UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS
Mariana de Albuquerque e Souza
Porto Alegre
2012
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Boas Práticas em Serviços de Alimentação: Garantindo a Segurança e Qualidade de Alimentos, Notas de estudo de Crescimento
Este documento discute as boas práticas para serviços de alimentação, definidas pela anvisa, e suas importância para garantir a qualidade higiênico-sanitária e conformidade de alimentos com a legislação nacional. O texto aborda as boas práticas aplicadas em serviços de alimentação e suas vantagens e desafios, além de detalhar os requisitos higiênico-sanitários para instalações, equipamentos, utensílios, água, controle de pragas, capacitação profissional, higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e garantia de qualidade do alimento preparado. O documento também menciona as boas práticas de fabricação e as legislações relacionadas.
O que você vai aprender
- Como as Boas Práticas em Serviços de Alimentação afetam a capacitação profissional dos manipuladores?
- Quais são as principais legislações relacionadas às Boas Práticas em Serviços de Alimentação?
- Quais são as Boas Práticas para Serviços de Alimentação e o que elas incluem?
- Por que as Boas Práticas em Serviços de Alimentação são importantes?
- Quais são os requisitos higiênico-sanitários para instalações, equipamentos e utensílios em Serviços de Alimentação?
Tipologia: Notas de estudo
2022
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS
Mariana de Albuquerque e Souza
Porto Alegre 2012
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS
Mariana de Albuquerque e Souza
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal do Rio Grande do Sul como requisito parcial para obtenção do título de Engenheiro de Alimentos Orientador: Prof. Dr. Alessandro de Oliveira Rios Co-orientador: Prof. Dr. Eduardo César Tondo
Porto Alegre 2012/
AGRADECIMENTOS
Agradeço aos professores Alessandro de Oliveira Rios e Eduardo César Tondo pelas orientações durante o desenvolvimento deste trabalho e por todo conhecimento e experiência que me proporcionaram.
Agradeço também a toda a minha família, por todo o apoio e compreensão de sempre. Especialmente, à minha mãe Beatriz e aos meus irmãos Pedro e João, que sempre me apoiaram e confiaram no meu sucesso. De forma especial, também registro agradecimento à minha querida avó Sonia que, infelizmente, não poderá compartilhar esse momento de felicidade comigo, mas que, tenho certeza, ficará bastante feliz com mais esta conquista.
RESUMO
O presente trabalho aborda as Boas Práticas direcionadas para as padarias e as confeitarias, abrangendo desde a higienização dos equipamentos até o armazenamento e a comercialização dos produtos. Em um primeiro momento, foi realizado um estudo bibliográfico abrangendo desde conceitos básicos e evolução histórica do setor das padarias e confeitarias, até os requisitos gerais e legislação referente às Boas Práticas. Em um segundo momento, é sugerido um exemplo de manual de Boas Práticas com o intuito de contribuir com o estudo sobre o tema, assim como para ajudar as padarias e confeitarias brasileiras ao correto cumprimento das normas higiênico-sanitárias, a fim de contribuir para a saúde e a qualidade de vida dos consumidores de tais alimentos.
Palavras-chave: Boas Práticas, padarias, confeitarias.
- INTRODUÇÃO...................................................................................................
- REVISÃO............................................................................................................
- 2.1 Introdução......................................................................................................
- 2.2 Padarias e confeitarias...................................................................................
- 2.2.1 Conceitos.......................................................................................................
- 2.2.2 Evolução histórica.........................................................................................
- 2.2.3 Cenário nacional atual na indústria de panificação.......................................
- 2.3 Boas Práticas .................................................................................................
- (BPF)......................................................................................................................... 2.3.1 Definição e diferença das Boas Práticas (BP) e Boas Práticas de Fabricação
- 2.3.2 Evolução das BP nos serviços de alimentação...............................................
- DAS BP NAS PADARIAS E CONFEITARIAS...................................................... 3 LEGISLAÇÃO APLICÁVEL E REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO
- 3.1 Legislação brasileira sobre o tema..................................................................
- 3.2 Requisitos gerais para a implantação das BP..................................................
- 3.2.1 Comprometimento da administração..............................................................
- 3.2.2 Matéria-prima e ingredientes: escolha de fornecedores.................................
- 3.2.3 Área física para recepção e recebimento........................................................
- 3.2.4 Estocagem / Armazenamento.........................................................................
- 3.2.5 Área física para a manipulação dos alimentos..........................................
- 3.2.6 Equipamentos e treinamento de pessoal.........................................................
- 3.2.7 Higiene dos manipuladores............................................................................
- 3.2.8 Higienização de equipamentos.......................................................................
- CONFEITARIAS...................................................................................................... 4 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA PADARIAS E
- 4.1 Manual de BP.....................................................................................................
- 4.2 Manual padrão de BP para padaria e confeitaria fictícia...................................
- 4.2.1 Edificações, instalações, equipamento, móveis e utensílios.............................
- 4.2.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.....................
- 4.2.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas...............................................
- 4.2.4 Abastecimento de água.....................................................................................
- 4.2.5 Manejo de resíduos...........................................................................................
- 4.2.6 Manipuladores..................................................................................................
- 4.2.7 Matérias-primas, embalagens e ingredientes....................................................
- 4.2.8 Preparação do alimento....................................................................................
- 4.2.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................
- 4.2.10 Exposição ao consumo do alimento preparado..............................................
- 4.2.11 Responsabilidade............................................................................................
- 5 CONCLUSÃO..................................................................................................
- REFERÊNCIAS........................................................................................................
INTRODUÇÃO
Atualmente uma qualidade de vida elevada é, sem dúvida, um dos objetivos mais buscados por grande parte dos humanos. Nesse sentido, gozar de boa saúde é fundamental, sendo esta justamente um dos fatores mais determinantes para se possuir ou não uma elevada qualidade de vida.
A saúde da população está relacionada com diversos fatores, entre os quais a alimentação que possui papel importante, pois tanto pode contribuir para fortalecer a saúde, como também pode causar e até transmitir doenças. Desse modo, preparar alimentos pode ser uma atividade de promoção de saúde ou doença para aqueles que consomem tais alimentos.
Assim, o cuidado, a atenção e o cumprimento de todos os regulamentos da legislação nos serviços de alimentação são fatores muito importantes, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. É de se esperar, pois, que as boas empresas de alimentos tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle.
Justamente com o intuito de garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas à manipulação de alimentos em serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, em 15 de setembro de 2004, a Resolução RDC n.º 216, contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa Legislação, de abrangência nacional, estabelece os procedimentos a serem adotados para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos manipulados.
Nesse contexto, o presente trabalho procura investigar a importância da utilização e do emprego das Boas Práticas nos serviços de alimentação, especificamente em padarias e confeitarias. Também foi dado destaque a importância da utilização do Manual de Boas Práticas em tais estabelecimentos.
Num primeiro momento, a evolução histórica das padarias e confeitarias foi analisada. A definição e conceituação de o que são as Boas Práticas, e as diferenças com as Boas Práticas de Fabricação também foram abordadas. Em seguida, esse trabalho
2. REVISÃO
2.1 – Introdução
A indústria de alimentos representa um ramo que cresceu de forma expressiva, nas últimas décadas. Dentro desse contexto, o desenvolvimento e crescimento das padarias e confeitarias têm acompanhado e se destacado significativamente.
De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP, 2012), em 2010, o índice de crescimento do setor foi de 13,7%, alcançando um faturamento recorde de cerca de R$ 56,3 bilhões de reais. Mesmo quando os dados do desenvolvimento da panificação e confeitaria são comparados com os demais setores, ainda assim mostra-se evidente o grande potencial de crescimento da panificação (Figura 1).
Fonte: ABIP, 2012.
- GPA – sem Ponto Frio
** Expectativa dos setores
Figura 1: Índice de crescimento de diversos setores no Brasil em 2010.
Dentro desse panorama de expansão da indústria alimentícia, torna-se importante examinar, em particular, como ocorreu o crescimento das padarias e confeitarias no Brasil.
O crescimento avançado desse setor deve-se a diversos fatores. Entre eles, sem dúvidas, está o emprego do que se chama de Boas Práticas. As Boas Práticas são definidas pela legislação como uma série de procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária nacional (BRASIL, 2004).
Também é fundamental investigar a importância da correta e eficaz implementação e utilização do Manual de Boas Práticas (BP) para evitar que o crescimento desse ramo alimentício possa trazer prejuízos e, por vezes, até disseminar doenças, à saúde dos consumidores.
Segundo TONDO E BARTZ (2011), a saúde humana pode ser gravemente afetada pela ingestão de perigos físicos, químicos e biológicos veiculados através dos alimentos, e a consciência disso, em nível nacional e internacional, tem levado a grandes avanços na área de segurança de alimentos. Ainda, prosseguem os mesmos autores, afirmando que em muitos países, um progresso considerável tem sido alcançado, demonstrando que é possível diminuir e prevenir muitas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Mesmo assim, um número inaceitável de DTA ocorre todos os anos, demonstrando que os controles na produção de alimentos ainda devem ser melhorados.
Portanto, diante desse cenário de necessidade de prevenção de DTA, a correta implantação das Boas Práticas (BP) nas Padarias e Confeitarias é uma forma eficaz de diminuição de risco à população e para melhor controle de qualidade por parte dos estabelecimentos e para oferecerem melhor segurança aos produtos.
Sem dúvidas, é somente com avançado controle das DTA e com um rigoroso controle higiênico-sanitário que o setor de Padarias e Confeitarias continuará crescendo e se desenvolvendo no país.
comestível e apetitoso. Isso pode ter acontecido há cerca de 6.000 anos a.C. Segundo a mesma autora, havia na Roma antiga cerca de 300 padeiros por volta de 100 a.C.
Já na Idade Média, o pão era sinônimo de status , pois somente os nobres tinham acesso à farinha de maior qualidade. No Brasil, o pão foi introduzido pelos portugueses desde o início da colonização. Todavia, foi apenas no século XX que os imigrantes italianos se encarregaram de expandir a panificação em território nacional (QUEIROZ, 2007).
As primeiras confeitarias surgiram na Europa, mais precisamente em países como França, famosa como centro dos doces refinados e requintados, e Áustria, que também possui doces e tortas finas e tradicionais como, por exemplo, o Stollen e o Apfelstrudel. No entanto, a grande evolução de tal ramo somente ocorreu com o desenvolvimento da revolução industrial, quando muitos processos foram modificados, embora ainda hoje grande parte das panificadoras ainda funcione de forma artesanal.
Após a Segunda Guerra Mundial, por volta dos anos de 1950 e 1960, alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil vindos principalmente da França e da Áustria. Há doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade de cada país. Por exemplo, no Brasil, temos os quindins, babá de moça, bolos de fubá e milho, roscas doces e queijadinhas. O hábito da confeitaria deve-se à influência dos imigrantes italianos, franceses, portugueses e alemães, além da introdução de novos equipamentos e máquinas para facilitar o trabalho do confeiteiro. Este profissional passou a ter mais tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos doces (SENAI, 2007).
No Brasil e em outras partes do mundo, a produção de trigo se expandiu juntamente com a urbanização. Na década de 1950, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. A partir da década de 1990 as padarias transformaram-se em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, onde as contas do freguês eram anotadas. Hoje em dia, muitas delas encontram-se em um estágio de transição, procurando adaptarem-se à nova realidade do consumo variado (SENAI, 2007).
Atualmente, de acordo com dados da ABIP, o setor de panificação e confeitaria atende em média 40 milhões de pessoas por dia, sendo composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país e gerando cerca de 700 mil empregos diretos e aproximadamente 1,5 milhão de empregos indiretos (ABIP, 2012).
2.2.3 Cenário nacional atual na indústria de panificação
O mercado envolvendo os serviços de alimentação nas padarias e confeitarias no Brasil alcançou ganhos de cerca de 56 bilhões de reais em 2010. Logo, não há dúvidas de que se trata de um dos segmentos industriais mais importantes do país.
Mesmo assim, o setor ainda carece de muitas melhorias. No Brasil, apesar de existirem alimentos com padrões de excelência comparáveis aos produzidos nos países de Primeiro Mundo, ainda existem problemas que comprometem a qualidade e apresentam riscos á saúde humana (BRANDIMARTI, 1999).
Além disso, nota-se uma grande heterogeneidade entre as diversas empresas e estabelecimentos que atuam no setor. Bramorski et al (2004) destaca que “a incorporação tecnológica no ramo de panificação brasileiro conferiu grande heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto alguns utilizam a mais moderna tecnologia na produção, outros permanecem com tecnologia artesanal e sem as mínimas condições higiênico-sanitárias”.
A própria facilidade na produção do pão ajuda a explicar esse fenômeno da heterogeneidade. Isto é, enquanto muitas pequenas padarias conseguem produzir pães com facilidade até mesmo em fornos caseiros, existem diversas grandes indústrias comercializando produtos similares no mercado. Tudo isso devido a peculiaridade desse alimento com simples elaboração, que necessita de matérias-primas de fácil aquisição, e não depende de grande tecnologia para seu processamento
Portanto, a heterogeneidade é uma característica atual do ramo de padarias e confeitarias no Brasil, havendo predominância de pequenas e micro
serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou investigação. Aqui, incluem-se também produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1997b).
É importante distinguir que as Boas Práticas (BF) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são diferentes entre si. Apesar disso, destaca-se que ambas possuem, em última instância, um objetivo bastante semelhante, o qual é garantir a qualidade higiênico sanitária dos produtos alimentícios.
Segundo TONDO E BARTZ (2011), enquanto as BPF são aplicadas nas indústrias de alimentos, as BP são aplicáveis aos serviços de alimentação. As Legislações que tratam de ambas também são diferentes. Já no tocante aos Manuais, enquanto um Manual de Boas Práticas procura sugerir procedimentos para serviços de alimentação, o Manual de Boas Práticas de Fabricação sugere procedimentos a serem adotados para indústrias alimentícias.
O Manual de Boas Práticas é definido pela ANVISA (BRASIL, 2004) como o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitário dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado dos vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Naturalmente, se a mesma empresa produz e comercializa seus produtos, deve utilizar tanto o Manual de BP como o Manual de BPF. Se a empresa apenas produz, repassando os alimentos a outros estabelecimentos, então deverá se preocupar com as BPF. Já se a empresa não produz nenhum alimento, apenas os comercializa, esta deverá atender ao Manual de BP.
De acordo com a ANVISA, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pela indústria de alimentos
a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (BRASIL, 1997b). As BPF são um conjunto de normas aplicadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento.
De forma resumida, as BPF são os cuidados mínimos de higiene e controle para produzir alimentos seguros. Elas têm objetivo reduzir ao máximo as fontes de contaminação dos alimentos, sendo aplicáveis aos manipuladores, às instalações, aos equipamentos, móveis e utensílios, assim como a matérias-primas, fornecedores, controle de água e de pragas (TONDO E BARTZ, 2011).
As Boas Práticas são conceituadas, por uma das principais legislações que tratam da matéria, a RDC n.º 216 da ANVISA, como uma série de procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária nacional (BRASIL, 2004).
Portanto, um dos principais objetivos com a implementação das BP é a fabricação de um alimento seguro para o consumidor. Segundo TONDO E BARTZ (2011), alimentos seguros são aqueles que não causam dano à saúde do consumidor, sendo que esses alimentos não necessariamente têm que ser isentos de qualquer tipo de contaminação. APUD FORSYTHE (2010)TONDO E BARTZ (2011), destacam que:
“O público em geral pode considerar que alimento seguro é aquele que apresenta risco igual a zero, enquanto que os profissionais de alimentos devem considerar que risco igual a zero não existe. É possível que seja mais adequado que esses profissionais considerem o que é um risco aceitável para a produção de alimentos, considerando a qualidade da matéria- prima, formas de produção e distribuição, conservação e hábitos dos consumidores”.
No Brasil, é notável o esforço para o maior uso das Boas Práticas. Contudo, ainda há muito a ser melhorado, especialmente nos estabelecimentos menores e com infraestrutura menos desenvolvida. Apesar de o método APPCC, das BP e das BPF estarem previstas e estabelecidas na Lei, as suas aplicações ainda são um pouco acanhadas e tímidas em algumas partes do país.
No mesmo entendimento de que a efetiva implementação das BPF ainda carece de uma maior aplicação prática, assim descrevem Tondo e Bartz(2011):
“As BPF são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros. Esse conceito está a vigor há mais de 40 anos e mesmo assim muitas empresas de alimentos ainda relutam na implementação das BPF.”
Mesmo assim, é visível o aumento nas ações, tanto governamentais quanto empresariais, para procurar controlar e minimizar as doenças que poderiam ser transmitidas através da ingestão dos alimentos. Ou seja, o que hoje chamamos tanto de Boas Práticas quanto de Boas Práticas de Fabricação são conjuntos de ações que foram sendo incorporadas aos poucos nos serviços de alimentação e na indústria alimentícia, respectivamente.
3. LEGISLAÇÃO APLICÁVEL E REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DAS
BOAS PRÁTICAS NAS PADARIAS E CONFEITARIAS
3.1 Legislação Brasileira sobre o tema
A Legislação em segurança do alimento é um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para a proteção da saúde pública.
A portaria n.º 1428/93 do Ministério da Saúde (BRASIL, 1993) estabelece que o sistema HACCP/APPCC e as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos” sejam adotados em caráter obrigatório por estabelecimentos alimentícios que processam e prestam serviços no setor de alimentos. As Diretrizes acima referidas são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, conhecidos como pré- requisitos para a implantação de qualquer sistema de qualidade (SILVA JUNIOR, et al., 2001).
Posteriormente, o Ministério da Saúde, através da portaria n.º 326 de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da portaria n.º 368 de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997) aprovam, respectivamente, em suas áreas de atuação, o regulamento técnico: “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos”. Tondo e Bartz (2011) destacam que ambas as Portarias estabeleceram BPF bastante generalistas.
Apesar destas portarias número 326 e 368 acima referidas estabelecerem regras mais voltadas às indústrias de alimentos, é inegável suas utilidades e aplicações para as padarias e as confeitarias no tocante às Boas Práticas (BP) em serviços de alimentação.
No ano de 1998, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da portaria n.º 46 de 10 de fevereiro (BRASIL, 1998) institui o