que estuda os constituintes químicos dos alimentos, ou seja, ela se concentra na análise e na compreensão dos componentes químicos dos alimentos, como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais, enzimas e água. Sendo a água o componente majoritário dos seres vivos. A água é um componente essencial nos alimentos e desempenha um papel determinante nas suas propriedades funcionais. Ela influencia diversas características dos alimentos, tais como: Textura: A água afeta a textura dos alimentos, tornando-os mais macios, crocantes ou suculentos, dependendo da quantidade presente e da interação com outros componentes. Viscosidade: A quantidade de água presente pode influenciar a viscosidade de alimentos líquidos, como sopas e molhos, tornando-os mais espessos ou mais fluidos. Sabor e Aroma: A água pode afetar a percepção do sabor e do aroma dos alimentos, diluindo ou realçando seus sabores e odores. Reações Químicas e Enzimáticas: A água é necessária para muitas reações químicas e enzimáticas que ocorrem nos alimentos durante o cozimento, fermentação e outros processos de preparação. Conservação: O teor de água influencia a vida útil dos alimentos, pois pode afetar a atividade microbiana e a oxidação de componentes sensíveis.
Segurança Alimentar: A Aw é usada para avaliar a probabilidade de crescimento de microrganismos patogênicos, como bactérias e fungos, que podem causar doenças alimentares. Alimentos com baixa Aw tendem a ser mais seguros. Estabilidade de Produtos: Na indústria de alimentos, a Aw é usada para determinar a vida útil e a estabilidade de produtos, ajudando a evitar a deterioração, o desenvolvimento de odores indesejados e a perda de qualidade. Sorção (Hidratação): Isso acontece quando um alimento está em um ambiente com mais umidade (como em um dia chuvoso) do que ele tem naturalmente. O alimento absorve a água do ambiente para atingir um equilíbrio, ficando mais úmido. Um exemplo é o açúcar que fica úmido em dias úmidos porque absorve a umidade do ar. Dessorção (Desidratação): Isso ocorre quando um alimento é colocado em um ambiente com umidade relativa (UR) mais baixa do que a sua própria umidade de equilíbrio (URE). O alimento libera a umidade para tentar alcançar o equilíbrio, ou seja, ele "perde" água. Por exemplo, deixar um pedaço de pão em um local seco faz com que ele fique mais seco e duro, pois perde água para o ambiente.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE ÁGUA NOS ALIMENTOS.
Método de Secagem: Neste método, uma amostra do alimento é pesada e aquecida em um forno a uma temperatura específica por um período de tempo. A água na amostra evapora, e a amostra é pesada novamente após a secagem. A diferença de peso antes e depois da secagem indica a quantidade de água na amostra. Método Karl Fischer: Este método é mais preciso e envolve o uso de um reagente químico específico chamado "Karl Fischer reagent" que reage com a água na amostra. A quantidade de reagente usada na reação é medida e usada para calcular a quantidade de água presente. Ambos os métodos servem para determinar a quantidade de água em um alimento, o primeiro usando calor e o segundo por meio de uma reação química.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E OS MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE.
A determinação de umidade em alimentos é o processo de medir a quantidade de água presente no alimento. É uma medida importante para avaliar a qualidade e a segurança dos produtos alimentares. Existem vários métodos para determinar a umidade em alimentos: Método de Secagem em Estufa: Este método envolve a pesagem de uma amostra de alimento antes e depois de ser aquecida em uma estufa a uma temperatura específica por um período de tempo. A diferença de peso é usada para calcular o teor de umidade. Método de Karl Fischer: Este método utiliza uma reação química para determinar a quantidade de água presente no alimento. É especialmente útil para alimentos com baixo teor de umidade. Método de Destilação: Neste método, a água é destilada a partir da amostra de alimento e recolhida em um recipiente separado. A quantidade de água destilada é usada para calcular o teor de umidade. Método de Infravermelho Próximo (NIR): Este método usa a absorção de luz infravermelha próxima para estimar o teor de umidade em alimentos de forma rápida e não destrutiva. Método de Condutividade: Baseia-se na medição da condutividade elétrica da amostra, que varia com o teor de umidade.
MINERAIS MICRONUTRIENTES
Minerais são nutrientes essenciais necessários para o funcionamento adequado do corpo humano. Eles podem ser classificados em macroelementos e microelementos com base na quantidade necessária no organismo: ▪ Macroelementos: necessidade de ingesta entre 0,1 e 1,0 g/dia São minerais que o corpo precisa em quantidades relativamente maiores. Os principais macroelementos incluem cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio e cloro. Eles desempenham papéis críticos na construção de ossos, regulação do equilíbrio ácido-base, controle da pressão arterial, entre outros. ▪ Microelementos (ou Micronutrientes): necessidade de ingesta inferior a 0,1 g/dia São minerais que o corpo requer em quantidades muito pequenas, mas ainda são essenciais para a saúde. Isso inclui minerais como ferro, zinco, selênio, cobre, manganês, iodo, flúor e molibdênio. Eles são necessários para funções específicas, como transporte de oxigênio, atividades enzimáticas e funcionamento da glândula tireoide. Funções dos Minerais:
- Cálcio: Essencial para a formação e manutenção de ossos e dentes, além de ser importante para a contração muscular e coagulação sanguínea.
- Ferro: Transporta oxigênio no sangue e é necessário para a produção de hemoglobina.
- Zinco: Participa de muitas reações enzimáticas e é importante para o sistema imunológico.
- Magnésio: Importante para a função muscular, produção de energia e saúde cardiovascular.
- Iodo: Necessário para a síntese de hormônios da tireoide, que regulam o metabolismo.
- Selênio: Age como antioxidante e desempenha um papel na função da glândula tireoide. Origem dos Minerais:
MÉTODO DE ANÁLISE DE MINERAIS EM ALIMENTOS
obtenção do “resíduo por incineração” mais conhecido por “cinzas”. Técnica para determinação do teor de cinzas Teor de cinzas é um método gravimétrico ▪ Para obtenção do teor de cinzas é necessário que a amostra de alimento seco seja aquecida a 550ºC, temperatura na qual os componentes orgânicos se decompõem, restando apenas o conteúdo mineral. ▪ Pesar de 5 a 10 g de amostra previamente pulverizada em cápsula de porcelana (previamente seca em estufa) ▪ Verificar o peso da cápsula vazia e na presença de amostra. ▪ Levar as amostras ao forno tipo mufla e manter aquecimento a 550ºC por 4 horas ou até obter cinzas brancas ou levemente cinza. ▪ Após resfriamento, pesar as cinzas obtidas
CARBOIDRATOS
Carboidratos são uma classe de macronutrientes encontrados em alimentos e desempenham um papel fundamental no fornecimento de energia para o corpo humano. Aqui estão algumas informações básicas sobre os carboidratos:
- Funções: Os carboidratos são a principal fonte de energia para o corpo. Eles são convertidos em glicose, que é usada pelas células para produzir energia. Além disso, os carboidratos desempenham um papel importante na manutenção da função cerebral e na preservação da massa muscular.
- Origem: Os carboidratos são encontrados em uma ampla variedade de alimentos, incluindo grãos (como arroz, trigo e aveia), frutas, vegetais, legumes, produtos lácteos e açúcares. Classificação: Os carboidratos podem ser classificados em três grupos principais: Açúcares Simples (ou Carboidratos Simples): Incluem glicose, frutose e sacarose (açúcar de mesa). São carboidratos de rápida absorção e fornecem energia imediata. Amido (ou Carboidratos Complexos): São cadeias longas de açúcares simples, encontrados em alimentos como pães, massas, arroz e batatas. Fornecem energia de forma gradual e sustentada. Fibras: São carboidratos não digeríveis encontrados em alimentos vegetais, como cereais integrais, frutas e legumes. As fibras contribuem para a saúde digestiva e regulam a absorção de glicose. Possuem grupos químicos funcionais essenciais. Dois desses grupos são: Grupo Carbonila: É uma estrutura química que contém um átomo de carbono ligado a um átomo de oxigênio por uma ligação dupla (C=O). Isso confere propriedades reativas aos carboidratos, como a capacidade de participar de reações de oxidação e redução. Grupo Álcool: Os carboidratos também contêm grupos álcool, que são átomos de hidrogênio ligados a átomos de oxigênio. Esses grupos hidroxila (-OH) estão presentes em cada unidade de açúcar dos carboidratos e afetam sua solubilidade e reatividade.
Classificação química
- monossacarídeos (uma só molécula)
- dissacarídeos (duas moléculas)
- oligossacarídeos (de três a 20 moléculas)
- polissacarídeos (cadeias ramificadas com mais de 20 moléculas).
CARACTERISTICAS E PROPRIEDADES:
Monossacarídeos:
- Características: São os açúcares simples, compostos por uma única molécula. Exemplos incluem glicose, frutose e galactose.
- Propriedades: São rapidamente absorvidos pelo corpo e fornecem energia imediata. São solúveis em água devido à sua estrutura molecular simples. Dissacarídeos:
- Características: São compostos por duas moléculas de monossacarídeos ligadas por uma ligação covalente. Exemplos incluem sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose).
- Propriedades: Precisam ser quebrados em monossacarídeos durante a digestão antes de serem absorvidos. São encontrados em alimentos como açúcar de mesa e leite. Oligossacarídeos:
- Características: São cadeias curtas compostas por três a 20 moléculas de monossacarídeos. Podem ser encontrados em alimentos como feijões, legumes e algumas fibras alimentares.
- Propriedades: Levam mais tempo para serem digeridos e absorvidos, o que pode afetar a liberação de energia e a saúde do trato digestivo. Polissacarídeos:
- Características: São cadeias longas compostas por mais de 20 moléculas de monossacarídeos. Exemplos incluem amido (em plantas) e glicogênio (em animais).
- Propriedades: São fontes de energia de longo prazo, pois precisam ser quebrados gradualmente. Além disso, desempenham papéis estruturais em plantas (celulose) e no armazenamento de energia em animais (glicogênio). DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS - DETERMINAÇÃO ESTRUTURAL, MÉTODOS QUÍMICOS QUALITATIVOS, MÉTODOS QUÍMICOS QUANTITATIVOS, METÓDO DE FEHLING (GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE) Determinação Estrutural: Visa identificar a estrutura molecular específica de um carboidrato. Isso envolve técnicas avançadas, como espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN) e espectrometria de massa, que fornecem informações detalhadas sobre a composição e a estrutura. Métodos Químicos Qualitativos: São usados para detectar a presença de carboidratos em uma amostra. O método de Fehling é um exemplo disso, onde glicídios redutores, como a glicose, reagem com o reagente de Fehling para formar um precipitado vermelho de óxido de cobre.
Proteínas Secundárias: Descrevem os padrões de dobramento local em uma cadeia polipeptídica. Os exemplos mais comuns são as estruturas alfa-hélice e folha beta. Proteínas Terciárias: Refere-se à estrutura tridimensional única e dobrada de toda a proteína. A forma final da proteína é crítica para sua função biológica. Proteínas Quaternárias: Aplicam-se a proteínas compostas por várias subunidades polipeptídicas que se unem para formar uma proteína funcional. Essas subunidades podem ser idênticas ou diferentes. Desnaturação das Proteínas - processo em que as proteínas perdem sua estrutura tridimensional natural e, consequentemente, sua função biológica. Fatores que influenciam: Calor: O calor pode quebrar as ligações fracas (ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas) que mantêm a estrutura das proteínas, fazendo com que elas se desdobrem e percam sua forma. pH Extremo: Mudanças significativas no pH (acidez ou alcalinidade) do ambiente podem interferir nas interações elétricas entre os grupos de carga das proteínas, resultando em desnaturação. Agentes Químicos: Substâncias químicas, como ácidos, bases fortes e solventes orgânicos, podem interagir com as proteínas e quebrar as ligações, levando à desnaturação. Agitação Mecânica: Agitar ou misturar vigorosamente uma solução proteica também pode causar desnaturação, pois a força mecânica pode desfazer as interações proteicas. Exemplos de desnaturação de proteínas: Cozinhar um Ovo: Quando você cozinha um ovo, a proteína da clara do ovo (albumina) sofre desnaturação devido ao calor. Ela passa de um líquido transparente para um sólido branco, perdendo sua estrutura original. Coalhar o Leite: Ao adicionar ácido (como suco de limão) ao leite, as proteínas do leite, como a caseína, sofrem desnaturação. Elas se coagulam e formam grumos, resultando na produção de queijo. Digestão no Estômago: No estômago, o ácido gástrico e as enzimas quebram as proteínas dos alimentos para facilitar a digestão. Isso envolve a desnaturação das proteínas dos alimentos para que as enzimas possam acessar os aminoácidos. Cabelo Permanente: Em procedimentos de permanente de cabelo, as proteínas do cabelo são desnaturadas usando uma solução química para permitir que ele seja moldado em uma nova forma. PROPRIEDADES FUNCIONAIS (INDÚSTRIA DE ALIMENTOS)
- VISCOSIDADE, GELIFICAÇÃO, FORMAÇÃO DE MASSAS, EMULSIFICANTE, PROPRIEDADE ESPUMANTE – As propriedades funcionais dos ingredientes alimentares desempenham um papel importante na indústria de alimentos. Viscosidade: A viscosidade é a capacidade de um ingrediente ou solução de alimentos de resistir ao fluxo. Ingredientes viscosos podem ser usados para melhorar a textura de produtos alimentares, como molhos e sopas. Exemplo: amido de milho é usado como espessante para dar viscosidade a molhos. Gelificação: A gelificação envolve a formação de um gel a partir de um líquido. Isso é útil em produtos como gelatinas e sobremesas gelificadas. Exemplo: a gelatina em pó é dissolvida em água quente e, quando resfriada, forma um gel.
Formação de Massas: Alguns ingredientes, como farinha de trigo, têm a capacidade de formar massas quando misturados com líquidos. Isso é importante para produtos de panificação, como pães e bolos. Exemplo: a farinha de trigo é usada para fazer a massa de pão. Emulsificação: Emulsificantes ajudam a misturar ingredientes que normalmente não se misturariam, como óleo e água. Eles são usados em produtos como maioneses e molhos. Exemplo: a lecitina de soja é um emulsificante utilizado em chocolates para manter uma textura suave. Propriedade Espumante: Alguns ingredientes têm a capacidade de reter gás, criando espuma. Isso é importante em produtos como pães e bolos, onde a expansão da massa é desejada. Exemplo: as claras de ovo batidas em neve são usadas para criar uma textura fofa em bolos. PROTEÍNAS DE COLÁGENO - PROTEÍNAS DO LEITE - PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL - PROTEÍNAS DO TRIGO - PROTEÍNAS DE SOJA - ENZIMAS NA INDÚSTRIA Proteínas de Colágeno:
- Origem: Principalmente de fontes animais, como pele, ossos e cartilagem.
- Importância: São essenciais para a estrutura e a elasticidade da pele, tendões, ligamentos e ossos.
- Características: Rica em aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina. Geralmente não solúvel em água.
- Aplicação: Usadas na indústria de alimentos para gelificação e em produtos de beleza para cuidados com a pele. Proteínas do Leite:
- Origem: Do leite de vaca, sendo a caseína e o soro de leite (proteína do soro) as principais.
- Importância: Fornecem nutrientes essenciais e são usadas na produção de laticínios, como queijo e iogurte.
- Características: Caseína forma coágulos no estômago; proteína do soro é rica em aminoácidos essenciais.
- Aplicação: Amplamente utilizadas na indústria alimentícia, também em suplementos de proteína. Proteínas de Origem Vegetal:
- Origem: De fontes vegetais, como leguminosas (feijões, lentilhas), grãos, nozes e sementes.
- Importância: São fontes de proteína para dietas vegetarianas e veganas. Contribuem para a saúde e sustentabilidade alimentar.
- Características: Variedade de perfis de aminoácidos; algumas podem ser incompletas, mas combinadas podem fornecer proteínas completas.
- Aplicação: Usadas em alimentos vegetarianos e veganos, além de produtos à base de plantas. Proteínas do Trigo:
- Origem: Do grão de trigo.
- Importância: São importantes na fabricação de produtos de panificação, conferindo elasticidade à massa.
- Características: Principal proteína do trigo é o glúten, composto por gliadina e glutenina.
